Bà ngoại tôi có nghề chiên bánh tai yến. Nghe mẹ tôi nói khi các dì tôi còn nhỏ thì mỗi ngày ngoại đều chiên bánh bán tại nhà, còn chiên thêm hai mâm bánh cho dì Bảy, dì Tám bưng đi bán dạo.

Bánh tai yến màu trắng ngà, hình tròn, có núm chính giữa nhô cao lên, cái vành cong ra ngoài được chiên giòn vàng sậm, rìa bánh có răng cưa. Nói chung là nhìn nó giống như cái nón đội đầu rộng vành của phụ nữ, mặt dưới giống cái bông cúc lớn. Thời gian tôi sống ở nhà ngoại thì ngoại tôi đã già, không còn chiên bánh bán nữa. Ngoại truyền nghề lại cho mẹ tôi, sau năm 1975 mẹ tôi cũng chiên bánh tai yến bán ở chợ xóm gần nhà.

Các loại bánh khác thông thường người ta dùng cái chảo sâu lòng bự chảng để chiên một lần được nhiều cái bánh, riêng bánh tai yến phải dùng cái chảo nhôm nhỏ xíu có phần đáy thụng sâu xuống chớ không chiên bằng chảo đáy phẳng được. Chảo nhỏ xíu được làm bằng nhôm máy bay là tuyệt vời nhứt, nhôm dày, chắc, độ co giãn tốt, đáy chảo muốn sâu hay cạn, thụng xuống tới cỡ nào người dùng có thể lấy cái chày đâm tiêu dộng thêm cho đến khi vừa ý mà không sợ bị lủng chảo.

Dùng chảo nhỏ vì chiên bánh tai yến mỗi lần chỉ chiên được một cái bánh thôi. Lòng chảo sâu thì khi đổ bột chiên phần giữa của cái bánh sẽ thụng xuống nhiều hơn, sau chiên chín mặt dưới thì lật cái bánh lên sẽ thấy phần núm chính giữa cái bánh nhô cao như cái nón đội đầu, vành bánh cuốn tròn lên như vành nón Mexico, như vậy bánh mới đẹp, người ta kêu là chiên khéo. Bánh chiên xong hình tròn nằm chèm bẹp như cái dĩa thì vẫn ăn được nhưng đem bán sẽ bị chê bánh xấu, khó bán.

Dụng cụ chiên bánh tai yến cái gì cũng nhỏ, cái chảo nhỏ, cái lò đất nhỏ, cái dá múc bột cán dài nhỏ, cái chén chung lường bột nhỏ xíu, giống như đồ chơi con nít, thành ra tôi thích lắm, mỗi lần mẹ tôi bày đồ ra chiên bánh là tôi rề vô ngồi kế bên chảo bánh thò mặt vô để coi. Mẹ tôi sợ tôi bị phỏng mỡ, phỏng lửa, đuổi tôi đi chỗ khác được một lúc thì tôi xích xích từ từ lại gần cho tới khi thò mặt vô được gần cái chảo mới thôi.

Cái chén chung bằng sành để lường bột chiên bánh là loại chén ở miền Nam dùng đựng hột vịt lộn ăn. Thấy chung nhỏ như vậy chớ mỗi khi mẹ tôi múc chung bột rót vô chảo mỡ, lập tức bột tràn ra phồng lên, chiên xong bánh có đường kính khoảng 7 phân, cũng đâu có nhỏ.

Bánh tai yến làm bằng bột gạo là chính, có pha thêm một phần bột nếp, một phần bột củ năng. Bột gạo nhiều thì bánh mới giòn, thêm chút bột nếp để bánh có chút dẻo và thêm chút bột năng là để bánh dai và hơi trong trong, nhìn đẹp mắt. Thập niên 80, vì thiếu đủ thứ, bánh tai yến chỉ làm bằng bột gạo và đường thùng mà thôi, và chiên bánh bằng mỡ heo, nên bánh cứng, ít xốp, không dai và màu nâu sậm, nhìn không đẹp.

Pha bột đúng công thức là phải có đủ ba thứ bột trộn đều trong cái thau nhỏ. Nước cốt dừa, vani, đường cát cho vô cái nồi bắc lên bếp khuấy tan (không nấu sôi). Ðánh tan một cái trứng gà công nghiệp, khuấy đều trong nước lọc. Trước hết rót từ từ nước trứng vô bột, vừa rót vừa nhồi kỹ thật đều. Sau đó rót nước cốt dừa đường vô nhồi tiếp thật đều trong mười phút, thấy đặc quá thì cho thêm nước, mà thấy lỏng quá thì rắc thêm bột gạo. Sao cho thấy bột vừa đủ nhão như bột chiên chuối, chiên tôm là được. Lấy màng bọc thực phẩm bọc kín thau bột lại để ủ khoảng ba giờ đồng hồ cho bột nở, khi chiên bánh mới xốp.

Chiên bằng dầu thực vật thì “chay mặn đều dùng được”. Hồi xưa người theo đạo Phật ăn chay kiêng trứng gà. Sau này thì ăn chay trường vẫn ăn được trứng gà công nghiệp,  người ta lý giải rằng trứng gà công nghiệp không phối giống, không tạo thành phôi gà con, tức bên trong trứng gà công nghiệp không có sự sống nên ăn chay dùng để bồi bổ sức khỏe, không cần phải kiêng. Vani (tên khác: Vanilla) là hương liệu được chiết xuất từ loài lan thuộc chi Vanilla, chủ yếu là loài V. planifolia nguồn gốc Mexico. Vani có bán phổ biến trong các chợ, tại các gian hàng hương liệu và màu thực phẩm.

Thời mẹ tôi chiên bánh bán, tôi là đứa đi theo bưng cái lò đất nhỏ, xách thêm cái giỏ lác đựng củi đã chẻ nhỏ phơi thiệt khô. Tới chợ, tôi đặt lò, củi xuống rồi chạy ù về nhà xách tiếp ra cái giỏ khác đựng một cái tô, chén chung, cái dá múc bột, hũ mỡ, tay kia cầm cái ghế gỗ nhỏ để ngồi. Tôi lại chạy về bưng cái bàn gỗ nhỏ ra. Mẹ tôi thì vừa bưng thau bột đậy kín bằng cái mâm nhôm, phía trên mâm là xấp lá chuối dùng gói bánh bán cho khách.

Do phải dùng cái lò nhỏ vừa với cái chảo để chiên, muốn cho lửa lúc nào cũng cháy đượm, cháy đều thì phải chuẩn bị củi chiên bánh bằng cách chẻ nhỏ hơn củi nấu cơm, phơi khô trước đó hai, ba ngày. Nếu dùng cái lò lớn hơn chảo, lửa cháy áp vô chảo thì mỡ trong chảo sẽ bị phựt cháy luôn. Tôi không biết có thể dùng bếp gas để chiên bánh tai yến được hay không vì rõ ràng phần thụng xuống của chảo chiên rất sâu, không thể đặt vững trên bếp gas.

Mẹ tôi nhúm lửa, chờ củi cháy đượm thì đặt chảo lên lò, xong múc mỡ cho vô chảo chừng một nửa chảo. Trong khi chờ mỡ sôi, mẹ tôi bưng cái mâm trên thau bột xuống đặt qua bàn, lấy cái dá lớn dạo vài vòng cho đều bột rồi múc vài dá vô cái tô lớn, xong bưng mâm trở qua đậy lên thau bột. Lúc này, mỡ trong chảo đã sôi lăn tăn. Mẹ tôi dùng cái dá nhỏ xíu múc bột rót vô gần đầy chung, vét bột dính xung quanh chung xuống rồi nhanh tay rót nhẹ bột vô chảo mỡ. Bột lập tức chảy tràn ra thành hình tròn, sôi bong bóng lên lục bục.

Mẹ tôi chờ khoảng hai phút, lấy đôi đũa gắp cái bánh lên coi mặt dưới bột đã chuyển thành màu hơi trong trong, vành bánh có màu vàng sậm thì trở mặt trên xuống cho bánh chín đều. Lúc này, phần bột hướng về phía đáy chảo hình thành cái núm tròn nổi nhô cao hẳn lên mặt bánh. Trong khi chờ bánh chín, mẹ tôi lại múc sẵn một chung bột khác để đó. Ðến khi mặt dưới bánh đổi màu vàng sậm thì gắp ra cái tô khác có lót vỉ sắt cho mỡ nhỏ xuống tô, và lập tức đổ chung bột khác vô chảo. Bánh nhỏ hết mỡ mới gắp ra mâm đặt trên bàn.

Ðổ bột vô chảo là một kỹ thuật, đổ nhanh quá, mạnh quá làm mỡ và bột văng tứ tung, mà đổ chậm quá thì bột bị tách rời giữa phần đổ trước và phần đổ sau và nó sẽ không phối hợp với nhau để nở bùng lên như cái bông cúc. Tôi hỏi mẹ tôi sao kêu bánh này là tai yến? Mẹ tôi nói vì nó giống lỗ tai chim yến. Tôi không tin, nhưng chưa bao giờ tôi nhìn thấy chim yến nên không cãi được, đành ngồi im. Bánh chiên xong thì phần giữa dai, phần vành giòn tan, phía trong xốp rễ tre như bánh bò, ăn nóng vừa béo, vừa ngọt ngọt, ăn nóng thật là ngon.

Ở Sài Gòn, có một xe bánh tai yến bán dạo gần hồ Con Rùa, mỗi lần muốn ăn phải chạy đi vất vả quá nên thôi. Little Sài Gòn (Nam Cali) nổi danh thủ phủ của người Việt, món Việt gì cũng có, nhưng tôi không thấy tiệm nào bán bánh tai yến. Lớp trẻ sanh ra ở Mỹ không biết bánh tai yến là gì, chẳng phải đáng tiếc lắm sao?

Tạ Phong Tần 

Little Sài Gòn, CA.