Janet Anderson, giáo sư về dinh dưỡng của Đại Học Utah có nhận xét là: nhờ truyền thông mau lẹ, công chúng đều có hiểu biết khá cặn kẽ về căn bệnh Bò Điên hiếm gặp. Nhưng nhiều người lại không để ý tới tầm quan trọng của việc phải rửa tay trước khi nấu nướng hoặc ăn uống trong bếp, nơi còn có nhiều rủi ro hơn là ăn phải thịt con bò bị bệnh dại.
Theo nhiều chuyên viên dịch học, 2/3 các trường hợp cảm lạnh và quá nửa các trường hợp tiêu chẩy đều gây ra do những vi khuẩn nằm ngay dưới mái ấm gia đình của chúng ta. Chúng nhởn nhơ khắp nơi, từ phòng tắm, nhà vệ sinh tới buồng ngủ phòng khách, trong bếp, ngay trên da thịt ta, bàn ghế đồ đạc và cả trong thực phẩm mua về hoặc đã nấu, để dành.
Người nhát gan mà nghe sự mô tả thực tế của các nhà khoa học này chắc sẽ thấy nổi da gà, e ngại. Nhưng sự thực đúng là như vậy.
Vi khuẩn quanh ta
Chẳng hạn, nhiều người vẫn tưởng rằng phòng tắm-vệ sinh đại tiểu tiện là nơi có nhiều vi sinh vật hơn nhà bếp. Vậy mà kết quả nghiên cứu của nhà vi trùng học Carlos Enriquez, Đại học Arizona, lại cho thấy là chậu rửa chén bát và ống thoát nước bên dưới lại có nhiều vi khuẩn hơn là trong bồn cầu tiêu! Và ông ta nói thêm rằng, ăn cơm trong nhà vệ sinh có khi lại an toàn hơn là trong nhà bếp. Hy vọng khoa học gia là người vui tính, nói đùa, kẻo thiên hạ mà nghe theo thì cũng hơi… khó coi!.
Một nhà sinh vật học khác cho hay miếng bọt biển xốp để rửa chén bát chứa nhiều vi sinh vật nhất, rồi tới chậu rửa chén bát với ống thoát nước, mặt bếp, dao thớt, tay cầm tủ lạnh, khăn vải lau tay. Lý do là môi trường ẩm ướt của miếng bọt biển với các lỗ hổng là địa điểm ẩn náu lý tưởng của bầy vi khuẩn. Chúng có thể sống trong đó cả mấy tuần lễ. Rồi khi ta dùng xốp đó để lau mặt bếp là ta đã mở đường giúp chúng lan rộng thêm ra.
Người cha đi làm về, mở tủ lạnh lấy chai bia để giải khát nhưng trước đó không rửa tay. Thế là cả một mớ vi khuẩn bám ngay vào tay cầm tủ lạnh. Cậu con đi học về hớn hở mở tủ lạnh, dùng tay bốc miếng dưa ăn. Như vậy là em đã dễ dàng “tiếp thu” đám vi khuẩn nguy hại đó.
Rồi lại còn thịt cá mua về chưa kịp cất vào tủ lạnh, để ngoài bếp trong mấy giờ, đều là nguồn chứa nhiều loại vi sinh vật lành dữ khác nhau.
Nghiên cứu gia Norman P Pace, Đại Học Colorado ở Boulder, nhận thấy là vi khuẩn hiện diện khắp mọi nơi trong nhà và ngay trên bề mặt da của chúng ta cũng chen chúc cả triệu con!
Cũng may là không phải tất cả vi sinh vật đều nguy hại.
Theo các nhà vi trùng học, chỉ một số có thể gây bệnh. Nhiều loại không những có ích mà lại cần thiết cho sự sinh tồn trên trái đất. Chúng hiện diện khắp nơi, và tạo thành một môi trường sinh học đặc biệt.
Thực vậy, không có vi sinh vật thì sự sống trên trái đất sẽ có nhiều khó khăn, trở ngại. Vai trò rất quan trọng của chúng là làm mục nát, thối rữa thực vật và các tế bào động vật, nhờ đó ruộng đất phì nhiêu, hoa màu trồng trọt được và có thực phẩm cho mọi sinh vật.
Từ thế kỷ trước, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur đã nêu giả thuyết rằng một số vi sinh vật trong bộ máy tiêu hóa của chúng ta có tác dụng tốt cho sức khỏe. Ngày nay, khoa học thực nghiệm đã xác nhận tính chất đúng đắn của ý kiến này.
Trong cơ thể động vật luôn luôn “thường trú” một số vi khuẩn giúp ích cho sự tiêu hóa, bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại. Ấy là không kể, mỗi ngày chúng ta cũng cho “nhập tịch”, thưởng thức nhiều triệu vi sinh vật có ích qua các món ăn như pho mát, sữa chua, chẳng hạn như các loại vi khuẩn Lactobaccilus acidophulus, bifobacterium, bulgarius.
Trên thị trường hiện nay còn có bán nhiều loại vi khuẩn đặc chế (Probiotics) được quảng cáo là trị tiêu chẩy trẻ em, giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa vài loại ung thư, giúp cơ thể sản xuất folic acid, biotin, sinh tố K.
Tiến sĩ John Frost Đại Học Michigan còn dùng vi khuẩn để chế nhiên liệu cho hỏa tiễn. Vi khuẩn cũng được dùng để chế thuốc kháng sinh, thuốc insulin cho người bị bệnh tiểu đường và các sản phẩm kỹ nghệ như nylon…
Bác sĩ Aladar A Szalay thuộc trường Đại Học Loma Linda, tiểu bang California, còn nghiên cứu sử dụng vi khuần phát ánh sáng mầu và thí nghiệm tiêm chích vào cơ thể chuột để phát hiện ung thư bọng đái, ung thư vú…
Nghiên cứu của Tiến sĩ Jack Stapleton, thuộc trường Đại Học Iowa, cho hay loại vi khuẩn GBV-C có thể trì hoãn sự phát triển của bệnh liệt kháng HIV-AIDS. Theo nhà khoa học này, người bị bệnh liệt kháng AIDS mà có vi khuẩn GBV-C trong cơ thể thì có thể kéo dài cuộc sống thêm được vài năm, so với người không có. Và ông ta đang nghiên cứu dùng vi khuẩn thân hữu này để hỗ trợ cho việc điều trị nan bệnh AIDS.
Những vi trùng có thể gây bệnh thường gặp là:
– Salmonella có nhiều trong thịt, cá, trứng còn sống hoặc nấu chưa kỹ, hoặc trong sữa tươi chưa khử trùng;
– Clostridium Perfringens lẫn trong thực phẩm và gây tiêu chẩy, đau bụng 12 giờ sau khi nhiễm độc.
– Clostridium botulism thường có trong thức ăn đóng hộp bị nứt, có không khí xâm nhập. Loại vi khuẩn này gây nhiễm độc trầm trọng, có thể dẫn đến tử vong.
– E coli có nhiều trong ruột và hầu như vô hại. Tuy nhiên có vài loại E Coli gây ra bệnh tiêu chẩy cho khách du lịch tới các quốc gia đang phát triển và một loại có trong thịt bò nấu chưa chín hoặc sữa không khử trùng.
– Staphylococcus Aureus thường lan truyền từ người nấu nướng, chuẩn bị và bưng dọn thức ăn.
Các vi khuẩn này nằm trên da, trong miệng mũi rồi lây lan vào thực phẩm. Việc nấu nướng không làm tiêu hủy độc tố của các vi khuẩn này, nên vệ sinh cá nhân và lau chùi bếp núc là điều cần làm để ngăn ngừa bệnh.
Để có thể sinh sản và tăng trưởng, vi khuẩn cần ba yếu tố: thức ăn, độ ẩm ướt và nhiệt độ thích hợp. Chất đạm động vật như thịt, cá, trứng, sữa là món ăn ưa thích của vi khuẩn. Nhiệt độ từ 5 ºC tới 60 ºC là lý tưởng cho vi khuẩn sinh sống. Trên 60 ºC, sức nóng bắt đầu tiêu diệt vi khuẩn, còn dưới 5 ºC thì vi khuẩn chậm tăng trưởng. Nhiệt độ thấp khi đóng băng chỉ làm vi khuẩn ngưng tăng trưởng nhưng không tiêu diệt được chúng.
Với một số lượng vi khuẩn nhỏ, cơ thể ta có đủ sức để kháng. Nhưng những đối tượng rất mẫn cảm như quý vị cao niên, trẻ em, người mắc bệnh kinh niên, bệnh suy yếu miễn dịch như HIV-AIDS, phụ nữ mang thai… thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm sẽ cao hơn.
Ngày nay ngộ độc thực phẩm xẩy ra nhiều hơn cách đây vài chục năm. Khi đó, muốn ăn thịt gà, ta ra vườn bắt một con vào nấu nướng rồi ăn ngay. Nếu chẳng may con gà đó có nhiễm vi khuẩn thì cũng chỉ trong gia đình mắc bệnh, nhưng nếu nấu chín thì cũng an toàn. Còn bây giờ, mua thịt gà chế biến sẵn đã trải qua nhiều giai đoạn chung đụng với nhiều gà khác. Nếu một con có vi khuẩn thì sẽ lây lan sang nhiều con và gây nhiễm dây chuyền cho nhiều người, nếu thức ăn nấu không kỹ.
Các báo cáo y khoa tại Hoa kỳ cho biết hàng năm có tới 76 triệu trường hợp nhiễm độc do thực phẩm xẩy ra ở Mỹ, với trên nửa triệu trường hợp phải nhập viện điều trị và hàng ngàn trường hợp tử vong. Tuy nhiên, đa số là các trường hợp nhẹ, nạn nhân không cần đến vác sĩ điều trị.
Hầu hết các trường hợp ngộ độc này đều có thể ngăn ngừa được, nếu biết áp dụng vài phương thức vệ sinh căn bản hoặc sử dụng vài hóa chất diệt trùng. Vì đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm đều xuất phát từ sự cẩu thả, bảo quản không đúng cách, nhà bếp kém vệ sinh, thực phẩm nấu không đủ chín, người nấu cũng như người ăn không chú ý rửa tay sạch trước khi tiếp xúc với các món ăn…
Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
Để tránh ngộ độc thực phẩm, nên lưu ý những điều căn bản sau đây:
a- Rửa tay
Điều đơn giản nhất nhưng quan trọng nhất trong vệ sinh thực phẩm là phải rửa tay sạch trước khi tiếp xúc với thực phẩm, cho dù là khi nấu nướng hay khi ăn. Thực tế cho thấy đa số không chú ý đến hoặc rất thường quên không thực hiện điều này.
Nghiên cứu tại Đại Học Utah cho biết là chỉ có 34% dân chúng rửa tay trước khi làm món ăn và đa số chẳng bao giờ rửa tay với xà phòng. Đó là vì mắt ta không nhìn thấy vi khuẩn, nên ta xem thường tầm quan trọng của việc rửa tay kỹ. Nhưng thực tế là chúng hiện diện khắp nơi: trên tay ta, trên dao thớt, trên thịt cá và sẵn sàng xâm nhập cơ thể để gậy bệnh. Chỉ cần bỏ ra khoảng 20 giây để rửa tay sạch với xà phòng là chúng ta đã ngăn ngừa được sự xâm nhập của rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, cũng như không “tiếp tay” lây lan chúng ra khắp nơi rồi làm hại cho chính những người thân của ta.
b- Lau chùi bếp
Việc làm này không chỉ để đẹp mắt mà còn cần phải thật sạch sẽ để ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn có hại. Lau mặt bếp với nước pha chlorin, rồi dùng khăn khô lau ráo nước. Theo giáo sư vi trùng học Chuck Gerba, đại Học Arizona, chlorin diệt vi khuẩn tốt hơn là giấm hoặc carbonat natri (baking soda) pha nước.
Tủ lạnh cũng cần thường xuyên lau những thức ăn vương vãi, mốc meo, vi khuẩn. Lau với nước ấm và xà phòng rồi dùng khăn lau khô. Không nên dùng chlorin để lau tủ lạnh vì có thể làm hư mặt nhựa.
c- Tránh lây nhiễm
Vi khuẩn rất dễ lây nhiễm từ món này sang món khác, nhất là từ thịt cá tươi sang rau trái. Vì thế cần có những biện pháp ngăn ngừa.
Trong tủ lạnh, nên xếp thịt cá ở ngăn dưới để nước không rơi vào thực phẩm khác.
Không để thực phẩm đã nấu vào đồ chứa vừa mới đựng thịt cá sống.
Dùng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín
d- Nấu kỹ
Thực phẩm được nấu với nhiệt từ 62 ºC tới 75 ºC, tùy theo loại thịt. Nấu thịt: bò, cừu, dê ở 62 ºC ; heo và thịt bò xay với nhiệt độ 72 ºC; nấu gà vịt nguyên con với nhiệt độ 82 ºC, hải sản tôm, cua với nhiệt độ 62 ºC. Có thể dùng nhiệt kế để đo sức nóng trong khối thịt.
Trứng được nấu tới khi lòng đỏ chín, không chảy nước. Nấu cá tới khi thấy chất cá đổi sang màu đục.
e- Cất giữ
Cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc ngăn đóng băng ngay sau khi mua về. Nhiệt độ 4 ºC hoặc thấp hơn là thích hợp nhất để làm chậm sự tăng trưởng của hầu hết các loại vi khuẩn, tuy nhiên không diệt được chúng. Chỉ khi đông đá đến nhiệt độ âm 17 ºC thì mới làm chúng ngưng tăng trưởng, nhưng vẫn không diệt được chúng.
Thức ăn nấu chín, nếu cần bảo quản, nên để vào tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu và có thể giữ an toàn được từ 3 tới 5 ngày.
g- Vệ sinh bồn rửa chén bát
Bồn, chậu rửa chén bát cần được khử trùng định kỳ với dung dịch một lít nước và một thìa chlorin. Thực phẩm vụn dính vào bồn và ống thoát nước là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật sinh sản.
h- Dùng thớt
Nên dùng thớt nhẵn nhụi, không có kẽ nứt, được làm bằng gỗ cứng hoặc chất dẻo tổng hợp để dễ lau, rửa.
Có ý kiến khác nhau về thớt gỗ và thớt plastic. Một số chuyên gia cho rằng thớt plastic ít chứa vi khuẩn và dễ rửa. Một số chuyên gia khác lại nói rằng thớt gỗ hút vi khuẩn và không nhả chúng ra, nên an toàn hơn.
Điều quan hệ là sau mỗi lần dùng cho một loại thực phẩm thì nên lấy bàn chải rửa sạch với nước nóng, xà bông trước khi dùng để băm, cắt thái món ăn khác trên thớt. Tốt hơn nữa là để vào máy rửa chén bát với nước và một chút chlorin.
Trên thị trường cũng có những thớt dùng một lần rồi vứt bỏ, tuy hơi tốn kém nhưng an toàn.
i- Khăn lau tay
Khăn vải dùng đi dùng lại chứa nhiều vi khuẩn vì ẩm ướt nuôi dưỡng vi trùng. Vì thế cấn phải thường xuyên giặt sạch và phơi khô.
Khăn giấy dùng một lần rồi bỏ có ưu điểm là không truyền vi khuẩn từ vật này sang vật khác.
k- Cục xốp rửa chén bát
Cục xốp hay miềng rửa chén bát thường là ổ vi khuẩn. Nên thường xuyên giặt sạch với nước nóng, xà bông hoặc ngâm trong dung dịch diệt trùng.
l- Rửa chén bát
Chén bát ăn xong phải rửa sạch trong vòng hai giờ. Để ngâm lâu trong nước với thức ăn dư sẽ là một môi trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sản. Sau khi rửa phải phơi hoặc sấy khô.
m- Rã thực phẩm đóng băng
Để rã thực phẩm bảo quản bằng đóng băng, cách tốt nhất là để trong tủ lạnh qua một đêm hoặc cho vào lò vi ba, như vậy giữ được phẩm chất của món ăn. Có thể ngâm thực phẩm gói kín trong nước lạnh và cứ 30 phút lại thay nước một lần. Đừng để thực phẩm rã đá ngoài bàn, không có nước, vì với môi trường không khí trong phòng, vi khuẩn tăng sinh rất mau. Thịt cá ướp gia vị cũng nên để trong tủ lạnh trong khi chờ nấu nướng.
n- Rửa thịt cá
Trước khi nấu nên rửa sạch thịt cá để loại bớt một số vi khuẩn bám trên bề mặt thịt cá. Sau khi nấu kỹ thì chắc chắn là các vi khuẩn còn lại sẽ bị tiêu diệt hết.
Kết luận
Về chuyện nấu nướng ngon dở thì quả thật người viết không giám “múa rìu qua mắt thợ”, bởi vì còn có vô số vị nội trợ rất thông thạo.
Nhưng người nấu ăn giỏi lắm khi cũng chưa chắc đã thường quan tâm đến vấn đề vệ sinh bếp núc, đến những ảnh hưởng về sức khỏe, những nguy cơ mà sự thiếu sót trong vấn đề vệ sinh có thể mang đến cho tất cả mọi người trong gia đình. Vì thế mới dám bạo gan nhắc nhở đôi điều ở đây, hy vọng là những tiêu chuẩn vệ sinh hợp lý cũng không hề làm giảm đi tài nấu ngon của quý vị. Mà được như vậy mới thật là vừa ngon, vừa bổ. Nếu không thì mối nguy cơ nhiễm độc thực phẩm cũng là chuyện tất nhiên sẽ đến!
Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức, MD
