Có câu hỏi tại sao người miền Trung nói “đúc” bánh xèo còn người miền Nam thì “đổ” bánh xèo? Theo ý tôi, “đúc” là do bánh xèo miền Trung có khuôn, còn cái bánh xèo miền Nam “đổ” bằng chảo. Tôi suy từ ngày xưa học môn “Công nghệ kim loại” về phần đúc. Đúc thì phải có khuôn. Cái lò đất 4 khuôn hay 2 khuôn sắt đúc bánh xèo từ khi nhận thức được sự vật tôi đã thấy nó trong góc bếp của má. Và má chẳng học môn Công nghệ kim loại, bà nói theo thói quen vùng miền là “đúc bánh xèo”.
Đổ bánh xèo miền Tây
Người miền Nam gọi đổ bánh xèo vì làm bằng chảo. Múc vá bột đổ vào chảo dầu đang nóng tất nhiên nghe “xèo xèo” rồi. Đúng điệu nữa là đổ/đúc bánh xèo vào ngày ngoài trời mưa tí tách hay giông gió tơi bời, trong nhà má ngồi bên bếp lò khói tỏa ấm áp, con cái xúm quanh xuýt xoa, hít hà và “xèo xèo” là âm thanh khó quên mang theo suốt cả cuộc đời.
Tôi tìm trong kho tàng ca dao tục ngữ:
“Chợ nào vui bằng chợ Gò
Tôm khô, cá, trứng, thịt bò, thịt heo
Thật nhiều bánh ướt bánh xèo
Bánh khô bánh nổ bánh bèo liên lu”
Chợ Gò có thể hiểu là Gò Công, tính nhẩm thời gian dễ dàng hiểu được bánh xèo có từ rất lâu đời ở miền Nam.
Tiếp nữa:
“Thương em thân phận bánh xèo
Tìm em anh vượt cái đèo Cù Mông”.
Đúc bánh xèo
Đèo Cù Mông nằm giữa hai tỉnh Phú Yên và Bình Định thì tôi biết, nhưng tôi chưa hiểu lắm thân phận bánh xèo ở đây là thân phận gì. Một chút phân vân, anh tìm em vượt đèo từ Bình Định vô Phú Yên hay từ Phú Yên ra Bình Định. Bởi ca dao tục ngữ thường ví von nhiều hơn nên hãy khoan so sánh độ ngon của cái bánh xèo hai tỉnh miền Trung này.
Còn nữa: “Anh đi năm bảy dặm truông/Anh cưới cô vợ như khuôn bánh xèo”, khiến tôi càng chắc chắn đây là cái khuôn bánh xèo ở miền Trung, còn bởi “truông” là phương ngữ Trung Bộ, chỉ con đường băng qua rừng.
Vậy từ “đúc” đến “đổ” cái bánh xèo khác nhau thế nào?
Trước hết là kích thước. Nếu lấy mốc từ Huế, quê hương của cái bánh khoái khi đúc cũng kêu “xèo xèo”, nhưng cái tên có thể từ bếp lò khói tỏa hương bay, còn là trạng thái khoan khoái khi ăn cái bánh ngon…
Cũng đúc bằng khuôn đất hay khuôn sắt nhưng cái bánh khoái ở Huế nhỏ hơn cái bánh xèo từ Quảng Ngãi vô đến Ninh Thuận một chút. Nước chấm là nước tương được chế biến từ gan heo, thịt nạc băm nhuyễn xào với hành rồi cho tương hột đã xay vào, thêm đậu phọng rang giã, nêm nếm gia vị, cuối cùng cho bột nếp vào khuấy để nước chấm sánh lại. Trong cái bánh khoái, ngoài tôm, thịt còn có trứng đánh tạo viền cho cái bánh tăng thêm độ ngon. Rau sống ăn bánh khoái có rau thơm, cải non, trái vả xắt lát…
Ở Huế còn có cái bánh khoái/xèo cá kình (thuộc loại cá dìa, nhưng con nhỏ hơn). Mùa cá kình bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 7 âm lịch, một món ngon ở làng Chuồn mà nếu muốn ăn, khách phải mua cá đem tới; đặc biệt con cá không làm mang, móc ruột chỉ rửa sạch rồi đúc bánh xèo. Người dân ở đây cho rằng, ăn ruột cá vị hơi đắng tạo giấc ngủ ngon, còn gọi là “cá ngủ”. Chiên cá trước sau đó mới đổ bột. Sau cùng bỏ giá, hẹ vào chờ chín. Để cái bánh giòn phải cho nhiều dầu. Với con cá to trám gần hết cái bánh nên ăn bánh riêng, cá riêng; vẽ cá chấm nước mắm ớt trước rồi ăn phần bánh sau, chẳng hạn.
Qua đèo Hải Vân, cái tên “khoái” trả lại cho Huế và gọi bánh xèo, cách chế biến hệt nhau.
Cái bánh xèo từ Quảng Nam trở vào na ná cách chế biến, tùy theo vùng miền mà nhân bánh thay đổi: tôm, thịt, mực, hến, thịt vịt, nấm, giá…
Tôi ví dụ như cái bánh xèo Nha Trang. Khuôn lò đất hay khuôn sắt đường kính khoảng hơn tấc. Khuôn sắt phải gắn thêm một khúc cây nối vào tay cầm cho khỏi nóng tay. Dù khuôn gì, cái bánh xèo đổ ra không thay đổi trạng thái, vẫn giữ được độ giòn hay mềm tùy ý thích người ăn. Để khuôn lên lò cho thật nóng sau đó thoa một lớp dầu/mỡ. Hồi xưa, người nhà quê lấy cọng lá chuối, cắt vát một đầu dùng để chấm vào dầu/mỡ thoa khuôn bánh. Có người dùng miếng gạc quấn vào đầu đũa chấm thoa khuôn. Bây giờ nhiều hàng dùng muỗng múc dầu cho vào khuôn.
Thoa khuôn, bỏ vài miếng thịt mỡ hay ba chỉ, đảo miếng thịt cho săn ra bớt mỡ, sau đó thêm tôm hay mực, trở mặt cho chín tái rồi múc vá bột đổ vào. Bột chỉ là bột gạo, có thể có chút màu nghệ. Nghiêng khuôn tráng đều, sau đó bỏ giá và hành lá chẻ sợi rồi đậy nắp. Muốn cái bánh giòn, khoảng hai phút giở nắp ra hẳn cho bốc hơi và để bánh chín từ từ. Bánh ngon quyết định ở nhân và nước chấm là nước mắm ớt tỏi. Có nơi ăn bánh xèo cuốn bánh tráng với rau sống chấm nước mắm.
Còn có bánh xèo vỏ là bánh xèo không nhân, cái bánh để nguội hơi dai mềm, ăn chấm xì dầu dằm ớt xiêm rất ngon.
Ở Quy Nhơn có bánh xèo tôm nhảy là tôm còn búng tanh tách. Những con tôm (đã xào chín) xếp tròn xung quanh, chính giữa bỏ giá, hẹ.
Bánh khoái Huế
Vào Phan Thiết tôi mới biết có một loại khuôn đúc bánh xèo còn nhỏ hơn cái bánh xèo Nha Trang, đường kính khoảng 1 tấc, trông rất… cảnh vẻ. Cái bánh giòn rụm, cũng tôm, thịt ăn rất ngon.
Đến Sài Gòn và xuống miền Tây, cái bánh xèo chảo kích thước lớn, nhân bánh phong phú ngoài tôm thịt còn có đậu xanh (đãi vỏ, ngâm qua đêm rồi hấp chín). Rau ăn bánh xèo Sài Gòn là cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm…
Thử xem người miền Tây làm bánh xèo công phu thế nào.
Đầu tiên là pha bột.
Củ nghệ xắt lát rồi bỏ vào cối giã. Nấu nước cốt dừa, nêm nếm muối đường, hạt nêm rồi bỏ nghệ đã giã nhuyễn vào nấu sôi cho ra màu, để nguội rồi lọc qua rây. Bột bánh xèo (thêm ít bột chiên giòn) pha với nước dão dừa rồi cho nước cốt dừa vừa nấu vào, chế thêm lon bia cho bánh thơm, giòn sau đó cho trứng gà/vịt đã đánh vào quậy đều, cuối cùng bỏ thêm hành lá xắt nhuyễn vào bột quậy lần nữa. Có người còn thêm bột đậu xanh xay nhuyễn và lòng trắng trứng, mục đích để cái bánh béo, giòn xốp …
Nhưn bánh gồm có hai phần: Nhưn tôm thịt và nhưn rau. Tôm thịt ướp gia vị xào chín sơ và nhưn rau gồm có củ sắn, cà rốt xắt sợi xào chung với giá hẹ; mùa nước nổi đổ bánh xèo với bông điên điển… Lại có nơi thay củ sắn bằng củ hủ dừa là phần non tươi mềm ở đọt cây dừa, cũng xắt sợi xào, điểm xuyết ít cà rốt.
Tráng chảo qua mỡ rồi đổ mỡ này vào tô có sẵn mấy cục mỡ to (để thoa chảo). Gắp cục mỡ di một vòng khắp chảo xong đổ bột vào tráng mỏng đều. Cái bánh đầu thử khuôn, lửa, bột vừa chưa… Cái bánh thứ hai mới bỏ nhưn. Chờ bánh chín giòn gập đôi lại, cái bánh trông hấp dẫn với phần bột mỏng giòn, phần có nhưn thì cộm, rộm… Rau ăn bánh xèo cây nhà lá vườn: đọt xoài non, lá cóc, lá cách, lá cát lồi, kèo nèo, lá lốt, đinh lăng, rau thơm, cải, xà lách…
Lấy lá rau cuốn bánh xèo, chấm nước mắm ớt tỏi có đồ chua (đu đủ, củ cải, cà rốt bào sợi).
Dông dài trên giấy chỉ là lý thuyết. Bây giờ bánh xèo là món rất dễ làm cho cả nhà ăn vào ngày nghỉ, không lích kích như má tôi ngày xưa: ngâm gạo qua đêm, xay bột, nhóm lò…
Bột bánh xèo bán sẵn, pha liều lượng theo hướng dẫn. Tôi chẳng quan tâm bánh xèo miền Trung hay miền Tây khi tôi làm theo kiểu Nha Trang nhưng lại đổ bằng chảo, miễn sao nghe “xèo xèo” là được!
Vào ngày mưa lười đi chợ, sẵn còn bịch bột bánh xèo, tôi vét hết trong tủ lạnh: thịt ba chỉ, thịt xay, tôm, mực, cà rốt, su su, hành lá… Tôi làm nhân không theo một công thức chuẩn nào nhưng cái bánh vẫn giòn, ngon…
Đào Thị Thanh Tuyền
