Ăn để mà sống, nhưng sống mà ăn không ngon thì khó sống dai, vì con người đâu phải là cái máy để ăn, vả lại cái máy nếu chạy với xăng xấu thì khó chạy bền... Ăn phải ngon, và cái ngon ấy nên mua với giá vừa phải. Ăn còn là vấn đề “văn hóa dân tộc", nói như vậy không quá đáng. Mỗi dân tộc thích những món riêng, ăn mãi dễ chán, nhưng lâu ngày không ăn đến nó thì nhớ nhà, nhớ ông bà ông vải, nhất là vào dịp Tết hoặc khi tuổi đã cao. Lắm của nhiều tiền nhưng vẫn nhớ đến món bình dân, ăn với bạn bè, trong không khí riêng, vừa túi tiền, không gây độc hại.
Sài Gòn là đầu mối giao lưu. Người Hoa nổi danh thế giới về món ăn, kỹ thuật pha chế lắm khi cầu kỳ, nhưng cũng có nhiều điều hay. Là người sống với mức thu nhập bậc trung hoặc thấp, tôi chi dám nêu ra một vài cảm tưởng. Vào vài quán ở Chợ Lớn, chưa chi ta đã vui khi nhìn vào thực đơn, viết chữ to treo trên vách: “Con gà hấp muối.” “Con cá chưng tương. "Chữ con quả là dư. Ở góc Hải Thượng Lãn Ông (quên địa chỉ chính xác), có món bánh bao nướng, món xôi gói như cái bánh ú to tướng, với tiếng réo gọi nhà bếp, ổn ào. Món ăn người Hoa nói chung dùng quá nhiều mỡ heo, đặc biệt là ít khi dùng rau sống. Rau được nấu chín để sát trùng, phải chẳng là dấu ấn của buổi dùng toàn “phận tươi? Ta tiếp thu kỹ thuật nấu nướng của người Hoa đặc biệt là dùng cái lẩu, lẩu là lô, cái lò, còn gọi là cái “cù lao”.
Những tiệm mì nổi danh có lẽ ở vùng Cầu Bông, thí dụ như Hải Ký, với vài chi nhánh. Mì ngon cán nhồi bằng tay, nhờ vậy mà ăn nghe “xừng xực” như ăn bánh đúc gân.
Cháo vịt Thanh Đa mãi đông khách; quán từ vách lá đơn sơ, không mấy chốc xây lên nhà lầu. Rẻ mà ngon, vịt luộc chặt ra mỗi miếng thấp.... đáng một miếng, nào mỡ, nào nạc, mềm mại, thêm rau thơm, bắp chuối hột, nhưng để ăn cho “bắt” cần thứ nước chấm đặc biệt. Dạo trước dùng giống vịt mập và lùn, gọi vịt bầu hoặc vịt Sa Đéc, nhưng sau này còn “vịt siêu thịt", giống ngoại, lai tạo ở Gò Vấp. Không như gà, vịt nuôi công nghiệp dường như ngon, nào kém vịt nuôi kiểu cổ truyền. Chủ quán và con gái phục vụ đeo vàng đầy cườm tay. Thử ra sau bếp, ta thấy một toán chuyên nhổ lông vịt không ngừng tay, khối lượng lông vịt bán ra hàng ngày cũng là nguồn lợi. Phải chăng món ngon thường ở ngoại ô? Khách đến quán đã thấm mệt và đói bụng. Cử gọi ngay một đĩa huyết và lòng vịt để "khởi động cơ thể.
Cơm tấm nhiều nơi ngon, người sành điệu ở mỗi địa phương cho rằng xóm mình ngon nhất. Phải chăng cơm tấm xuất phát từ Bà Chiểu, sau năm 1945, ở đầu con đường nhỏ đối diện bệnh viện rồi phổ biến đến Thuận Kiều? Nơi nào khách đến đông, bảo đảm ngon và rẻ. Nấu với loại gạo ngon hột tấm rời rạc, không chèm nhẹp. Nhưng quan trọng nhất vẫn là nước mắm.
Bánh xèo, gốc là bánh khoái ở xứ Huế, cải tiến lại, rau phải có cải xanh (vị cay như mù tạt).
Hồi xưa, bánh xèo là món “phàm phu”, nay thêm nhân thịt heo, tôm. thịt vịt, lắm khi có đậu xanh. Bánh phải giòn ở rìa, bí quyết có lẽ khi xay bột pha thêm cơm nguội và đậu xanh luộc cho thơm ngon vừa dai vừa giòn. Vẫn cần nước mắm thích hợp, giá cao nhưng một cái bánh là trọn bữa ăn. Bánh xèo A- Phủ nổi danh. Ở trước Trường Mỹ Thuật Gia Định bày bán bánh xèo bình dân, một ngàn đồng một cái dành cho trẻ em và người lớn đói bụng, chào hàng với những cái chảo và lò lửa cháy rực, khi màn đêm vừa buông xuống.
Canh chua, cá kho tộ phát triển mạnh từ 1965 trở về sau vào thời điểm tình cờ trùng hợp với lúc Mỹ đổ bộ vào miền Nam. Công đầu thuộc về quán Cây Dừa, đường Lê Lai. Bà chủ này lớn lên ở rừng U Minh. Phải nhìn nhận rằng, con cá lóc tuy ngon nhưng vị lạt, không bằng con cá tra của Biển Hồ hoặc con cá ba sa tức là cá hú. Canh chua đúng khẩu vị phải đủ 4 vị mặn, ngọt, chua, cay. Người đầu bếp phải đích thân nếm thử. Nghe đâu nước canh chua thường có pha thêm nước lèo nấu xương heo nhưng chút ít thôi. Cá kho lý tưởng là cá rô, lựa cá tươi, béo, bằng không thì cá lóc hoặc cá trê, kho với nước mắm ngon. Thời xưa, kho trong “mẻ kho". tức là cái tô bể đặt trên lửa than, cao ra từ cái cả -răng, nghe đâu cần để thêm chút nước cơm vo, còn hành lá thì hơ lửa cho nóng rồi xắt ra rắc lên. Canh chua cá kho là sự hài hòa giữa tiêu (miền núi), nước mắm (từ biển), cá bông lau (sông cái), cá rô (đồng ruộng). Chắc chắn nó sẽ tồn tại đến thế kỷ 21. Cua biển rang me, với vị chua, ngọt, mặn, nổi danh ở mé rạch Bến Nghé, gần cầu chữ Y. Món ca-ry ngon nhờ gia vị đặc biệt: với mẩu bánh mì vụn, ta vét tận đáy đĩa đặc sản của những chùa Hồi Giáo, và trước đây ở đường Lê Công Kiểu, sau lưng đường Hàm Nghi có quán của người Ấn, ăn với cơm nị (mỡ dê). Ta chế biến lại, cho thêm rất nhiều nước cốt dừa. Có thử nước chấm khá chưa, bảo rằng khi quá cay thì chấm vào nước ấy. Cá chìa vôi nổi danh vùng nước lợ Nhà Bè (cây số 15), vừa rẻ, vừa ngon; làm gỏi, nấu cháo, cùng ăn với vài người bạn. Cháo lòng chợ Đệm hãy còn ở dốc cầu Bình Điền, ngon thật nhưng dùng thịt heo lai tạo, chứ không còn là heo ta. Hủ tiếu Nam Vang, ra khỏi xa cũng là gặp, đậm đà gia vị nhưng hơi mắc, chủ và con cái chủ đeo vàng đầy tay, rõ “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”. Bánh bèo bì của chợ Búng (khỏi Lái Thiêu) nổi danh khá lâu. Muốn ăn ngon phải đi xa trung tâm Sài Gòn. Mấy năm qua, món ăn Sài Gòn dường như ngọt hơn mươi năm trước. Khẩu vị thay đổi chăng, ảnh hưởng của bột ngọt?
Nước mắm ngon vẫn quyết định. Nước mắm cốt, nếu pha với nước lạnh thì còn mùi tanh, pha nước nóng thì mất mùi thơm phải pha với nước ấm nóng, vừa phải. Mì Quảng, thịt cầy có khu vực riêng. Nhưng đầy đủ món ăn và đáng giới thiệu nhất là chợ Bến Thành Sài Gòn, cửa Nam, đường Lê Thánh Tôn vào là gặp ngay. Nào bún bỏ Huế, bánh xèo, bánh hỏi thịt quay. bánh cuốn, nem nướng, bánh xèo, gỏi cuốn, bì... rất sạch sẽ, giá vừa phải, gần như không đủ chỗ ngồi. Ăn vừa xong, nên đi ngay, nhường chỗ cho người mới đến. Đến đây, mới thấy phụ nữ Sài Gòn thích ăn ngon và sành ăn như thế nào. Ăn xong, có thể tráng miệng với đủ thứ chè. Mua chả lụa, chả quế ngon cũng gần đấy. Không có món nhậu cho đàn ông và không bán rượu, vì khách uống rượu ngồi lâu choán chỗ. Nếu bảo rằng ăn uống là một bộ môn của văn hóa, văn minh thì nên vào đây, ăn hài lòng.
Ăn quán là thú vui tao nhã, với điều kiện là có dư chút ít tiền, như khi gặp bạn thân nào đó, chẳng lẽ ta không mới và “bao cấp”. Không hiếu khách thì còn đâu vẻ hào hoa hiếu khách của người Sài Gòn.
Sơn Nam
