Người Nam Kỳ, nhứt là dân miền Tây từ lâu được tiếng có lối sống cởi mở, hào sảng, phóng khoáng, ăn to nói lớn, không câu nệ tiểu tiết, lễ nghi, phong tục tập quán cổ lỗ sĩ. Nhận xét đó phần lớn đều đúng. Tuy nhiên, có vài chuyện dân miền Tây rất là “bảo thủ” mà “người thiên hạ” chưa phát hiện được đó thôi.
Chúng ta đều biết năm 1954 hàng triệu người dân miền Bắc di cư vào Nam sinh sống, phân bổ ở các khu vực đất rừng còn hoang vu vùng Ðông Nam Bộ (Ðồng Nai, Bình Dương, Bình Phước ngày nay) và các vùng đất rộng người thưa ở Sài Gòn. Trong số người Bắc di cư này có rất nhiều thành phần trí thức, tài năng… Họ đem theo văn hóa “Tràng An thanh lịch xưa” – từ tập quán sinh hoạt đến văn hóa ẩm thực, vào Nam. Tôi dùng từ “Tràng An thanh lịch xưa” để chỉ lớp người Bắc ảnh hưởng nền văn hóa Hà Nội cổ: nhẹ nhàng, tinh tế, đậm chất mỹ tục của tộc Việt kết hợp với nét tân tiến Âu hóa hấp thụ từ văn hóa Pháp. Văn hóa “Tràng An thanh lịch xưa” hoàn toàn khác hẳn với lối sống xô bồ, tham lam, ích kỷ, gian xảo, quỷ quyệt, ăn cắp vặt… của người Bắc từ sau khi Bắc cộng nắm toàn quyền cai trị miền Bắc, mà sau này người Nam gọi lớp “Hà Nội mới” đậm chất Bắc cộng này là “Bake ngoài vĩ tuyến 17.”
Dân miền Tây sẵn sàng đón nhận văn hóa ẩm thực của Tàu, Miên, Thái, Ấn… hòa nhập, Việt hóa nó luôn vô đời sống hàng ngày, lâu dần người thế hệ sau cứ tưởng đó chính là của người Việt. Tuy nhiên, dân miền Tây lại có một số “bảo thủ” đối với văn hóa ẩm thực gốc Bắc “miệt trên Sài Gòn”, mãi tới thập niên 80-90 người xứ tôi mới biết phở bò, bún bò Huế, chả lụa (giò lụa) theo chân đoàn quân di cư Bắc cộng từ “ngoài ngoải” tràn xuống khu vực đồng bằng sông Cửu Long như thác đổ. Tôi lên Sài Gòn học ở trường Ðại Học Luật thì tôi biết thêm rau đay, mắm tôm, bún riêu cua ốc, bánh cuốn, canh bún, bánh Trung thu vuông, bánh chưng, bánh dày, bánh giò. Năm 2010 tôi biết thêm món thịt nấu đông kiểu Bắc.
Ðông đây là đông đặc, chớ không phải đông là mùa Ðông hay đông là nhiều (đông đúc). Người Bắc làm thịt nấu đông vào mùa Ðông, lợi dụng nhiệt độ tự nhiên để thịt đông đặc lại mà không cần tủ lạnh. Món này thường dùng đãi khách vào ngày Tết. Khí hậu miền Tây quanh năm nóng ẩm, trong khi tủ lạnh và giá tiền điện còn là “xa xỉ phẩm” thì người miền Tây không quan tâm tới món thịt nấu đông là phải.
Chỉ cần chuẩn bị một cái chân trước của heo (luôn phần thịt đùi), thịt đầu heo, lỗ tai heo (là loại thịt rẻ tiền), thêm một ít nấm hương, mộc nhĩ (nấm mèo), hành khô, tiêu xay, những thứ gia vị rất phổ biến là đường, muối, nước mắm, hạt nêm, bột ngọt là đủ.
Chân giò cạo rửa sạch, rút xương để xương riêng chỉ lấy phần thịt, thấy đùi nhiều mỡ quá thì lạng lấy bớt mỡ ra. Xắt thịt thành miếng bằng hộp diêm. Miếng nào cũng phải có dính da thì mới ngon. Thịt đầu heo, tai heo cũng phải cạo rửa thiệt sạch, mổ phần ống tai ra, chà xát bằng muối và giấm để khử mùi hôi. Xong xắt phần thịt này thành miếng nhỏ cỡ ngón tay út. Nếu thích ăn thịt đông hơi giòn thì dùng thịt đầu heo và tai heo, bằng không thích thì dùng một miếng da heo lớn bằng bàn tay trở lên. Sau khi nấu xong, thịt đông đặc lại được là nhờ nhựa từ phần thịt đầu heo, tai heo hoặc da heo. Ðông mềm hay đông cứng là do thành phần da khi nấu nhiều hay ít.
Thịt heo bán trong các chợ tại Mỹ đều là thịt đông lạnh. Ðể khử mùi hôi của thịt phải nấu một nồi nước, cho vô nồi ít muối, củ hành khô lột vỏ đập giập, một miếng gừng tươi bằng ngón chưn cái đập giập. Chờ nước sôi lên vài phút để tinh dầu trong củ hành, gừng tan vô nước thì trút tất cả thịt vô nồi nước sôi luộc sơ qua rồi vớt lên rổ, xả thịt sạch dưới vòi nước, xong để thịt thiệt ráo mới ướp gia vị. Tùy khẩu vị người ăn mà ướp. Có người chỉ ướp bằng hạt nêm, muối, đường, bột ngọt, nấu xong thịt đông có màu trắng trong vắt như rau câu. Có người thích thịt có mùi thơm của nước mắm ngon thì ướp thịt trước với một muỗng canh nước mắm ngon trong 30 phút rồi mới ướp tiếp đường, bột ngọt, hạt nêm. Ướp nước mắm thì sau khi nấu xong thịt vẫn đông đặc và trong, nhưng có màu vàng nâu nhạt như màu nước trà loãng.
Nấm mèo, nấm hương khô đem ngâm nước cho nở, rửa sạch rồi xắt miếng cỡ chiếc đũa ăn cơm, để ráo nước. Ðừng xắt nhỏ quá khi nấu xong nấm sẽ bị nát, mất đi độ giòn và dai của nấm thì mất ngon. Bắc chảo lên bếp, cho ít dầu ăn vô, chờ chảo nóng xào sơ nấm với tí xíu gia vị để mùi vị nấm thêm đậm đà, xong xúc nấm ra để riêng.
Cho tất cả thịt đã ướp vô chảo xào đến khi thấy thịt săn lại, nêm thêm ít gia vị sao cho thấy vừa ăn là được. Ðừng nêm mặn vì món này phải lạt mới ngon, giống như chúng ta kho lạt cá kèo, cá khoai vậy. Xào thịt xong cho vô nồi, đổ nước vô ngập hơn mặt thịt khoảng ba phân, cho lửa lớn lên để hớt bọt thiệt sạch, xong hạ lửa xuống liu riu sôi lục bục nhỏ nhỏ để thịt mềm, nhưng không quá rục, rục quá cũng không ngon. Sau đó cho thêm nấm hương, nấm mèo xào, tiêu hột rang đập giập vô nấu thêm khoảng 10 phút nữa là xong. Chú ý vớt bọt cho thiệt sạch thì sau khi nấu xong, thịt đông lại sẽ trong vắt và đẹp như rau câu.
Có thể dùng nồi thường hay nồi áp suất để rút ngắn thời gian nấu. Nồi áp suất ở chế độ hầm (stew) sau 30 phút nồi sẽ báo hầm xong, và thịt xương đều mềm rục. Vì vậy, cho thịt vô nồi áp suất nấu cũng bấm nút stew nhưng canh đến 15 phút thì rút điện, xả hơi để mở nắp nồi, thịt sẽ chín mềm vừa phải nhưng không rục. Hớt bọt trong nồi áp suất rồi múc thịt qua nồi thường, vẫn chú ý không để sót chút xíu bọt nào. Bắc nồi lên bếp, vặn lửa cho nước trong nồi sôi lên, cũng cho nấm hương, nấm mèo xào lúc nãy, tiêu hột rang đập giập vô nấu thêm khoảng 10 phút giống như cách nấu bằng nồi thường ở phần trên.
Nếu muốn thêm đẹp thì tỉa bông bằng củ cà rốt, luộc chín sẵn, để ráo nước rồi sắp trước vô khuôn đổ thịt. Sau đó múc thịt đổ vô khuôn. Khi ăn úp ngược khuôn thịt ra dĩa thì sẽ có phần mặt điểm bông màu đỏ cam.
Nói là “khuôn” cho nó oai chớ ta có thể dùng bất cứ thứ gì để làm vật đựng thịt đông. Từ cái tô, cái chén, cái dĩa sâu lòng cho đến các loại hộp nhựa vuông, tròn đều được. Tuy nhiên, tôi thấy quý vị nên múc vô nhiều hộp nhựa có nắp cỡ cái chén thì tiện hơn đựng trong hộp lớn. Mỗi hộp nhỏ vừa đủ một người ăn một lần. Múc thịt vô hộp xong chờ thịt nguội thì đậy nắp cất ở ngăn mát tủ lạnh, vài tiếng đồng hồ là thịt sẽ đông đặc lại. Khi ăn dùng con dao nhỏ đi một đường xung quanh hộp rồi úp ngược thịt ra dĩa. Cho thêm vài nhánh nhỏ ngò rí hoặc thìa là, vài lát ớt đỏ lên mặt thịt để tăng phần thẩm mỹ hấp dẫn.
Thịt đông không bị cứng, nhưng có thể dùng dao cắt thành miếng, chạm tay vô xoa không bị bể nát ra, miếng thịt cắn vô mềm, dai, giòn là nấu thành công. Thịt đông ăn với cơm, thêm dưa chua, củ kiệu là đúng kiểu. Dùng thịt đông làm món nhắm rượu, bia cũng tuyệt ngon.
Tạ Phong Tần
