Nấu xôi coi vậy chứ không dễ, cả một nghệ thuật nhà nghề đấy. Tôi nói điều này với tư cách là con bà… bán xôi.
Vũ Thế Thành
Mẹ tôi bán xôi từ những năm cuối thập niên 50. Quanh năm suốt tháng tôi nhìn thấy đồ nghề lỉnh kỉnh của bà. Nồi nấu cao cỡ 6 tấc, hai thanh gỗ bắt chéo, vỉ nhôm đục chi chít lỗ. Hai thứ này để hấp cách thủy. Rồi cả chậu nhôm to để ngâm nếp, và nếp phải được ngâm từ ngày hôm trước. Đó là tất cả những gì tôi biết về… xôi, còn nấu xôi thế nào thì tôi chịu. Tôi không quan tâm, và cũng chưa bao giờ hỏi mẹ tôi về know-how đồ xôi của bà.
Nấu xôi không biết, nhưng thưởng thức xôi thì tôi có đẳng cấp, chỉ cần cấu trúc xôi dẻo sượng, hay hương nếp bất thường một chút, tôi nhận ra ngay. Không hổ danh con bà bán xôi! Sành ăn xôi cũng là điều khổ. Từ nhỏ đã quen xôi thứ thiệt, sau này ăn xôi ngoài chợ, thưởng thức món xôi vất vả, nhai uể oải như tử tù ăn bữa cơm cuối cùng. Xôi kiểu gì mà như cơm nếp, chứ không phải xôi nếp.
Mẹ tôi lựa nếp kỹ lắm. Tôi thấy bà hay trò chuyện với người bỏ mối gạo nếp, đổ nếp ra bàn tay, cắn thử hạt nếp, hôm nay nếp thế này, hôm kia nếp thế nọ… Mua nếp cái hoa vàng để nấu cơm rượu Tết Đoan Ngọ, bà còn chọn lựa kỹ hơn nữa.
Những năm sau 75, bà đổ nếp ra lòng bàn tay, than phiền, gạo nếp sao kỳ quá, không được như ngày xưa. Than phiền nhưng làm được gì? Gạo còn không đủ để ăn, phải độn khoai độn bắp, món xôi buổi sáng là hàng quý tộc.
Những năm sau này, mỗi khi ra Hà Nội có việc, tôi thường nhờ người mua 2-3 kg gạo nếp thật ngon, giá nào cũng mua. Bà quý lắm, soi từng hạt, rồi ngửi nếp như tìm được di vật đánh mất. Già yếu rồi mà vẫn sai con cháu, dìu xuống bếp, chỉ trỏ cho bà chị nấu từng chút một, chỉ sợ làm hỏng nồi xôi “trân châu” của bà.
Nếp như thế này mới là nếp, xôi thế này mới là xôi, phải dẻo, phải thơm thế này này…, mẹ tôi bảo thế. Tôi biết thế, nhưng chẳng bao giờ quan tâm đến nếp, đến xôi, phải lựa thế nào, phải nấu ra sao.
Bây giờ, xôi ngoài chợ ăn… oải quá, làm tôi chợt nhớ đến món xôi hồi nhỏ vẫn ăn. Thời buổi này còn được bao người yêu nghề nấu xôi, tẩn mẩn chọn nếp đồ xôi như mẹ tôi. Đôi lúc tôi tự hỏi, như thế nào là “tiêu chuẩn” nếp ngon, “quy trình” nấu xôi thế nào, mà chẳng biết hỏi ai. Mẹ tôi mất cũng gần 10 năm rồi.
Hôm nay đọc bài “Bánh Kà tum” của Ngữ Yên lại nhớ đến món xôi hồi nhỏ. Người Khmer ở Tri Tôn, làm bánh Kà tum bằng gạo nếp Chơl Hô cũng tẩn mẩn như mẹ tôi thuở nào. Mà sao ông Ngữ Yên lại gọi là bánh Kà tum, phải là xôi Kà tum chứ. Mẹ tôi gói xôi bằng là chuối, xôi Kà tum được gói bằng lá thốt nốt. Chẳng phải cả hai đều là ngâm nếp, đồ xôi đấy sao?
Vũ Thế Thành
Bánh Kà Tum trong hốc kẹt Tri Tôn
Người phụ nữ đoạt huy chương vàng 2016 trong lễ hội bánh dân gian hàng năm vào cuối tháng 4, năm nay đã không có dịp quay trở lại nơi giúp cho bà kéo dài đời sống của một chiếc bánh sắp rơi vào lịch sử… Chúng tôi vừa tìm lại bà, người không hay biết mình có một huy chương như thế…
Ngữ Yên (trích trong Sài Gòn bún bò không bản quyền)
Một buổi sáng tháng 6, sau nhiều lần hỏi thăm địa chỉ, chúng tôi đến được ngã ba vào xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, nơi có cây đa cổ thụ lớn cỡ hai người ôm và một nhà tha la (1).
Ngã ba này chỉ cách nhà Neáng Phương, người làm bánh kà tum khéo và giỏi, chừng một cây số, hỏi thăm người dân quanh đó. Nhưng không ai biết bánh kà tum.
Cuộc săn lùng chiếc bánh này của chúng tôi tốn khá nhiều thời gian. Không mấy ai biết bánh kà tum là gì. Có lẽ ngoài những người dân ở ấp Phước Lộc, xã Ô Lâm, biết loại bánh sắp rơi vào hốc kẹt lịch sử này, chỉ có những người dự lễ hội bánh dân gian Nam bộ tại Cần Thơ hồi tháng 4.2016 đã mua 970 cái bánh kà tum của Neáng Phương mới biết và thưởng thức qua.
Những vị chức sắc ở An Giang mà chúng tôi gặp qua không ai biết. Người gỡ rối cho chúng tôi là Nguyễn Thanh Tùng, phó ban kinh tế, hội Nông dân An Giang. Ông nói: “Sao mấy anh không hỏi xem chủ tịch xã Ô Lâm biết không?”. Theo ông, không biết. Cô Pa Ly, người Khmer, chủ tịch hội nông dân xã Ô Lâm, chỉ nghe nói về bánh kà tum, chưa ăn lần nào trong đời. Sáng hôm hướng dẫn chúng tôi đến nhà Neáng Phương, cô mới mua một chục cái. Cô mắc cỡ cười nói: “Em chưa ăn bao giờ”.
Chiếc hộp vuông như khối rubik nhỏ
Trước đây, người Khmer thường làm bánh kà tum bằng loại nếp Chơl Hô của họ có thời gian gieo trồng đến sáu tháng rất thơm, theo anh Tùng. Và họ còn ngâm gạo qua đêm nữa. Bây giờ thì mọi thứ “biên chế” trong cái bánh đã tinh giản ít nhiều. Khi chúng tôi đến nhà, chị Neáng Phương mới qua tiệm tạp hoá gần đó, mua ít nếp về đem ngâm nước chừng nửa tiếng sau khi chị nhúm lửa, bắc nồi luộc đậu trắng.
Công việc khéo nhất trong chiếc bánh kà tum là thắt cái khối “rubik” mỗi bề 3,5cm, trên đó có đính bốn tai được bẻ cong lên như những cái cuống của một loại quả. Có lẽ vì vậy mà, theo ông Tùng, người Khmer đặt tên nó bằng bánh trái lựu – kà tum. Vật liệu để thắt khối rubik là lá thốt nốt non, màu trắng ngà. Cũng giống như ngày còn bé ta có dịp thắt chong chóng bằng lá dừa, lá thốt nốt non được gầy đáy bằng một đôi “chong chóng” với những đầu sợi lá để lại thật dài đặng tạo khối sau khi dùng cọng lá thắt một cái gút tạo cuống dài lên chừng ba bốn tấc. Toàn bộ hình khối được đan long mốt. Lá thốt nốt đặt mua chừng 10.000 – 15.000 đồng một tàu loại non chưa nở thành tàu lá.
Bà Phương nói: “Mỗi cái bánh thắt mất ba phút”. Bà kể: bắt đầu từ 8 giờ tối tới 12 giờ đêm chị thắt được 100 cái vỏ bánh. Hồi đi dự thi lễ hội ở Cần Thơ, cứ ngày bán bánh, đêm thức làm bánh. Bốn ngày chị bán được 970 cái. Bánh kà tum thường được bán theo chục. Tại lễ hội cứ 10.000 đồng mỗi cái. Ở tại làng Khmer giá thấp hơn nhiều: 3.000 đồng, nhưng hiện nay cũng chỉ làm theo đơn đặt hàng. Trong các lễ hội của người Khmer như Chol Chnăm Thmây, Oóc Om Bok, Sen Dolta, có lẽ bánh kà tum cũng bắt đầu thưa vắng. Nên nhiều người Khmer không biết. Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ là dịp để giữ cho dòng bánh công phu, độc đáo này không bị mai một.
Nhưng thực ra, bánh cũng tàn phai hương sắc hết rồi. Nếp ba tháng rưỡi thay cho nếp Chơl Hô sáu đến bảy tháng không còn hương, không còn dẻo. Thời gian ngâm nước cũng bị rút ngắn. Có lẽ nên gọi đó là bánh một-nửa-kà tum.
Những người làm bánh kà tum cuối cùng?
Bà Phương bắt đầu học nghề làm bánh kà tum từ thời con gái, đến nay đã 52 tuổi. Chị Hai của bà, 76 tuổi, cũng biết làm, nhưng không đẹp và khéo bằng. Họ sống bằng nghề bán bánh độ nhật là chủ yếu. Hỏi một người phụ nữ Khmer cùng xóm, bà nói có học làm nhưng sau đó quên mất. Cả xóm chỉ mình Neáng Phương làm được.
Hôm đó, chúng tôi sống giữa không gian tiếng nói Khmer và cả nhạc Khmer, nhìn người phụ nữ thắt những cái vỏ bánh như người ta xoay rubik, tự nhiên cảm nhận sự trau chuốt của cái bánh nói lên tính trang trọng của người dân trong những lễ hội tạ ơn nguồn cội, trời đất, mưa thuận gió hoà của họ.
Thắt chừng một chục chiếc vỏ bánh xong, bà Phương bắt đầu công đoạn nạo dừa. Sau đó là trộn đều nếp với cơm dừa, đậu trắng, một ít đường, dằn chút muối hầm. Bây giờ, người phụ nữ mới bắt đầu nới hai cọng lá thốt nốt cho lỏng ra vừa đủ khoảng trống để nhét hỗn hợp mới trộn vào đầy “trái lựu”. Tiếp theo là khâu hoàn thiện. Bà Phương dùng kéo tỉa bớt một nan lá thốt nốt – lúc đan họ đan theo đôi. Nan còn lại được luồn bên dưới nan khác cho tới đầu kia của nó ló ra và bà lại dùng kéo cắt bỏ phần thừa đó. Bánh được nấu chừng nửa tiếng đồng hồ. Bà Phương nói: hấp từ một đến hai tiếng. Mà hấp ngon hơn. Nhìn cả một quá trình sinh thành của cái bánh kà tum, chúng tôi rất bỡ ngỡ. Nó có vẻ tốn công hơn một cái bánh tét lớn, mà thành phẩm chỉ như khối rubik nhỏ. “Trái lựu” ấy có vị thơm, beo béo nhưng nên cho đậu nhiều lên sẽ bùi hơn. Nếp hơi bị sượng, có lẽ do ngâm nước không đủ “đô” như người xưa.
Theo ghi nhận của ông Tùng, phụ trách marketing du lịch của hội Nông dân An giang, hiện nay chỉ còn ở ấp Phước Lộc này và ở xã Vĩnh Trung, huyện Tịnh Biên biết làm bánh kà tum. Một hốc kẹt lịch sử đang chờ nó chăng?
Tháng 4 năm nay gặp lại, bà Neáng Phương khoe con gái của bà hiện đang học lớp 11 trường Dân tộc Nội trú ở Châu Đốc, làm bánh Kà Tum còn khéo hơn bà. Nó thắt bánh rất đẹp.
Ngữ Yên (trích trong Sài Gòn bún bò không bản quyền)
