Yếu tố cần thiết để có thể pha trà ngon còn là yếu tố nước; không phải lấy nước ở đâu cũng được và bất cứ ngày giờ nào cũng được.

Thứ nước làm cho trà tăng hương vị, hoặc giữ trọn hương vị gọi là nước suối núi vì suối là bạn của trà (tuyền dĩ trà vi hữu), thứ hai là nước giếng núi, là hai thứ nước của thiên nhiên, vị nước ngọt, thanh. Thứ ba là nước sông, những dòng sông ngày chưa bị ô nhiễm.

Ngày xưa nước mưa, cũng như nước tuyết cũng được liệt vào hạng bạn của trà, nhưng ngày nay, ở thời đại ô nhiễm nầy thì mây trên trời cũng không còn mang lại những giọt nước trong lành nữa. Cũng thời xưa, các ông vua cầu kỳ, sai hứng lấy sương đọng từ lá sen để pha trà. Ngày nay người ta uống nước máy nhưng với các chất sát trùng hóa học, hoặc chất vôi trong nước làm cho trà trở thành tím và mất rất nhiều hương vị.

Ngày nay với thời đại văn minh nầy, người nghiện trà, hoặc là mua nước suối, hoặc dùng nước máy nhưng phải đun lên một lần, mang lọc qua những cái lọc giấy mà người ta vẫn dùng để lọc cà phê, có thể đặt thêm một miếng bông gòn để cho các chất vôi, cáu và thuốc khử trùng hóa học đi bớt. Thứ nước nấu và lọc nầy xong, còn phải để ra vài ba ngày mới mang đun trà, có như thế trà mới không đổi sắc và hương vị. Cố nhiên là không bằng với nước suối núi được. Thời Lục Vũ người ta chia ra đến mấy chục thứ nước nhưng bây giờ thì con người đành phải bớt khó tính, bớt cầu kỳ.

Nước sôi có 3 độ, lúc ban đầu nước sủi lăn tăn như những hạt cườm nhỏ, hay mắt cá đang nổi lên, độ thứ hai trở thành hạt châu, to hơn, những hạt châu lăn lóc trên mâm bạc, độ thứ ba nước bắt đầu lên tiếng gào thét, những hạt châu trở nên điên cuồng đòi vùng ra khỏi nồi nước. Lúc nầy cần phải lấy xuống ngay, không nên để lâu nước sẽ làm cứng trà. Kỵ nhất là nước đun từ nửa tiếng hay một tiếng đồng hồ trước, mặc dầu đã bỏ vào bình thủy, nước vẫn không đủ sức làm chìm trà. Khi một ấm trà đã hỏng rồi thì chỉ có cách là bỏ ra làm ấm khác.

Những nguyên tắc căn bản

- Nước sôi đổ vào để tráng ấm cho nóng và sạch.

- Bỏ trà vào ấm, vừa với độ chứa của ấm, độc ẩm hay song ẩm hay quần ẩm. Người nghiện còn bỏ một lớp trà một lớp mạt trà, rồi lại một lớp trà trên nữa. Mạt trà là để gọi những vụn trà còn lại bên dưới, mỗi lần thay trà mới vào hộp, người ta cất riêng cái vụn không cho lẫn.

- Nước đang sôi chế vào trà rồi đổ ra ngay, gọi là rửa trà hay là để cho trà được thấm chất ẩm.

- Đặt ấm vào dầm chế nước sôi vào ấm (Xin nhắc lại - đã viết ở trên: Cái dầm hay đĩa dầm dùng để ngâm ấm trà cho nóng; còn gọi là trà tẩm hay trà thuyền), đậy nắp ấm và sẵn nước sôi, chế cả lên ấm cho gần ngập, làm như thế để trà được nóng từ trong ra ngoài tất cả trà phải toát ra hết chất tinh túy.

Trong lúc chờ trà ngấm, lối 5 phút thì phải lo sửa soạn quay chén vào nước sôi, cả chén tống cũng phải được tráng nước sôi. Sau 5 phút có thể pha trà ra chén tống để rồi chuyển vào những chén quân mà thưởng thức với tri kỷ.

Không kể lần nước đổ ra khi rửa trà, nước nầy gọi là Khất Cái, tức là nước đổ cho ăn mày uống, vì người ăn mày thời xưa cũng biết thưởng thức trà.

Nước thứ hai, mới chính là nước trà nhất, vừa thơm ngon đậm đà, đủ ba yếu tố, tam tài tức là thiên, địa, nhân, thiên là Hương trà, địa là Vị trà và Nhân là màu Sắc của trà. Nước thứ nhất được gọi là Hoàng Đế trà, theo nguyên tắc Quân Sư Phụ; nước thứ hai là Lão Bá, tức là cha mẹ ông bà, hay thầy giáo, người mình kính trọng; Nước thứ ba gọi là Bình Dân trà.

Đi đầu trong việc pha trà là chọn nước. Từ xưa người Trung Hoa đã bỏ nhiều công sức bàn về chuyện này, có người viết cả cuốn sách chỉ luận thứ nước nào pha trà ngon như cuốn Tiễn Trà Thủy Ký - “Ghi chép các loại nước pha trà ngâm” của Trương Văn Tân viết năm 814; trong đó nêu nhiều địa danh ở Trung Hoa nổi tiếng cho nước pha trà ngon. Lục Vũ thì cho rằng nước suối pha trà ngon nhưng phải tránh nơi gần thác vì nước vẩn đục, thứ đến là nước sông nhưng phải lấy giữa dòng. Nhưng đúc kết của trà nhân từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc sương tuyết tan trên vùng băng giá), thứ nhì Giang thủy trung (nước ở giữa lòng sông) và cuối cùng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng sâu). Theo giới chơi trà thời nay, nước pha trà phải khử độ cứng của nước và có một hàm lượng vi khoáng nhất định mới ngon, họ cho rằng nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha trà uống lạt phèo.

Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương vị. Giới quen dùng trà hiện nay thường bảo với nhau: trà xanh dùng nước khoảng 85 C, trà lài khoảng 90 C, còn hồng trà (tức trà đen theo lối gọi Phương Tây) phải sôi 100 C. Ngày xưa người ta lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun nên tinh tế phân biệt ba loại nước sôi: độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa); cuối cùng là nước sôi to.

Tùy loại trà và kinh nghiệm uống mà hãm 15 đến 60 giây đồng hồ có khi 3 phút. Nước thứ nhất chỉ nên rót ra 2/3 ấm, chừa lại 1/3 ầm làm nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Nước ba là nước cuối cùng.

Múc trà cho vào ấm pha phải dùng một thứ dụng cụ gọi là cóng xúc trà chứ không bốc tay, và xưa kia các cụ nho gia gọi động tác này rất văn chương: “Ngọc diệp hồi cung” (lá ngọc quay về cung). Nước châm lần thứ nhất hơi ngập mặt trà rồi chắt ra để tráng (rửa) trà được gọi là “Cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài). Nước lần thứ hai đổ gần đầy có tên “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông). Bấy giờ chờ khoảng 1 phút cho trà thấm ra, rồi rót ra chén tống và chia cho từng chén quân. Khi chia trà cũng không rót đầu chén này rồi qua chén kia; mà rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn rót thêm một vòng nữa. Rót như thế hương vị và độ đậm nhạt các chén đều như nhau. Rót trà cũng đòi hỏi có khuôn phép và thể thức. Nếu rót xoay vòng các chén quân mà không nhấc tay lên gọi là cách rót “Quan Công Tuần Thành”; còn nếu rót một chén xong nhấc tay lên rồi rót chén khác gọi là cách “Hàn Tín Điểm Binh”.

Lại nữa, khi rót trà đừng bao giờ rót đầy chén, chỉ rót 2/3 mà thôi. Những loại trà vàng, trà trắng, trà xanh nên hãm trong chén có nắp mới ngon. Còn dùng ấm là trà đen, trà phổ nhĩ và trà Ô Long.

2. Thưởng lãm trà

Thưởng lãm trà có nghĩa là thưởng thức trà; nó là một nghệ thuật. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời Minh Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon; do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống trà của họ: Lam Huế lừng danh thế giới từ đó.