(Hình minh họa: Pham Khanh Quynh Trang/Pixabay)
Tôi bắt đầu bài viết bằng câu hát: “Người từ là từ phương Bắc đã qua dòng sông, sông dài, tìm đến phương này, một nhà thân ái…”
Trong bài Tình Bắc Duyên Nam (Khúc hát ân tình) của nhạc sĩ Xuân Tiên, nó như một lời tựa hoàn hảo cho cuộc hôn phối kỳ diệu giữa hai dòng phở Bắc và Nam. Từ một cội nguồn chung, phở đã hóa thân thành hai linh hồn riêng biệt, mang đậm dấu ấn văn hóa của từng miền đất nước. Phở không chỉ là món ăn, mà là một bản giao hưởng vị giác, một câu chuyện văn hóa, và một sợi dây kết nối tâm hồn Việt qua bao thế hệ.
Lịch sử phở: hành trình từ Bắc vào Nam
Qua các tài liệu được cung cấp “miễn phí” của mấy thằng em AI thì “chúng nó” giải thích: “Phở ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại các tỉnh đồng bằng miền Bắc, với Nam Định và Hà Nội là hai cái nôi tiêu biểu. Nguồn gốc của phở vẫn là chủ đề tranh luận sôi nổi. Một giả thuyết cho rằng phở chịu ảnh hưởng từ món pot-au-feu của Pháp – món súp bò hầm mà người Pháp mang đến Việt Nam thời thuộc địa. Giả thuyết khác lại khẳng định phở là sự “cách tân” từ món xáo trâu – món canh thịt trâu nấu với bánh đa của người Việt. Dù xuất thân thế nào, phở nhanh chóng trở thành biểu tượng ẩm thực Hà Nội, từ những gánh hàng rong trên vỉa hè đến các quán ăn danh tiếng như Phở Thìn Lò Đúc hay Phở Gà Lý Quốc Sư.”
Nhà văn Thạch Lam, trong Hà Nội 36 phố phường (1942), đã mô tả phở như một phần không thể thiếu của đời sống Hà Nội: “Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối.” Những lời này không chỉ khắc họa sự phổ biến của phở mà còn khẳng định vai trò của nó như một món ăn gắn kết mọi tầng lớp xã hội.
Sau Hiệp Định Genève năm 1954, làn sóng di cư từ Bắc vào Nam mang theo tô phở Bắc đến Sài Gòn – mảnh đất trù phú và phóng khoáng. Tại đây, phở Bắc gặp gỡ nguyên liệu dồi dào của miền Nam, từ thịt bò chất lượng cao đến các loại rau thơm phong phú như húng quế, ngò gai, giá. Gu thưởng thức hào sảng và sáng tạo của người Sài Gòn đã biến phở Bắc thanh tao thành phở Nam đậm đà, đa dạng. Nếu phở Bắc là một bài thơ Đường ngắn gọn, tinh tế, thì phở Nam là một bản trường ca rực rỡ, tràn đầy cảm xúc.
Nước lèo: tinh tế và đậm đà
Phở Bắc, kiệt tác của sự tinh tế. Để có được nồi nước trong vắt, ngọt thanh, người nấu phải hầm xương bò (thường là xương ống và xương sườn) trong ít nhất 12 giờ, liên tục hớt bọt để loại bỏ tạp chất. Hương vị nước dùng được tạo nên từ sự kết hợp hài hòa giữa gừng nướng, hành tím cháy cạnh, quế, hồi, thảo quả, và đinh hương – tất cả được nướng sơ để dậy mùi thơm. Đặc biệt, phở Bắc không dùng tương đen, tương đỏ, hay chanh. Nếu muốn thêm vị chua, quân ta sẽ dùng giấm tỏi hoặc quả quất – một nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội.
Nguyễn Tuân, trong tùy bút Phở (1957), đã phân tích sự tinh tế của nước dùng: “Phở ngon không chỉ ở nước dùng mà còn ở sự phân biệt giữa ‘xẩu’ và ‘xương’. Nhiều người cứ nghĩ ‘xẩu’ cũng giống như ‘xương’, là một tiếng đệm mà thôi, nhưng thực ra ‘xẩu’ có nghĩa là những đầu xương trong nồi phở có dính thịt và những cái xương chưa róc hết thịt.” Lời văn của Nguyễn Tuân không chỉ ca ngợi phở mà còn nhấn mạnh sự tỉ mỉ trong cách chế biến, từ việc chọn nguyên liệu đến cách gọi tên.
Phở Nam, đậm đà và phóng khoáng. Ngược lại, nước dùng phở Nam mang phong cách đậm đà, ngọt ngào và đầy sắc màu. Ngoài xương bò, người Sài Gòn thường thêm đường thốt nốt hoặc đường phèn để tăng vị ngọt, tạo nên một hậu vị sâu lắng. Nồi nước dùng có thể được nêm thêm một chút nước mắm thượng hạng để tăng độ umami (旨味 – thơm ngon), nhưng đòi hỏi sự khéo léo để không làm mất sự trong trẻo. Tô phở Nam không thể thiếu tương đen, tương đỏ, ớt tươi, chanh, và một rổ rau thơm đủ loại: húng quế, ngò gai, ngò rí, giá sống. Chính sự phong phú này đã biến phở Nam thành một bữa tiệc vị giác, nơi thực khách có thể tự do sáng tạo tô phở theo ý thích.
Bánh phở & topping: truyền thống vs ‘cách tân’
Bánh phở Bắc thường to bản, dai mềm, được làm từ gạo xay nhuyễn và cắt thủ công. Một tô phở Bắc truyền thống chỉ có vài lát thịt bò chín, điểm xuyết hành hoa, rau mùi, và đôi khi là một chút hành tây thái mỏng. Sự giản dị này tôn vinh hương vị nguyên bản của nước dùng, như một bức tranh thủy mặc với ít nét nhưng đầy chiều sâu.
Thạch Lam, trong Hà Nội 36 phố phường, đã mô tả sự cân bằng của tô phở Bắc: “Một bát phở ngon là khi nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ.” Mặc dù nhà văn Băng Sơn sau này phản đối việc dùng cà cuống trong phở, lời văn của Thạch Lam vẫn khắc họa một tô phở Bắc hoàn hảo, tinh tế và đầy chất thơ.
Phở Nam, ngược lại, là một bức tranh sơn dầu rực rỡ. Bánh phở Nam mỏng hơn, mềm hơn, dễ thấm nước dùng. Topping của phở Nam là một thế giới đa dạng: từ thịt tái, nạm, gầu, gân, sách đến vè dòn – mỗi loại mang một kết cấu và hương vị riêng. Tô phở Nam luôn đi kèm một đĩa rau sống đầy ắp: giá sống, húng quế, ngò gai, và đôi khi có cả xà lách hay rau muống chẻ. Người Sài Gòn ăn phở không chỉ để no, mà để tận hưởng sự phong phú của đất trời miền Nam.
Thơ Đường và Bolero
Phở Bắc – thơ Đường tinh tế. Ăn phở Bắc giống như đọc một bài thơ Đường – ngắn gọn, sâu sắc, và đầy ý vị. Người Hà Nội ăn phở chậm rãi, nhấp từng thìa nước dùng, cảm nhận vị ngọt thanh từ xương, mùi thơm dịu từ gừng nướng, và sự mềm mại của bánh phở. Không ồn ào, không vội vã, tô phở Bắc là khoảnh khắc để thực khách sống chậm lại, để tâm hồn hòa quyện với hương vị quê hương.
Vũ Bằng, trong Miếng ngon Hà Nội (1971), đã viết với sự lưu luyến: “Phở Hà Nội không chỉ là một món ăn, mà là cả một nghệ thuật. Nước dùng phải trong veo, ngọt lịm, thơm nức mùi xương bò và gia vị. Bánh phở phải mềm mà không nát, thịt bò phải tươi, thái mỏng, chỉ cần nhúng tái là ngọt. Ăn phở mà thiếu hành hoa, rau mùi, hay một chút tiêu Bắc thì mất đi cái hồn.” Lời văn của Vũ Bằng không chỉ ca ngợi phở mà còn gợi lên nỗi nhớ quê hương sâu sắc.” (tổng hợp từ nội dung tác phẩm và phân tích của Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật).
Phở Nam, Bolero đậm đà. Trong khi đó, phở Nam giống một bản nhạc Bolero – nồng nàn, cảm xúc, và “đã đời”. Người Sài Gòn ăn phở với sự hào sảng: thêm tương, vắt chanh, cho ớt, trộn rau, và xuýt xoa khi nước dùng nóng hổi chạm môi. Tô phở Nam không chỉ để ăn, mà là để tận hưởng, để chia sẻ, và để cảm nhận sự phóng khoáng của con người miền Nam.
Khi phở đi Tây, đi Nhật
Phở ở Mỹ: Siêu to, siêu phong phú. Khi phở theo chân người Việt đến Mỹ, nó đã trở thành một biểu tượng ẩm thực toàn cầu. Tại các khu Little Saigon ở California hay Texas hay những địa điểm có người Việt trên đất Mỹ, tô phở được “nâng cấp” với kích thước “xe lửa” hay “hàng không mẫu hạm” và topping cực kỳ đa dạng: thịt tái, nạm, gân, sách, bò viên, và thậm chí cả trứng gà. Người Mỹ thích cho thật nhiều tương đen, tương đỏ, và thêm đậu phộng rang – một sự kết hợp mà người Việt truyền thống có thể thấy kỳ kỳ. Tuy nhiên, chính sự linh hoạt này đã giúp phở chinh phục khẩu vị toàn cầu.
Phở ở Nhật: Biến tấu nhẹ nhàng. Tại Nhật Bản, không có Phở chỉ có ramen – một món súp nóng hổi với sợi mì và nước dùng đậm đà – đại diện cho văn hóa ẩm thực địa phương. Tuy nhiên, từ ngày quân ta có mặt thì các nhà hàng ẩm thực Việt Nam mọc lên như nấm, Các đầu bếp thường điều chỉnh phở để hợp khẩu vị người Nhật: nước dùng nhẹ hơn, ít gia vị nồng, và đôi khi thêm rong biển hay trứng luộc (may quá chưa thấy có natto). Dù vậy, phở vẫn giữ được nét đặc trưng của mình, như một lời nhắc nhở về cội nguồn Việt Nam. Theo cá nhân tôi, cho đến giờ phút này phở thứ thiệt, ngon và đậm đà nhất là phở “Saigon no Aji” của anh Tuệ, của 2 chú Cẩm – Huy ở Osaka. Hôm gặp ca sĩ Sơn Ca năm ngoái, Sơn Ca có nhắc lại kỷ niệm xưa: lần sang Nhật năm 1989, được chú Huy đưa đến “Saigon no Aji” ăn tô phở ngon nhớ đời, không thua phở ở Mỹ. Nghe nói ở Tokyo, phở chính gốc “con nai vàng ngơ ngác” là phở Thìn cũng đã xuất hiện, nhưng chưa có dịp thưởng thức. Hy vọng có dịp cũng sẽ cố đi ăn vài lần cho biết để… dễ so sánh.
Phở ở châu Âu: Ẩm thực trải nghiệm
Tại châu Âu, phở đã bước vào các nhà hàng cao cấp, trở thành một món “ẩm thực trải nghiệm”. Ở Paris, London, hay Berlin, thực khách không chỉ ăn phở mà còn được nghe câu chuyện về nguồn gốc của nó, từ gánh hàng rong Hà Nội đến bàn ăn 5 sao. Một tô phở ở đây có thể đi kèm rượu vang trắng hoặc được trình bày như một tác phẩm nghệ thuật, với bánh phở xếp tỉ mỉ và rau thơm trang trí tinh tế.
Bí quyết nấu phở tại gia: dễ mà khó
Nấu phở tại nhà là một nghệ thuật đòi hỏi kiên nhẫn và tỉ mỉ. Dưới đây là các bí quyết để tạo nên một tô phở chuẩn vị:
- Hầm xương đúng cách: Xương bò (xương ống, xương sườn, hoặc đuôi bò) cần được rửa sạch, chần qua nước sôi để loại bỏ bọt bẩn, sau đó hầm trong 6-12 tiếng. Hớt bọt thường xuyên để nước dùng trong vắt.
- Gia vị nướng thơm: Gừng, hành tím, quế, hồi, thảo quả, và đinh hương phải được nướng trên lửa nhỏ cho dậy mùi trước khi cho vào nồi. Bọc gia vị trong túi vải để dễ vớt ra sau khi hầm.
- Nêm nếm tinh tế: Không lạm dụng bột ngọt hoặc đường. Vị ngọt tự nhiên từ xương và hành tây nướng là “linh hồn” của nước dùng. Nếu dùng nước mắm, chỉ thêm một lượng nhỏ ở giai đoạn cuối.
- Bánh phở hoàn hảo: Bánh phở tươi cần trụng nhanh trong nước sôi, vừa chín tới để giữ độ dai. Nếu dùng bánh phở khô, ngâm nước ấm trước khi trụng.
- Thịt bò tươi ngon: Thịt bò (thăn, nạm, hoặc gầu) nên được thái mỏng, ướp lạnh để giữ độ tươi. Trụng nhanh trong nước dùng nóng để thịt vừa tái, mềm và ngọt.
Để tô phở thêm hấp dẫn, hãy chú ý trình bày: xếp bánh phở gọn gàng, đặt thịt bò đều đặn, rắc hành hoa và rau mùi, và thêm vài lát ớt tươi cho những ai thích cay.
(Hình minh họa: Pham Khanh Quynh Trang/Pixabay)
Những lầm tưởng vui về phở
Phở không chỉ là món ăn, mà còn là nguồn cảm hứng cho nhiều câu chuyện và lầm tưởng thú vị:
- Phở Bắc không ăn với giá sống: Nhiều người lầm tưởng giá đỗ là “bạn đồng hành” của mọi tô phở. Thực tế, giá sống là đặc sản của phở Nam, trong khi phở Bắc chỉ dùng hành hoa và rau mùi.
- Nước dùng không cho nước mắm trực tiếp: Cho nước mắm trực tiếp vào nồi nước dùng có thể làm nước đục và mất sự tinh khiết.
- Bánh phở và bún không phải anh em sinh đôi: Dù đều làm từ gạo, bánh phở mỏng, dẹt, và dai, trong khi bún tròn và mềm hơn.
- Phở không phải “soup noodle” thông thường: Gọi phở là “soup noodle” là đơn giản hóa. Phở là tinh hoa văn hóa Việt, là ký ức và niềm tự hào dân tộc.
Phở trong văn học và thơ ca
Phở không chỉ là món ăn, mà còn là nguồn cảm hứng lớn trong văn học và thơ ca Việt Nam. Nhà thơ Tú Mỡ, với phong cách trào phúng, đã sáng tác bài thơ Phở (trích từ Đại Đoàn Kết, 2020) để ca ngợi món ăn này:
“Trong các món ăn ‘quân tử vị’ / Phở là quà đáng quý trên đời / Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi / Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ / Này bánh cuốn này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ / Ngọn rau thơm, hành củ thái trên…”
Bài thơ dài 39 câu của Tú Mỡ không chỉ mô tả tô phở mà còn thể hiện niềm tự hào về một món ăn dân dã nhưng “đại bổ”, phù hợp với mọi tầng lớp.
Nguyễn Tuân, trong tùy bút Phở, từng gọi phở là “những dòng chữ để ca ngợi phong vị đất nước” (theo Nguyên Hồng), nhấn mạnh vai trò của phở như một biểu tượng văn hóa, cho thấy phở không chỉ là món ăn mà còn là một phần của bản sắc Việt Nam.
Phở là nhà
Dù là phở Bắc thanh tao, phở Nam đậm đà, hay phở Tây “cách tân”, tô phở vẫn là nơi người Việt tìm về cội nguồn. Phở không chỉ là món ăn để no bụng, mà là ký ức, là tình thương, là sợi dây kết nối quê hương. Một tô phở nóng hổi, thơm lừng, trong một buổi sáng se lạnh, có thể làm tan chảy mọi khoảng cách, xoa dịu mọi nỗi nhớ nhà.
Và với tôi, tô phở ngon nhất vẫn là tô phở mẹ cháu nấu – dù nhạt, mặn, hay thiếu nguyên liệu. Bởi phở ấy được nấu bằng tình yêu, bằng ký ức, và bằng những câu chuyện gia đình. Quan trọng nhất, phở ngon là phở không có… quẩy! Chân lý: “Phở ngon nhất là phở của người ăn chung mâm, ngủ chung giường.” không bao giờ thay đổi!
Bạn ta đồng ý không?
Vũ Đăng Khuê