Cá đuối là loài cá tương đối đặc biệt vì xương của chúng không giống như xương cá bình thường mà là những đốt sụn có thể nhai được. Thịt cá đuối săn, dai, ngon và thơm, dễ ăn. Cá đuối có thân hình dẹt do các vây bành rộng ra. Người đánh bắt cá đuối, khi tiếp xúc với chúng rất phải thận trọng vì có một số loại cá có gai ở phần đuôi gây đau nhức khi bị đâm trúng.
Ngày còn nhỏ tôi thường xách giỏ theo Mẹ đi chợ, hình ảnh còn lưu mãi đến giờ là những con cá đuối bông to bằng cái nia, da lưng màu xám đen có hoa văn lấm chấm, da bụng màu trắng, hai ba người khiêng bỏ cái bạch trên nền xi măng. Bà bán hàng cầm con dao sắc lẻm rạch bụng cá hai đường chữ thập thật ngọt, sau đó bà móc ra một lá gan to bằng cỡ viên gạch bông bỏ vào rổ, để dành thêm “khuyến mãi” cho ai mua phần cá được thêm miếng gan nhỏ. Gan cá đuối ăn rất ngon và bổ. Mẹ tôi kể, ngày xưa người nhà quê thường lấy gan cá đuối thắng ra mỡ để tao nồi canh. Dưới bàn tay dao thớt điêu luyện của bà bán hàng, con cá đuối thật to nhanh chóng được xả ra thành từng miếng hình tam giác, óng ánh tươi xanh, sắp gọn trên tràng chờ khách đến kỳ kèo, trả giá.
Mùa rộ cá đuối khoảng từ tháng Giêng đến hết tháng Ba âm lịch. Tuy nhiên, lác đác quanh năm cũng có. Cá đuối đầu nhỏ, sống nép mình sát dưới cát nên da bụng có màu trắng, phần da lưng rất dày tùy theo loại cá mà có hoa văn hay không. Cá đuối vô bờ ăn cá con. Với những người chuyên lặn bắt cá thì cá đuối là một trong những loài cá bị săn bắt nhiều nhất. Khi gặp nạn cá đuối bơi rất nhanh.
Có nhiều loại cá đuối. Cá đuối điện có hình dáng như cây đàn ghi-ta, nếu đâm chúng bằng xiên sắt, tay người sẽ bị tê rần như điện giật. Ở vùng biển Phan Thiết có nhiều cá đuối ó, dạng như chim, đây là loại cá đắt nhất do thịt của chúng rất ngon; ngoài ra còn có cá đuối én, cá đuối bông, cá đuối sen… Người đời đặt tên chúng thông qua hình dáng bên ngoài.
Còn có một loại cá, thịt của chúng cũng giống như cá đuối là cá nặng, một số nơi người ta gọi là cá đuối nặng. Tên gọi là do trên đầu chúng có 2 cái nặng, trên 2 cái nặng này có đôi mắt. Đây là loại cá lớn, thường sống ngoài khơi xa. Người ta kể rằng, có con nặng kích thước 6 – 8m có thể húc lật ghe đang neo. Trong Bảo Tàng Hải Dương Học ở Nha Trang, có mẫu vật một con cá nặng rất lớn, bằng cỡ cái giường 1.6m, trên đầu con cá có hai cái nặng cong ra ngoài, đính trên đó là hai con mắt lồi thật to.
Hiện nay cá đuối ít đi nhiều do người ta khai thác (tàu) giã cào nên khó tìm thấy lại cảnh bà bán hàng xoay trở với con cá đuối thật to, bàn tay nhẹ nhàng lấy miếng gan ra ngoài sao cho không bị dập nát. Do cá đuối hiếm nên người ta dần cũng quên chúng, có người cả đời không hề biết ăn cá đuối. Đến mùa mà chỉ thấy ở chợ lác đác vài phần cá đuối đã làm sẵn bày trên tràng, gặp khách thích ăn người bán tha hồ nói thách!
Thỉnh thoảng đi đường, tôi thấy có người bán cá đuối (đã xẻ thịt) bày ra trên tấm bạt, nhưng cần lưu ý chọn mua cá đuối phải thật tươi, mới ngon.
Tính chất đặc biệt của cá đuối còn ở chỗ thịt không tanh. Ngày xưa Mẹ tôi chỉ loanh quanh vài món như: nấu chua với bắp chuối, xào lăn, um với nghệ; và ngon nhất, có thể nói là nấu cà ri, món một thời tuổi thơ của chúng tôi bởi Mẹ tôi thường nấu món này hơn.
Mỗi lần làm cá đuối, Mẹ tôi hay đọc bài vè:
“No lòng phỉ dạ là con cá cơm
Không ướp mà thơm là con cá ngát
Liệng bay thoăn thoắt là con cá chim
Hụt cẳng chết chìm là con cá đuối …”
Cá đuối nấu cà ri
Nguyên liệu để nấu món cà ri cá đuối không cầu kỳ chỉ cần có cà tím làm đồ màu. Cá đuối mua về rửa sạch, lóc bỏ phần da lưng, cắt từng miếng vuông cỡ bằng cái hộp quẹt, ướp bột cà ri và gia vị (muối, chút xíu đường, tiêu, hành…), nếu muốn cay nữa thì bằm thêm ớt. Để khoảng 15 phút cho thấm, xong bắc lên bếp xào qua cho thịt săn và thấm gia vị, sau đó thêm nước vào nồi. Cà tím cắt xéo thành từng miếng to hơn miếng cá cũng được xào sơ cho cà thấm dầu mỡ, rồi vớt ra. Khi nước cá sôi bỏ cà tím vào, đậy vung, chờ chín, nêm nếm vừa ăn.
Hồi đó, cá đuối nấu cà ri là món rẻ tiền mà rất ngon, có thể ăn với cơm hay bún. Người nhà quê thích nấu món này, vì được mang tiếng là nấu cà ri, tỏa mùi thơm phức giống như nhà có tiệc! Nếu ăn với bún phải có rau diếp gồm xà lách, rau thơm, bắp chuối… Tất cả được thái sợi thật mỏng.
Bỏ bún vào tô, múc 1 vá nước dùng có thịt cá đuối và cà tím. Vắt tí chanh, rắc thêm chút tiêu, chan thêm xíu nước mắm nguyên chất. Gắp một gắp rau bỏ vào tô, đảo lên rồi xì xà xì xụp. Bảo đảm ăn 1 lần khó quên!
Cá đuối um
Nguyên liệu để um cá đuối gồm có chuối chát, khế, măng chua. Cá làm sạch cắt miếng (có thêm gan cá mới ngon), ướp gia vị, bột nghệ, hành, ớt… Tao cá qua dầu cho thơm, săn thịt, xong cho chuối chát, khế vào để riu lửa cho cá thấm gia vị. Cuối cùng cho nước vào nồi, chờ sôi, nêm nếm lại, và nêm hành ngò, lá lốt, rau ngổ… Món cá đuối um này ăn với cơm hay với bún đều ngon!
Lẩu cá đuối
Cái đặc biệt của cá đuối là tùy theo món mà những loại rau, gia vị đi theo nó khác nhau.
Nồi nước lẩu cá đuối thường phải có vị chua, dạng như canh chua (có thể nấu với lá giang hay với me…). Phải tao cá qua dầu cho săn thịt, thơm, thấm gia vị. Sau đó, rau ăn kèm với lẩu là rau muống chẻ, đậu bắp, giá, bắp chuối… Ăn với bún hay mì sợi, mì gói… rất ngon.
Cá đuối là món ăn đặc trưng tùy theo vùng miền. Nếu ở miền Trung, người Nha Trang thích ăn cá đuối nấu cà ri, lẩu cá đuối; người Bình Định lại thích món cá đuối um, xào lăn với nghệ hay nấu canh chua; thì người miền Nam lại thích cá đuối kho cà–ri nước dừa, bằng cách ướp cá với gia vị, bột cà ri, rồi kho với nước dừa để ăn với cơm trắng…
Đây là nét khác biệt của loại cá này, vừa rẻ tiền, bảo đảm chất dinh dưỡng, lại ngon!
Với cá đuối nấu chua thì dứt khoát rau nêm phải có bắp chuối thái sợi.
Cá đuối nướng
Một lần tôi ăn món này ở Đà Nẵng. Hôm đó chỉ là nướng với muối ớt. Thịt cá đuối săn và ngọt, vị cay nhẹ của muối ớt vừa đủ để có thể chấm với mắm ớt chua ngọt và ăn kèm rau sống, ăn một miếng muốn ăn thêm miếng nữa.
Bạn tôi bảo còn có món cá đuối nướng nghệ miếng cá có màu vàng ươm và thơm nồng mùi gia vị gồm có: nghệ, lá gừng, ớt… Miếng cá đuối chín giòn, ăn không mê thì thôi chứ!
Khô cá đuối
Gần đây tôi thấy trên mạng có rao bán nhiều loại khô cá đuối, họ hướng dẫn cách ăn chỉ cần ngâm nước chút xíu xong nướng lên, lấy chày giã cho tơi rồi xé mịn. Khô cá đuối chấm với nước mắm me mới đúng điệu. Có vài loại như: khô cá đuối ó sao, khô đuối hắc cấy…
Trên đây là những món cá đuối tôi đã được ăn hay biết. Sau này, tôi thấy thực đơn trong các nhà hàng, quán nhậu có các món như cá đuối chiên giòn, chiên/xào/kho sả ớt, hấp hành, nấu mẻ…
Đào Thị Thanh Tuyền
