Về thực chất, Champagne chỉ là một loại rượu vang trắng (một số rất ít có màu hồng gọi là Rosé hoặc Pink Champagne), có sủi bọt khi vừa mở ra, và từ những bọt rượu sủi tăm ở trong ly ta có thể thưởng thức một mùi thơm ngây ngất của trái nho chín lên men, rồi sau đó nếm hương vị đậm đà của rượu với một chút tê tê trên đầu lưỡi do bọt rượu đem lại.
Mặc dầu nhân loại đã biết làm rượu vang và thưởng thức “món quà của Thượng Đế” này từ ít nhất là dăm bảy ngàn năm trước, nhưng Champagne thì chỉ mới được chế biến ra khoảng thế kỷ thứ 13, tức là chừng hơn 700 năm trước đây, do một sự tình cờ may mắn mà nhiều người cho là công trình của một ông thày tu người Pháp, tên là Dom Pérignon. Câu chuyện truyền kỳ này cũng hào hứng lắm nhưng vì giới hạn của bài viết nên không thể kể hết ra đây được.
Ta chỉ cần biết rằng kể từ khi Dom Pérignon nghĩ ra cách cho rượu vang trắng lên men thêm một lần thứ nhì ở trong chai đậy nút kín, khiến cho khí carbonique phát sinh từ tiến trình lên men này không bay đi hết được như khi người ta làm rượu vang thường, thì khí carbonique đành phải thấm nhập vào chất rượu và tạo thành một áp lực khá lớn bên trong chai. Bởi vậy mà chai Champagne bao giờ cũng được làm bằng thủy tinh thật dầy, được đóng kín bằng loại nút đặc biệt, lại có dây kẽm buộc chằng vào cổ chai để nút khỏi bắn tung ra. Với kỹ thuật mới bây giờ thì đó là chuyện dễ, nhưng vào thời đại của Dom Pérignon, khi nghề làm thủy tinh còn rất thô sơ, cứ mỗi lần ông muốn làm rượu kiểu này là chai rượu đều bị bật nút hoặc bị nổ tung ra, khiến ông đã nản chí toan bỏ cuộc nhiều lần. Và nếu như ông bỏ cuộc, rất có thể nhân loại đã chẳng có được thứ rượu sủi bọt này mà thưởng thức !
Chẳng bao lâu sau khi sản phẩm mới của Dom Pérignon được mọi người biết đến và ca tụng thì các vua chúa và giới quý tộc ở Pháp, rồi sau đó là toàn cõi Âu Châu, đều ưa thích nó. Nhưng trong thực tế, chỉ có ở vùng Champagne, cách Paris chừng 100 cây số về phía Đông Bắc, người ta mới làm ra được những chai Champagne đặc biệt thơm ngon từ các loại nho Pinot Noir, Pinot Meunier hoặc Chardonnay trồng trên những thửa đất có pha trộn đá vôi và nhiều khoáng chất chỉ tìm thấy ở vùng này. Vì thế, để bảo vệ giới tiêu thụ tránh khỏi hàng mạo hoá, chính phủ Pháp đã ban hành những luật lệ rất chặt chẽ, quy định rằng chỉ có loại rượu sản xuất ở bên trong quận hạt Champagne, theo một phương pháp phức tạp rất tốn nhân công gọi là “méthode Champenoise”, mới được dán nhãn hiệu Champagne mà thôi. Tất cả những rượu vang sủi bọt sản xuất ở bên ngoài địa giới Champagne đều chỉ được gọi là vins mousseux.
Nhưng các nước khác, kể cả Mỹ, đâu có chịu tuân thủ luật lệ của Pháp! Họ thấy rượu Champagne được công chúng hết sức ưa chuộng và bán rất chạy vào những ngày Lễ Tết cũng như tất cả mọi dịp vui mừng, nên họ cứ tung ra thị trường những chai rượu vang trắng sủi bọt sản xuất hàng loạt một cách dễ dàng, với phẩm chất thường là rất dở, rồi gắn đại nhãn hiệu Champagne lên đó. Loại Champagne mạo hóa này chẳng cần gì phải theo méthode Champenoise làm chi cho mất công và tốn kém. Nhà làm rượu mạo hóa cứ lấy loại vang thường, khuấy thêm chút đường cho dễ uống, rồi lấy bình khí ép xịt gaz carbonique vào đó giống như người ta làm nước soda, thế là có chai Champagne đem bán rồi. Khách mua hàng ráng mà phân biệt, tỉnh ăn nhầm thua, vô ý mất tiền.
Chính phủ Pháp dĩ nhiên là rất bực bội với cái lối lạm dụng danh xưng này và đã nhiều lần phản kháng với các nước khác nhưng chẳng ăn thua gì, chuyện đâu vẫn hoàn đó. Vì vậy mà ta thấy ở các tiệm rượu có đầy những nhãn hiệu chẳng hạn như André Champagne, giá bán chỉ chừng vài ba đồng thôi, trong khi một chai Champagne thật sự như Moet-Chandon hay Veuve Clicquot giá trung bình cũng phải từ 30 đến 40 đồng. Bạn bảo “OK, thế thì đành chịu dốc túi bỏ ra chừng 3 chục mua một chai Champagne chính cống để uống mừng năm mới nó đã, chứ mua rượu rẻ tiền sợ bị chê là keo kiệt hoặc nhà quê”. Nhưng sau khi thu hẹp tầm mắt vào kệ tủ dành riêng cho Champagne, bạn vẫn thấy cả chục nhãn hiệu khác nhau, nào là Piper-Heidsieck, Mumms, Perrier-Jouet rồi Taitinger, Bollinger, v.v… mỗi nhà sản xuất này lại có nhiều chai rượu lỉnh kỉnh, tranh nhau mời chào túi tiền của bạn. Vậy thì câu hỏi kế tiếp được đặt ra là:
Nên mua loại Champagne nào?
Ở vùng Champagne người ta đếm được cả trăm hãng sản xuất lớn nhỏ. Những hãng lớn như Moet-Chandon hay Veuve Cliquot có hàng ngàn mẫu đất trồng nho, mỗi năm sản xuất ra hàng triệu chai rượu với phẩm chất luôn luôn được bảo đảm là trước sau như một, khiến cho khách hàng có thể yên trí là mình mua được chai rượu ngon, năm này qua năm khác. Cũng có những nhà sản xuất nhỏ hơn như Nicolas Feuillate hay Lamarnier-Bernier, với sản lượng chỉ bằng một phần mười hay một phần trăm các hãng lớn, nhưng họ tự cho là sản phẩm của họ có những đặc tính cá biệt không thể tìm thấy được ở những chai rượu sản xuất đại quy mô. Và tùy theo cái “gout” của mỗi nhà, họ cung hiến cho người tiêu thụ một loạt những mùi vị Champagne khác nhau, đi từ Demi-Sec đến Sec, Extra-Sec, rồi Brut, với giá từ 25 đến 50 đồng. Các hãng lớn thì hãng nào cũng có một vài chai thượng thặng giá bán trên dưới 100 đồng.
” Nếu chính bạn, hoặc bà xã hay người yêu của bạn, ưa thích loại Champagne có mùi vị dịu ngọt dễ uống thì nên mua loại Demi-Sec hay Sec. Loại này có thể khiến cho người ta tưởng lầm là nó nhẹ nên cứ thế mềm môi uống mãi cho đến khi ngà ngà mới biết mình say. Bạn có thể nhấm nháp loại này như một thứ rượu khai vị trước bữa ăn, hoặc uống sau bữa ăn với biscuit Champagne như một món tráng miệng. Vì nó sẵn có một chút vị ngọt nên nó có thể hợp duyên một cách hài hoà với chất đường trong bánh biscuit.
” Loại Extra-Sec tuy gọi là như thế nhưng cũng vẫn còn hơi ngọt. Loại này có thể dùng làm rượu khai vị hoặc thưởng thức chung với món appetizer làm bằng đồ biển, hay lý tưởng hơn nữa là với foie gras, trước khi ăn đến món chính. Vị bùi bùi ngậy ngậy của foie gras mà quyện vào với chất Champagne đang sủi tăm nồng đậm thì thật là tuyệt hảo.
” Những người sành điệu và khó tính thường quả quyết rằng phải uống loại Brut, hoàn toàn không có vị ngọt, người ta mới thưởng thức được hết những điểm đặc sắc tế nhị của rượu Champagne. Vị ngọt có thể làm nhạt nhoà đi những khiếm khuyết mà nếu ở thể Brut sẽ dễ dàng tỏ lộ ra ngay. Bởi thế, chỉ khi nào biết chắc rằng mớ nho dành cho lô rượu sắp tới có phẩm chất tốt, có triển vọng làm ra rượu rất ngon, không bị khuyết điểm, người ta mới quyết định để nó ở thể Brut. Do đó, Champagne Brut bao giờ cũng đắt hơn loại thường khoảng dăm bảy đồng.
Trong chuyến đi thăm vùng Champagne vào tháng 10 năm 1999, tôi được một ông bạn người Pháp làm việc cho nhà Moet-Chandon đưa đi coi cơ sở sản xuất và hầm rượu của nhà này. Vì là một trong những hãng lớn nhất và cổ kính nhất ở đây nên toà nhà trụ sở của Moet-Chandon là một lâu đài khá đồ sộ, phía trước có một pho tượng thày dòng Dom Perignon cao lớn gấp 3 người thường. Bên trong là một dãy salons rộng lớn, dùng làm phòng triển lãm và tiếp đón du khách. Cơ sở sản xuất ở kế cận cho thấy mọi giai đoạn của tiến trình làm rượu Champagne, nhưng muốn xem nơi chứa rượu thì phải đi xuống hầm.
Bước theo cầu thang xuống hầm, người ta thấy ngay một dãy hành lang rộng lớn với một quày rượu dài kê sát vách tường dùng làm chỗ để du khách nếm rượu. Ông bạn Pháp kể lại rằng dãy hành lang này chính là nơi mà hơn 200 năm về trước Hoàng Đế Nã Phá Luân Napoléon, một thiên tài quân sự của Pháp, vẫn thường dạo bước. Napoléon hồi còn trẻ từng quen thân với gia đình Moet-Chandon nên sau khi đã đánh Đông dẹp Bắc, được nổi tiếng là bách chiến bách thắng và lên ngôi hoàng đế, ngài cũng vẫn hay đến đây thăm bạn, thưởng thức rượu Champagne và nghỉ ngơi cho thoải mái. Đặc biệt là trước mỗi trận đánh lớn thì bao giờ ngài cũng lấy căn hầm này làm nơi yên tĩnh để suy nghĩ và soạn thảo chiến thuật chiến lược. Chỉ có một lần ngài đi đánh một trận quan trọng mà lại không dùng đến căn hầm này. Đó là trận Waterloo, và kết quả ra sao thì mọi người đều đã biết rồi.
À, thì ra ông bạn tôi muốn nói rằng sở dĩ Napoléon bị thảm bại ở Waterloo rồi từ đó tiêu tan sự nghiệp chỉ là vì đã không đến thăm nhà Moet-Chandon trước khi ra trận! Thế mà các sử gia cứ mất công nêu lên biết bao nhiêu nguyên nhân lỉnh kỉnh đưa tới sự thảm bại đó.
Từ dãy hành lang xuất phát này, căn hầm được đào ngang đào dọc thành một hệ thống đường xá chi chít, tổng cộng dài tới mấy chục kilomét. Nếu không quen thuộc đường đi nước bước, người ta rất dễ bị lạc vào mê hồn trận, không sao tìm được lối ra. Bởi vậy trên mỗi vách hầm đều có gắn những tấm bảng chỉ tên đường, hệt như trong một thành phố nhỏ. Tất cả đều dùng làm nơi chứa những chai Champagne ở nhiều giai đoạn sản xuất khác nhau, khu thì rượu còn đang lên men, khu thì đã sẵn sàng để được dán nhãn hiệu.
Vách hầm đều là đá vôi nên có tính chất cách nhiệt rất tốt, nhờ vậy toàn thể hệ thống đường hầm lúc nào cũng mát mẻ, bất kể thời tiết bên trên thay đổi ra sao. Nhiệt độ trung bình là từ 55 đến 60 độ F (13-15 độ C) , lý tưởng để tồn trữ rượu. Từ nơi này, mỗi năm vào mùa Lễ Tết, người ta đưa ra thị trường thế giới hàng triệu chai Moet-Chandon để khách tiêu thụ tưng bừng mở nút.
Nên mở Champagne theo cách nào?
Khá nhiều bạn vẫn thắc mắc là nên mở Champagne như thế nào cho đúng cách, bởi vì họ thấy có người mở thật kêu như tiếng pháo, người khác mở vừa phải cho đủ nghe, và lại cũng có người mở thật êm gần như không có tiếng động. Vậy thì ai đúng, ai sai? Xin thưa rằng cái đó còn tùy trường hợp chứ không có cách nào là đúng, cách nào là sai cả. Thí dụ trong không khí hào hứng của một bữa tiệc mừng sinh nhật, hoặc tiệc khao thưởng khi thăng chức hay đỗ đạt, ta nên nổ Champagne cho thật lớn, càng nổ lớn càng vui. Nhưng nếu ta thết đãi vài ba cặp bạn thân ở trong nhà, ta chỉ nên cho Champagne nổ vừa phải, nghe đủ vui tai. Còn khi ta đi “date” với đào, hoặc mời bà xã đi ăn cơm tây mà muốn gọi một chai champagne, dĩ nhiên người hầu rượu chỉ mở nhè nhẹ riêng cho ta thưởng thức chứ không làm giật mình những thực khách ở chung quanh.
Ngoài ra cũng có một vài trường hợp đặc biệt ngoại lệ, chẳng hạn khi đội banh mà bạn là ông bầu vừa thắng vẻ vang đối thủ ngoài sân cỏ và mừng rỡ như điên chạy về phía bạn thì bạn phải mở chai Champagne sao cho bọt bắn tung toé lên không trung, tưới xuống đầu đám cầu thủ đó mới là khoái chí. Hoặc trong buổi lễ hạ thủy một chiếc tàu thì viên chức cao cấp được mời tới chủ tọa sẽ có vinh dự cầm một chai Champagne đập vào mũi tàu cho vỡ tan để mừng dịp khánh thành. Những lúc như vậy người ta đâu có cần uống rượu mà chỉ cần dùng chai Champagne để biểu lộ sự vui thích hân hoan.
Nhưng làm cách nào để điều khiển chai Champagne cho nó nổ lớn, nổ nhỏ hay nổ vừa phải theo ý ta muốn? Thưa, cái kỹ thuật đó cũng không có gì là khó lắm, nó chỉ vào loại “nghề mọn riêng tay” mà thôi. Muốn mở cho kêu to mà rượu không bắn ra ngoài, ta nên cầm chai Champagne nghiêng đi chừng 45%, nhớ cẩn thận nhắm về phía nào không có người ngồi và không có đồ vật gì dễ vỡ, kế đó tháo vòng dây kẽm bao quanh nút chai và dùng bàn tay trái nắm chặt lấy cổ chai, trong khi ngón cái và ngón trỏ của tay phải từ từ xoay nút chai để đẩy nó lên rồi áp lực trong chai sẽ khiến nó bật tung ra ngoài. Muốn cho tiếng kêu vừa phải, bạn cũng làm như vậy nhưng khi đẩy nút chai lên thì ngón trỏ và ngón cái vừa xoay nút vừa nhúc nhích một chút để áp lực xì bớt ra đồng thời giữ nút lại để chặn bớt sức bật của nó. Còn nếu muốn mở cho đừng kêu thì bạn vừa xoay nút vừa để cho khí carbonique từ từ thoát hết ra khỏi cổ chai. Cuối cùng thì bạn chỉ cần nhẹ nhàng nhấc nó ra thôi.
Nhưng muốn cho bọt rượu bắn tung lên không khí thì làm thế nào? Dễ ợt. Trước khi mở rượu bạn lắc mạnh mấy cái cho áp lực trong chai gia tăng thật cao, rồi để nút chai bật tự do ra ngoài, nhưng ngay lập tức bạn dùng ngón tay cái chặn lại chừng 3/4 miệng chai, thế là rượu cứ tung toé bay ra như vòi rồng phun nước.
Những loại Champagne đặc biệt và ngoại hạng
Phần lớn rượu Champagne được làm bằng các loại nho trắng như Chardonnay hay Pinot Meunier. Với loại này, người ta thường ghi rõ trên nhãn hiệu chữ “Blanc de Blanc”. Nhưng cũng có nhiều nhà ưa dùng nho Pinot Noir, tức là một loại nho đỏ, vỏ tím sẫm, để làm Champagne. Sau khi nho được ép ra thành nước, người ta tách rời ngay nước nho ra khỏi vỏ, hạt và cọng. Như vậy, nước nho vẫn còn nguyên màu trắng và sẽ trở thành Champagne trắng. Người ta gọi nó là “Blanc de Noir”, để khách tiêu thụ biết rằng nó là rượu trắng nhưng được làm bằng nho đỏ. Nếu để cho vỏ nho ngâm lẫn với nước nho lâu hơn chút xíu, chất tannin và pigment đỏ sẫm trong vỏ nho sẽ thôi ra, khiến cho nước nho trở thành màu hồng. Dùng nước nho đó cho lên men, ta sẽ có Champagne màu hồng, được mở vào những dịp đặc biệt như cô dâu chú rể uống với nhau trong tối tân hôn chẳng hạn.
Bạn hỏi thứ nào ngon hơn ư? Thật ra thì mỗi thứ đều có hương vị đặc biệt của nó. Bạn uống thử một ngụm, để cho những bọt rượu lăn tăn thấm vào đầu lưỡi, chất men nồng tỏa ngát trên môi, nuốt qua cuống họng rồi mà vị đậm vẫn còn lưu luyến lại. Ấy là rượu ngon đó bạn. Còn Blanc de Blanc hay Blanc de Noir không quan trọng. Bạn ưa thứ nào là thứ đó ngon hơn.
Ngoài ra, mỗi nhà làm Champagne danh tiếng đều có chế ra thêm một hoặc hai nhãn hiệu thượng thặng, dành cho loại rượu ngon xuất sắc, làm bằng nho trồng ở những thửa đất đặc biệt, và chỉ thu hoạch được vào những năm mà mọi điều kiện đều thuận lợi, thí dụ như thời tiết thật tốt, mùa nho nở rộ, chín đều và gặt hái vừa đúng lúc. Loại rượu hảo hạng đó nếu là của hãng Moet-Chandon thì được đặt tên “Dom Pérignon” để vinh danh người sáng chế ra rượu sủi bọt, nếu của hãng Veuve Clicquot thì được gọi là “La Grande Dame”, nếu của hãng Taittinger thì có tên là “Comtes de Champagne”, v.v… Mỗi chai thượng thặng đó đều được bán với giá trên dưới 100 đô la.
Liệu chúng ta có nên xài sang mà mua những chai vừa kể hay không? Nếu bạn có lợi tức dư giả, hoặc bạn là nhà kinh doanh lớn mà muốn khoản đãi những khách hàng sang trọng của mình thì nên lắm chứ, tại sao không? Nhưng nếu chỉ có túi tiền vừa phải thì theo ý tôi, một chai Moet-Chandon White Star hoặc một chai Pommery, Royal Brut, giá từ 32 cho đến 40 đồng là quá ngon rồi.
Vậy thì vào dịp Tết năm nay, chúng ta còn đợi gì nữa mà không cùng nhau mở nút Champagne cho thật kêu để mừng đón một muà Xuân tràn đầy hy vọng cho tương lai?
Lê Văn, Certified Specialist of Wine
