Nguồn gốc của việc trồng lúa cho đến nay vẫn còn là điều gây tranh luận. Một số sử gia cho rằng những nông dân sống ở vùng đồng bằng Tây Phi thuộc miền thượng sông Niger, ngày nay là xứ Mali, đã biến giống cây Oryza glaberrima thành một loại cây lúa được thuần hoá cách đây hơn 3,000 năm. Đây là giống lúa được mang tới vùng Tân Thế giới bởi những người nô lệ và được trồng ở khu vực miền nam nước Mỹ trước khi giống lúa Oryza sativa lớn nhanh và cho nhiều hạt được mang đến từ Á châu vào cuối thế kỷ 17, và nay là giống lúa được trồng nhiều nhất trên thế giới. Nói tới giống lúa Oryza sative, các nhà nghiên cứu tìm thấy một số hạt đã bị cháy thành than trên vùng đồng bằng thượng sông Hằng ở miền bắc Ấn Độ có niên đại ít nhất là năm 6400 trước Công nguyên; và những vỏ trấu tìm thấy trong đất bùn tại khu vực thuộc thời kỳ đồ đá cũ Soro-ri ở Nam Hàn có độ tuổi vào khoảng 12,500 năm, mặc dù một số người vẫn còn đặt nghi vấn phải chăng lúa đã được trồng ở đây hay được mang tới từ những khu vực phía Nam.
Phải nói dài dòng như vậy để thấy rằng trước khi có những loại thực phẩm thiết yếu như bánh mì và mì ống như ta thấy hiện nay thì loài người đã biết tới lúa gạo. Và mặc dù lúa gạo có nguồn gốc từ Á châu và Phi châu, có thể nói ngày nay hầu như khắp nơi trên thế giới đã biết ăn cơm, và người ta không chỉ dừng lại ở đó mà còn chế biến ra nhiều món theo cách nấu khác nhau như chiên, rang, nướng, nấu cháo và đặc biệt hơn nữa là món cơm cháy.
Trước đây khi người ta còn phải nấu nướng bằng than củi thì việc nấu được một nồi cơm cho ngon là cả một công phu. Nhưng nấu cơm mà có thêm miếng cháy dưới đáy nồi nữa thì phải nói là cả một nghệ thuật. Người nấu phải canh cho lửa già hơn một chút và để nồi trên bếp lâu hơn một chút, nhưng phải ngưng vào đúng thời điểm khi miếng cháy vừa đủ vàng và giòn rụm. Cái khó là người nấu không thể nhìn thấy phần dưới đáy nồi. Cái mà người nấu nhìn thấy khi mở nắp vung ra là lớp cơm trắng mềm dẻo ở bên trên. Tuy nhiên, đừng mở nắp vung nhiều lần và đừng quậy vì như vậy cơm có thể bị sống. Hãy lấy một tấm khăn quấn quanh vành nồi cho kín hơi; khơi cho lửa cháy lớn hơn, lắng tai nghe cho đến khi những giọt nước sôi cuối cùng dưới đáy nồi vừa khô thì dập tắt lửa, chỉ chừa lại những vụn than cháy và cứ để nồi cơm yên trên bếp thêm một lúc nữa. Người nấu có thể còn cần tới cái mũi để đánh hơi và khi nhận ra được mùi thơm toả ra từ những hạt cơm vừa cháy tới thì liền nhấc nồi ra khỏi bếp. Nếu tất cả mọi chi tiết nói trên được thực hiện một cách nhịp nhàng và thành công thì phần thưởng sẽ là một vạt cơm cháy vàng đậm dưới đáy nồi với những hạt cơm khô lại và dính vào nhau, dẻo, giòn và ngon tuyệt vời.
Hầu như ở bất cứ nơi nào trên thế giới mà người dân biết ăn cơm, và cho dù đó là loại thực phẩm chính yếu hay không, thì người dân ở đó đều biết thưởng thức miếng cơm cháy, và người ta có đủ mọi tên gọi cho miếng cơm không còn thực sự là cơm nữa. Ở một phần khu vực châu Phi, người dân nơi đó gọi nó là “miếng dưới đáy nồi”. Người dân Cuba gọi nó là “raspar” – mang nhiều tính chất của một động từ hơn một danh từ – có nghĩa là “cạo nồi”. Riêng người Việt mình thì gọi nó là “cơm cháy” không biết tự bao giờ.
Tuy nhiên, ở đây ta lại gặp phải vấn đề ngôn ngữ là vì “cơm cháy” nếu được dịch thẳng sang tiếng Anh sẽ là “burned rice” và điều này dễ gây ra hiểu lầm lắm. “Burned rice” cũng có thể bị hiểu là cơm khê hay cơm khét, nhưng trên thực tế, cơm cháy có màu vàng và mùi vị thơm bùi, trong khi cơm khê hay khét thì màu đen có vị đắng không thể ăn được – là hai thứ hoàn toàn khác nhau.
Trong một cuốn hồi ký được phát hành cách nay đã khá lâu, nhà văn Nguyễn Thuỵ Long có kể câu chuyện thời trẻ, lúc cuộc sống còn gặp nhiều khốn khó vì không có việc làm. Một hôm đang đói meo vì không có gì ăn thì bất ngờ gặp được Nguyễn Đức Sơn thi sĩ lúc đó cũng nghèo không thua gì nhà văn tương lai. Sau vài câu chuyện trao đổi, Nguyễn Đức Sơn bèn ra dấu bảo Nguyễn Thuỵ Long đi theo và hai người tới quán cơm bà cả Đọi. Bước vào quán, Nguyễn Đức Sơn nhặt lấy hai que tăm, đưa cho Nguyễn Thuỵ Long một que bảo ngậm vào miệng rồi đi thẳng xuống nhà bếp, giả vờ như vừa mới ăn cơm trong tiệm xong và xuống xin thêm miếng cơm cháy ăn tráng miệng. Và thế là được nhà bếp cho hai miếng cơm cháy, rắc thêm chút xì dầu và tiêu, đưa lên miệng ăn ngon lành như chưa từng bao giờ được ăn một món nào ngon như vậy.
Người ta còn kể lại câu chuyện lịch sử vào thế kỷ thứ tư trước Công nguyên, sau khi chiếm được đế quốc Ba Tư, Alexander Đại Đế của xứ Macedonia vì quá mê món cơm cháy của dân tộc Ba Tư nên nán ở lại xứ này trong nhiều tháng. Ngoài cơm cháy, Alexander còn hưởng thêm thú tắm bồn và uống trà nghệ, và khi phải tiếp tục lên đường để đi chinh phục những nơi khác đã không quên bắt theo một số đầu bếp người Ba Tư để phục vụ món cơm cháy cho ông.
Nói vậy thì ta thấy món cơm cháy đã có một lịch sử lâu dài nhiều ngàn năm trước với đủ mọi cách nấu nướng và chế biến mà người ta có thể nghĩ ra. Từ món cơm cháy vùng Tây Phi ăn chung với cà chua, ớt chuông và cá um khói đến món cơm cháy ăn với canh chua của người Phi Luật Tân, cho đến thậm chí món nước trà của xứ Madagascar làm bằng cách lấy nước đun sôi đổ vào trong nồi có miếng cơm cháy dính dưới đáy, khi uống có mùi thơm bùi của hạt gạo rang.
Nhưng đến khi nồi nấu cơm tự động bằng điện xuất hiện giúp cho việc nấu cơm trở nên dễ dàng ai cũng có thể làm được mà không sợ bị khê cơm thì nghệ thuật nấu cơm cháy đã có sự cạnh tranh của máy móc. Thời trước đây ở Nhật Bản có những người đi rong đó đây bán hàng cho các công ty bằng cách đến gõ cửa từng nhà một, và họ nhiều lần được nghe các bà vợ người Nhật phàn nàn rằng họ thấy nấu cơm là một công việc khổ cực hơn là giặt quần áo, là vì các bà phải dậy thật sớm mỗi sáng vào lúc hừng đông và mất cả ngày để trông chừng cái bếp lửa Kamano truyền thống nấu bằng củi và than. Và thế là từ đó đưa tới ý tưởng nghiên cứu để chế tạo ra nồi cơm điện của công ty Toshiba tại Nhật vào thập niên 1950. Tuy nhiên, ngay lúc đầu có một số giám đốc điều hành của công ty đã không hoàn toàn tán thành việc chế tạo ra một chiếc máy để có thể tiết kiệm thời gian và sức lao động vì họ tin rằng “một phụ nữ muốn ngủ hơn là muốn nấu cơm thì chỉ là một người vợ thiếu đảm đang.”
Với những nồi cơm điện ngày nay, người ta chỉ cần cho gạo vào và đổ nước đầy lên đến đường vạch định sẵn, thay vì phải nhúng ngón tay vào để đo mực nước cho vừa, và sau đó người ta có thể quên nó đi, để cho nó tự lặng lẽ làm việc một mình trong một góc của căn bếp. Hầu hết các nồi cơm điện tự động còn bao gồm luôn cả thời gian chờ đợi cần thiết, là vì sau khi gạo đã được nấu xong thành cơm thì cần phải để yên đấy trong một thời gian ngắn cho hơi nóng ngấm vào từng hạt cơm cho đến khi chín và nở đều thành những hạt cơm trắng ngần đẹp một cách hoàn hảo.
Nhưng được cái này thì mất cái kia, và cái người ta bị mất đi là miếng cơm cháy vàng giòn dưới đáy nồi, âm thầm nằm ẩn phía sau lớp cơm trắng bên trên nhưng vẫn toả ra một mùi thơm quyến rũ người ăn. Cơm thì thường có màu trắng và vị nhạt nhưng đó lại chính là thành tố để làm tăng hương vị của những thức ăn khác, nhưng riêng cơm cháy thì có đặc điểm là sẫm màu hơn, phức tạp hơn, và có thể nói có mối quan hệ họ hàng gần với lớp vỏ dày và giòn của ổ bánh mì Pháp. Để có được miếng cơm cháy trong thời đại kỹ thuật ngày nay, người Việt mình có sáng kiến là lấy cơm trong nồi điện rồi nén nó trên một cái chảo và đặt trên bếp ít phút cho đến khi lớp cơm biến thành một lớp cơm cháy đủ để ăn cho đỡ thèm. Một số nồi cơm điện thậm chí có cài đặt thêm chức năng làm cơm cháy, nhưng cho dù có cố gắng cách mấy thì cái nồi cơm điện tối tân ấy cũng không thể làm ra được miếng cơn cháy vàng đều như trong cách nấu truyền thống.
Trong lãnh vực nấu ăn, ở một mức độ nào đó, luôn là những cuộc thử nghiệm, nếu có sai thì có sửa, và tiếp tục biến hóa. Để có thể có được một món ăn độc đáo, chúng ta có thể tưởng tượng ra bàn tay thành thạo của một người đầu bếp giỏi đã phải dày công trải qua nhiều lần thử nghiệm thất bại trước khi nhìn thấy tác phẩm của mình được hoàn chỉnh. Miếng cơm cháy có lẽ cũng vậy, cũng đã phải trải qua một quá trình thử nghiệm lâu trước khi biến thành một miếng cơm có màu vàng đầy hấp dẫn, hoặc cũng có thể là từ một sơ sót không cố ý của ai đó trong một lần nấu cơm đã vô tình để lửa trong bếp lò cháy hơi quá tay chăng. Với những kỹ thuật hiện đại ngày nay mang đến nhiều hứa hẹn của một thế giới không có sai sót lầm lỗi, nơi mà mọi kết quả của công việc đều được bảo đảm và có thể tiên đoán được trước, nơi mà thậm chí lượng cơm cháy ở đáy nồi có thể được tính đến độ chính xác của một giây bằng chiếc nồi cơm điện thông minh hiện đại. Nhưng tâm lý chung của con người là thích cái gì không quá ư hoàn hảo và miếng cơm cháy là cái phần sai sót nho nhỏ của một nồi cơm hoàn hảo.
Huy Lâm
