.

Cúng rước Ông Bà theo lệ được tổ chức vào chiều 30 tháng Chạp âm lịch, dân gian gọi là 30 Tết. Đối với người Việt xưa nay, rước ông bà được xem là lễ quan trọng nhứt so với ba ngày mồng Một, mồng Hai và mồng Ba Tết. Thế nên hôm ấy mọi người trong gia đình đều phải có mặt cúng bái và cùng ăn bữa cơm.

Cúng bái xưa nay điều cơ bản và quan trọng nhứt là lòng thành.
Mâm cơm cúng ngày Tết vừa mang ý nghĩa biểu tượng vừa có giá trị văn hóa ẩm thực. Do vậy, việc tổ chức cúng cơm ba ngày Tết dầu đơn giản tới đâu đi nữa cũng hội đủ hai yếu tố vừa mang nét truyền thống vừa bao hàm tâm linh của  người Việt mình.

Mâm cỗ ngày Tết

Mâm cao cỗ đầy
(Ngạn ngữ)

Mâm: là đồ dùng dọn cơm, hình tròn, ngày xưa được làm bằng gỗ có khi người ta còn làm thêm ba chân cho sang trọng. Nay mâm làm bằng đồng, thau hay nhôm. Mâm ngoài việc dùng để dọn thức ăn hay để cúng, còn đuợc dùng để đơm xôi cúng đình, xây trầu cau ngày cưới.
Cỗ: là những món ăn bày thành mâm để cúng bái hoặc để thết đãi khách sang trọng theo tục lệ xưa.  

Các thức ăn dọn trong mâm đặt trên bộ bàn thờ. Thức ăn trình bày theo vòng tròn của mâm, từ trục tâm, rồi dọn ra lần. Món chánh dọn ở vị trí trung tâm rồi đến những món phụ, sắp dàn trải, từ nhỏ đến lớn sao cho cân đối và đẹp mắt.
Ngày nay không còn mấy ai dọn cơm trên mâm để cúng, dầu vậy vẫn gọi theo thói quen là mâm cỗ.

Cái mâm như vậy từ xưa đã gắn liền với đời sống ăn uống, lễ nghi, phong tục của Tổ tiên. Nhìn vào mâm cỗ, có thể đoán biết  được tính cách sang hèn, nét văn hóa của chủ nhân gia đình. Mâm cỗ nói lên đẳng cấp con người là vậy.  

Lễ vật trên mâm cỗ

Các món lễ vật dùng để dâng cúng xưa nay đều tuân theo qui cách nhà Phật, lâu ngày trở thành tục lệ không phân biệt tôn giáo. Theo qui định của Phật giáo, phẩm vật dâng cúng gồm có sáu phẩm: Hương, Hoa, Đăng, Trà, Quả và Thực; tức là Nhang, Bông, Đèn, Trà, Trái cây và Thức ăn.
Đứng đầu trong sáu phẩm là Hương, đây là một phẩm vật tinh khiết, có mùi thơm bốc lên sau khi đốt. Cho nên chỉ có Hương thôi cũng đủ làm lễ Tổ tiên ông bà vào mỗi buổi tối.
Nghi thức dâng hương là tập quán mang dấu ấn tâm linh phổ biến nhứt đối với người Việt. Thắp hương là hành vi nối kết giữa hai thế giới, người sống và người chết, giữa hữu hình và vô hình. Thấp hương do vậy được thể hiện trong mọi lễ tục cúng bái, cầu khẩn, cầu nguyện, tưởng niệm…  

Trong các buổi lễ trọng đại như Tết, gia chủ phải đốt ba cây nhang thay vì một cây như lễ bái thường. Cắm cây thứ nhứt giữa lư hương, cây thứ nhì cắm bên mặt và cây thứ ba bên trái.
Bình bông được chưng bên phải, dĩa trái cây chưng bên trái bàn thờ theo qui ước bất thành văn “đông bình, tây quả”.  
Đến mùng Ba hết Tết, con cháu làm mâm cơm cúng đưa tiễn ông bà – gọi là cúng kiếu ông bà. Gia chủ canh nhang cháy gần đến hơn nửa cây thì châm thêm rượu. Đợi nhang tàn mới châm trà rồi “lui nhang” dọn mâm xuống.  

Mâm cơm cúng Tết có năm món căn bản

Mâm cơm cúng đặt trực tiếp lên bàn thờ, nếu không có bàn thờ phải có một cái bàn cao hơn mặt đất, không nên đặt mâm cơm dưới đất.  
Trong mâm cơm cúng, theo lệ có đủ năm món căn bản ngoài cơm, như món canh, kho, luộc, xào, rau. Mỗi mâm cúng thường bày bốn hoặc sáu chén tùy bàn thờ nhỏ hay lớn, đũa và muỗng.
Cơm cúng chỉ cần bới ra tộ bày trong mâm thay vì bới ra từng chén như cúng người mới chết còn trong tang. 

Có mấy món được đa số người miền Nam chọn cúng Tết như thịt heo kho tàu, thịt xào đậu đũa, tép xào khóm, gà vịt nấu cà ri dừa.
Thịt heo kho tàu không phải là kho kiểu người Tàu. Đây là món thịt ba rọi kho với nước dừa xiêm, có vị ngọt mặn lờ lợ gọi là kho tàu. Ở miệt dưới Cà Mau dân gian gọi nước lợ là “tàu” như sông Cái Tàu.

Món khổ qua hầm dồn thịt ngày Tết 

Ngày Tết mẹ tôi thường tự tay làm món khổ qua dồn thịt. Bởi với Bà món khổ qua dồn thịt quan trong lắm! Sau nầy khi già yếu Bà mới chịu giao lại cho bà chị, cô em gái tôi nhưng bà vẫn để mắt chăm chú kỹ lưỡng. 

Khổ qua phải lựa trái mới hái, to đều nha. Để nguyên trái, dùng dao mổ dọc một bên và moi lấy hết ruột. Đoạn đem ngâm vào nước muối cho khổ qua bớt đắng.

Muốn khổ qua sau khi nấu được xanh, mẹ tôi căn dặn: “phải bắc nồi nước sôi, canh lửa thật lớn, thả khổ qua vào, trụng sơ, sau đó vớt ra, thả ngay vào thau nước lạnh.
Phần nhân khổ qua cũng được chuẩn bị công phu. Nhân được làm từ thịt heo nạc vai, bằm nhuyễn trộn với cá thác lác quết dẻo; cho thêm tiêu để nguyên hột và nêm muối, đường cho vừa miệng. Sau đó, nhồi chặt nhân vào trong ruột trái khổ qua. Nhân phải được nhồi cho hơi vun vun miệng trái, và trét lên mặt một lớp lòng trắng trứng cho láng đẹp sau khi hầm chín. 

Xong xuôi, dùng lá hành cột trái khổ qua để khi hầm nhân không bị lòi ra. Lần lượt thả khổ qua từng trái vào xoong hầm đến khi chín mềm. Phải canh thời gian nấu thật khéo, vì nếu nấu chưa chín, lớp vỏ khổ qua sẽ còn cứng và khó ăn. Còn nếu nấu chín quá, lớp vỏ khổ qua sẽ bị mềm nhũn, mất ngon. Khổ qua sau khi múc ra tô cần được điểm ít hành, ngò, tiêu xay để tăng màu sắc và mùi thơm. 

Món khổ qua hầm dồn thịt ngọt bên trong mà đắng bên ngoài được mẹ tôi ví như cuộc đời con người, phải trải qua cay đắng mới tìm thấy những ngày an vui, hạnh phúc.  
Nên cúng món khổ qua hầm dồn thịt ngày Tết như nói lên tấm lòng của con cháu tưởng nhớ tới những cực khổ, vất vả của người đã khuất. Quan niệm này đã hằn sâu vào nếp nghĩ của nhiều người lớn tuổi.

Nên mâm cỗ ngày Tết mà thiếu tô canh khổ qua thì chắc thế nào cũng bị mẹ tôi quở. Bà nói ba ngày nầy mà thiếu món canh khổ qua thì  “không phải là Tết”.

Mâm cỗ miền Bắc xưa thường gồm sáu bát tám đĩa. Sáu bát là măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc. Còn tám đĩa là thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, lòng gà xào dứa và cá kho. Cầu kỳ không chỉ về số lượng, mà còn về cách nấu. Như món cá kho riềng, sả, ớt với nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên…   
Xem ra mâm cỗ Tết ở miền Nam không cầu kỳ như Hà Nội và cũng không phức tạp như ở Huế.   
Tại hải ngoại ngày Tết nhà nào cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua hầm, dưa hấu và mâm ngũ quả.

***

Mâm cỗ ngày Tết đây đó dù có khác nhau về hình thức hay nội dung  nhưng  đều biểu hiện lòng thành kính của con cháu dâng lên Tổ tiên, và đây cũng là dịp để mọi người trở về với gia đình,  sum họp, bên mâm cơm.

Tiếng chào cao hơn mâm cỗ
(Ngạn ngữ) 

Mâm cỗ Việt Nam vì vậy là nơi lưu giữ cái hồn của người Việt.
Ẩm thực mâm cỗ cũng nói lên nghệ thuật, văn hóa của người Việt Nam. Mâm cỗ cúng Tết của người Việt Nam là một bức tranh đẹp và hấp dẫn. Nhờ mâm cỗ Tết mà cái hồn của người Việt Nam còn lưu mãi tới nay và mai sau…/.
 

Little Saigon, mùa Thu năm 2014
Nam Sơn Trần Văn Chi