Nói về ẩm thực thì người ta hay liên tưởng đến các món ăn và phải là món ngon vật lạ. Các thức uống ít khi được nhắc đến và có kể ra thì chỉ có rượu là đáng quan tâm.
Nhưng mà xưa nay và bất cứ ở đâu, dinh dưỡng vẫn là cần thiết, có ăn có uống mới sống, người ta không ai nhịn ăn nhịn uống mà sống được mãi mãi.
Chỉ cần ăn no, ăn đủ no là cơ thể con người đủ duy trì và phát triển. Người ta không kén món ăn, trừ người đài các và giàu có. Gặp rau ăn rau, gặp cá ăn cá, người bình dân nông thôn rất dễ dãi, chỉ mong có đủ ăn.
Có ăn thì phải có uống, nước cũng cần cho cơ thể như thức ăn. Người ta ăn riêng, uống riêng nhưng vẫn có thể vừa ăn vừa uống được, người ta uống trước bữa ăn, hoặc cùng với bữa ăn, nhưng lúc uống rượu người ta chỉ ăn những đồ nhắm đồ nhậu, còn cơm người ta ăn sau khi uống rượu.
Người ta uống khi khát cũng như khi đói. Con người lệ thuộc rất nhiều vào ăn uống. Chính vì vấn đề ăn uống mà các cụ ta xưa thường lập làng xã ở những nơi sản xuất được thức ăn và có nước uống tốt.
Cũng như bất cứ dân tộc nào trên thế giới, đồ uống trước tiên là nước, rồi nước đó được đem chế hoá thành các đồ uống khác.
Nước, ta thường dùng là nước lạnh sạch. Ở nhà quê ta thường hứng nước mưa, đào giếng để lấy nước ăn và uống. Nước uống cần lắng lọc và nấu sôi.
Nước mưa giữa trời được coi là rất thanh khiết. Ta thường dùng nước mưa này là nước cúng, và khi khát người dân quê uống ngay nước mưa lạnh không qua một sự đun nấu lọc nào.
Người ta uống khi khát, cũng như sau mỗi bữa cơm, người ta uống nước để súc miệng. Ở những nơi gần sông, đầm hoặc hồ lớn, người ta dùng ngay nước sông, nước đầm hoặc nước hồ. Nước này thường vẩn đục, muốn cho trong người ta lấy phèn chua mà đánh. Chất phèn làm các chất dơ trong nước lắng xuống đáy thùng và nước trở nên trong.
Người nhà quê, gặp lúc khát, thấy nước lã là uống ngay; bất kể nước mưa, nước giếng, nước sông hay nước hồ. Có lẽ vì cơ thể quen với nước dùng như vậy, nên dù có uống thứ nước mà ta thấy rõ ràng là thiếu vệ sinh có thể gây bệnh tật, nhưng dân quê vẫn cứ uống mà không thấy sao cả. Như vậy, không phải là ai cũng cứ uống nước lã và thích uống nước lã. Thật ra, người ta uống nước lã vì không có nước khác.
Thường nước lã được đun sôi với trà, lá vối, gạo rang… làm nước uống hàng ngày. Nhưng nước trà là một thứ nước thông dụng mà tất cả mọi người đều dùng vì nó vừa giải nhiệt, giải khát và có vệ sinh.
Người Việt đã có thói quen dùng trà tự bao đời nay, không một gia đình nào dù ở nông thôn hay thành thị, dù giàu có hay nghèo mà lại không có trong nhà một bộ ấm chén pha trà. Một thói quen không biết có từ bao giờ và đã tạo thành một nếp sống văn hóa của gia đình người Việt, mỗi khi nhà có khách đến chơi bao giờ việc đầu tiên cũng là pha một ấm trà mới, mời khách rồi sau đó vừa uống trà vừa bàn chuyện. Trà đã là một thứ thức uống quen thuộc, góp phần tạo nên điểm nhấn vị ẩm trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt, một thứ nghệ thuật chất chứa tính triết lý và nhân sinh sâu sắc.
Người Á Đông biết dùng trà trước tiên trong lịch sử. Xét về lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều đồng ý là trà có nguồn gốc Á châu, chủ yếu là ở Tây Nam Trung Quốc và Bắc. Thời gian con người sử dụng trà chính xác từ bao giờ thì không ai biết, tuy nhiên được ước chừng là dưới triều nhà Thương (1600–1046 TCN).
Nguồn gốc của cây trà được xác nhận là đã có từ rất lâu đời. Cây trà (hay chè) có tên khoa học: Camellia sinensis (Trung Quốc) mà lá và chồi được sử dụng để sản xuất trà (cùng loại với cây hoa trà camélia trồng làm cảnh). Cây trà được khám phá ra vào lúc nào thì không ai biết chính xác.
Trà Camellia sinensis xuất xứ từ Đông Á, Nam Á và Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó là loại cây xanh quanh năm mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được cắt tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa trà màu trắng ánh vàng, với 7- 8 cánh hoa. Hột của nó có thể ép để lấy dầu.
Hai giống cây thường được trồng là Camellia sinensis, được dùng làm trà ở Trung Quốc, Đài Loan và Nhật Bản, và giống Camellia assamica, được dùng trong trà Pu-erh và trà Ấn Độ.
Một bức tranh Nhật Bản thế kỷ 19 mô tả Thần Nông. Truyền thuyết Trung Quốc ghi nhận Thần Nông là người phát minh ra trà.
Theo huyền thoại thì trà được biết đến là do Thần Nông đời Tam Hoàng của Trung Hoa tìm ra. Chuyện kể rằng, Thần Nông là người dạy nhân dân làm ruộng và rất giỏi y thuật. Ông đi tới đâu cũng tìm kiếm, thử nếm các loại cây cỏ trong tự nhiên để phân biệt đâu là thuốc chữa bệnh, đâu là thuốc độc.
Lần đầu tiên Thần Nông nếm thử lá trà cháy bị gió nóng thổi tới và rơi vào vạc nước sôi của ông. Cũng từ đó, ông phát giác ra tác dụng y học của trà và coi nó là một loại thuốc rất tốt, có thể giải độc của 70 loại cây cỏ khác. Sau đó, người Trung Hoa xưa ban đầu chỉ dùng trà phục vụ mục đích chữa bệnh mà thôi. Qua các triều đại nhà Tây Chu, nhà Tần, nhà Hán, trà chỉ được dùng cho tầng lớp hoàng gia, quý tộc và luôn được coi là một biểu tượng tôn giáo truyền thống.
Vào khoảng năm 221 đến năm 207 TCN dưới thời nhà Tần chiếm được Ba Thục (nay là Tứ Xuyên), người dân mới bắt đầu biết uống trà. Lịch sử ghi lại, vào thời Tây Hán, hoạt động uống trà đã trở nên phổ biến ở Ba Thục.
Tới đời nhà Đường (618–907), trà trở nên phổ biến và tất cả các tầng lớp người Trung Hoa sử dụng. Khi đó, các nhà sư thuộc phái Thiền tông Nhật Bản sang Trung Quốc tu đạo đã mang trà về nước của họ. Từ đó, trà phát triển rất mạnh ở Nhật bản dựng lên nghệ thuật trà đạo.
Có một giả thuyết khác là trà đã được dùng trước thời tổ Thiền Tông Bồ Đề Đạt Ma đem đạo vào Đông Độ (khoảng cuối thế kỷ thứ V) khá lâu. Tuy nhiên, huyền thoại này có ý nói là trà, nghệ thuật dùng trà có rất nhiều liên quan đối với thiền gia, đạo gia. Chính những vị này đã dùng trà đầu tiên và hơn nữa, đã biến trà thành một nghệ thuật tinh vi.
Đến thế kỷ XVI thì trà lan tràn ra thế giới. Những nhà du hành châu Âu từ Trung Quốc trở về đã đem theo cây trà cây hoa nhài và cẩm quỳ về Bồ Đào Nha để trồng thử. Khoảng cuối thế kỷ XVII, từ đó, trà phổ biến trong giới hoàng gia Anh và thời «tea time» không thể thiếu trong đời sống vương giả. Hai thế kỷ sau, trà trở nên cực kỳ phổ biến ở mọi nơi theo sự phát triển của đế quốc Anh. Trà theo chân các thương nhân người Anh tới các thuộc địa cũ của nước này như: Mỹ, Ấn Độ.
Vào năm 1753, lần đầu tiên trà được đưa vào nghiên cứu khoa học nhờ Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển đã sưu tầm các tiêu bản từ giống trà Trung Quốc. Và trà có tên khoa học là Thea Sinesis. Sau đó, suốt thế kỷ XIX, XX đều có những nghiên cứu khoa học về trà thức uống phổ thông từ Á sang Âu, Mỹ và mang những giá trị bí ẩn về nguồn gốc lẫn hiệu quả – và phát hiện thêm nguồn trà cổ thụ hoang dã tại Assam ở Ấn Độ, tại Tây Tạng, tại miền Bắc Miến Điện và miền Bắc Việt Nam.
Khoảng năm 1935, người ta tìm được cây trà rừng ở Assam, ở vùng cực Đông bắc Ấn Độ, mà từ trước chưa ai biết kể cả dân bản xứ. Loại cây này cao đến hơn 30 mét. Và sau đó, các nhà nghiên cứ thực vật học phát giác ra: Đây là cây trà, cây trà nguyên thủy cùng họ cùng loại và cùng gốc với cây trà Camellia Sinensis. Người ta còn tiếp tục tìm được các cây trà rừng trạng thái thiên nhiên ở các vùng biên giới Ấn Độ, Tây Tạng, Miến Điện, Trung Quốc. (Vân Nam) và đồng ý vùng này mới là nơi có cây trà mọc tự nhiên đầu tiên.
Đến năm 1951, một nhà khoa học Trung Quốc là Đào Thừa Trân đã tổng hợp các nghiên cứu trước đó thành bốn thuyết lớn cho nguồn gốc tổ tiên của trà thế giới: thuyết Trung Hoa, thuyết Ấn Độ, thuyết nhị nguyên (phía Đông cao nguyên Tây Tạng và phía Đông Nam Trung Quốc), và thuyết chiết trung (khu vực Đông Nam Á gồm Vân Nam của Trung Quốc, miền Bắc Việt Nam, Lào và Miến Điện). Và thuyết chiết trung nhận được nhiều sự đồng ý nhất của các nhà khoa học quốc tế vì điều kiện tự nhiên ở khu vực được đề cập rất thích hợp cho cây trà.
Khác với truyền thuyết, các nhà khoa học nghiên cứu về lịch sử và sinh học xác định được vùng đất nguyên sản của trà ở một nơi hiện nay là tại vùng Vân Nam (Trung Quốc), Thượng Lào, Bắc Thái Lan và vùng Tây Bắc Việt Nam, đây là nơi khởi nguồn của cây trà cổ. Ở thượng nguồn sông Mekong, dòng sông Lan Cang có khí hậu thích hợp rất thích hợp cho việc phát triển của cây trà. Trong một khu vực, gần Phổ Nhĩ (cách Việt Nam 50km) có đến 20 núi trà cổ tập trung. Đây chính là khu vực hình thành những lá trà đầu tiên trên thế giới. Trà cổ khác với trà thường thấy đó là có lá to, thân cao trên 20m, có hàng trăm năm tuổi.
Cùng một khu vực với vùng trà Vân Nam, Trà cổ được xuất hiện tại Việt Nam rất nhiều ở vùng trà cổ thụ ở vùng núi phía Bắc. Như: Shan Tuyết Suối Giàng (Yên Bái), Tủa Chùa (Điện Biên), Tà Xùa (Sơn La), Lũng Phìn (Hà Giang), Pà Cò (Hòa Bình), Tô Múa (Sơn La),…
Đến năm 1976, một nhà khoa học còn làm giới nghiên cứu trà ngạc nhiên hơn nữa với những nghiên cứu mới về nguồn gốc cây trà. Đó là Djemukhatze, Viện sĩ thông tấn Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô, đã phân tích thành phần catêchin từ các cây trà hoang dã ở ba nước: vùng trà Tứ Xuyên, Vân Nam của Trung Quốc, vùng trà Ấn Độ, và vùng trà cổ ở Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An,… của Việt Nam. Tại Yên Bái, ông tìm thấy một vùng trà hoang khoảng 40,000 cây, có ba cây trà cổ thụ sống hàng ngàn năm, cây lớn nhất chiều cao đến 9m, vòng thân độ hơn ba người ôm, ở vùng Cao Bắc Lạng có những cây trà hoang cổ thụ cao tới 18m. đã đưa ra kết luận: Cây trà ở Việt Nam có trước các loại trà ở những nơi khác.
Sau đó, những khảo sát được tiếp tục để đi tìm vùng trà đầu tiên. Cho đến nay, một điều có thể chắc chắn là Việt Nam nằm trong vùng trà nguyên thủy của thế giới và có giống trà địa phương đặc trưng. Và những bằng chứng khảo cổ học sớm từ Văn hóa Hòa Bình, có niên đại hơn 13.000 năm trước đã chứng tỏ điều đó.
Vào năm 1960, các nhà khảo cổ học đã tìm thấy hột trà có niên đại 13.200 năm tuổi ở di tích hang Con Moong, xã Thành Yên, huyện Thạch Thành, tỉnh Thanh Hóa. Những hiện vật được tìm thấy thuộc Văn hóa Phùng Nguyên (3000-1330 TCN) của Lạc Việt là những nồi gồm có chân kê để nấu trà.
Dấu tích của cây trà và lá trà hóa thạch cũng được phát hiện ở Phú Thọ, đất tổ Hùng Vương. Ngay trong tư liệu thành văn đầu tiên của Khổng Tử vào thế kỷ thứ 4 TCN cũng viết về tập quán uống trà của dân Bách Việt. Như vậy, Việt Nam có một lịch sử trà đã lâu đời. Những bằng chứng về tư liệu, khảo cổ, nghiên cứu đều khẳng định miền Bắc Việt Nam thuộc vùng khởi phát cho những cây trà đầu tiên.
Trái: Hoa trà. Author: DXLINH Phải: Đồi trà Mộc Châu. Author: Quang Nguyen Vinh, pexels
Trái: Một bộ ấm tách trà bằng gốm sứ bát tràng. Author: Sứ Bát Tràng, pexels. Phải: Bộ dụng cụ trà đạo Nhật Bản với ấm trà và các chén trà truyền thống đặt trên bàn gỗ. Author: Ivan S, pexels
Ngày nay, trà được trồng ở những vùng có khí hậu thích hợp cho cây trà như: Thái Nguyên Mộc châu, Suối Giàng, Hà Giang, Tuyên Quang, Bảo Lộc, Cầu Đất… và là thức uống phổ biến và có ảnh hưởng lớn nhất trên toàn thế giới. Sản lượng tiêu thụ trà mỗi năm bằng tổng số tiêu thụ của cà phê, sô cô la, nước ngọt và rượu.
Trong lịch sử Việt Nam, sự xuất hiện của trà được Lê Tắc (Trần Ích Tắc) viết trong An Nam Chí Lược khoảng năm 1271, rằng năm Tống Thái Tổ thứ tám (971) vua Đinh Liễn Việt Nam đã phải cống cho Trung Quốc ngà voi, sừng tê, trà thơm… (Khai Bảo tứ niên… Thái Tổ chiếu liễn vi tiết-đô-sứ, An Nam đô hộ. Bát niên ngũ nguyệt cống kim, bạch, tê giác, tượng nha, hương trà…).
Trà Kinh của Lục Vũ cũng khẳng định “Trà là loại cây quý ở phương Nam…”. Sách “Quảng Bác Vật Chí” cũng viết “Cao Lư là tên một thứ trà, lá lớn, nhị nhỏ, người Nam dùng để uống”. Sách “Nghiên Bắc Tạp Chí” cũng viết “Trà ở Giao Chỉ xanh như rêu, vị cay, nóng…”. Tất cả những cổ thư tịch này, kể cả An Nam Chí Lược, cũng đều là sách của Trung Quốc. Như vậy Việt Nam xưa cũng là quê hương của cây trà và đã biết uống trà từ hơn ngàn năm trước khi trà được dùng ở Tây phương.
Lê Quý Đôn trong sách “Vân Đài Loại Ngữ” (1773) có ghi: “Cây chè đã có ở mấy ngọn núi Am Thiên, Am Giới và Am Các, huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái lá chè đem về giã nát ra, phơi trong râm, khi khô đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên…”.
Trà có rất nhiều loại, nhưng có thể chia làm ba loại chính theo cách chế biến là loại trà xanh (Lục Trà), Hồng Trà (trà đen), và trà Ô Long, là loại trà phổ thông nhất trong loại trà nửa giống Hồng Trà nửa giống Lục Trà.
Việc chọn trà và biết trà ngon là về phẩm: Bình thường loại trà thượng hạng đều là thuộc loại “trà một lá”, nghĩa là chỉ gồm búp non và một lá nhỏ. Loại hạng nhất là loại “trà hai lá”, nghĩa là chỉ gồm búp non và hai lá gần đó. Đến loại hạng nhì, trà ba lá là hạ phẩm. Bình thường chỉ nói trà thượng hạng là ta đã hiểu chỉ gồm trà một lá. Các từ trà một lá, hai lá, ba lá chỉ dùng cho giới sản xuất trà mà thôi.
Quan trọng hơn nữa là tiêu chuẩn phân hạng theo thời điểm hái trà. Khi nói đến trái cây đầu mùa, giữa mùa, cuối mùa… ta chỉ nói về số lượng sản xuất: Đầu mùa hiếm nên giá đắt hơn, giữa mùa nhiều nên rẻ… Tóm lại, ta chỉ nói về giá trị theo mức độ cung cầu. Trái lại, thời điểm hái trà lại quan trọng hơn rất nhiều vì phẩm chất khác biệt của nó. Sau mùa đông tiềm ẩn, xuân đến cây cối tất nhiên nẩy lộc, đâm ngọn.Vì vậy, những đọt mầm đầu tiên chứa đựng cả bao tinh túy tháng ngày phải là hạng thượng đẳng. “Trà hạng quý là hạng hái vào trước ngày Kinh Trập, kế đó là hạng hái trước ngày tiết Hàn Thực, kế nữa là hạng hái vào trước tiết Vũ Cốc.
Nơi nào sản xuất trà ngon nhất? Loại trà nào ngon nhất? Lẽ dĩ nhiên không ai trả lời được những câu hỏi này. Người sành trà cho rằng các lọai trà ngon có danh tiếng hiện nay về loại trà xanh: Long Tĩnh, Sư Phong, Bảo Vân, Tử Duẫn, Phổ Nhĩ… Các loại Ô Long như: Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Thủy Tiên, Bảo Chung, Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu, Chân Long Nha… Các loại Hồng Trà như Phổ Nhĩ Hồng Trà, Phúc Kiến Hồng Trà…
Theo Lê Quý Đôn, chè ngon nhất của ta là chè Bạng (xã Vân Trai, giáp Bạng Thượng chuyên nghiệp buôn bán thứ trà nầy) và những loại trà sản xuất ở làng Đồng Lạc huyện Kim Hoa, ở làng Lương Quy huyện Đông Ngạn, ở làng Chi Nê huyện Mỹ Lương, ở làng Tuy Lai làng Thượng lâm huyện Chương Đức, ở làng Lệ Mỹ làng An Đạo huyện Phù Khang cũng là thứ chè ngon thượng hạng.
Trong Vũ trung tùy bút, Phạm Ðình Hổ đã viết về thú uống trà Tàu được người Việt xưa yêu chuộng đến nỗi: «Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy đến chục khác để mua chuốc lấy chè ngon. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên mà mua cho được để bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực».
Nguyễn Tuân có tùy bút về trà, Thạch Lam viết về trà xanh…
Thế giới biết đến trà thì càng muộn hơn nữa. Marco Polo có nói đến trà, nhưng phải đến năm 1559 với sự xuất bản 3 cuốn sách của bộ Navigationi.
(còn nữa)
Nguyễn Hoạt
