Có cơ duyên ăn thử mới biết lễ độ với dưa món Huế. (Hình: Nguyễn Bá Trạc)
Trên thế giới người ta thường kể ra một số quốc gia nổi tiếng về khoa ẩm thực như nước Pháp, nước Tàu, nước Ý, Nhật, Đại Hàn, Thái Lan vân. vân… Nhưng có dịp đi các nơi vào các tiệm kéo ghế ngồi mới biết ngon nhất vẫn là thức ăn Việt Nam. Mà tùy theo nguyên liệu, do phong thổ khác nhau, ba miền Bắc Trung Nam lại có những cách nấu nướng khác nhau, hương vị rất phong phú.
Mà nói chung thì ngon nhất vẫn là các món Huế.
Ở Huế ngày xưa người ta làm cái gì ra cái nấy. Các cô các bà ôm cái thúng đi bán hột vịt lộn, hay khiêng cái gánh đi bán bún bò… tuy bán rong mà vẫn chỉnh tề: Họ luôn luôn đội cái nón lá, mặc cái áo dài.
Mùa mưa ròng rã thì ngồi trong nhà vấn điếu thuốc lá. Thuốc ngon phải là thuốc lá bà Cửu Ới, bán trước cửa chợ Đông Ba. Hút không hết, tắt lửa, dán cuống thuốc lên cái xà ngang hay cái cột nhà. Thỉnh thoảng gỡ ra hút tiếp.
Ở các nước Âu Mỹ, người ta thường hãnh diện khoe những món phô mai (fromage, cheese) là phó sản của sữa bò, như phô mai Emmental, Gruyère, Appenzeller của Thụy Sĩ, Old Amsterdam của Hoà Lan, Roquefort, Camemberg của Pháp v.v… Nhưng nói cho ngay, sánh làm sao được với các món mắm tôm, mắm cá đủ loại của VN?
Mà trong các loại mắm VN, phổ thông nhất là mắm tôm chua – thì vùng nào sánh được với mắm tôm chua Huế?
Con tôm chua Huế không lớn cũng không nhỏ. Nó đỏ au. Khi tôm đã lên men, người ta nấu cháo loãng pha vào cho sánh. Chỉ ngửi mùi tôm chua thoang thoảng, nhìn con tôm mềm mại quấn quít với sợi riềng sợi gừng là phải bắt thèm.
Chưa hết. Thong thả đi lên chợ An Cựu. Chào hỏi xong, ngồi xuống cái ghế đòn. Mệ bán hàng lấy bánh tráng ra cuốn với rau muống. Cắt từng khoanh nhỏ. Bỏ lên một lát thịt heo mỏng. Đặt lên trên một con tôm chua. Làm sao mà món sushi của Nhật có thể sánh với món này?
Rồi thì nem, tré mợ Tôn. Cháo lòng Đồng Ý. Bánh bèo Tây Thượng ăn với chả tôm. Món bánh khoái ở Huế thì hoàn toàn đứng trên các đĩa bánh xèo trong Nam.
Tôi sinh ra trong một căn nhà tranh ở đường Âm Hồn, sau đổi tên là đường Nguyễn Hiệu, nay là đường Lê Thánh Tôn, gần hồ Tịnh Tâm trong thành nội Huế. Mẹ tôi là người Huế. Nếu cứ miên man khoe mãi các món ăn Huế thì dễ bị phê bình là có tinh thần kỳ thị. Đầu óc địa phương.
Nhưng sự thực không thể chối bỏ. Phải thẳng thắn nói ra.
Như trong tấm ảnh kèm theo: Đây là ba lọ dưa món Huế. Khi nhìn thấy, lập tức má thằng Út nhà tôi la lên: “Đây là di sản của mẹ ông.”
Đúng như thế.
Tôi làm theo cách của mẹ tôi. Cả ba miền Trung Nam Bắc đều có làm dưa món, thường để ăn với bánh chưng bánh tét trong dịp Tết. Nhưng đây là dưa món Huế. Đại khái thì dưa món vùng nào nom cũng giống nhau cả.
Nhưng có cơ duyên ăn thử mới biết lễ độ với dưa món Huế, xứ của vua chúa, xứ của các ôn các mệ, cố đô của nước Việt Nam.
Tết đã hết, bánh chưng bánh tét không còn thì cứ giản dị nấu tô cháo trắng, ăn với dưa món này. Ăn xong lên giường đáp chăn nằm ngủ. Chả thắc mắc gì với tuyết trắng mênh mông, đá băng lạnh lẽo. Chả phải đếm xỉa gì đến lão Trump khùng hay lão Joe buồn ngủ.
Turku 19/2/21
Nguyễn Bá Trạc
