Tô bánh canh của má
Một thời tuổi nhỏ (cũng cách đây hơn 50 năm rồi), tôi không hề biết có hàng hay quán nào bán bánh canh ở quê tôi, bởi lẽ đây là món “tủ” mà má tôi thường nấu khi trong nhà có ai đó “ể trong mình, lươn ươn”. Mỗi khi nghe câu than “Sao trong người như muốn bệnh”, là má xách giỏ đi chợ mua bột bánh canh với loại cá nào đó và chắc chắn, trưa hay luôn bữa chiều, cả nhà dù chỉ một người muốn bệnh cũng phải ăn theo.
Ðiều nữa, cho đến giờ tôi vẫn luôn lấy làm tiếc khi không hỏi má lúc sinh thời sao má luôn ăn bánh canh chỉ với một chiếc đũa. Tôi quan sát thấy những người cùng thời với má ăn bánh canh kiểu lua, húp này.
Má tôi hay nấu bánh canh với cá sơn thóc, loại cá tính hiền, dành cho người ốm. Thịt cá sơn thóc màu trắng, hơi xíu dai, vị ngọt, ăn rất ngon. Cá sơn thóc có thể chiên, nướng… nhưng theo ý má tôi, chỉ có nấu bánh canh là ngon nhất.
Cá mua về má làm mang, rửa thật sạch không cần đánh vảy vì vảy như dính sát vào da. Má cắt phần củ hành lá, giã nhuyễn, thêm chút tiêu, cho nước mắm vào để ướp cá.
Theo trí nhớ của tôi thì hồi ấy chỉ có một loại bột bánh canh làm từ bột gạo, cắt đoạn ngắn khoảng 15cm, bên ngoài áo một lớp bột khô. Má để bột trong rổ, xối qua nước ấm cho trôi hết lớp bột áo, xóc lên, để ráo.
Khi gần ăn, má mới nấu. Nước sôi, bỏ cá vào nồi, cá chín má vớt ra rồi nhẹ nhàng lột lớp da bỏ đi, lấy phần thịt cho vô nồi nước. Chờ nước sôi lại, má cho bột vào. Má canh sao lượng bột vừa đủ bao nhiêu người ăn (bánh canh phải ăn nóng, không để dành lại vì để lâu cọng bánh canh gãy, nở, không ngon nữa). Cuối cùng nêm nếm vừa ăn với thật nhiều hành ngò và tiêu. Tô bánh canh nóng hổi, hành ngò quyện với tiêu thơm dậy mùi (chưa ăn đã thấy hết bệnh). Ba tôi người Bắc, tôi nghĩ, món này không phải xuất xứ miền Bắc nhưng một đời theo quê vợ, ông cũng say nắng món bánh canh cá sơn thóc giải cảm của má.
Bánh canh bột xắt và bánh canh chả cá
Bánh canh chả cá xứ biển
Bánh canh chả cá là lợi thế của người dân miền biển: Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết, Phú Yên, Quy Nhơn…
Chả cá ngon do làm từ cá tươi với các loại cá như: mối, thu, thửng, rựa, nhồng, chuồn, cờ… Ngon nhất là thu, mối, rựa; đặc biệt có chả cá nhồng hương ăn rất ngon, nhưng giờ hiếm thấy loại cá này.
Có hai loại chả hấp và chiên. Người thích ăn chả chiên vì thơm, người thích ăn chả hấp vì giữ được vị ngọt của cá. Dù chiên hay hấp, luôn có trạng thái giống nhau: dai, mềm, thơm (mùi cá và gia vị).
Cá tươi, rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi, tiêu, gia vị giã nhuyễn. Bỏ cá đã nạo vào cối quết thật nhuyễn, đặc biệt quết càng lâu chả càng dai. Ðến khi thật nặng tay là đạt (bây giờ người ta giã bằng máy). Cá quết xong vê, ém thành về rồi chiên hay hấp. Chả cá hấp cho thêm mỡ khổ xắt hạt lựu, ít nấm mèo xắt nhuyễn trộn đều, gần chín đánh cái lòng đỏ trứng tráng lên bề mặt làm màu. Chả cá sống là nguyên liệu chế biến nhiều món: nấu ngọt, nấu chua, lẩu… Chả cá ngon còn ở gia vị nêm nếm. Buổi sáng khi một nhà lò hoạt động, mùi chả cá chiên thơm điếc mũi cả xóm.
Cá sau khi đã nạo hết thịt, lấy đầu, xương nấu nước bánh canh. Nước lèo ngọt, thơm, trong và ngon do bí quyết riêng của mỗi nhà hàng.
Sáng sớm và xế chiều những hàng bánh canh được dọn ra. Chồng chả cá chiên vàng cao nghệu, một khay chả cá hấp thật to trên bề mặt có màu vàng rất gợi, một thau nhỏ vừa hành lá xắt nhuyễn vừa củ hành lá (chẻ sợi), hũ hành phi vàng, cạnh là đĩa ớt xiêm xanh cùng chanh được cắt thành từng miếng nhỏ và tô nước mắm ớt nguyên chất hay ngọt đậm đặc.
Bà bán hàng múc tô bánh canh nghi ngút khói, bỏ nhúm chả cá chiên hay hấp, cho vào ít hành lá, hành chẻ sợi, rưới thêm tí tiêu, nhúm hành phi… Khách vắt miếng chanh, chan chút mắm ớt rồi xì xà, xì xụp. Kêu thêm chả cá hấp hay chiên. Bà bán hàng làm dĩa chả cá bên trên phủ một lớp hành tây thái mỏng, ăn chấm với nước mắm ớt ngọt đậm đặc.
Trong tô bánh canh chả cá bây giờ như ngoài cá dầm còn có chả cá chiên, chả cá hấp, da heo luộc, tóp mỡ, trứng cút…
Ở Tuy Hòa có bánh canh hẹ, tất nhiên ngoài “chủ lực” là chả cá, rau nêm trên mặt là hẹ, mà phải đặc lền hẹ, mới ngon.
Ðặc biệt, cũng là vùng có biển nhưng Quảng Bình và Quảng Trị lại nổi tiếng với món bánh canh cá lóc mà người địa phương quen gọi là cháo bột. Tôi đã ăn một tô bánh canh ở Thành cổ, Quảng Trị chỉ bởi tò mò cháo bột là gì!
Nồi nước bánh canh cá dầm trong veo
Đến tô bánh canh đa sắc màu ở các nơi khác
Ði nhiều nơi, tôi tập quen dần tô bánh canh không có chả cá khi thưởng thức tô bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh… Thật ngạc nhiên khi có dĩa rau sống và giá trụng ăn kèm. Quá khác xa tô bánh canh mỗi khi “ể trong mình”ngày xưa của má.
Từ đó, tôi có cái nhìn phóng khoáng hơn về tô bánh canh khi bắt chước cách nấu bánh canh Trảng Bàng với nước hầm giò, sườn, tôm khô, thịt nạc xắt mỏng…
Tôi ăn tô bánh canh tôm tít miền biển Vũng Tàu hay Cần Giờ. Ngoài những con tôm tít mập mạp, rất gợi thèm còn có huyết và thêm cục sườn hay giò, chả cá chiên… Ôi, tô bánh canh của má đã lùi xa quá rồi, nhưng thú thật là ngon không cưỡng được!
Lần gần nhất, tôi ăn bánh canh tôm tít ở Huế và thật sự công nhận rằng quá ngon khi có nhiều “phụ liệu”. Ðầu tiên là rong biển làm cho tô bánh canh lạ miệng hẳn. Ngoài tôm tít còn có chả cua, riêu cua, nấm rơm…. có nơi còn thêm cây chả lụa nhỏ, cái trứng cút… Nước lèo thì quá ngọt bởi xương heo hầm, hải sản… và vị thì cay nhẹ.
Tôi ăn thêm tô bánh canh Nam Phổ có mọc tôm, giò lụa, chả cua; nước dùng sệt màu cam đỏ đúng kiểu bánh canh cua, “thương hiệu” riêng của người Huế. Tôi thích ăn bánh canh Nam Phổ ở những gánh hàng rong, tô bánh canh đặc quánh, nóng hổi đậm đà mùi vị của tôm và cua.
Lần đầu tiên tôi biết đến món bánh canh cua có lẽ là từ Huế. Tô bánh canh bột lọc có những cái càng cua rất gợi thèm, sợi bánh trong, dai, nước dùng ngọt thanh… Mà sau này tôi không còn gặp lại bởi tô bánh canh cua bây giờ không còn như xưa ăn chơi xế chiều, đỡ đói.
Tô bánh canh cua giờ đây ngự trị trong nhiều nhà hàng, tiệm làm nên thương hiệu và ăn no với đầy đủ “phụ liệu” mà ở Sài Gòn là một ví dụ.
Một tô bánh canh cua bình thường có huyết, bánh nổi càng cua, thịt cua, con tôm, miếng chả cua, trứng cút, nấm rơm…, giá 50 ngàn đồng là thấp nhất. Trong thực đơn có nhiều mức giá cao hơn, tôi chưa thử, nhưng coi các video trên YouTube nhiều bạn quay cận cảnh tô bánh canh dao động từ 150 đến 800 ngàn đồng, thậm chí có tô bánh canh giá một triệu đồng nếu khách yêu cầu. Các thứ thêm vào sẽ là giò khoanh, càng cua lớn loại hảo hạng, tôm càng, cua nguyên con hay cua lột… Và, để có một tô bánh canh thành phẩm chất lượng phải nói khá công phu. Giò heo, xương luộc với nước dừa. Tôm (càng hay tôm thẻ), cua luộc riêng, sau khi bóc vỏ giã giập vỏ tôm hay cua rồi nấu lại lọc hai lần, rồi đến xào gạch cua, nấu nước ớt màu… Tất cả cho vào nồi nước dùng. Mỗi tiệm còn có nước chấm “gia truyền” riêng: muối tiêu chanh ớt hay muối chanh xí muội… Ðôi khi khách ăn quen chỉ vì nước chấm.
Lần xuống miền Tây, tôi ăn tô bánh canh nước cốt dừa với khoanh mực, cục riêu, chả cua, chả cá, tôm, cá lóc… Rau sống ăn kèm có: cải non, rau má non, rau đắng… Nước cốt dừa màu trắng đục khiến cảm giác tô bánh canh đặc lền. Tôi chưa quen vị ngọt, béo ngậy, nhưng nhiều bạn tôi người miền Tây cho rằng nó ngon “thần thánh” như khẩu vị của riêng tôi với bánh canh xứ biển vậy.
Bánh canh cua, nước chấm muối chanh ớt
Đào T. Thanh Tuyền
