Trong những bài viết trước, tôi đã từng liệt kê cho quý độc giả biết cách đặt tên gọi món ăn rất là… trớt quớt của người miền Nam, nghĩa là tên món ăn chẳng liên quan, dính dáng gì tới vật liệu làm ra món ăn, hình dáng món ăn lẫn cách làm ra món ăn, nhưng ai cũng mặc nhiên công nhận những tên đó chớ không phản ứng gì. Đó là bánh dứa, bánh còng, bánh cam, bánh cấp, bánh ít, bánh bò, bánh tiêu, bánh phục linh, v.v…
Lâu nay, hễ nghe tới chữ “xào” thì bất cứ ai cũng nghĩ ngay tới hình ảnh cái chảo bự đặt trên bếp lửa cháy bừng bừng, trong chảo có một ít dầu ăn (hoặc mỡ), người đầu bếp cho vô chảo rau củ hoặc thịt đã xắt nhỏ, dùng cái tiểu liểu cán dài xốc qua xốc lại cho dầu (mỡ) thấm đều và sức nóng của chảo làm chín món ăn nhanh chóng mà không cần có chút nước nào trong chảo. Ðó là xào theo kiểu người Việt. Chúng ta còn thấy các đầu bếp người Hoa xào rau xanh nhanh chớp nhoáng trong những cái chảo rất lớn, trong chảo còn có lửa cháy ào ào nữa.
Tuy nhiên, làm chuối xào dừa thì không hề có cái chảo bự, không có động tác dùng tiểu liểu “xào”, không có chút dầu mỡ nào, ngược lại còn sử dụng rất là nhiều nước để nấu ra món ăn độc đáo đậm chất miền Tây Nam bộ này.
Lúc nhỏ, lâu lâu cha mẹ tôi cho được 50 xu, tôi thấp thỏm chờ đến trưa mới thấy bà Bảy đi khập khễnh ngang nhà, vừa đi vừa rao lớn: “Ai chuối xào dừa hông?” Bà Bảy cắp cái thau nhôm có đậy tấm nilon trắng đựng chuối bên hông. Một tay xách cái xô nhựa lớn, trong xô lớn có cái xô nhôm nhỏ đựng nước cốt dừa, một mớ dĩa sành nhỏ, hơn chục cái muỗng nhỏ xíu, hũ muối mè rang vàng. Con nít trong xóm nghe tiếng rao của bà Bảy là mừng húm lên, tíu tít chạy ra kêu “Chuối! Chuối!” lia lịa. Ðứa nào có 50 xu thì bà Bảy gắp cho chừng 5-6 miếng chuối mỏng lét vô dĩa, múc một ít nước cốt dừa trong thau rưới lên chuối, rắc một ít muối mè lên rồi đưa cho lũ trẻ chúng tôi. Tôi đón lấy dĩa chuối, dùng cái muỗng múc ăn từ từ từng miếng chuối vàng ươm, chuối vừa ngọt vừa dẻo, nước cốt dừa béo ngậy, thêm vị mằn mặn, ngọt ngọt, thơm lừng của muối mè. Ta nói nó ngon làm sao đâu. Ăn hết chuối, húp hết nước cốt dừa, liếm sạch dĩa luôn mà vẫn thèm thuồng.
Sau này, công việc bận rộn túi bụi, bẵng đi một thời gian dài tôi cũng quên mất món quà vặt tôi đã từng đam mê thời thơ ấu. Có lẽ chỉ miền Tây Nam bộ mới có chuối xào dừa, tôi lên Sài Gòn sinh sống nhiều năm, rồi ngược xuôi Nam- Bắc “ăn quán ngủ đình” cũng bộn, nhưng tôi không thấy ai bán món chuối xào dừa như ở quê tôi. Coi như chuối xào dừa là “đặc sản” của dân miền Tây vậy.
Muốn làm chuối xào dừa trước hết phải có chuối, có dừa, có đường, muối, mè, một chén bột khoai, một chén bột báng, một chén bột gạo và một cái nồi bự. Chọn chuối xiêm đen loại già trái, trái nào trái nấy nở căng tròn như con heo con nhưng vỏ chuối còn xanh, lựa chuối trái lớn vừa phải, đừng lấy trái bự quá cũng không ngon. như vậy chuối mới dẻo và độ ngọt lợ vừa phải. Thông thường, giống chuối xiêm thuần chủng bản xứ trái không lớn lắm, nhưng dẻo và ngọt vô cùng. Nếu dùng chuối xanh còn non sẽ bị chát, không dẻo, không ngon. Tách chuối riêng ra từng trái, để nguyên vỏ, ngâm chuối vài tiếng đồng hồ trong nước muối pha loãng rồi rửa chuối thật sạch. Xếp chuối vô nồi, cho một ít muối vô, đổ nước lạnh vô ngập hơn mặt chuối khoảng năm phân là được. Bắc nồi chuối lên bếp, vặn lửa to để luộc chuối, giữ cho nước sôi sùng sục khoảng 30 phút thì chuối chín. Tùy theo chuối lớn hay nhỏ mà thời gian luộc lâu hay mau, luộc đến khi thấy vỏ chuối nứt ra là được. Ðổ chuối ra rổ xả rửa dưới vòi nước lạnh, lột bỏ vỏ chuối, rửa sạch râu ria, bợn vỏ bám xung quanh trái chuối rồi cho chuối qua rổ để ráo nước.
Nếu dùng dừa khô nguyên trái thì phải nạo dừa vắt lấy nước cốt dừa. Có thể mua nước cốt dừa đóng lon hoặc mua gói nước cốt dừa khô về pha nước vô cũng được. Cứ hai nải chuối thì ba lon nước cốt dừa hoặc ba gói nước cốt dừa khô. Dùng cái nồi trộng trộng đổ nước vô khoảng nửa nồi rồi bắc lên bếp, chờ nước sôi đổ bột khoai vô luộc thấy bột khoai trong thì vớt lên thả vô thau nước lạnh, xả dưới vòi nước lạnh để bột khoai không bị dính cục, sau đó luộc bột báng cũng làm giống như luộc bột khoai. Xong đổ cả bột khoai, bột báng ra rổ cho ráo nước. Bột gạo pha nước lạnh thật lỏng quấy cho đều để sẵn.
Cho nước cốt dừa vô nồi, bắc lên bếp nấu nước cốt dừa sôi lên thì cho một chén đường cát, một muỗng cà phê muối vô nồi khuấy đều. Thấy đường tan hết thì đổ bột khoai và bột báng khi nãy vô nồi khuấy đều. Chờ nước cốt dừa sôi lên, bột khoai và bột báng đều chín trong vắt thì chế bột gạo pha loãng vô nồi từ từ, vừa chế vừa quấy cho đều. Nước cốt dừa trong nồi sẽ đặc sền sệt như nước cơm sôi, chờ nước cốt dừa sôi lần nữa để bột gạo trong nước cốt dừa thiệt chín là xong. Nhắc nồi ra khỏi bếp để riêng.
Dùng dao nhỏ mỏng xắt chuối luộc đã lột vỏ theo chiều dài, miếng dày chừng 3mm, xếp vòng quanh cái thau như cánh bông hướng dương, sao cho chuối đầy lên chừng nửa thau, chính giữa thau có khoảng trống tròn cỡ cái tô. Múc nước cốt dừa đã thắng đổ vô khoảng trống giữa thau và rưới lên chuối cho chuối thấm đều nước cốt, nước cốt dừa trong thau ngập xâm xấp mặt chuối. Thắng nước cốt dừa sau khi đổ vô thau chuối phải còn dư một phần ở ngoài, vì khi ăn sẽ cần nhiều nước cốt mới ngon.
Mè trắng rang vàng, cho vô cối giã sơ cho mè bay mùi thơm rồi đổ mè ra hũ, trộn thêm một ít đường cát trắng, một ít muối rang vô mè là chúng ta có hũ muối mè thơm phức ngon lành rồi.
Khi ăn chúng ta dùng đũa gắp từng miếng chuối lên dĩa, múc nước cốt dừa trong thau rưới lên, rắc ít muối mè lên nữa thì ta có dĩa chuối xào dừa dẻo ngọt, béo ngậy, thơm phức tuyệt vời. Rất dễ làm phải không quý vị? Thấy nước cốt dừa trong thau chuối lưng xuống thì đổ thêm phần nước cốt dừa dư dôi bên ngoài vô thau.
Chuối xiêm đen đặc biệt chỉ có ở Việt Nam, người Việt dùng chuối xiêm đen làm nhưn bánh dừa, bánh tét, làm bánh chuối hấp, ra bánh ngon mà màu sắc hấp dẫn vô cùng. Tuần rồi tôi đi chợ thấy chợ nào cũng có bán rất nhiều chuối xiêm còn xanh (người miền Bắc gọi là chuối sứ) nhập từ Thái Lan. Ðây là chuối xiêm trắng nên khi chuối chín đem luộc ruột chuối không chuyển sang màu đỏ vôi, đỏ tím và độ ngọt, độ dẻo đều thua sút chuối xiêm đen. Không có xiêm đen thì ăn tạm xiêm trắng vậy, mua luôn hai nải chuối xanh, trái nhỏ nhưng tròn, xòe ra như bàn tay con nít, nhưng sờ vô chuối còn cứng chắc. Ðem về luộc hết hai nải làm một thau chuối xào dừa bự chà bá, ăn cũng ngon dù không được dẻo như xiêm đen. Hơn hai chục năm rồi tôi mới tự mình làm chuối xào dừa ăn cho đã thèm, cảm giác háo hức khi bưng tô chuối xào dừa (lần này là tô chớ không phải dĩa nhỏ xíu như lúc nhỏ), múc từng muỗng chuối dẻo sần sật, từng muỗng nước cốt dừa có lẫn bột báng, bột khoai deo dẻo ăn từ từ, tôi vẫn thấy chuối xào dừa ngon như ngày còn thơ ấu.
Tạ Phong Tần
