Một trong những quốc gia có nhiều người dân hằng ngày dùng gạo nấu cơm ăn ngày hai bữa là Việt Nam. Nhiều người còn biết là trên thế giới cũng có nhiều các dân tộc khác sinh sống ở nhiều nơi cũng nấu cơm và ăn ngày hai, ba bữa. Những người nhiều tuổi, còn sống đến nay, vẫn còn nhớ cơm tấm, gạo Dự ở miền Bắc. Cơm tấm ăn với giò hoặc chả, được dùng trong những gia đình có tiền, có của. Ở miền Nam nổi tiếng có gạo Nàng Thơm. Miền Nam từ xưa đến nay là nơi sẵn thóc, gạo. Nói đến các loại cơm, phải kể đến một loại cơm đặc biệt của Sài Gòn. Cơm điã miền Nam ngon và được trình bày đẹp mắt. Một điã cơm nóng hổi, thơm lừng trên có nước xốt màu hồng, trông có vẻ một chút thượng lưu và hấp dẫn. Điã cơm còn có vài miếng lạp xường, một hột vịt luộc được xắt làm đôi, vài miếng đậu phụ và những miếng thịt lợn trông ngon lành biết mấy. Ai có dịp thưởng thức điã cơm miền Nam một lần, còn nhớ mãi về sau; và trong những dịp nói chuyện với người nào về các loại cơm đặc biệt trên thế giới, thì nhớ đến điã cơm miền Nam và khen đi khen lại.
Ở Á Châu, người Nhật cũng ăn cơm. Dân Nhật có một loại cơm đặc biệt, đó là cơm nấu với rượu Sake và đường. Khi nấu cơm, người ta đập vỏ hạt dẻ, lấy nhân, bóc vỏ, rửa kỹ và cắt ra làm 2 hoặc 4 miếng. Sau đó vo gạo kỹ, để cho ráo nước và phơi khô trong 3 giờ. Thổi cơm với hạt dẻ cần có thêm chút muối và đường. Khi nồi cơm đã sôi, người ta dùng muỗng súp, đong hai muỗng rượu Sake cho vào. Từ đó đến lúc cơm chín, người nấu cơm điều chỉnh nhiệt của bếp vừa đủ để cơm chín ngon lành. Cơm nấu rượu Sake, ăn vào bổ âm và bổ dương. Nói đến các quốc gia ăn cơm trên thế giới, cũng nên kê đến cơm của người Hoa. Theo Lâm Ngữ Đường (tác giả cuốn Một Quan Niệm Về Sống Đẹp / Nguyễn Hiến Lê lược dịch..), thì người Hoa có "quan niệm rộng rãi về thực vật cho nên không phân biệt thực phẩm và dược phẩm. Phàm cái gì bổ ích với cơ thể thì là một dược phẩm mà cũng là thực phẩm." Với nhận xét của học giả họ Lâm, người ta biết trong dân chúng từ lâu đã có người rất am hiểu về thực vật, và cho đến nay, các món "hẩu xực" trong vài nhà hàng người Hoa vẫn được nhiều quốc gia biết đến.
Những nước trên thế giới có những loại cơm đặc biệt còn có nhiều. Có kiểu cơm nấu của người Madagascar, khi nấu có cho thịt bò, cà chua, tỏi tây và vài trái su su bằm nhỏ. Cơm Thổ Nhĩ Kỳ có thêm bơ và muối. Cơm nấu xốt của xứ Senegal. Cơm của thổ dân Haiiti nấu chung với loại nấm ngon mọc trong rừng. Cơm thổi với bắp cải, phô-ma, dầu ăn, muối và hột tiêu của người Ba Tư. Cơm nấu với đậu của dân Ý, được cho thêm thịt mỡ hun khói và thêm nhiều gia vị thơm ngon và béo ngậy...
*
Ngày xưa đã có một thời, có những nhà hàng bán cơm Việt, khi có một khách hàng gọi cơm để dùng trong bữa ăn. Nhà hàng liền đem ra một niêu cơm vừa chín tới. Cơm được nấu trong một niêu nhỏ bằng đất nung, dẻo và thơm, vừa với một người ăn. Cơm nấu bằng niêu đất, giữ được hương vị thơm ngon của gạo. Từ lúc mở vung ra ăn, đến khi ăn xong, niêu đất vẫn còn nóng. Những người bình dân ngày xưa ở nhiều vùng thôn quê thường vẫn nấu cơm bằng một kiểu đặc biệt. Khi nồi cơm cạn nước, người ta để ra ngoài, vun tro nóng trong bếp sang bên cạnh, đặt nồi cơm lên trên. Sau đó quây rơm lên trên nồi và đốt lửa. Cơm nấu kiểu này, bảo đảm chín cả trên lẫn dưới. Nếu được nấu bằng những thứ gạo của ngày mùa, chắc chắn thơm ngon và người ăn vì thế khỏe mạnh, đủ sức xốc vác công việc ngày mùa.
Từ xưa, chúng ta đã nghe nói tới cơm tẻ và cơm nếp. Cơm nấu bằng gạo nếp ăn cũng ngon nhưng không ăn được nhiều. Cơm nấu bằng gạo tẻ, ăn với thức ăn luôn được đổi món và nhiều món ngon lạ, vẫn thường được ưa dùng nhiều nhất.
Cơm món ở nhà hàng thường ngon và có nhiều món mới nấu. Thức ăn gồm các món: luộc, ninh, hầm, chiên, xào... Về cá cũng có nhiều món như cá rán, cá kho, chả cá, cá nấu canh chua... Món luộc cũng được nhiều người dùng đến: thịt lợn luộc thái mỏng chấm với mắm tôm chanh ớt. Món ninh, hầm được nhiều người già thích ăn vì được nấu kỹ và nhừ. Người không còn răng khi ăn các món ninh, hầm vẫn cảm thấy thích và ngon miệng. Món xào thích hợp với nhiều lứa tuổi. Một điã rau xào, ví dụ như rau xào với thịt bò, khi được xào lên đã tạo nên mầu sắc hòa hợp. Giá sống xào với gan ăn cũng ngon. Thịt bò, thịt lợn nạc xào với cần tây thường tỏa ra mùi thơm đặc biệt.
Cũng cần phải nói đến các thứ rau dùng trong bữa ăn, vì "cơm không rau như ốm đau không thuốc." Rau xanh được trồng nhiều nơi tại những vùng Á Đông. Trong mâm cơm hằng ngày, thiếu món rau, dù chỉ là rau xào không, rau nấu canh suông hoặc rau luộc, bữa ăn sẽ khô khan và kém vẻ tươi mát. Ăn cơm nhà hàng, một bát canh chua nếu không có điã rau sống đi kèm, hẳn mất cái ngon của bát canh chua. Những nhà hàng bán bánh cuốn, bánh cuốn chay hoặc bánh cuốn có nhân, khi khách ngồi vào bên bàn ăn và kêu một, hai điã bánh cuốn, liền thấy nhân viên của quán đem ra một điã rau sống đẹp mắt để giữa bàn, cũng là có ý nói: bánh cuốn nóng ăn với rau sống rau thơm là tuyệt vời lắm đó. Tuy nhiên, cảnh đẹp mắt này chỉ có trong những nhà hàng biết trân quí nghề nghiệp...
Rau sống thường được nhiều người ưa chuộng, vì ăn rau sống, có thêm nhiều sinh tố và khi ăn, ta có nhiều thú vị lúc nhai những lá rau giòn, mát. Các loại rau thường ăn sống trong bữa ăn là rau sà-lách, rau diếp cuộn hoặc không cuộn. Rau muống chẻ cũng được nhiều người thích ăn với canh, riêu. Tuy thế, nhà nào đông người, ăn được bữa rau muống chẻ thì cũng mất không ít thời giờ để chẻ xong một rổ rau muống bự. Muốn ăn rau muống chẻ, không chỉ có nhặt rau và rửa sạch như các loại rau khác...
Khi ăn các loại rau sống trên, ta thường ăn với vài loại rau thơm như húng, mùi, tía tô, ngò...
Như trên đã nói, khi ăn rau sống người ta có vẻ khoái được nhai những lá rau tươi giòn. Một cảm giác tươi mát và ngon lành trong khoang miệng người nhai. Lúc đó, hai hàm răng vang lên những tiếng nghe rất chi là khoái.
*
Vua chúa ngày xưa, hẳn là ít quan tâm đến khoa học. Chắc chắn khi đó, vì khoa học chưa phát triển, nên dẫu có là bậc vua chúa cũng không biết nhiều về sinh tố hoặc số lượng calori cần thiết cho một người trong mỗi ngày. Hơn nữa ở thời xa xưa cũng không có những thứ bột hóa học để làm sạch, đảm bảo vô trùng 100%, để những đầu bếp cho vua ăn rau sống. Nhưng các vị vua chúa vẫn thích ăn rau sống. Sử sách để lại đến ngày nay, không thấy ghi lại là đã có một vị vua nào nổi tiếng ưa thưởng thức rau sống. Nhưng trong dân chúng ngày xưa có truyền miệng một câu chuyện như sau, nếu chúng ta được nghe, cũng biết là các bậc vua chúa ngày xưa cũng đã dùng đến rau sống, mà rau sống ở đây là rau muống.
Những người trồng rau ngày trước có kể lại: "Không rõ vào thời nào xa xưa, vị vua trong nước bỗng nhiên truyền lệnh cho những người trồng rau gần cung vua, phải trồng rau muống. Vị quan nhận lãnh lệnh vua, liền vội vàng đến gặp ngay những nhà trồng rau, căn dặn họ phải trồng một loại rau muống, khi ăn sống phải giòn. Ngoài ra, thứ rau muống này khi mọc đến chiếc lá thứ hai, người trồng phải dùng một vỏ ốc để úp vào ngọn. Cây rau muống sẽ mọc uốn theo đường xoắn ốc trong vỏ ốc, tạo nên một hình dáng thon thả. Tất nhiên, lệnh vua ban được thực thi răm rắp. Vị quan chủ sự việc này lo toát mồ hôi hột, mất ăn mất ngủ vì cây rau muống. Các nhà trồng rau cũng canh cánh lo, hỏng mẻ rau này, không những chỉ mất nghiệp mà có khi nhận được lệnh phải đi du lịch tứ xứ. Vì thế, nhà nào nhà nấy đều lo chọn kỹ càng hạt giống, lo ruộng để gieo. Gieo hạt giống xong, lại phải trông trời, trông nắng, trông mưa. Vị quan được cử đặc trách đứng đầu ủy ban trồng rau muống lo nghĩ méo mày, méo mặt; lên xe xuống ngựa, tất tả ngược xuôi để đốc thúc việc trồng rau muống.
Người xưa kể lại, không biết có đúng hay không, có những bận, vị quan này bò xoài người bên ruộng rau muống, mắt nhìn chăm chăm vào những ngọn rau muống đang mọc, với tâm trạng hồi hộp và mong đợi ngọn rau muống mọc mau từng giây phút... Phu nhân của vị quan này, những ngày tháng đó cũng ăn chẳng ngon, ngủ chẳng yên. Ngày đêm lo âu đến nỗi xiêm áo chẳng còn thướt tha, người đứng nơi lầu son, gác tía mà lòng để ở ruộng rau muống đang mọc. Một cơn chớp đông nhay nháy lúc nửa đêm, phu nhân cũng vội vã đánh thức quan ngài dậy để cùng nghe động tĩnh. Những khi mưa to, sấm chớp là lúc vợ chồng nhà quan chẳng thể nào yên giấc, tấm thân nằm nơi trướng rũ mành che mà bụng chỉ lo ruộng rau muống bị mưa gió vùi ngập thì hỏng... Ấy, các quan chức ngày xưa, cũng có khi khổ sở đến vậy. Lệnh vua ban ra là lệnh trồng rau muống, mà từ trước đến nay, có quan ngài nào để mắt tới rau muống đâu? Toàn là lo sôi kinh, nấu sử hết thôi hà! Phen này, ruộng rau muống hỏng ăn là mất cả quan, mất cả lộc. Phu nhân của vị quan lo lắng đến ruộng rau muống cũng là phải lắm. Đàn bà ngày xưa, có chồng một bước lên quan đâu phải là việc dễ.
Lại nói về chuyện rau muống. Các nhà trồng rau gần cung cấm sớm hôm chăm chỉ, nên cuối cùng cũng có được lứa rau đẹp như lụa đúng theo lệnh vua ban ra. Rau muống được hái, chuyển lên xe song mã và viên quan còn cẩn thận chọn lựa một xà ích thật tin cẩn và giỏi việc. Ông dặn người xà ích thật kỹ: khi đưa xe rau muống vào cung, xe phải đi thật chậm, ngựa phải bước từng bước một. Làm như vậy, những ngọn rau muống không bị dập, nát. Xe rau muống lăn bánh vào cung vua, trước sự đón rước của văn võ bá quan và những lời tung hô nồng nhiệt. Cờ phướn bay rợp trời và nhạc tấu mừng vui vẻ. Vị quan lãnh việc trồng rau muống nở mày, nở mặt. Phu nhân đứng bên, khóc lên sung sướng vì những ngọn rau muống. Chẳng vui sao được, suýt nữa vì những ngọn rau muống kia mà chồng bị mất quan, mất tước.
Nhà vua từ trên bệ rồng bước xuống và ngắm nhìn không biết chán chiếc xe nạm vàng chở đầy rau muống. "Ôi! những ngọn rau muống nõn nà." Vua thốt lên. Các quan trong triều đứng im phăng phắc và trong khoảng khắc này các quan gần như nín thở; quan nào quan đó, tất thảy dướn mắt trông theo, tai lắng nghe từng động tịnh nơi nhà vua đang đứng. Đàn ca, sáo nhị cất lên những khúc hợp tấu chúc mừng xe rau muống xanh một màu xanh mát mắt. Vị quan được cử đặc trách về rau muống, lệnh cho một người trồng rau, hai tay nâng nhẹ lên một khay nạm vàng, dát ngọc. Trên khay có đặt vài ngọn rau muống xanh dờn, được phủ một tấm lụa quý, dâng lên đến gần để vua thưởng lãm. Lúc đó, tiếng sáo tiêu, tiếng phách nổi lên tưng bừng. Từng đoàn vũ nữ trong cung với những lụa là thướt tha, uyển chuyển nhón những bước nhẹ nhàng, múa hát rộn ràng bên chiếc xe chở rau muống. Nhà vua đưa hai ngón tay ngọc lên, chờ cho vị quan cung kính nhấc chiếc khăn lụa phủ trên khay. Trong một khắc nhỏ này thôi, vị quan hồi hộp lắm. Nhỡ tay lúc này là toi cả sự nghiệp. Rủi mà kéo lên cả ngọn rau muống dính vào chiếc khăn lụa là hỏng bét. Bởi vậy, quan nhà ta khẽ khàng và cẩn thận còn hơn một nhà ảo thuật giỏi nhất thế giới. Nét mặt ông nghiêm trang, cố thu hết cả sinh khí, để làm trong phút lịch sử của cuộc đời. Các quan trong triều, thân ai người ấy lo, nhưng trong lúc này vị quan nào cũng giữ thật nghiêm trang nét mặt. Có ông mong chóng qua phút này, mồ hôi toát cả ra ngoài, đầu đội mũ cánh chuồn mà lúc này cảm thấy như đội ba quả núi. Có ông, từ bấy lâu nay, thưởng thức toàn những cao lương mỹ vị, giây phút này cũng phải mặt nở như hoa, ngắm trông ngọn rau muống được đặt trên khay nạm vàng, với lòng cảm kích không sao tả nổi. Nhà vua đưa tay ngọc cầm lên ngọn rau muống. Lúc này theo lệnh của viên quan trông coi đội nhạc trong triều, dàn nhạc hòa tấu ngừng lại. Nhà vua nói:
- "Bữa cơm hôm nay, Trẫm sẽ thưởng thức món rau muống chẻ. Ba quân... Í, quên mất. Ta truyền cho nhà bếp của Trẫm, ngay tức thì rửa sạch và gấp rút thực thi ngay bữa ăn rau muống chẻ. Các quan trong triều, có khanh nào theo trẫm ăn rau muống không? Rau sống, muôn thuở, vạn vạn tuế!"
Các quan trong triều, nhất loạt hô theo:
- "Nhà vua ăn rau sống. Vạn vạn tuế!"
*
Tôi đã được một người trồng rau kể cho nghe câu chuyện này. Từ đó tôi với ông cảm thấy rất hợp nhau. Và những bữa được ăn rau sống, tôi lại nhớ đến câu chuyện này và cảm thấy thích những câu chuyện người xưa kể lại. Còn một điểm nữa cũng cần nên nói đến ở đây. Hiện nay nhiều nhà nghèo ở nông thôn và thành thị Việt Nam, ngày hai bữa cơm rau là chuyện rất thường. Câu chuyện này sẽ an ủi phận nghèo của họ ít nhiều và, nếu những người đó có dịp đọc đến bài viết này, họ sẽ hiểu: Ở một phương trời xa xôi nào đó, vẫn còn có những người nhớ đến rau muống, và coi đó là một người bạn của những người nghèo khổ, tuy đạm bạc đơn sơ nhưng chân tình với những người nghèo, không có đủ tiền để mua cá thịt.
Vân Võ Hoài Phương
(* Bài biên khảo Cơm Rau đã có dịp đăng tải trong tạp chí Tự Do / Friheten, tạp chí của Hội Văn Hóa Việt Nam Tại Thụy Điển / Sveriges Vietnamesiska Kulturförbund)
