Tác giả Hoàng Đình Minh Long bên tô phở đầu tiên khi mới đến Mỹ. Hình do TG cung cấp
Người Việt Nam chúng ta ai cũng tự hào về phở. Trong gần 200 nước trên thế giới, chỉ có trên mười quốc gia là có những món ăn nổi tiếng ai cũng biết. Người Nhật thì có Sushi. Đại Hàn thì có Kimchi. Ý Đại Lợi thì có món Pizza. Nói đến Việt Nam là cả thế giới biết món Phở. Khi người Việt Nam mới qua Mỹ còn dịch phở thành “beef noodle” cho người bản xứ hiểu. Bây giờ thì cứ nói phở là ai cũng biết nó là món gì. Tuy phở cho chúng ta niềm tự hào này, tôi ước gì người Việt Nam mình nâng món ăn dân tộc này lên một tầm cao mới để chúng ta có thể ngẩng đầu cao hơn nữa.
Sau mười năm “khoái ăn sang” (sáng ăn khoai) từ năm 1975, tôi điểm tâm bằng phở mỗi ngày từ năm 1985 cho đến khi rời Việt Nam để đi định cư tại Mỹ vào năm 1991. Trong khu Kiến Thiết, quận Phú Nhuận, nơi tôi ở, có ba quán phở gần nhau và cả ba quán đều bán phở bò. Tôi cứ xoay tua ăn sáng tại ba quán phở này. Năm 1988, có một quán phở gà mới mở ở quận Ba, đối diện với nhà thờ Vườn Xoài trên đường Lê Văn Sỹ (Trương Minh Giảng cũ) và tiếng tăm lan tỏa rất nhanh.
Vào một buổi sáng Chúa Nhật, tôi đạp xe tới quán đó để xem phở gà của họ có ngon như tin đồn hay không. Quán phở nằm hơi thụt vào bên trong nhưng từ ngoài đường Lê Văn Sỹ tôi đã thấy đầy xe đạp của khách ăn phở. Vì quán khá rộng cho nên tôi không phải chờ. Công nhận lời đồn không sai vì tô phở gà của họ ngon thật. Thịt gà được xé thành từng cọng giống như món miến gà chứ không chặt thành từng miếng như các tiệm phở tại Mỹ ngày nay. Họ nêm nếm rất vừa miệng và mùi nước lèo thì thơm không chê vào đâu được. Ngay bữa đầu tiên đó, tôi đã mê tô phở gà của tiệm nọ. Tôi quyết định bỏ ba con bò ở Phú Nhuận để đi theo tiếng… gáy ái tình của con gà ở quận Ba.
Có lẽ do bản tính chung thủy (dù mới bỏ bò theo gà), tôi ăn phở gà ở tiệm đó mỗi ngày trong vòng một tháng mà không thấy ngán. Thế rồi tình yêu chớm nở với gà ở quận Ba bị dập tắt sau một tháng khi tôi nghe người ta đồn rằng những tiệm phở gà dùng thịt từ những con gà trống bị chích thuốc cho teo của quý của chúng. Lời đồn đãi nói rằng những con gà trống bị thiến bằng thuốc để chúng không gian díu với gà mái và như vậy chúng mới cho nhiều thịt (À, thì ra chẳng phải chỉ có đàn ông phải tiều tụy vì đàn bà mà gà trống cũng bị gà mái đì cho ốm tong ốm teo). Lời đồn kết luận rằng nếu người ăn phở ăn thịt những con gà trống bị thiến bằng thuốc này cũng sẽ bị “thiến” luôn và sẽ trở thành quan hoạn. Trước những lời răn đe bị trở thành quan hoạn, tôi hoảng quá và quyết định không trở lại quán phở gà đó nữa. Vốn yếu bóng vía, tôi cứ lo rằng một tháng ăn phở gà thiến đã ảnh hưởng đến mình cho nên mỗi ngày tôi cứ thò tay kiểm tra xem mình có còn “nguyên vẹn” hay không trong vòng sáu tháng trời. Chia tay em gà quận Ba tôi trở lại mái nhà xưa với ba em bò ở khu Kiến Thiết cho đến ngày đi Mỹ. Tuy có một lần cũng thử ăn phở Quyền nổi tiếng ở ngã tư Phú Nhuận nhưng tôi không thấy ngon bằng ba quán phở khu mình ở.
Ngày đầu tiên đến Mỹ, ông anh cả (đã qua Mỹ gần 10 năm trước) dắt tôi đi ăn phở Hoàng trên đường Valley ở Los Angeles. Vào năm 1991, phở Hoàng là một trong những tiệm phở nổi tiếng nhất trên đó. Tuy tô phở nhiều thịt, nhiều bánh và nước lèo hơn, nhưng tôi vẫn thấy nó không ngon bằng những tô phở tôi ăn ở Việt Nam. Dân ngố mới từ Việt Nam qua đi ăn phở ở Mỹ bị quê muốn độn thổ. Ở Việt Nam, tiệm phở đựng tương đen, tương đỏ trong các lọ bằng kiếng. Khi ăn, tôi múc tương từ các lọ đó để bỏ vào tô của mình. Nước Mỹ văn minh nên tương được đựng trong cái chai nhựa của hãng Huy Fong. Vì chưa được giải ngố, tôi cầm chai tương đỏ, bóp thân chai nhưng tương đỏ cứ… cứng đầu không chịu phọt ra để nhảy vào tô phở. Thằng tôi ngu ngơ nghĩ rằng chai tương nó muốn thử xem tay tôi mạnh đến đâu, tôi bặm môi, cắn răng, lấy hết sức bình sinh bóp chai tương. Tôi bóp mạnh quá cho nên cái đầu nhỏ của nắp chai tương quyết định trở thành ”tên lửa liên lục địa”, bay từ bàn tôi qua bàn bên cạnh và đáp xuống tô phở của người khách bên ấy. Những người khách bên bàn bên đó giật bắn mình khi “tên lửa liên lục địa” của tôi làm nước phở trong tô của họ bắn tung tóe trên bàn.
Ông anh cả, nãy giờ lo nói chuyện với ông anh giữa, mới quay qua tôi hỏi chuyện gì xảy ra. Sau khi nghe tôi kể lại, ổng mới cười giải thích:
- Em phải vặn mở cái van nhỏ ở đầu nắp chai tương trước khi bóp thì tương mới có đường ra.
Hai lúa mới ở Việt Nam qua với cái đầu chỉ để đội nón là chính cho nên đã dùng... vũ lực chân tay bóp văng luôn nắp chai tương, gây ra náo loạn ở quán phở.
Ở Mỹ, tôi không ăn phở mỗi ngày như khi còn ở Việt Nam dù ngày nào tôi cũng ngửi mùi tương ăn phở vì hãng Huy Fong nằm gần nhà thời gian đó. Khi ra trường và vào làm cho hãng Raytheon ở El Segundo, biết tôi là người Việt, một đồng nghiệp gốc Nga rủ tôi và một vài đồng nghiệp khác đi ăn phở. Khi thấy bồi bàn là người Đại Hàn, tôi đã hơi nghi ngờ đây không phải là phở Việt Nam. Thế rồi tôi tự trấn an rằng có thể chủ Việt Nam mướn người làm Đại Hàn hoặc cũng có thể chủ Đại Hàn mướn đầu bếp Việt Nam. Hai phút sau khi viết xuống các món chúng tôi gọi, bồi bàn mang ra Kimchi, dưa giá và các món phụ tùng mà các nhà hàng BBQ của Đại Hàn luôn mang ra cho khách trước khi nướng thịt. Tôi vẫn tự trấn an cho rằng có lẽ đây là các khai vị thôi. Khi phở được bưng ra thì tôi biết là đã bị lừa. Cái tô đồ ăn trước mặt tuy nhìn giống phở nhưng mùi mẻ và vị thì chẳng phải món quốc hồn quốc túy của tôi.
Tuần lễ sau đó, người đồng nghiệp Mỹ trắng ngồi chung phòng với tôi đi làm lại. Sau khi nghe tôi kể lại chuyện ăn phở Đại Hàn, anh nói:
- Phở ngon khu này phải tới Saigon Dish. Ngày mai tôi dắt bạn đi. Quán đó do bạn từ thời Trung Học của tôi làm chủ.
Tôi đa nghi:
- Bạn của anh, chủ quán phở, là người gì?
- Người Việt Nam. Bây giờ hắn khá hơn tôi vì tiệm phở của hắn bán chạy lắm trong khi tôi đi làm hãng ba cọc ba đồng như vầy.
Ngày hôm sau tôi theo người đồng nghiệp chung phòng đi ăn phở ở Saigon Dish. Chúng tôi tới nơi lúc 11:30 để khỏi phải chờ đợi. Nhà hàng tương đối nhỏ mà khách hàng lại đông cho nên nếu tới giờ cao điểm thì phải chờ khá lâu. Vừa vào quán, chủ tiệm phở chạy ra chào người đồng nghiệp của tôi. Sau đó, chúng tôi gọi món ăn. Khoảng hai phút sau, một bác Việt Nam bưng một cái khay có hai tô phở từ trong bếp đi ra. Hai tô phở như có vẻ quá nặng cho bác cho nên bác bước đi chậm chạp, lưng bác còng xuống và hai chân hơi run run. Khi tới chỗ chúng tôi ngồi, bác từ từ đặt cái khay có hai tô phở xuống bàn bên cạnh. Bác nhấc tô phở của tôi và từ từ đặt xuống trước mặt tôi. Hai ngón tay cái của bác… bơi lội tung tăng trong tô phở của tôi. Nhìn cảnh tượng ấy không còn muốn ăn nhưng vì nể bạn, tôi đành cố gắng quên đi những gì mình vừa trông thấy. Bác bồi bàn sau đó bưng tô phở cho người đồng nghiệp của tôi và cũng cho hai ngón cái của mình bơi lội vui vẻ lần nữa trước khi bác cầm cái khay quay vào trong bếp. Phải công nhận phở của tiệm này thuộc loại khá. Sau đó, tôi quay lại lên mặt dạy đời cho anh đồng nghiệp người Nga bằng cách dắt anh này tới Saigon Dish để anh ấy thấy phở ở đó ngon hơn phở Đại Hàn nhiều lần.
Những chỗ tôi đi làm hầu hết không có đồng nghiệp người Việt Nam trừ hãng ARINC ở Marina Del Rey, gần phi trường LAX. Hãng này do của Pháp nên hầu hết các xếp là người Pháp. Số kỹ sư phần mềm phần đông là người Việt. Khi nghe tôi nói là phở ở Mỹ không ngon bằng ở Việt Nam, một bạn Việt Nam giới thiệu cho tôi một tiệm phở mà theo anh là ngon không chê được ở Sài Gòn nhỏ. Vào một trưa cuối tuần, tôi và bà xã đến tiệm phở đó. Chưa bước vào bên trong tôi đã nghe đủ thứ tiếng âm thanh phát ra từ bên trong nhà hàng. Bước vào bên trong, theo thói quen đi ăn ở tiệm Mỹ, chúng tôi đứng chờ để được nhân viên nhà hàng xếp chỗ. Khách tương đối đông và ngồi gần kín nhà hàng. Chúng tôi đứng chờ khá lâu nhưng nhân viên nhà hàng “Gặp nhau cứ làm ngơ”. Vài người khách đến sau chúng tôi và họ đi thẳng vào các bàn còn trống. Lúc đó chúng tôi mới nhận ra mình là dân gà mờ, thiếu kinh nghiệm đi ăn ở đây. Chúng tôi bắt chước, kiếm một cái bàn trống ngồi xuống. Nhân viên nhà hàng dù đi ngang qua bàn chúng tôi vài lần nhưng vẫn tiếp tục “gặp nhau làm ngơ”, xem như hai vợ chồng chúng tôi không có hiện diện trên đời này dù tôi đã cố liếc mắt đưa tình. Không muốn “Bảy ngày đợi mong”, tôi phải đứng giơ tay lên, gọi người bồi bàn. Người bồi bàn trả lời vọng lại:
- Anh chờ em một chút.
Năm phút sau không thấy bồi bàn đến, dù cô ấy đi ngang qua chỗ chúng tôi nhiều lần, tôi lại vẫy tay gọi cô ta. Sau vài lần như thế, tôi nhất quyết không cho cô ta hát bài “Em cứ hẹn nhưng em đừng đến nhé”, tôi đứng lên, chặn lối cô ta và đòi phải cho tôi và bà xã gọi món.
Sau khi viết xuống những món ăn chúng tôi gọi, cô nhân viên vội vã đi vào trong bếp. Chúng tôi chờ dài cổ chẳng thấy cô ấy đâu cả. Những người khách vào trước và sau chúng tôi thấp thỏm chờ nhân viên nhà hàng như những đứa trẻ mong mẹ đi chợ về. Cuối cùng thì cô ấy xuất hiện với một tô phở trên khay:
- Phở đặc biệt tô lớn của ai?
"Một cánh tay đưa lên, hàng vạn cánh tay đưa lên” để nhận tô phở. Cô nhân viên quyết định đưa tô phở cho bàn bên trái của tôi. Người khách ở bàn bên phải nói lớn:
- Đó là của tôi. Tôi tới trước.
Người khách bàn bên trái trả lời:
- Tô này là của tôi. Tôi được order trước.
Trước cảnh hai ông khách đang cự nhau, cô nhân viên "Từng bước chân âm thầm” rút vào trong bếp. Hai ông khách tiếp tục gây gổ với nhau trong khi những người còn lại, trong đó có vợ chồng tôi, tiếp tục trông ngóng mong chờ tô phở của mình. Cứ mỗi lần cô nhân viên bưng một tô phở ra là hàng chục cánh tay giơ lên, mời gọi cô ấy bưng tới bàn của mình. Sau đó lại là màn cãi vã giữa người được ăn và những người chưa được ăn. Đến lần thứ ba khi cô nhân viên vừa xuất hiện thì một ông khách từ bàn góc xa phóng ra khỏi ghế, chạy nhanh về phía cô ấy và tự bưng tô phở về bàn của mình luôn. Đến lúc này tôi nhận ra rằng chuyện khách gọi món và cô nhân viên viết xuống receipt chỉ là trò đùa. Khách nhiều khi gọi phở gà nhưng khi cô nhân viên bưng ra phở bò họ cũng nhận là của mình luôn. Tình hình trong quán phở hôm đó phải nói là hỗn loạn. Sau khi thấy nhiều người tới sau nhưng lại được ăn trước vì họ nhận vơ và cô nhân viên chẳng quan tâm tô phở mình bưng ra là của ai, tôi và bà xã quyết định “Vẫy tay vẫy tay chào nhau, một lần đầu và một lần cuối”. Đi ăn có trả tiền mà thấy mọi người phải giành giật nhau và cách phục vụ của nhà hàng quá tệ, chúng tôi quyết định bỏ về và không bao giờ trở lại quán phở đó. Chắc phở ở đó ngon lắm cho nên người ta mới chấp nhận thương đau, cãi vã và giành giật như vậy.
Dân gian có câu “Nhà sạch thì mát, bát sạch thì ngon cơm”. Đối với tôi, sạch sẽ là quan trọng nhất. Nhà hàng có ngon mà dơ quá, tôi nuốt không vô. Năm ngoái tôi chở con trai đi tham quan trường mới. Sau đó, trên đường về nhà hai cha con quyết định đi ăn phở khi lái xe qua một quán phở có treo bảng khuyến mãi 50% giảm giá. Nhà hàng nhìn bên ngoài cũng không đến nỗi tệ nhưng bước vào bên trong tôi đã hơi hối hận. Sau khi gọi hai tô phở, tôi vào phòng vệ sinh để rửa tay cho sạch sẽ trước khi ăn. Vào bên trong phòng vệ sinh, tôi quyết định không rửa tay nữa và quay ra ngay vì nếu “rửa” tay trong đó, tay mình sẽ dơ hơn là không rửa. Phở ở tiệm này ăn cũng được… cho tới khi hết nửa tô. Ngoài chuyện giảm giá 50%, tiệm còn khuyến mãi vài… sợi tóc. Coi như hôm đó tôi huề vốn. Được giảm giá 50% nhưng chỉ ăn được nửa tô phở cho tới khi phát hiện có tóc trong phở.
Phở là niềm tự hào dân tộc. Già, trẻ, nam, nữ ai cũng thích ăn phở. Nếu chúng ta đọc đánh giá trên các mạng xã hội như Google hay Yelp, hầu hết người ngoại quốc đều cho phở điểm cao. Tuy nhiên, khách ngoại quốc thường hay chê cách phục vụ và khung cảnh của các nhà hàng Việt Nam. Họ hay phê bình rằng bồi bàn các nhà hàng Việt Nam bất lịch sự (rude). Có hai lý do để giải thích cho vấn đề này. Thứ nhất là rào cản về ngôn ngữ. Nhà hàng Việt Nam hầu hết là mướn những người lớn tuổi hoặc mới qua Mỹ sau này cho nên tiếng Mỹ có giới hạn. Thí dụ như khi hỏi khách muốn dùng món gì, người Việt Nam hay hỏi “What do you want?” thay vì “What would you like?”. Thứ hai là khác biệt về văn hóa. Bồi bàn nhà hàng Mỹ cứ vài phút hỏi khách xem có cần gì không. Bồi bàn Việt Nam thì “Gặp nhau cứ làm ngơ”. Nhiều khi vẫy muốn mỏi tay nhưng bồi bàn không thèm đếm xỉa. Đó là khuyết điểm về phía nhà hàng. Khách hàng Việt Nam nhiều khi cũng tạo hình ảnh không đẹp trong mắt người dân bản xứ.
Người ngoại quốc ăn phở cũng giống như ăn Spaghetti của Ý nếu họ không biết dùng đũa. Họ lấy nĩa ghim vào bánh phở rồi xoay cãi nĩa nhiều vòng để cuốn bánh phở gọn lại trước khi cho vào miệng. Nếu họ biết dùng đũa và được “giáo dục” tới nơi tới chốn thì họ gắp bánh phở, cho vào muỗng trước khi đưa vào miệng. Cả hai cách ăn trên đều thanh lịch vì người ăn không nhả bánh phở vào lại trong tô. Hồi còn ở Việt Nam khi xưa và có khá nhiều người Việt tại Mỹ bây giờ ăn phở theo kiểu “truyền thống”. Họ dùng đũa gắp bánh phở lên, cắn, nuốt một nửa và nhả lại trong tô nửa bánh phở còn lại. Không riêng gì phở, người Mỹ họ luôn cắt đồ ăn cho nhỏ và ngắn đủ để khi cho vào miệng là nhai và nuốt chứ không bỏ lại vào trong tô hay dĩa. Tôi đã đọc trên mạng nhiều người ngoại quốc nói rằng khi thấy các khách hàng ăn phở theo kiểu “truyền thống”, họ bị mất ngon miệng.
Tôi hay nói đùa với các người đồng nghiệp ngoại quốc rằng tôi sẽ bỏ nghề viết phần mềm để mở quán phở cao cấp. Quán phở mơ ước của tôi có những đặc điểm sau đây. Các bồi bàn không bao giờ cho hai ngón tay cái… bơi lội tung tăng trong tô phở. Nhà hàng không bao giờ khuyến mãi bằng cách cho thêm vài sợi tóc. Nhà hàng có wifi miễn phí cho khách nối kết mạng. Nhân viên được huấn luyện cách giao tiếp và phục vụ khách hàng. Đèn trong nhà hàng phải hơi tối tối cho sang chảnh chứ không sáng choang như các nhà hàng Việt Nam bây giờ. Có một vài tiệm phở ở Sài gòn nhỏ hiện nay gần đạt tới tiêu chuẩn nhà hàng mà tôi mơ ước. Chỉ tiếc là chủ nhân của các nhà hàng này không làm theo lối “franchise” để có nhiều chi nhánh trên khắp thế giới và để cho người Việt Nam càng hãnh diện hơn nữa về món ăn này.
Ngày 19 tháng 5 năm 2025
Hoàng Đình Minh Long
Tác giả định cư tại Mỹ từ năm 1991 và hiện là kỹ sư phần mềm cho Raytheon. Tác giả đã tham gia VVNM từ năm 2002 và nhận giải Danh Dự Viết Về Nước Mỹ 2017 và 2025. Tác giả từng là cộng tác viên thể thao của báo Sài gòn nhỏ. Tiểu thuyết Xe Tình của tác giả được đăng nhiều kỳ trên báo Sài Gòn nhỏ vào năm 2022. Vẫn với giọng văn dí dỏm, bài viết kỳ này bàn về Phở và chuyện ăn phở với nhiều nhận xét thâm thúy.
