Lời giới thiệu:
Y khoa ngày càng tiến xa trong cố gắng giữ con người sống lâu hơn, mạnh khoẻ hơn phần lớn bằng cách giải quyết bịnh tật bằng các biện pháp y tế công cộng, thuốc men, các thuốc chủng ngừa và các phẫu thuật. Hai trong các vấn đề lớn của nếp sống chúng ta hiện nay là ăn quá nhiều, nhất là quá nhiều calo, quá nhiều thực phẩm được chế biến và vận động quá ít. Giáo dục và huấn luyện các bác sĩ tây y cũng không chú ý nhiều đến nếp sống và cách ăn uống của người bệnh. Trong lúc đó, thời gian gần đây càng ngày càng nhiều khảo cứu cho thấy những bịnh khó giải quyết như bịnh tiểu đường, ung thư, dị ứng, bịnh tự miễn nhiễm (do tế bào bảo vệ cơ thể chống lại chính cơ thể mà chúng đáng lẽ phải bảo vệ) lại liên hệ rất nhiều đến thức ăn uống của chúng ta. Cũng may là các món ăn Việt Nam càng ngày càng được thế giới công nhận là 'lành mạnh", tốt cho sức khỏe, nếu ăn vừa phải, vì có nhiều vitamin trong rau cải tươi, ít mỡ, ít calo và ít gluten của bột mì.(1)
Tôi xin dịch bài sau đây của báo Mỹ "Time" để chúng ta có cái nhìn rộng hơn về việc bảo tồn sức khỏe bằng cách sống và ăn uống lành mạnh. (2)
Bác sĩ Hồ Văn Hiền
Ngày 26 tháng 2 năm 2019
Khi ngón chân anh Tom Shicowich bắt đầu tê vào năm 2010, anh gạt nó đi như một cơn đau tạm thời. Vào thời điểm đó, anh ta không có bảo hiểm y tế, vì vậy đã hoãn việc đi khám bác sĩ. Ngón chân bị nhiễm trùng, và bệnh nặng đến nỗi anh phải nằm giường hai ngày và nghĩ mình bị cúm. Cuối cùng khi anh gặp bác sĩ, bác sĩ lập tức cho Shicowich đến phòng cấp cứu. Vài ngày sau, các bác sĩ phẫu thuật cắt bỏ một ngón chân, và cuối cùng anh ta ở lại một tháng trong bệnh viện để hồi phục.
Shicowich bị mất ngón chân vì biến chứng của bệnh tiểu đường loại 2 (type 2 diabetes) khi anh phấn đấu kiểm soát lượng đường trong máu. Anh ta bị thừa cân và đang dùng thuốc trị tiểu đường, nhưng chế độ ăn gồm đồ ăn nhanh (fast food) và các bữa ăn chế biến đông lạnh tiện lợi đã đẩy căn bệnh của anh ta đến mức đe dọa đến tính mạng.
Sau một vài năm cố gắng điều trị bệnh tiểu đường của Shicowich, không thành công, bác sĩ khuyên anh nên thử một chương trình mới được thiết kế để giúp những bệnh nhân như anh. Ra mắt vào năm 2017 bởi Hệ thống Y tế Geisinger tại một trong các bệnh viện cộng đồng của mình, Fresh Food Farmacy (Nông trại/Dược phòng Thực phẩm Tươi; Farmacy+ Farm+Pharmacy) cung cấp thực phẩm tốt cho sức khỏe, ăn nhiều trái cây, rau, thịt nạc (lean meat) và các lựa chọn ít muối natri đối với bệnh nhân ở Hạt Northumberland, Pennsylvania, và dạy họ cách kết hợp những thực phẩm đó vào chế độ ăn uống hàng ngày. Mỗi tuần, Shicowich, mà lợi tức dưới mức nghèo liên bang và không rành về các thực phẩm, chọn công thức nấu ăn và các sản phẩm để nấu nướng miễn phí từ ngân hàng thực phẩm của Farmacy và các câu hỏi về dinh dưỡng được trả lời và mức đường huyết được theo dõi bởi các chuyên gia dinh dưỡng và chuyên viên quản lý sức khỏe làm việc với Farmacy. Trong một năm rưỡi kể từ khi anh tham gia chương trình, Shicowich đã mất 60 lb. và mức A1C của anh, một chỉ số phản ánh đường huyết, đã giảm từ 10.9 xuống còn 6.9, điều này có nghĩa là anh vẫn mắc bệnh tiểu đường nhưng anh đã thoát khỏi vùng nguy hiểm. "Đây là một sự khác biệt lớn, khác biệt lớn, so với điểm khởi đầu, anh nói. Đây là một chương trình thay đổi cuộc sống tôi, cứu mạng tôi."
Chương trình Geisinger là một trong những nỗ lực đột phá, cuối cùng coi thực phẩm là một phần quan trọng của trị liệu cho bệnh nhân, coi thực phẩm như một loại thuốc (drug) có khả năng chữa lành bệnh ngang với thuốc. Càng ngày càng có nhiều nghiên cứu cho biết rằng sức khỏe của con người không chỉ là tổng số các loại thuốc họ dùng và các xét nghiệm mà họ nhận được- sức khỏe bị ảnh hưởng bởi số lượng giờ ngủ và tập thể dục, mức căng thẳng (stress) họ phải chịu đựng và, vâng đúng vậy, những gì họ ăn vào mỗi bữa ăn. Thực phẩm đang trở thành một trọng tâm đặc biệt của các bác sĩ, bệnh viện, công ty bảo hiểm và thậm chí cả những người chủ mướn lao động đang thất vọng vì tiến trình điều trị bằng thuốc quá chậm trong việc giảm các bệnh liên quan đến thực phẩm như bệnh tiểu đường Loại 2, bệnh tim, cao huyết áp và thậm chí là ung thư. Họ cũng thấy phấn khởi bởi số lượng đang gia tăng của các khảo cứu hỗ trợ ý tưởng cho rằng khi mỗi người ăn uống tốt, họ sẽ khỏe mạnh hơn và có nhiều khả năng kiểm soát các bệnh mãn tính và thậm chí có thể tránh hoàn toàn các bịnh này. Tiến sĩ Jaewon Ryu, chủ tịch lâm thời kiêm giám đốc điều hành của Geisinger cho biết: "Khi bạn ưu tiên để ý đến thực phẩm và dạy mọi người cách soạn các bữa ăn lành mạnh, xem kìa, cuối cùng tác dụng còn lớn hơn cả thuốc men. Đó là một chiến thắng lớn."
Vấn đề là ăn uống lành mạnh không dễ như uống một viên thuốc. Đối với một số người, chỉ đơn giản là thực phẩm lành mạnh không có sẵn. Và nếu có, không thể mua với giá cả phải chăng. Vì vậy, nhiều bệnh viện và bác sĩ đang ra tay phá vỡ những rào cản này để cải thiện sức khỏe cho bệnh nhân của họ. Ở các thành phố nơi sản phẩm tươi sống khó tiếp cận hơn, các bệnh viện đã làm việc với các cửa hàng tạp hóa địa phương để giảm giá cho các loại trái cây và rau quả khi bệnh nhân cung cấp một "đơn thuốc" do bác sĩ của họ viết. Bệnh viện Cleveland Clinic tài trợ cho các chợ "farmers' market" của nông dân địa phương để họ chấp nhận các tem phiếu từ các chương trình liên bang như WIC cũng như các chương trình tiểu bang. Và một số bác sĩ tại Kaiser Permanente ở San Francisco đưa ra các công thức nấu ăn thay vì (hoặc cùng với) đơn thuốc cho bệnh nhân của họ, được lấy từ tổ chức Thrive Kitchen, nơi cũng cung cấp các lớp học nấu ăn hàng tháng với chi phí thấp cho các thành viên của chương trình về sức khỏe. Các bệnh viện và phòng khám trên cả nước cũng đã ghé thăm chương trình Geisinger để học hỏi từ thành công của nó.
Nhưng một mình các bác sĩ không thể thực hiện sự thay đổi về thực phẩm này. Nhận thấy các thành viên khỏe mạnh hơn không chỉ sống lâu hơn mà còn tránh được các chuyến đi đắt tiền vào phòng cấp cứu, các công ty bảo hiểm đang bắt đầu thưởng cho việc ăn uống lành mạnh bằng cách bao gồm các buổi gặp gỡ các chuyên gia về dinh dưỡng và chế độ ăn uống. Vào tháng Hai, Blue Cross Blue Shield of Massachusetts đã bắt đầu trả tiền cho các bữa ăn phù hợp từ chương trình thực phẩm phi lợi nhuận Community Servings (Khẩu phần cho Cộng đồng) phục vụ cho các thành viên bị sung huyết do suy tim, những người không đủ tiền mua các bữa ăn ít chất béo, ít natri mà họ cần. Đầu năm ngoái, Quốc hội đã giao cho một nhóm làm việc lưỡng đảng gọi là "Food is Medicine" (Thực phẩm là Thuốc men) để tìm hiểu làm thế nào các chương trình thực phẩm do chính phủ tài trợ có thể giải quyết nạn thiếu ăn và đồng thời giảm chi phí chăm sóc sức khỏe đang gia tăng do Medicare gánh chịu khi đối đầu với các biến chứng của các bệnh mãn tính. Tiến sĩ Dariush Mozaffarian, một bác sĩ tim mạch và trưởng khoa của Trường Chính sách và Khoa học Dinh dưỡng Friedman tại Đại học Tufts cho biết: Ý niệm thực phẩm là thuốc không chỉ là một ý tưởng bắt đầu được chấp nhận. Đây là một ý niệm tối cần thiết cho hệ thống chăm sóc sức khỏe của chúng ta."
Hỏi bất kỳ bác sĩ nào về cách tránh hoặc giảm thiểu tác động của những nguyên nhân gây chết người hàng đầu ở người Mỹ và bạn có thể nghe trả lời rằng ăn uống lành mạnh đóng vai trò thật lớn. Nhưng biết một cách trực giác rằng thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe là một chuyện, và có đủ khoa học và sự tự tin để hỗ trợ kiến thức đó là một chuyện khác. Và chỉ tương đối gần đây các bác sĩ mới bắt đầu thu hẹp được khoảng cách này.
Thật khó để nhìn vào các kết quả của sự tác hại trên sức khỏe, như bệnh tim và ung thư, từng đã phát triển trong thời gian dài, và liên hệ chúng với các loại thực phẩm cụ thể trong chế độ ăn uống khác nhau của một người trưởng thành điển hình. Thêm vào đó, thực phẩm không giống như các loại thuốc có thể được thử nghiệm trong các nghiên cứu nghiêm ngặt, ví dụ khó so sánh những người ăn một cốc trái blueberry mỗi ngày với những người không ăn để xác định xem loại quả này có thể ngăn ngừa ung thư hay không. Thực phẩm không tác dụng chuyên biệt như thuốc về mặt tác dụng trên cơ thể, chúng có thể chứa một số thành phần có lợi, và có thể một số thành phần ít có lợi hơn, vá các thành phần đó hoạt động trong các hệ thống khác nhau của cơ thể.
Các bác sĩ cũng biết rằng chúng ta ăn không chỉ để nuôi tế bào chúng ta mà còn vì cảm xúc, ví dụ vui hay buồn. Theo Eric Rimm, giáo sư dịch tễ học và dinh dưỡng tại Harvard T.H. Chan School of Public Health, cho biết, cho một người nào đó uống ba tháng thuốc statin [để giảm cholesterol] ít tốn kém hơn là tìm ra cách để họ ăn một chế độ ăn uống lành mạnh. Nhưng thuốc rất đắt, trung bình người Mỹ chi 1.400 đô la mỗi năm cho thuốc, và nếu không đủ tiền, họ sẽ không dùng thuốc, làm tăng khả năng họ sẽ bị biến chứng khi họ tiến triển đến giai đoạn bệnh nặng, buộc họ phải cần đến nhiều săn sóc y tế hơn và tốn kém hơn. Thêm nữa, không phải thuốc men chữa được mọi bệnh; trong khi các trường hợp tử vong do bệnh tim đang giảm, chẳng hạn, báo cáo gần đây nhất của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cho thấy tỷ lệ béo phì tăng từ 30,5% vào năm 1999-2000 lên 37,7% vào năm 2013-2015, và 40% người trưởng thành có tổng số cholesterol quá cao.
Những gì chúng ta ăn góp phần tạo ra những xu hướng khó thay đổi đó, và làm cho dinh dưỡng trở thành ưu tiên lớn hơn trong việc chăm sóc sức khỏe thay vì chỉ xem nó là một chuyện phụ thuộc có thể bắt đầu đảo ngược các xu hướng đó. Mặc dù không có các loại thử nghiệm nghiêm ngặt chứng minh thực phẩm có giá trị như trong các khảo cứu về thuốc, nhưng dữ liệu hiện có, từ các nghiên cứu dựa trên các nhóm người, về những các thức ăn, cũng như các nghiên cứu trên động vật và phòng thí nghiệm về các hoạt chất cụ thể trong thực phẩm, tất cả đều chỉ chúng ta về cùng một hướng.
Sức mạnh của thực phẩm như là một loại thuốc chữa bệnh đạt được sự tín nhiệm khoa học vào năm 2002, khi chính phủ Hoa Kỳ công bố kết quả của một nghiên cứu đưa ra một chương trình đối chọi việc ăn kiêng và tập thể dục so với dùng thuốc trong việc điều trị bệnh tiểu đường Loại 2. "Chương trình phòng chống bệnh tiểu đường" đã so sánh những người được chỉ định chế độ ăn ít chất béo bão hòa (saturated fats), đường và muối, thêm vào đó được ăn protein nạc và rau quả tươi, với những người được chỉ định dùng thuốc metformin để hạ đường huyết. Trong số những người có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao, những người dùng metformin đã giảm 31% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường so với những người dùng giả dược placebo, trong khi những người điều chỉnh chế độ ăn uống và tập thể dục thường xuyên giảm 58% so với những người không thay đổi hành vi của họ, mức độ nguy cơ được giảm xuống gần hai lần nhiều hơn nhóm trên.
Các nghiên cứu cho thấy thực phẩm có thể điều trị bệnh cũng sớm xuất hiện sau đó. Năm 2010, Medicare đã chấp nhận trả chi phí cho chương trình đầu tiên dựa trên lối sống để điều trị bệnh tim, dựa trên nhiều thập kỷ làm việc của chuyên gia về tim, Tiến sĩ Dean Orquer thuộc Đại học California, San Francisco. Theo kế hoạch của ông, những người bị đau tim chuyển sang chế độ ăn ít chất béo, tập thể dục thường xuyên, ngừng hút thuốc, giảm mức độ căng thẳng bằng thiền định (meditation) và tăng cường kết nối xã hội. Trong một loạt các nghiên cứu, ông phát hiện ra rằng hầu hết những người theo các biện pháp trên đã hạ thấp lượng đường trong máu, huyết áp và cholesterol và cũng đảo ngược một số tắc nghẽn trong động mạch nuôi tim và giảm bớt các cơn đau tim.
Trong những năm gần đây, các nghiên cứu khác đã cho thấy những lợi ích tương tự đối với các kiểu ăn uống lành mạnh như chế độ ăn kiêng Địa Trung Hải (Mediterranean diet), có nhiều chất béo tốt như dầu ô liu và omega-3, các loại hạt, trái cây và rau quả- ngăn chặn được sự tái hồi của những cơn đau tim. “Rõ ràng, Rimm cho biết, những người được huấn luyện về cách ăn chế độ ăn Địa Trung Hải có nhiều hạt hoặc dầu ô liu sẽ có nhiều lợi ích hơn so với những gì chúng tôi đã tìm thấy trong các thử nghiệm tương tự về statin [thuốc dùng để giảm cholesterol trong máu]”. Các nhà nghiên cứu thấy có những lợi ích tương tự ở những người chưa bị đau tim nhưng có nguy cơ cao mắc bệnh này.
Các nghiên cứu động vật và phân tích các tế bào người trong phòng thí nghiệm cũng bắt đầu tiết lộ lý do tại sao một số loại thực phẩm có liên hệ đến tỷ lệ mắc bệnh thấp hơn. Các nhà nghiên cứu đang phân lập các hợp chất như omega-3 (có trong cá) và polyphenol (ví dụ trong trong trái táo), có thể ức chế khả năng phát triển các mạch máu mới của khối u ung thư. Các loại hạt và hạt nhỏ (nuts and seeds) có thể bảo vệ một số bộ phận của nhiễm sắc thể (chromosome) của chúng ta để chúng có thể sửa chữa những thiệt hại mà chúng gặp phải một cách hiệu quả hơn và giúp các tế bào khỏe mạnh lâu hơn.
Nếu thực phẩm là thuốc, thì đã đến lúc chúng ta phải coi thực phẩm đúng theo vai trò của nó. Trong cuốn sách sắp ra mắt, "Ăn để thắng bịnh tật" (Eat to Beat Disease), Tiến sĩ William Li, một chuyên gia về tim, đã tập hợp dữ liệu tích lũy nhiều năm và đề xuất liều lượng cụ thể của các loại thực phẩm có thể điều trị các bệnh, từ tiểu đường đến ung thư vú. Không phải tất cả các bác sĩ đều đồng ý rằng khoa học hỗ trợ quan niệm coi thực phẩm như thuốc, nhưng ông hy vọng rằng ý tưởng gây tranh cãi này sẽ thúc đẩy nhiều nhà khảo cứu sẽ nghiên cứu thực phẩm theo cách khoa học nhất có thể và tạo ra dữ liệu mạnh hơn trong những năm tới. Ông nói rằng chúng ta còn ở rất xa thời điểm mà chúng ta có thể kê đơn một cách hệ thống các chế độ ăn kiêng để chống lại bệnh tật. Và chúng ta có thể không bao giờ đến đó. Nhưng chúng ta đang tìm cách lấp đầy những khoảng trống đã tồn tại từ lâu trong lĩnh vực này với khoa học thực sự. Đây là khởi đầu của một ngày mai tốt đẹp hơn.
Và nói về thực phẩm về mặt liều lượng có thể thúc đẩy nhiều bác sĩ đặt các toa thuốc của họ qua một bên và bắt đầu duyệt qua danh sách thức ăn uống bệnh nhân đi mua ở chợ. Cho đến nay, hàng trăm người như Shicowich dựa vào Fresh Food Farmacy đã giảm 40% nguy cơ biến chứng tiểu đường nghiêm trọng và giảm 70% nhập viện so với những người mắc bệnh tiểu đường khác trong khu vực không được tiếp cận với chương trình. Năm nay, trên cơ sở thành công của nó cho đến nay, Fresh Food Farmacy đang tăng gấp ba số lượng bệnh nhân được hỗ trợ.
Shicowich biết tận mắt điều đó sẽ quan trọng như thế nào đối với những người như anh ta. Khi được chẩn đoán lần đầu tiên, anh ta đã giảm cân và kiểm soát lượng đường trong máu, nhưng anh ta thấy những thay đổi đó khó duy trì và sớm thấy quả cân nặng của anh ta "bùng nổ" và lượng đường trong máu tăng vọt. Anh trở thành một trong những thành công được biết đến nhiều của chương trình và hiện làm việc bán thời gian trong khu rau quả của một siêu thị và tự nấu gần như tất cả các bữa ăn của anh ấy. Anh mở rộng các kỹ năng nấu nướng của mình để nấu các món cá, mà anh ta chưa bao giờ thử nấu trước đây. “Tôi biết thế nào là thực phẩm tốt cho sức khỏe và bây giờ tôi biết cách nấu các món đó, anh nói. Không có chương trình này, và không có hệ thống hỗ trợ, tôi có thể vẫn ngồi trên chiếc ghế dài với một hộp bánh ngọt Oreos.”
1) https://www.foodnetwork.com/healthyeats/2017/05/4-delicious-ways-to-start-eating-more-vietnamese-food
2) Bác sĩ Hồ Văn Hiền dịch “Why Food Could Be the Best Medicine of All” by Alice Park
http://time.com/5534352/food-best-medicine/
http://time.com/5534352/food-best-medicine/
Bác sĩ Hồ Văn Hiền
Ngày 26 tháng 2 năm 2019
