Mùa Thu Nhớ Nấm

Mùa thu ở Na-uy có những ngày trời đầy sương và mây mù nhưng cũng có những ngày trời trong như thủy tinh, nắng vàng như hổ phách. Lá cây bắt đầu nhuốm vàng, ửng đỏ rực rỡ trên sườn núi, dưới chân đồi. Mùa thu tô vẽ thiên nhiên thành bức tranh tuyệt mỹ. Mùa thu cũng là mùa của những cuộc đi dạo chơi trong rừng; mùa của dâu, của nấm.

cacloainam Các loại nấm trong rừng của Bắc Âu

Vào những ngày cuối tuần trời đẹp, con đường dẫn vào rừng tấp nập người đi. Kẻ chạy bộ, người thong thả dắt chó dạo chơi; người mang giỏ, kẻ xách xô đi hái dâu, hái nấm. Rừng ở đây là rừng thông bao la, bát ngát, thỉnh thoảng chen vào vài cây phong, cây bạch dương. Thông mọc không dày lắm nên trong rừng khô ráo và sáng sủa. Dưới bóng những cây thông già cao vút là thảm rêu xanh mịn màng, là những con đường mòn quanh co, những bụi dâu rừng mọc san sát, trái đơm đầy cành. Rất nhiều loại dâu. Từ loại dâu tím, trái tròn bằng mút đũa, thân thấp, lá nhỏ, vị ngọt ngọt chua chua đến loại dâu đỏ ngọt thanh, mỗi trái gồm nhiều trái nhỏ kết thành. Đó đây, trên thảm rêu, mọc rải rác hoặc xúm xít những tai nấm. Có bao nhiêu là loại nấm, nấm độc, nấm lành, nấm ngon, nấm dở.

Amanita Muscaria

Loại nấm độc dễ nhận ra nhất là nấm thuốc ruồi (Amanita Muscaria). Thân nấm trắng muốt, nón nấm màu đỏ rực rỡ có điểm thêm mấy chấm tròn trắng xinh đẹp, trông xa giống như chiếc dù đỏ lấm tấm hoa. Nấm này hái về ngâm với sữa, ruồi nhặng đậu vào sữa sẽ chết ngay, người ăn phải sẽ bị hư thận. Loại nấm ngon dễ nhận ra nhất là nấm mồng gà (Cantharellus). Nấm có hình dáng giống như chiếc mồng gà, màu vàng nghệ. Nấm này rất thơm ngon, có nhiều vào giữa mùa thu. Cuối thu, vào lúc trời chuyển lạnh và sắp đổ tuyết, một loại nấm khác (Cantharellus Tubeaformis) xuất hiện. Nấm này màu nâu nhạt, thân mảnh, nón mỏng, chóp nấm hũng xuống như hình cái phễu, mọc thành từng đám nổi bật trên thảm rêu xanh. Đôi khi màu nâu của nó lẫn lộn với màu lá khô. Đây là loại nấm rất ngon, có thể hái được rất nhiều, phơi khô để dành ăn quanh năm.

Cantharellus

Một loại nấm ngon khác là nấm nâu (Boletus Edulis). Thân nấm thấp, rất to ở gốc, nón nấm thật dày, tròn trịa, màu nâu hồng. Nấm khói (Lycoperdon) màu trắng, thân và nón dính liền nhau, thịt nấm mềm như đậu hũ; khi nấm sắp tàn, ruột nấm biến thành chất bụi đen. Nấm này không ngon lắm.
Trong vườn hoặc trên những cánh đồng cũng có vài loại nấm ăn được khác. Như nấm mật ong màu vàng (Armillariella Mellea) mọc từng chùm trên thân cây bạch dương mục; nấm mực (Corprinus Comatus) màu trắng, mọc từng đám trên đồng cỏ, khi nấm tàn rụi hóa đen như mực. Hai loại nấm này ăn ngon không khác gì nấm rơm.

Coprinus comatus fs 07 Corprinus Comatus

Ngoài ra còn bao nhiêu loại nấm khác đủ màu sắc như ngàn hoa kỳ bí trổ ra từ đất, tô điểm cho những cánh rừng mùa thu. Rừng ở đây như một góc vườn địa đàng còn sót lại cho con người tìm tới, một góc thiên nhiên êm đềm để ai cũng có thể đến đó nghỉ ngơi. Ở đây có sẵn bao nhiêu là tặng phẩm của thiên nhiên: tiếng gió rì rào, tiếng suối róc rách, tiếng chim véo von, thỉnh thoảng có tiếng leng keng từ những chiếc lục lạc đeo trên cổ bò, vẳng đưa trong gió…. Vào đây, con người trờ nên thân thiện hơn. Hai người lạ gặp nhau ngoài phố, thường không ai chào hỏi ai, nhưng trên con đường rừng người ta thường tặng cho nhau những nụ cười và những lời chào hỏi. Người nọ có thể hồn nhiên mở giỏ khoe với người kia những loại nấm mình vừa hái được và trao đổi với nhau những kiến thức về nấm.

Boletus Edulis

Một lần người bạn cùng đi rừng hái nấm với tôi lắng tai nghe tiếng gió thu thổi lao xao trong những vòm lá thông, hỏi tôi có nhớ gió nấm mối ở quê nhà. Ôi! Gió nấm mối, làm sao tôi có thể quên được. Vào khoảng Tháng Năm ở quê nhà, một hôm chợt nghe tiếng gió thổi rao rao ngoài vườn. Gió thổi về đây từ phương Bắc hay phương Nam mà nghe rao rao rất lạ tai. Tháng Năm trời nắng nhẹ với nhũng cơn mưa nhỏ đầu mùa. Mưa xuống rồi nắng lên. Gió, mưa và nắng như thế để từ đất, nơi gần những gò mối trong vườn, nứt ra một loài nấm.

Mối là một loại côn trùng nhỏ, thân trắng và mềm, miệng cứng và khỏe, có thể gặm được cả gỗ. Mối rất thích ăn sách vở, áo quần. Ở nhà quê, nếu làm nhà bằng những loại gỗ tạp như so đũa, tre, mít, xoài thì thỉnh thoảng phải kiểm soát xem cột kèo có bị mối ăn. Sách vở, áo quần đưng trong rương cây cũng phải trông chừng. Nếu không chỉ cần một đêm, mối gặm rào rào là mọi thứ thành hư nát. Mối xây nhà trong đất, làm thành những ổ mối, có khi cao đến cả thước, bên trong vô số ngăn và hàng triệu con mối sinh hoạt rộn ràng. Như loài kiến, mối cũng có mối chúa, mối thợ. Mối lấy đất làm ổ nên quanh ổ mối, đất thường rỗng chân. Nhiều khi đang đi trên đường, bỗng đất dưới chân bị sụp thành lỗ hổng, nhìn xuống thấy bao nhiêu là con mối đang bò nhốn nháo. Chỗ lỗ hổng như vậy chỉ qua đêm là mối lại đùn đất lấp lại.

Armillariella Mellea

Nấm mối thường mọc ở cạnh những gò mối lâu năm. Cứ vào mùa nấm, mỗi khi nghe tiếng gió rao rao, trời chợt mưa xuống nắng lên, ra vườn tìm đến những chỗ từng có nấm mọc những mùa trước, thường là gặp được nấm. Đôi khi nấm mọc lên ở những chỗ mới, có thể là trong bụi tre, bên bụi chuối, trên đường đi, có khi ngay cả trong góc nhà.

cantharellus tubaeformis Cantharellus Tubeaformis

Đi quanh quẩn trong vườn tìm nấm, gặp được đã là điều thích thú, ai cũng ham. Nhưng còn gì vui mừng bằng nhiều lúc đang đi trên đường, nhìn xuống chợt thấy một vạt nấm mối đang nằm sẵn đợi chờ. May mắn thì gặp được nấm đúng cỡ, có khi gặp nấm sắp tàn hoặc vừa mới nhú khỏi mặt đất. Gặp nấm quá búp như vậy chỉ có cách chờ hôm sau trở lại sau khi đã khéo léo dùng lá khô phủ lên mong người khác đừng thấy. Đang ngồi hái nấm cũng rất là hồi hộp vì nếu có người đi qua, người đó có thể tự nhiên ngồi xuống hái. Không ai có thể xí phần đối với của trời cho này. Người đi đường thấy nấm mọc trong vườn nhà người khác cũng có thể vào hái, chủ vườn bắt gặp cũng không rầy rà chi.

Lycoperdon

Nấm mối có chóp nón nhọn màu xám nhạt, thân trắng và mập mạp, cắm sâu vào đất. Khi hái nên dùng dao để đào lên cả phần chân nấm vì phần này rất ngon và giòn, khi nấm còn búp. Đây là loại nấm ngon nhất, vị ngọt, hương thơm ngào ngạt, nhất là khi đem nấu canh hoặc xào với nước cốt dừa. Nấm mối cũng rất ngon nếu đem kho mắm, làm nhân bánh xèo.

Không phải ai cũng hưởng được cá thú hái nấm mối hay nếm qua nấm mối vì loại này hơi hiếm, chỉ mọc vài ngày trong năm, hiếm khi thấy bán ở chợ. Một loại nấm khác cũng ngon mà dễ mua hơn là nấm rơm. Nấm rơm thiên nhiên thường mọc dưới chân những cây rơm; hoặc được gieo trồng với meo nấm ủ trong những liếp chất rơm. Với meo nấm, chỉ cần một diện tích ủ rơm nho nhỏ cũng thu hoạch được nhiều nấm. Nấm rơm có thân mập hơn nấm mối và nón nấm tròn; lúc còn búp, nấm được bọc trong một màng bao tròn trịa. Nấm búp ăn rất ngon, đem nấu canh với hẹ là một món thanh cảnh tuyệt vời.

Nấm mèo

Nấm mèo hay mục nhỉ là là loại nấm được dùng trong nhiều món ăn. Nấm này không có phần thân, tai nấm màu nâu nhạt, mọc xoắn xít trên những thân gỗ mục. Những cây cầu ở nhà quê bắc ngang mương lạch thường dùng cây so đũa. Vào mùa mưa, nấm mèo hay mọc trên những chiếc cầu này, hoặc trên những gốc sung, gốc vông mục. Nấm mèo cũng trồng được nhiều và dễ dàng với meo nấm bán sẵn. Nấm đông cô cũng vậy. Loại nấm hiếm quí như nấm linh chi chỉ tìm thấy ở một vài vùng rừng núi. Ở Pháp có loại nấm Truffel mọc sâu dưới mặt đất hàng nửa thước, phải dùng heo đi ngửi để tìm ra và đào đất lấy lên.

Trong thiên nhiên có bao nhiêu là loại nấm. Nấm có đời sống ngắn ngủi, mọc lên âm thầm ở một góc vườn, một xó rừng, trong vài ngày rồi tàn rụi; để lại những bào tử để mùa sau lại mọc, lại tàn. Những mùa nấm mối ở quê nhà ngày xưa, những mùa thu ở Na-uy vào rừng hái nấm bây giờ… Ở đâu và thời nào cũng có những niềm vui nho nhỏ để người ta sống với và nhớ về.

Khánh Hà

Mùa Thu Nhớ Nấm - Khánh Hà