Khi bắt đầu dịch, thấy thiên hạ tranh giành nhau mua nước uống đóng chai, mua giấy vệ sinh quá trời luôn, mà tôi thì không mua do ở nhà còn đủ xài khoảng nửa tháng, mua nhiều quá cái phòng nhỏ xíu chỗ đâu mà cất. Hơn nữa, tôi tin rằng nhu cầu tăng đột biến vì người ta dự trữ quá mạng, cũng không loại trừ các trường hợp thu gom để bán giá cao, chớ thật ra không phải là thiếu hàng hóa, Chánh phủ Mỹ biết cách điều hành sao cho lượng hàng đủ cung ứng toàn dân, trong vòng nửa tháng các nhà máy sẽ sản xuất đầy đủ. Tôi đi chợ mua rong biển khô Nam Hàn, đậu nành Mỹ nguyên hột, cải thảo trắng, giấm, bình lọc nước nhỏ 1 gallon, trứng gà, ớt hiểm tươi… (nói chung là mấy thứ mà không ai thèm tranh giành mua dự trữ), về nhà chụp hình post lên Facebook khoe.
Rong biển khô thì để phòng khi bị cấm đi chợ thì vẫn có cái nấu canh ăn thay thế rau xanh. Ðậu nành Mỹ nguyên hột để kho ăn cơm, tại vì tôi thích ăn như vậy chớ không phải để chống dịch cúm Vũ Hán như người ta (Mua nông sản Mỹ là yêu nước Mỹ). Cải thảo trắng để làm kim chi, một vỉ trứng gà như bình thường tôi vẫn hay “ca” với quý độc giả Trẻ rằng trứng gà, thịt heo Mỹ là rẻ nhứt thế giới. Cái bình lọc nước không phải để chống dịch, mà là để “chống” mấy người giành mua hết nước uống đóng chai, phòng khi ra đường không có nước đóng chai thì lọc nước đổ vô bình hoặc pha trà đem theo. Từ khi qua Mỹ tới nay ở nhà tôi vẫn uống nước hứng từ vòi nước trong nhà, nước này đủ tiêu chuẩn vệ sinh cho ăn, uống, mùi vị còn dễ uống hơn nước từ vòi nước uống trong trường tôi đang học nữa đó. Tôi không sợ mua không được nước uống, mà chỉ sợ nước trong vòi ngưng chảy thôi. Chuyện này cũng khó xảy ra lắm, trừ phi có động đất nặng.
Vậy là bạn bè Facebook xúm lại hỏi tôi chống dịch mua giấm làm chi? Tôi nói giấm để rửa nồi, ấm bị đóng cặn, bị khét chớ chẳng chống dịch con khỉ khô gì hết. Có cô bạn đang sống ở tiểu bang Hawaii “kể tội” ông chồng Mỹ “cấm cửa” cổ ra đường nửa tháng rồi, bây giờ thèm ớt quá mạng mà nhà thì toàn đồ hộp, mì gói, gạo của “lão” Mỹ mua dự trữ. Cổ đòi tôi chỉ cách làm kim chi, làm muối ớt. Tôi kiếm lại bài viết “Ớt Việt” trước đây đăng Trẻ Magazine đưa cho cổ, đồng thời “quân sư quạt máy” cho cổ order ớt bột online để làm muối ớt, ớt ngâm giấm hoặc làm ớt sa tế.
Tuần trước, sau khi viết xong bài về trứng vịt muối, tôi dự định tuần này sẽ viết về trứng vịt bắc thảo. Lục bài cũ ra coi lại mới biết tôi chưa viết về cách làm kim chi nên tạm ngưng vụ trứng vịt bắc thảo lại lần khác, đáp ứng yêu cầu hướng dẫn cách làm kim chi trợ giúp nhu cầu ăn uống cho “nạn nhơn đáng thương” đang bị lão chồng “giam lỏng” tại nhà.
Kim chi là món ăn truyền thống được làm từ cải thảo, có nguồn gốc từ xứ củ sâm Cao Ly. Tuy nhiên, kim chi theo chân quân đội Ðồng minh Nam Hàn thâm nhập vô Việt Nam từ thập niên 70. Sau thời gian dài “mọc mầm” ở Việt Nam, hiện nay kim chi có nhiều biến dị khác nhau về cách làm. Vì vậy, tôi giới thiệu cách làm đúng chuẩn kim chi Cao Ly và cách làm theo kiểu của tôi. Ở đây tôi dùng từ Cao Ly là tên cũ của Triều Tiên, không phân biệt Bắc-Nam, dù Nam hay Bắc thì người Cao Ly đều có cách làm kim chi giống nhau.
1. Cách đúng chuẩn Cao Ly
Chuẩn bị ba bắp cải thảo, 50 gram muối biển, củ cải trắng, cà rốt, hành lá, hẹ lá, gừng, củ hành tây, nước mắm ngon, táo hoặc lê, tôm muối kiểu Cao Ly, ớt bột Cao Ly, một củ tỏi, 20 gram bột nếp, 20 gram đường nâu.
Xắt bắp cải thảo ra làm tư theo chiều dọc, rửa sơ qua nước lạnh, để ngửa ra và rắc muối nghiền lên các bẹ cải thảo. Chờ 30 phút sau lật mặt kia của cải lên rắc muối tiếp. Làm như vậy vài lần trong vòng hai giờ đồng hồ, cải sẽ mềm dẻo. Rửa cải lại cho sạch hết muối và để thiệt ráo nước.
Cho khoảng ¼ lít nước lạnh vô nồi, cho bột nếp vô khuấy tan đều, sau đó bắc nồi lên bếp khuấy trên lửa vừa phải cho bột chín sôi lên sùng sục. Cho đường nâu vô nồi, tiếp tục khuấy đường tan đều trong bột, đường tan hết thì nhắc nồi xuống khỏi bếp đừng để bột khét. Chờ bột thiệt nguội mới dùng trộn bổi.
Hành lá, hẹ rửa sạch cắt khúc dài khoảng 4 cm để riêng. Một củ cải trắng, một củ cà rốt, gọt vỏ rửa sạch rồi bào sợi nhuyễn như que tăm xỉa răng, bào xong để riêng. Dùng một trái táo (hoặc lê) gọt vỏ, xắt nhỏ. Lột vỏ một củ tỏi khô, một củ hành tây, cạo vỏ rửa sạch một nhánh gừng, tất cả xắt nhỏ cho dễ xay. Cho tất cả vô cối xay sinh tố cùng với một chén tôm muối, một chén nước mắm ngon và xay nhuyễn. Xong đổ ra thau lớn và đổ phần nước bột nếp đã khuấy ban đầu vô chung, trộn đều. Sau đó cho hành, hẹ, củ cải trắng, cà rốt, ớt bột vô trộn đều. Lượng ớt nhiều hay ít do khẩu vị người ăn. Ðeo bao tay (dùng cho thực phẩm) hốt từng bụm hỗn hợp này chà xát lên từng bẹ lá cải thảo, để lá cải thấm đều nước hỗn hợp, đồng thời phần bổi (hành, hẹ, củ cải trắng, cà rốt) quện vô từng lá cải. Lúc này, lá cải xẹp xuống còn rất ít và mềm, dẻo. Cuộn tròn từng góc tư cải thảo đó sắp vô hộp, phủ lên một lớp màng bọc thực phẩm (plastic food wrap) cho kín, đậy nắp kín lại, qua ngày hôm sau là ăn được rồi. Thời điểm kim chi ngon nhứt là ngày thứ 2, thứ 3. Cất vô tủ lạnh để dành ăn từ từ, kim chi sẽ không bị chua thêm.
2. Cách của tôi
Cách này dành cho người độc thân hoặc gia đình từ ba người trở xuống, nhà bếp chật hẹp, đồ dùng cũng tí hon, làm nhanh, ăn gọn chớ không cầu kỳ như cách thứ nhứt.
Chuẩn bị vật liệu cũng y như trên, nhưng tất cả đều giảm số lượng xuống, chỉ cần một bắp cải thảo nhỏ khoảng 4 lbs. Khác ở chỗ cải xắt làm tư xong thì xắt ngang ra từng khúc chừng 3-4 cm giống như ta xắt cải xào hoặc nấu canh và không xài bột. Rửa cải sạch xong để qua ngày hôm sau luôn (khoảng 24 giờ) cho cải thiệt ráo nước và tự héo xẹp xuống, không cần rắc muối. Xay vật liệu giống như cách thứ nhứt, có cho thêm nửa muỗng lưng cà phê bột ngọt, một muỗng lưng bột phèn chua (giúp kim chi mềm nhưng giòn và bảo quản được lâu hơn). Xay xong đổ ra thau lớn và cũng trộn bổi như cách trên, lúc này cho ớt bột vô trộn đều luôn. Khi thấy hành, hẹ, củ cải, cà rốt thấm gia vị mềm xẹp xuống hết rồi, chúng ta hốt từng bụm cải thảo cho vô thau trộn. Thấy cải thấm gia vị xẹp xuống chúng ta lại hốt thêm bụm cải khác thả vô thau trộn tiếp, trộn cho tới khi hết số cải. Trong khi trộn phải nếm thử coi gia vị mặn, ngọt, cay đã vừa miệng chưa, thấy thiếu vị nào thì thêm vô vị đó và trộn thiệt đều tới khi thấy từng miếng cải thấm đều nước, màu đẹp, và xẹp hẳn xuống thì cho kim chi vô hũ, ém xuống rồi đổ hết nước gia vị vô hũ luôn. Dùng miếng nhựa trong có khoét lỗ hoặc đũa tre chẻ mỏng (ngâm nước cho mềm) gài quanh miệng hũ để kim chi không trồi lên khỏi mặt nước gia vị. Ém đầy kim chi vô hai hũ nhỏ (cộng lại khoảng trên dưới 1 gallon), bịt kín miệng và cất tủ lạnh rất là gọn.
