Trong nghiên cứu, GS Proud đề cập tới khẩu phần ít protein, nhiều carbohydrates nói chung, chứ không (dám) chỉ rõ carbohydrates là bột đường đâu. Carbohydrates là từ chỉ bột, đường và cả chất xơ (fibers) nữa

(Đối thoại giữa p/v Công Khanh (báo Thế Giới Tiếp Thị) và ông Vũ Thế Thành về tiêu tụ nhiều làm giảm tuổi thọ)

Công Khanh: Tháng vừa qua lại có một nghiên cứu công bố trên tạp chí Current Biology, tác giả nghiên cứu, GS Christopher Proud của Viện South Australian Health & Medical Research Institute, cho rằng, ăn quá nhiều protein, có thể dẫn đến việc tăng tốc tổng hợp protein, khiến cho cơ thể dung nạp nhiều “protein giả” làm cho con người chết sớm. Ông vui lòng giải thích giùm hiện tượng này.

Vũ Thế Thành: Không phải là “protein giả”, mà là protein phế phẩm, hiểu cho đúng là thứ protein gây hại cho sức khỏe.

Protein (thịt cá, đậu…) mà chúng ta ăn, vào tới hệ tiêu hóa sẽ bị cắt nhỏ thành các acid amin, khi đấy ruột mới hấp thu được. Hấp thu rồi, vào tới tế bào, các acid amin lại được ráp lại (tổng hợp) thành protein theo nhu cầu cơ thể. Protein của người có rất nhiều loại, không chỉ là da thịt, cơ bắp, tim gan phèo phổi…, mà còn là lông tóc râu ria móng tay móng chân…, nhưng quan trọng hơn là các enzyme, hormones…Thiếu các protein loại này thì cơ thể có vấn đề ngay.

Trong cơ thể lúc nào cũng có sự phân hủy, đào thải và tổng hợp protein mới theo nhịp sống của tế bào. Sự tổng hợp protein không thể bừa bãi, thích gì làm nấy, mà phải tuân thủ theo chỉ thị của DNA, có mẫu mã như “khuôn đúc” đàng hoàng. Cơ thể cần protein loại nào thì “đúc” ra protein loại đó, cần bao nhiêu đúc bấy nhiêu. Tuy nhiên, quá trình đúc đôi khi trục trặc, ráp lộn acid amin, hoặc mã này xọ mã kia… Những protein sai sót này làm cơ thể hoạt động lạng quạng, nhưng thường thì hàng “phế phẩm” quá ít, nên cơ thể chúng ta lướt qua được hết. Nhưng nếu những sai sót này nhiều, hàng phế phẩm nhiều, thì sức khỏe sẽ bị ảnh hưởng, bệnh tật tùm lum, tuổi thọ giảm. Khoa học chưa giải thích được vì sao cơ thể lại đúc ra “protein” bị sai sót, và ở một số người, sai sót lại rất nhiều.

Nghiên cứu của GS Christopher Proud cho rằng, tiêu thụ quá nhiều protein làm tăng tốc việc tổng hợp protein. Tổng hợp càng nhanh thì sai sót càng nhiều, giống như lái xe càng lẹ càng dễ gây tai nạn. Sự sai sót nhiều trong việc tổng hợp protein dẫn đến sức khỏe suy yếu và giảm tuổi thọ.

Nghiên cứu này thực hiện trên giun và ruồi giấm (fruit flies), chứ không phải trên người. Ăn nhiều protein nhiều, cơ thể xài không hết thì đào thải. Dĩ nhiên lúc đó thận làm việc vất vả. Còn ăn nhiều protein dẫn đến hậu quả là cơ thể tổng hợp protein lạng quạng thì chưa rõ ràng.

Công Khanh: Lâu nay, các nhà dinh dưỡng học có vẻ nghiêng một chế độ ăn uống ít bột đường, vì cho rằng dễ gây béo phì, khó sống thọ. Nhưng GS Christopher Proud lại cho rằng một chế độ ăn uống protein ít, bột đường nhiều có liên quan đến sống thọ và duy trì được sức khỏe của não bộ? Ông bình luận thế nào?

Vũ Thế Thành: Trong nghiên cứu, GS Proud đề cập tới khẩu phần ít protein, nhiều carbohydrate nói chung, chứ không (dám) chỉ rõ carbohydrates là bột đường đâu. Carbohydrates là từ chỉ bột, đường và cả chất xơ (fibers) nữa.

Còn từ “carbs” mà những người ăn kiêng thường nói đến, mặc dù viết tắt từ “carbohydrates”, nhưng là để chỉ các chất bột đường như nước ngọt có gas, nước ép trái cây, kẹo, bánh ngọt, gạo chà xát đánh bóng hết cám… Với Tây, đấy còn là bánh mì trắng, đẹp mắt ngon miệng, nhưng đã loại gần hết chất xơ và các chất vi dinh dưỡng khác.

Carbs bị chỉ trích khá nhiều vì có thể gây béo phì, dẫn đến tiểu đường tim mạch, nên giới khoa học không ưa, và khuyến cáo nên hạn chế, ăn ít lại. Một nghiên cứu đăng trên tờ The Lancet năm 2017, khảo cứu tại 18 quốc gia, với khoảng 135.000 người tham dự, do Đại học McMaster (Canada) thực hiện cho thấy, những người ăn nhiều carbs có rủi ro 28% chết sớm cao hơn so với những người ăn ít carbs.

Còn chất xơ cũng là một loại carbohydrate, không sinh năng lượng, no lâu, nên đỡ ăn… vặt, giúp giảm cân thấy rõ. Chất xơ cũng lại là thứ cơ thể không tiêu hoá nổi, nhưng lại có ích cho sức khoẻ (nhuận tràng, thải chất độc…). Đây là loại thực phẩm mà giới khoa học đánh giá cao, không càm ràm, cảnh báo gì cả. Chỉ có điều chất xơ hơi khó… nhá. Rau quả còn đỡ, chứ các loại hạt, ngũ cốc còn nguyên vỏ, gạo lứt, gạo nảy mầm… nhai chẳng thú vị gì.

Thật ra, cũng có loại tinh bột có lợi cho sức khỏe. Tinh bột loại này có đặc tính vừa giống chất bột, vừa giống chất xơ, gọi là tinh bột đề kháng (resistant starch), nhưng đây lại là một đề tài khác.

Khẩu phần lành mạnh theo khoa học dinh dưỡng là tiêu thụ thịt thà và chất béo vừa phải, ăn nhiều carbohydrate loại rau củ quả. Nghiên cứu của GS Proud thật ra cũng quy về chế độ ăn uống trên, chỉ có điều không đề cập đến chất béo, mà chỉ nhấn mạnh đến khẩu phần ít protein. Thế thì protein từ các loại đậu, loại hạt thì sao, cũng hạn chế lại? Quan điểm của dinh dưỡng học là ăn uống cân bằng: đạm, bột đường hay chất béo đều nên tiêu thụ đầy đủ theo nhu cầu cơ thể, nhưng mấy thứ này nên lấy từ nguồn rau củ quả thì được khuyến khích nhiều hơn.

Vũ Thế Thành