Ai cũng biết một năm có bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông, mùa mưa, mùa nắng, mùa lạnh, mùa nóng… thì rất phổ thông. Riêng ở quê tôi có thêm một mùa khác dành cho thời gian sau Tết Nguyên Đán mà ít ai biết, đó là “mùa bán ế”.
Do đặc điểm địa lý, hệ thống giao thông yếu kém trì trệ nên kinh tế miệt “chót đuôi” chỉ đơn giản là làm ruộng, đi biển và buôn bán nhỏ. Lý do có “mùa bán ế” là tập quán tích trữ đồ ăn ê hề từ trước Tết để “ăn hết mùng tới mền”, “đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”, “ăn ngập mặt” nên phần lớn đều bị “ngán tràn bản họng”, không muốn đi chợ, không thèm và không muốn ra ngoài ăn món gì hết.
Thập niên 90, nhà cầm quyền cộng sản Việt Nam gấp rút “đổi mới” về hệ thống pháp luật lẫn cơ sở hạ tầng nhằm mục đích xin xỏ “tư bản giãy chết” cho gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) nên tỉnh, thành nào cũng đua nhau xây dựng khu công nghiệp “mời gọi” doanh nhân nước ngoài đầu tư. “Ðổi mới” hệ thống pháp luật thì quá dễ, trừ một số điều luật về quyền con người, quyền tư hữu đất đai, thì nhà nước Việt cộng bê nguyên xi luật của “đế quốc Mỹ” dịch ra tiếng Việt rồi “gọt giày cho vừa chân” là trở thành luật Việt Nam trình cho WTO. Còn đua nhau xây “khu công nghiệp”, “khu chế xuất” trong khi đặc điểm địa phương không phù hợp thì lại trở thành trò cười cho thiên hạ. Ở quê tôi bọn chúng cũng chiếm đất của dân để làm “khu công nghiệp”. Chả biết “công nghiệp” cho cái gì khi mà giao thông thì xập xệ, không có vùng nguyên liệu, không có nhân công lành nghề. Có nhà đầu tư nào ngu tới mức chở nguyên liệu vượt vài trăm cây số xuống đó sản xuất xong vận chuyển ngược trở lên vài trăm cây số nữa để bán thì giá thành sản phẩm bán ra đội lên là bao nhiêu? Bán như vậy ai dám mua? Hậu quả là gần 20 năm nay, “khu công nghiệp” Trà Kha của tỉnh Bạc Liêu chỉ là bãi đất trống cho cỏ mọc hoang và trâu bò ị, chỉ có người dân mất đất, mất nhà ở khu đó vẫn còn “ôm hận” mà thôi. Có một nhà báo ở Việt Nam đã từng viết rằng rời khỏi đường quốc lộ đi vô các huyện, các xã vùng sâu mới chính là đời sống thật của dân, hai mươi năm qua đói nghèo vẫn đói nghèo. Khi đời sống nông dân, ngư dân vẫn còn cơ cực thì “mùa bán ế” càng trở nên trầm trọng. Dân tình đua nhau “tự cung tự cấp”, “ăn mắm mút dòi” chớ hổng dám mua sắm tưng bừng, tự nấu nước mắm cho gia đình cũng là một cách tiết kiệm.
Trước năm 1975, cha tôi làm chủ một tiệm sửa TV, radio, chụp hình, gia đình thuộc hàng có của ăn của để. Cha tôi vẫn tự mình đi chợ mua cá vụn về nấu nước mắm đồng, tự làm bánh cho cả nhà ăn. Cha tôi kêu tôi học nấu nước mắm đồng, tôi nói “Có tiền mua nước mắm ngon bán đầy chợ, nấu chi cho cực.” Tôi không ngờ có một ngày người Việt Nam nước mắm cũng không có mà ăn, có tiền cũng không mua được nước mắm sạch tinh chất. Sau khi cha tôi qua đời vì bịnh nặng không có thuốc chữa, nỗi “hối hận muộn màng” của tôi là không học nấu nước mắm đồng. Hai chục năm sau, có lần tôi tới nhà bác thứ Ba chơi, thấy bà thím Ba đang rót nước mắm đồng vô chai thủy tinh, tôi hỏi cách nấu nước mắm đồng. Bả làm hiểm không chỉ mà nói “Cái này khó lắm mày không học được đâu.”
Trở lại chuyện dài “mùa bán ế”, không ăn thì đói, mà ăn thì ngán, thiệt là “tiến thoái lưỡng nan”, người ta bèn nghĩ tới nấu các món chay tại nhà ăn cho đỡ ớn. Tất cả các món chay phổ biến trong Nam hay dùng, nhất là chay giả mặn, khi ăn đều cần tới nước mắm chay để bày bàn ăn ra đẹp mắt, đủ vị. Nước mắm chay cũng là một thứ nước chấm để người ăn tùy ý gia giảm độ mặn, lạt theo khẩu vị riêng của từng người, làm cho món ăn thêm ngon miệng.
Tôi đã từng tò mò mua một chai nước mắm chay ở chợ Việt bán ăn thử rồi, giá bán bằng nước mắm cá, nói chung không khác gì nước muối có pha thêm chút đường, chút bột ngọt, chút nước màu. Tệ hơn, có những chai bị đục ngầu và đóng cặn dưới đáy. Nước mắm bán ở chợ có hạn sử dụng từ một tới hai năm, tất nhiên nhà sản xuất phải cho thêm chất bảo quản để giữ nước mắm không bị hư. Thời hạn sử dụng càng dài, lượng chất bảo quản trong nước mắm càng nhiều, không tốt cho sức khỏe. Tốt nhứt là tự nấu luôn nước mắm chay ở nhà vừa đỡ tốn tiền mà lại ngon, đầy đủ chất lượng nữa. Trước khi giới thiệu đến quý độc giả một số món chay phổ biến, dễ làm mà ngon miệng, hôm nay tôi giới thiệu trước cách nấu nước mắm chay.
Nước mắm chay dễ nấu nên không cần phải nấu nhiều quá để dành. Mỗi lần chỉ nên nấu từ một lít rưỡi tới ba lít là đủ ăn hai, ba tháng, ăn hết lại nấu tiếp nồi khác. Chúng ta cần chuẩn bị 150 gram đậu đen, một trái khóm (thơm, dứa) chín gọt ra phần thịt còn lại khoảng 600 gram, 50 gram chân nấm đông cô, 100 gram đường, 150 gram muối, 50 gram bột ngọt hoặc hạt nêm, nhiêu đây đủ nấu ra một lít rưỡi nước mắm chay. Nếu muốn nấu ba lít thì tăng gấp đôi vật liệu lên.
Ðậu đen rửa sạch để ráo hết nước rồi rang lửa lớn trong ba phút, đừng để đậu khét sẽ có mùi không ngon. Khóm gọt bỏ mắt xong xắt nhỏ rồi cho vô máy xay sinh tố xay nhuyễn. Khi xay phải rót thêm một ít nước vô cối mới dễ xay, nước này lấy từ một lít rưỡi nước đã chuẩn bị trong phần nguyên liệu ở trên. Nấm đông cô xắt nhỏ. Ðổ khóm xay, nấm, đậu đen và phần nước còn lại vô nồi, bắc lên bếp nấu sôi lên rồi hạ lửa nhỏ lại để nước sôi trong khoảng 10 phút, mục đích là cho tinh chất trong đậu, khóm, nấm tan hết vô nước. Cho muối, đường, bột ngọt vô, tiếp tục nấu cho sôi to lên rồi hạ lửa liu riu cho sôi nhỏ lục bục thêm khoảng một giờ nữa thì tắt lửa, nhắc nồi ra khỏi bếp để nguội. Nếm thử thấy vừa miệng là được, có thể gia giảm gia vị theo ý thích của người dùng.
Trong khi nấu, nếu thấy nước bốc hơi rút xuống nhiều quá còn ít hơn một lít rưỡi thì thêm nước lã vô. Chờ nước mắm trong nồi thật nguội dùng rây mắt nhuyễn lọc lại vài lần, sau đó lọc qua vải để nước mắm có độ trong. Phần xác có thể cho vô túi vải vắt cạn hết nước, bỏ xác. Ðây là công thức chung nấu kiểu bình thường, quý vị nào muốn nước mắm có thêm hương vị biển thì cho thêm vô nồi nắm rong biển (đã nướng qua) trong khi nấu. Muốn có màu đậm đà hơn thì cho thêm một ít xì dầu để tăng độ vàng nâu của nước mắm. Muốn giữ được lâu hơn thì cho thêm một muỗng cà phê bột phèn chua (có bán ở các hàng gia vị tiệm Walmart).
Nước mắm làm xong rót vô chai thủy tinh, đậy nắp kín để ăn dần. Nó có mùi thơm của nấm và trong vắt. Tuy nấu mất nhiều công thật nhưng khi ăn quý vị sẽ thấy xứng đáng với công sức quý vị bỏ ra. Bây giờ thì quý vị tha hồ dùng nước mắm chay “phẩm chất tuyệt hảo” này ăn với cơm, bún, cháo, phở, mì, chả chay… các thứ, vừa đẹp mắt vừa ngon miệng, giảm cân, tốt cho sức khỏe lẫn túi tiền quý vị. Có thể cho thêm vô nước mắm tỏi ớt bằm, gừng giã nhuyễn, hay vắt thêm vài giọt nước chanh… giống như nước mắm cá thông thường, tùy theo món ăn của quý vị.
Tạ Phong Tần
