Tôi thuộc gia đình thảo mộc Rubiaceae, dòng Coffea. Tổ tiên tôi gốc ở Kaffa, xứ Ethiopia thuộc Châu Phi. Người địa phương gọi chúng tôi là Bunna. Từ địa danh Kaffa ta có các từ âm trại chỉ “cà phê” như sau:
Theo gia phả, dòng Coffea mọc hoang trong rừng ở Ethiopia. Bộ lạc Galla là những người đầu tiên khám phá ra tổ tiên chúng tôi.
Loài người gọi tổ tiên chúng tôi là cây cà phê (caféier/Pháp hay coffee tree, coffee plant/Anh).
Cây cà phê (Arabica) và hoa cà phê (Ảnh internet)
Cây cà phê cao từ 5m - 8m. Là cà phê màu xanh sậm. Hoa màu trắng. Trái tròn, nhỏ, màu đỏ rất đẹp khi chín. Người ta trồng cà phê bằng hột. Sau 5 năm cây cà phê có trái. Trái cà phê có hột to và cứng. Chính hột cà phê làm nổi bật tầm quan trọng của cây cà phê trong cộng đồng nhân loại sau một thời gian dài chìm trong quên lãng giữa rừng Phi Châu.
Trái cà phê (Robusta) (Ảnh internet)
Tổ tiên dòng Coffea hiện diện từ lâu trong rừng Phi châu như muôn ngàn anh chị thảo mộc khác. Bỗng một ngày vào năm 850 sau Tây Lịch có một gã chăn dê tên Kaldi thấy đàn dê của anh ta trở nên sung sức lạ thường đến không sao ngủ được sau khi ăn lá và trái của cây cà phê. Các giáo sĩ Hồi Giáo rang hột cà phê, xay nhuyễn thành bột, nấu nước uống để được tỉnh thức hầu đọc kinh. Từ đó cà phê được trồng ở Yemen trên bán đảo Á Rập vào năm 1450. Ɖến thế kỷ XVI cà phê được trồng ở Persia (tức Ba Tư – bây giờ là Iran), Ai Cập, Syria, Thổ Nhĩ Kỳ. Nhìn chung cây cà phê gắn liền với văn hóa Hồi Giáo trước khi có ảnh hưởng rộng lớn khắp thế giới.
Cây cà phê thích hợp với khí hậu nhiệt đới hay bán nhiệt đới và đất đỏ basaltic (dung nham núi lửa) hay lateritic (sa thạch). Âu Châu, Bắc Mỹ, Bắc Á là những vùng khí hậu ôn đới, bán hàn đới hay hàn đới không thể trồng cây cà phê được. Nhưng thức uống từ hột cà phê rang sớm phổ biến ở Âu Châu.
Hột cà phê chưa rang (Ảnh internet)
Năm 1615 thành phố Venice của Ý tiếp nhận hột cà phê đầu tiên ở Âu Châu. Sau đó cảng Marseille của Pháp cũng nhận hột cà phê từ đế quốc Ottoman (Thổ Nhĩ Kỳ) đến. Mãi đến năm 1693 cà phê gia (Coffee House) Caffee Florian của Ý khánh thành (có tài liệu cho rằng Caffe Florian ra đời ở Venice năm 1720). Hột cà phê đến Ý từ đế quốc Ottoman tức từ Thổ Nhĩ Kỳ, một đế quốc Hồi Giáo thời bấy giờ. Một số giáo sĩ Thiên Chúa Giáo có tiên kiến với đạo Hồi xin Ɖức Giáo Hoàng Clement VIII (1536 - 1605) cấm uống cà phê, một loại thức uống của đế quốc Ottoman. Nhưng Ɖức Giáo Hoàng lại chấp nhận sự lưu hành cà phê trong cộng đồng tín hữu Thiên Chúa Giáo.
Caffe Florian ở Venice (Ý) được thành lập năm 1720 (Ảnh: italy-villas.nl)
Cà phê tiến dần từ đông Ɖông Ɖịa Trung Hải ra Ɖại Tây Dương. Năm 1650 cà phê gia đầu tiên của Anh ra đời ở Oxford. Ɖến năm 1652 cà phê gia London mới chào đời. Các cà phê gia lúc nào cũng đông khách đến nỗi người dùng cà phê phải đút lót tiền cho người phục vụ để có chỗ ngồi và được ưu tiên phục vụ. Ɖó là tiền lệ cho tiền TIP (Pourboire) đầu tiên của loài người.
Ở Trung Ɖông người ta gọi cà phê gia là Qahveh, có nghĩa là “chờ đợi” để chỉ đến sự đông đảo của khách uống cà phê ở Trung Ɖông vào thời đế quốc Ottoman. Các cà phê gia là nơi tập hợp của giới thượng lưu, những nhà lý tài, những thương gia giàu có, các nhà trí thức, thi nhân, văn sĩ, các nhà chánh trị và cách mạng bàn bạc kế hoạch khuynh đảo để giành lấy chánh quyền v.v.. Các cà phê gia lúc nào cũng lan tỏa mùi thơm cà phê ra ngoài. Vào thế kỷ XVII, XVIII người Anh gọi đó là những Ɖại Học Một Xu (Penny Universities). Thời ấy mỗi tách cà phê trị giá 1 xu nhưng người uống học được đủ thứ chuyện quan trọng trong Penny Universities.
Năm 1674 phụ nữ Anh đưa kiến nghị chống cà phê vì các ông chồng bỏ việc nhà đi uống cà phê suốt ngày. Năm 1675 vua Charles II (1630 - 1685, vua Anh và Ái Nhĩ Lan: 1660 - 1685) lo ngại các cà phê gia là nơi tập hợp những thành phần chống đối chế độ quân chủ nên ra lịnh đóng cửa các cà phê gia. Nhưng lịnh của nhà vua chỉ có hiệu lực vỏn vẹn 11 ngày!
Sứ thần đế quốc Ottoman đưa cà phê vào giới thượng lưu Pháp vào năm 1669 dưới triều vua Louis XIV (1638 - 1715, vua: 1643 - 1715). Vị vua Mặt Trời (Thái Dương Vương – Sun King – Roi du Soleil) uống thử cà phê nhưng ngài có vẻ thích sô-cô-la hơn! Cà phê gia lâu đời ở Pháp ở Paris là Café Procope, mở cửa vào năm 1686.
Mặt tiền Café Procope ở Paris (Ảnh: relaisdulouvre.com)
Ɖến thế kỷ XVIII người Pháp du nhập hột cà phê vào Bắc Mỹ. Anh gia tăng thuế đánh vào cà phê. Công Ty Ɖông Ấn Anh Quốc tập trung vào việc nhập cảng trà thay cho hột cà phê.
Các nước Ɖông Âu gần đế quốc Ottoman nhưng ảnh hưởng của cà phê đến Ɖông Âu chậm hơn các nước Tây Âu. Cà phê đến các nước Ɖông Âu vào thế kỷ XVIII. Nhạc sĩ Johann Sebastian Bach (1685 - 1750) có soạn một bản nhạc về cà phê, bản Kaffee Kantate (Coffee Cantata) năm 1732 vừa ca ngợi cà phê vừa chống lại phong trào ngăn chận không cho phụ nữ Ɖức uống cà phê. Năm 1775 vua Frederik II (1712 - 1786, vua: 1740 - 1786) của Phổ (Prussia) cấm nhập cảng hột cà phê. Nhà vua khuyến khích thần dân nên uống bia hơn là uống cà phê. Dân chúng than phiền thái độ chống đối cà phê của nhà vua khiến ngài bị rơi vào thế bí phải tìm đường lối linh động thuận theo nguyên tắc Ý Dân Là Ý Trời.
Cây cà phê đã từ bỏ cuộc sống hoang dã trên lục địa Phi Châu trước sự phát triển hàng hải của Bồ Ɖào Nha và nhất là Hòa Lan. Cuộc đời cây cà phê gắn liền với sự lớn mạnh của chủ nghĩa thực dân (Colonialism) ở các nước Tây Âu. Hòa Lan đã đưa cây cà phê vào Trung Mỹ và Nam Mỹ từ năm 1718. Hai mươi năm trước đó, tức khoảng năm 1688 người Hòa Lan trồng giống cà phê Mocha trên thuộc địa to lớn của họ ở Indonesia. Cà phê trồng trên đảo Java được nổi tiếng dưới tên cà phê Java.
Người Pháp lấy hột cà phê của người Hòa Lan để trồng trên đảo Martinique. Các giáo sĩ dòng Jesuits củng cố công việc trồng cây cà phê ở Venezuela, Colombia. Các phái bộ truyền giáo cũng đem hột cà phê giống vào Trung Hoa. Cà phê được trồng ở Yunnan (Vân Nam).
Một sĩ quan gốc Bồ Ɖào Nha-Brazil đem cà phê giống từ Guiana thuộc Pháp về Brazil năm 1727.
Hòa Lan, Pháp và các nhà truyền giáo Âu Châu có công rất lớn trong việc đưa tổ tiên dòng Coffea chúng tôi hiện diện khắp Trung Mỹ, Nam Mỹ và một số quốc gia Á Châu khác.
Ɖất tổ của dòng Coffea là Kaffa rơi vào sự quên lãng của các hậu duệ dòng Coffea. Những chi tộc cà phê dòng chính là cà phê Arabica, cà phê Robusta, cà phê Mocha (thực chất là cà phê Robusta) thay tên đổi họ để trở thành cà phê Java, cà phê cứt chồn (weasel coffee) Việt Nam, cà phê Brazil, cà phê Colombia v.v..
Hột cà phê đã rang Arabica (trái) và Robusta (phải). (Ảnh internet)
Năm 1857 các nhà truyền giáo Tây Ban Nha và Pháp đem hột cà phê đến Bắc Kỳ. Năm 1888 đồn điền cà phê xuất hiện ở Ninh Bình và Quảng Bình. Ɖến cuối thế kỷ XIX các nhà trồng tỉa Pháp thành lập các đồn điền cà phê trên Cao Nguyên Nam Trung bộ như Kontum, Gia Rai, Ban Mê Thuột, Ɖà Lạt, v.v.. Nhạc phụ của cựu hoàng Bảo Ɖại là ông Pierre Nguyễn Hữu Hào chiếm hữu nhiều đồn điền cà phê trên cao nguyên này. Ban Mê Thuột trở thành thủ đô cà phê trong nước. Ngày nay cây cà phê còn được trồng ở Long Khánh, Bình Long, Phước Long. Cà phê Việt Nam hiện nay có một địa vị quan trọng trong kinh tế quốc gia và trên thị trường cà phê thế giới.
Các loại cà phê thường thấy là cà phê Arabica, cà phê Robusta (cà phê trâu), cà phê Mocha (tên một hải cảng ở Yemen), cà phê Excelsa, cà phê Liberica. Cà phê trồng ở Việt Nam phần lớn là cà phê Robusta và Arabica. Hai loại cà phê này chiếm 97% tổng sản lượng sản xuất cà phê Việt Nam.
Hột cà phê Arabica và Robusta (Ảnh internet)
Cà phê hiếm chỉ dành cho giới thượng lưu trong xã hội dùng là cà phê Hắc Ngà (Black Ivory coffee). Công ty Black Ivory Coffee ở bắc Thái Lan khai thác cà phê Hắc Ngà bằng cách nuôi voi với trái cà phê Arabica, rồi đem hột cà phê do voi phóng thải ra rửa sạch và sao chế thành thức uống màu đen hiếm hoi và đắt tiền. Một kí-lô cà phê Hắc Ngà giá 2.000 Mỹ kim. Một tách cà phê Hắc Ngà giá 50 Mỹ kim. Khái niệm cà phê Hắc Ngà của Thái Lan cũng giống phần nào khái niệm dùng hột cà phê do chồn ăn trái cà phê chín phóng thải, rửa sạch, đem rang với bơ để có một loại cà phê ngon đặc biệt: cà phê cứt chồn, gọi một cách thanh tao là cà phê chồn (Weasel coffee).
Hiện nay mức sản xuất hột cà phê (coffee beans) trên thế giới gần 11 triệu tấn. Các quốc gia sản xuất nhiều hột cà phê trên thế giới gồm:
Vào thế kỷ XVII, XVIII và XIX dòng họ Coffea ngồi tàu buồm và tàu chạy hơi nước vượt Ɖịa Trung Hải, Ɖại Tây Dương, Ấn Ɖộ Dương, Thái Bình Dương để đến Trung Mỹ, Nam Mỹ và Á Châu. Ngày nay hậu duệ dòng Coffea sống đông đảo ở Brazil, Việt Nam, Indonesia, Colombia v.v.. Họ nghe và nói tiếng Bồ Ɖào Nha, Tây Ban Nha, Pháp, Hòa Lan, Việt Nam, Trung Hoa, Ý, và nhiều thổ ngữ khác. Chỉ có chi tộc Coffea Arabica, Coffea Robusta trên ba lục địa Âu-Á-Phi tương đối gần gũi với thủy tổ dòng Coffea ở Ethiopia mà thôi.
Hình minh họa quán cà phê tại nước Anh vào thế kỷ XVII (Ảnh: internet)
Các dân tộc không cùng chủng tộc, tôn giáo, văn hóa, tập tục, sinh hoạt kinh tế sống ở các vùng khí hậu khác nhau trên thế giới đều uống cà phê. Hàng ngày trên thế giới có trên một tỷ người uống cà phê. Người Hoa Kỳ uống từ 2 đến 3 tách cà phê mỗi ngày. Bốn dân tộc uống nhiều cà phê trên thế giới là:
- Luxembourg (Lục Xâm Bảo).
- Phần Lan.
- Thụy Ɖiển.
- Na Uy.
Ɖó là những quốc gia Âu Châu thuộc vùng khí hậu ôn đới (Luxembourg) và bán hàn đới (các quốc gia Bắc Âu như Phần Lan, Na Uy, Thụy Ɖiển).
Các hiệu cà phê Folgers, Maxwell House (Hoa Kỳ), Café du Monde (Hoa Kỳ trong tiểu bang Louisiana, nơi có nhiều người Mỹ gốc Pháp), Café Noir (Pháp), Nescafé (Thụy Sĩ), Costa Coffee (Anh), cà phê Trung Nguyên (Việt Nam) là những hiệu cà phê được phổ biến khắp thế giới hiện nay.
McCafé của tiệm Mc Donald ra đời năm 1993, có 35.000 cửa tiệm rải rác khắp 100 quốc gia trên thế giới.
Cà phê Starbucks thành lập năm 1971, có 33.000 địa điểm trên 80 quốc gia trên thế giới. Lợi tức năm 2022 của Starbucks lên đến 26,5 tỷ Mỹ kim.
Nescafé của Thụy Sĩ ra đời năm 1930, hiện nay được 180 quốc gia trên thế giới hưởng ứng. Nescafé là bột cà phê rang hòa tan trong nước sôi (Instant Coffee), nhờ đó người dùng không phải mất thời giờ để pha cà phê.
Cho đến đầu thế kỷ XX trên 90% người Việt Nam sống ở nông thôn. Cà phê chỉ được bán ở các quán tiệm nước của người Hoa ở thành phố mà thôi. Nghề rang cà phê hột là nghề của người Hoa. Cà phê thơm ngon được rang với bơ và rượu Rum. Cà phê rang xong được xay nhuyễn thành bột. Bột cà phê cho vào một cái vợt bằng vải nằm trong một cái siêu bằng sành lúc nào cũng được đặt trên bếp lửa để có nước sôi. Bột cà phê trong vợt làm cho nước sôi trong siêu chuyển sang màu đen và toát lên mùi thơm của cà phê. Cà phê được uống bằng tách với chút đường cát mỡ gà, đường cát trắng hay đường thẻ trắng Saint Louis do Pháp sản xuất. Dần dần xuất hiện cà phê sữa được các phổ ky người Hoa gọi là cà phê nại. Từ đó có thêm cà phê sữa đá, cà phê sữa hột gà.
Chiến tranh càng dai dẳng nhiều, người nông thôn ra thành thị càng lúc càng đông. Cà phê làm vơi đi nỗi buồn của người rời bỏ nông thôn ra thành thị ngoài ý muốn vì lý do an ninh và vì sự tìm kiếm nguồn sống. Cà phê an ủi người nghèo vì cà phê tạo cảm giác no hơi cho người uống. Các quán cà phê, tiệm nước người Hoa càng ngày càng đông khách uống cà phê. Người uống cà phê ghiền cà phê, ghiền chỗ ngồi, ghiền hội ngộ bạn bè, ghiền nghe mọi thứ chuyện trong quán cà phê. Ɖó là nơi người ta nghe thời sự quốc nội và quốc tế, tin tức bóng đá, kết quả xổ số kiến thiết, bàn đề dựa vào lịch sử và văn hóa Trung Hoa hay dựa vào các giấc chiêm bao, phê phán quá trình hoạt động của các ứng cử viên vào các cơ quan công quyền v.v.. Ở các tiệm cà phê sang trọng, cà phê vợt được thay thế bằng cà phê “phin” (filtre). Cà phê ‘phin” đậm đà hương chất cà phê hơn cà phê vợt.
Cà phê phin (Ảnh: internet)
Năm 1954 đất nước qua phân nhưng dân chúng được hưởng hòa bình. Các quán cà phê “phin” nổi lên như nấm ở ngoại ô các thành phố ở phía nam đất nước, lôi cuốn dân thành phố tìm gió mát ngoài thành phố và thụ hưởng hương vị cà phê đen làm cho trí não cảm thấy thoải mái, nhẹ nhàng hơn sau một ngày dài lao động. Sáng ăn bánh mì thịt hay bánh mì bơ, “phô mai” (fromage) Con Bò Cười (La Vache Qui Rit) và uống cà phê sữa, hút thuốc Cotab, Mélia, Bastos là ấn dấu của đời sống trưởng giả dưới thời thuộc địa.
Ɖời sống người miền Nam cải thiện rất nhiều vào thập niên 1960. Số nhà lá giảm dần để được thay thế bằng nhà ngói, nhà thiếc, nhà lợp fibro ciment. Số nhà có điện và nước máy gia tăng. Số học sinh có trình độ học vấn trung học khá cao. Dòng họ Coffea bắt đầu tiến vào nông thôn.
Năm 1965 nhiều binh sĩ Hoa Kỳ đóng quân rải rác khắp các vùng hẻo lánh ở miền Nam Việt Nam. Cà phê bột hòa tan được tìm thấy ở các vùng nông thôn hẻo lánh ở miền Nam. Người uống cà phê sành điệu vẫn ưa thích cà phê “phin” hơn cà phê tự tan (instant coffee). Uống cà phê “phin”, cà phê sữa, hút thuốc Salem, Capstan, Ruby trở thành biểu tượng của nếp sống khá giả của thị dân thời Chiến Tranh Việt Nam lần thứ hai.
Sau năm 1975 số người uống cà phê và hút thuốc lá gia tăng phi mã. Nhưng chất lượng cà phê và thuốc lá sút giảm rõ rệt. Cà phê được pha với bắp rang cháy đen hay hột muồng ngủ, tức đậu ma hay thảo quyết minh mang tên khoa học Cassia tora, gia đình Fabaceae. Thuốc Capstan, Ruby không còn nữa. Thuốc điếu (cigarettes) bán ngoài thị trường là thuốc điếu vấn tay với thuốc lá (tobacco) xắt nhuyễn trộn với lá khoai mì (cassava) thái nhuyễn sấy khô. Cán bộ hút thuốc Vàm Cỏ và uống cà phê cái nồi ngồi trên cái cốc (cà phê “phin”) (1). Từ năm 1980 về sau chất lượng cà phê cải thiện rất nhiều. Cán bộ và những người nhà giàu mới (arrivistes) trong tân chế độ uống cà phê cái nồi ngồi trên cái cốc và hút thuốc lá Thái Lan (Samit), thuốc lá Hoa Kỳ (Pall Mall) và sang trọng hơn là thuốc lá của Anh như State Express 555 (2), Craven A, Navy Cut v.v..
Thời gian thay đổi mọi chuyện trên mặt hành tinh này. Tổ tiên dòng Coffea ngậm cười dưới lòng đất Kaffa nóng bức khi thấy hậu duệ của mình hiện diện khắp thế gian. Ɖứa mang quốc tịch Brazil, Venezuela, Việt Nam, Indonesia, Syria, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Ba Tư v.v.. Ɖứa chết còn xác. Ɖứa chết tan xác trong nước sôi. Ɖứa mất tính chất caffeine. Ɖứa sống hòa lẫn với sữa Ông Thọ, sữa Nestlé hay với con cái nhà Cacao gốc ở Nam Mỹ. Tổ tiên dòng Coffea rất tự hào, hãnh diện về hậu duệ của mình nhưng ngậm ngùi nói rằng: “Chúng nó không giống tôi ngày trước. Tôi vốn gốc Phi Châu. Chúng nó đã quốc tế hóa. Tôi sống hoang dã. Chúng nó sống có tổ chức, được dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Bọn sâu bọ không dám đụng tới.”
Cà phê không phân biệt:
- Nghèo-giàu.
- Ɖịa vị xã hội.
- Trí thức hay dốt nát.
- Tôn giáo hay vô thần.
- Sắc tộc đen, trắng, vàng, nâu.
- Vua chúa cao sang hay thảo dân nghèo nàn thiếu ăn, thiếu mặc và thiếu học.
- Người thành công và người thất bại.
Cà phê phục vụ nhân loại, làm cho nhà văn có nhiều ý tưởng, nhà thơ có nhiều cảm hứng, nhà chánh trị có nhiều sáng kiến chiếm đoạt chánh quyền, chiến thắng kẻ đối lập, vĩnh cửu quyền lực, có kế hoạch kiến quốc và hưng quốc. Tư tưởng thanh cao, nhân hậu hay ươn hèn, tàn độc đều được cà phê hỗ trợ tán đồng tùy theo trường hợp và đối tượng! Cà phê liên kết những người đồng thuận lẫn đối nghịch nhau.
Cây cà phê ngự trị thế gian với các thành phần hóa học như sau:
- Caffeine C8H10N4O2
- Chlorogenic acid C16H18O9
- Caffeic acid C9H8O4
- Quinic acid C7H12O6
- Polysaccharides (C6H10O5)n
- Proteins
- Chất béo
- Nhiều khoáng chất như potassium, magnesium, phosphorus, manganese… và chất dinh dưỡng như folate, choline...
- Antioxidants
Cà phê có tác dụng làm cho người uống tỉnh thức. Uống nhiều gây mất ngủ và làm giảm Fe (sắt) trong hồng huyết cầu.
Uống cà phê điều độ làm giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer, Parkinson, bịnh tim, tiểu đường loại II, viêm gan, cổ trướng (cirrhosis), thống phong (gout).
Trải qua hàng chục thế kỷ, tổ tiên dòng Coffea không ngờ loài người nghiên cứu sâu rộng về dòng họ mình. Ɖịa danh Kaffa, được âm trại thành Café, Caffe, Coffee, trở thành từ ngữ thân thương, quen thuộc, vang động trên hoàn vũ. Cà phê vươn lên trong vũ trụ như vầng Thái Dương tỏa sáng trên Ɖịa Cầu trong khi Kaffa lui dần trong sự quên lãng của loài người.
Trưởng Lão Cà Phê Coffea Robusta Ban Mê Thuột Việt Nam
Phạm Ɖình Lân, F.A.B.I.
_______
Chú thích:
(1): “Cái nồi ngồi trên cái cốc” là cách gọi cà phê “phin” của các bộ đội miền Bắc lúc mới vào Sài Gòn.
(2) Thuốc điếu State Express 555 được gọi là “thuốc Oanh Tạc ba số 5)”.
