Cá bống kho tiêu (file photo)
Có hai thứ cá bống cho tới nay tôi loay hoay tìm hiểu là bống gì, vẫn mờ mịt như giữa đường thỉnh kinh của Đường Tăng. Đó là cá bống cô Tấm nuôi dưới giếng và cá bống Vua Tàu bắt dân ta lặn bắt để cống nạp cho hoàng gia… cái gan. Chỉ biết một loại bống nước ngọt, một loại bống nước mặn.
Cá bống cô Tấm nuôi chỉ cho ăn cơm là sự lạ đời, nhưng thuộc thế giới cổ tích. Cá bống lặn khổ lặn sở để bắt lên lấy cái gan cống nạp qua sử được học từ nhỏ còn lạ đời hơn. Hổng lẽ cống cái gan khô, hay gan xông khói, hay gan muối mắm? Nói chung, ở xứ này sử khó tin là chuyện thường tình. Sử cách đây vài năm đã trật (do cố ý), huống hồ cách đây vài trăm năm.
Thế giới cá bống ở Việt Nam khá là mông lung. Người dân đâu phải các nhà khoa học nên họ nhìn sao đó thì gọi là bống. Có nhiều loại bống xa lạ với chi cá bống của các nhà khoa học. Có thể kể một số cá bống ở sông biển Việt: Bống mú, bống cát, bống dừa, bống tượng, bống kèo, bống hoa (dễ nhầm với bống vân mây ăn ngộ độc), bống bớp, bống sao, bống thòi lòi, bống đục, bống trứng, v.v.
Cá bống sao được cù lao Dung, Sóc Trăng giành là món đặc sản của địa phương. Nhưng dân xã Đất Mũi, Cà Mau cho rằng không chỉ cù lao Dung, đất mũi cũng có. Cá bống sao kho chồn là món “tuyệt cú mèo” của cả hai xứ. Kho chồn là tên gọi địa phương về bí quyết kho kẹo với thật nhiều tiêu. Ngon nhất là cái gan cá, vì to trội hơn các loại bống khác nhiều. Hương vị nhẩn nhẩn, bùi bùi. Bống sao giống hệt bống thòi lòi, nhưng trên mình có đốm xanh là lấm tấm những đốm trắng giống như sao trời. Nhưng nếu cả hai tham dự môn nhảy xa ở các cuộc thi điền kinh, bống thòi lòi sẽ thắng.
Cá bống kho kẹo vừa giòn sừn sựt, vừa thơm mùi mỡ con cá, vừa hăng mùi tiêu (ảnh: bepxua)
Bống ngon nhất là bống mú. Có lần em ruột của ông bạn tôi ở nước ngoài về đi du lịch các đảo ở Kiên Giang – một trong những xứ nhiều đảo nhất Việt Nam, gặp một ngư dân câu được hai con bống mú. Ông bèn mua luôn cả hai, mặc dầu một con đã không tươi mấy. Hôm đó được ăn món bống mú tươi chấm mù-tạt, xì dầu và chanh. Thịt cá ngọt, dai có lẫn chút vị béo, không đủ tanh để cần phải chấm nhiều. Nhưng không thể thiếu hành trắng ngâm lạnh chấm mù-tạt. Món phụ ấy tôn cái ngon thêm đậm đà, nhờ chất tạo cay xộc lên tận mũi của mù-tạt [1]. Phải kể đó là con bống ngon nhất, nhưng khó chịu với túi tiền nhiều người.
Ngày xưa ở Nha Trang, tôi thường theo hai người bạn học đi săn loại cá này dưới bãi san hô nước sâu bên chân Hòn Chồng. Cá hay ở rút vào hang, nên phải đem theo poignard, phòng khi không kéo con mồi ra được, ngậm ngùi cắt dây mũi tên. Thuở ấy Hòn Chồng chỉ có vài ba lều quán bình dân. Thuở ấy chúng tôi thường phải đổi một phần cá, mực săn được lấy bia uống cho đã một bữa đi biển. Món gỏi cá biển lại càng thơm đậm các loại rau gia vị, nhất là rau gia vị miền Trung cằn cỗi. Tôi chỉ nhận ra điều này khi vào Sài Gòn ăn rau gia vị Hóc Môn, Gò Vấp, nơi đất đai phì nhiêu.
Nhưng không có gì nằm trong trí nhớ sâu đậm bằng cá bống chợ chiều quê mẹ. Gọi là chợ chiều, nhưng ở một góc đường xuống chợ Vạn Giã, chỉ có vài ba mớ cá mà người nhà của người bán vừa đi đánh buổi sáng và đem thành quả về lúc hai, ba giờ xế chiều. Lần nào về, tôi cũng chực mua mớ cá bống này. Mua đủ để làm hai món: Canh chua lá me non và kho keo thật nhiều tiêu. Canh chua đưa cay với bạn bè đến sần sần rồi lót dạ một hai chén cơm với cá kho.
Cá bống mú sashimi chấm mù tạt có thể nói là ngon nhứt trong thế giới cá bống (ảnh: file photo)
Thịt cá bống cát chợ chiều có lẽ do sống sát đáy cát nên trắng phau trong tô canh. Bảo rằng món này ngon tuyệt thì quá đáng. Thịt cá chấm với nước mắm nguyên chất của các nhà thùng thủ công Vạn Giã, ăn luôn cả xương, ngon. Nhưng cái ngon này còn được sinh thành bởi nhiều yếu tố: Món cá thời gia đình nghèo, món cá chợ chiều của những ngư dân nghèo không có phương tiện đi ra khơi xa. Có năm cuối năm đi mua cá, cá nhiều, người bán này nói với người kia: “Tết này chắc nhà tui ăn cá bống thôi.” Cái ngon còn do thỏa mãn một phần nỗi nhớ quê bằng những hình ảnh cụ thể. Tô canh lá me chua cá bống cát với thật nhiều giá. Trả cá kho kẹo, lua miếng cơm với con cá thịt săn lại. Thịt cá canh là nhu, là âm; thịt cá kho là cương, là dương.
Không biết con cá bống cát này có họ hàng gì với con cá bống cát Nhật hoàng Akihito. Con cá chính ông phát hiện ở Cần Thơ thời gian làm nghiên cứu sinh. Và, ông tặng phát hiện này cho Trường Đại học Khoa học tự nhiên thuộc Đại học Quốc gia Hà Nội. Nhưng con cá bống cát miền Tây là của ai thì của, còn con cá bống cát chợ chiều quê mẹ là của tôi.
Lần này về quê tiễn biệt mẹ, tình cờ thay, được hạnh ngộ món canh chua cá bống cát và vài ly rượu với anh em. Được ăn cơm với món cá kho kẹo! Như vậy đủ để mẹ ở lại cùng thằng con suốt đời. Cũng như thương nhớ thằng con ở lại suốt đời nơi mẹ.
Ngữ Yên
Nguồn: https://saigonnhonews.com/bep-viet-que-nguoi/am-thuc-va-van-hoa/ca-bong-cat-cho-chieu-que-me/
