Nghe tin sức khỏe má suy sụp, tôi tót lên xe đò về quê Vạn Giã, Khánh Hòa. Ôi, mới đó mà mắt má đã lòa, tai lãng, phải la lên tự giới thiệu tên. Ngoài người mẹ sinh thành, ở quê tôi còn người mẹ Đại Dương đã nuôi tôi lớn lên bằng bầu vú biển.
Má lòa làm tôi thêm đồng điệu và kính nể bác Phạm Duy hơn: “Mẹ lần mò ra trước ao/ Nắm áo người xưa ngỡ trong giấc mơ/ Tiếc rằng ta đôi mắt đã lòa vì quá đợi chờ…” Có lẽ má tôi cũng lòa vì “quá đợi chờ.” Bà nói: “Không có con cháu đông đúc bên cạnh là má bịnh!”
Vấn an má xong là tôi xuống biển thăm bầu sữa của mẹ Đại Dương. Hôm đó, mẹ cho tôi món cá mai. Chị hàng cá ngồi làm cá để sẵn chờ khách. Cá đã sạch vẩy, cắt đầu, móc ruột và bỏ xương, 130,000 đồng/kg, đồng giá với mực tuộc tại chợ. Món gỏi cá mai bóp chanh thêm mớ giấm. Món gỏi cá này làm nhớ lại món gỏi cá suốt mua cũng ở chợ cá Vạn Giã. Mua về hai má con hị hụi làm vẩy, cắt đầu, móc ruột, bỏ xương. Món gỏi cá suốt.
Mới đó đã sáu năm. Ngày đó còn bóp gỏi cá bằng nước me trái hái từ cây me trước nhà đứa em trai. Lúc đó em đã đi chuyến “đại hành” được hai năm. Cây me thường được bán mão nguyên mớ trái trên cây đủ để em mua vài xị rượu đế nhạt hồi còn sống. Bây giờ cây me cũng đã bị vợ em bán đứng cả cây, nên món cá mai của ông anh phải bóp bằng chanh và giấm mua ở chợ làng.
Có lẽ gỏi cá là độc chiêu của Việt Nam. Lật Đại Nam quấc âm tự vị ở mục từ “Gỏi” giúp cho tôi cái hơi võ đoán vừa nói: “Gỏi. Cá thịt xắt lát trộn với rau giấm, hoặc với nước chua gì khác như chanh, khế, v.v. Gỏi ghém. Id. Ăn gỏi. Ăn thịt cá tươi trộn với rau giấm.”[1] Thế đấy, gỏi thời ông Huình Tịnh Paulus Của thành phần chính là cá. Bây giờ ngoài cá, thứ gì cũng có thể làm gỏi, chính xác hơn là làm salad, nếu muốn giữ từ gỏi cho cá “độc quyền”.
Đồ bổi đi theo món gỏi cá mai khá là nhiều tạo sự cân bằng cho món ăn có thể nói là thuần Việt
Cá mai dân Tây gọi là white sardine, được kể là loài cá đặc biệt giàu vitamin B12, 100 g đã vượt 149 % giá trị hàng ngày.[2] Hôm tôi mua ở chợ mớ cá nặng 0,550 kg, ba anh em được một bữa nhậu xửng lửng. Má ngồi bên cạnh không nghe bao nhiêu, thấy mờ mờ, chỉ là má có vẻ vui bên không khí con cháu. Má thèm sự sum vầy. Sự cô độc của người già làm chúng tôi xót xa. Ở quê, chỉ cần mớ cá, rau gia vị sau vườn, đậu phộng ở quán đầu làng, dừa cứng cạy hái trên cây trước nhà nạo trộn chung với nhau, chấm mắm nêm con em gái đang bán, coi như là món ngon có số má.
Cá mai làm gỏi là món nằm trong “sổ tổng kết” của dân Ninh Thuận và Khánh Hòa. Cho nên mới có thương hiệu gỏi cá mai Hà Ra ở Sài Gòn. Hà Ra là tên cây cầu bắc qua nhánh sông Cái. Thương hiệu này là từ trước 1975 ở ngay chân cầu phía Nam. Bây giờ tôi không biết còn chất lượng như xưa không.
Vấn đề của gỏi cá là tươi nguyên. Tươi như vậy mới cảm được cái ngọt của cá. Nếu vắt chanh bóp tái cá, quay ngược vỏ chanh khi vắt, hương tinh dầu trong vỏ chanh sẽ ít nhiều được ướp vào cá, tạo thêm hương vị phong phú cho thịt cá. Đặc biệt, nếu là chanh sả (kaffir lime – trong nước còn gọi trái chúc, chanh thái), hương vỏ chanh này sẽ thuyết phục được cái họng trong vòng nửa nốt nhạc khi nhai miếng cá. Vốn là cá không có bao nhiêu chất béo (11 g/100 giữa) nên được bù béo bằng đậu phộng và dừa nạo.
Ngoài cá mai, còn có cá suốt (silverside) như tôi đã cùng má làm cá cách đây sáu năm, ngày má còn có thể uống vài lon bia với con ở xa về. Cá suốt không ngon bằng cá mai, làm cá cực hơn, vì nó dài mình, nhưng thân tròn; thịt dai giòn hơn mấy nỗi.
Ra ngoài xứ Quảng, cá trích (sardine) và cá trích phay, con lớn hơn trích ve, được chọn làm gỏi. Nhưng thịt cá thâm hơi đỏ, trông không bắt mắt. Phú Quốc một thời cũng ca ngợi cá trích quá cỡ thợ mộc, chẳng qua cá trích ở các vùng biển này nhiều, cá bắt lên còn tươi, làm gỏi cho thịt ngọt umami khá đã. Cá đông lạnh từ ngoài Phú Quốc về tới Sài Gòn bị mất nước trong thân, con cá teo nhẻo, khô khốc. Dân chơi chở cá rộng trong nước từ Phú Quốc bằng máy bay về Sài Gòn, cá mới tươi, gỏi mới ngon.
Gỏi cá suốt: Cá suốt là nguyên liệu để làm gỏi. Thịt dày hơn thịt cá mai
Nhưng Phú Quốc bây giờ đã đổi món. Họ xiển dương con cá giỏi làm gỏi, thịt trắng bóc như nước da Thúy Vân “tuyết phải nhường” (không biết Nguyễn Du lão gia có “phịa” thêm không, vì cỡ đó Hàn Mặc Tử phải bét con mắt, như độ trắng của áo em chàng – không biết bột giặt gì, máy cửa trước hay trên?).
Cá “giỏi” này về tới La Gi, Bình Thuận biến tên thành cá mà dân gọi là cá “dẩu”, báo chí có tờ địa phương ghi là cá “dỗi”, có tờ ở Sài Gòn ghi là “dẩu”. Không tự điển tiếng Việt nào có mục từ đó. Thực ra, đó là loại cá lìm kìm nhỏ có họ hàng với cá nhái (needlefish), cá chuồn (flyingfish). Thịt con cá này hơi nhão, khi bóp tái phải mượn tới tay vận động viên vắt cho thật kiệt nước, mới bớt nhão. Vậy chớ kiểu mèo khen mèo dài đuôi, dân Bình Thuận cho nó là món gỏi số một Việt Nam.
Hôm làm gỏi cá mai, em trai tôi đã tận dụng nước bóp tái, nấu chín lên như một thứ nước chan vào miếng gỏi, nếu ta không cuốn bánh tráng. Tôi còn mê món gỏi cá nhái làm gỏi nước lèo. Từ “nước lèo”, từ Bắc vào Nam, ta gặp hai tiếng “nước lèo” từ món bún sứa nước lèo ở Bình Định, rồi bún nước lèo từ Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau.
Gỏi cá nước lèo có lẽ là một món của dân miền Tây phịa ra. Họ dựa trên nguyên tắc dùng xí quách của những con cá lớn để nấu món nước chan. Khi ăn miếng gỏi, chan chút nước lèo coi bộ đỡ khô khan. Mà không chỉ đỡ khô, đã cá ngọt cùng với nước lèo xí quách ngọt, miếng gỏi với rau ghém húp vào tỏa ra một thứ hương vị thiệt bạo.
Hẹn mai lại về quê ăn gỏi cá mai cho má con đều vui.
_____________
Bài và ảnh: Ngữ Yên
[1] Sđd, Q.1, trang 389.
