Ai đã từng sống ở miền Nam thời trước 30/4/1975 đều biết dân miền Nam thích ăn cà-rem. Cà-rem đồng nghĩa với kem, ice cream, nhưng nó không phải là loại giống như bột nhão mềm đông lạnh, phải ăn trong ly, trong hộp như chúng ta thấy hiện nay. Cả miền Nam ở đâu cũng có hãng cà-rem, ngay cả cái xã nhỏ xíu ở nông thôn quê tôi cũng có hãng cà-rem.

Cà-rem cứng hơn và được làm thành từng thanh lớn cỡ cái hộp đựng viết (bút) của học trò. Người bán dùng con dao nhỏ xắn nó thành từng miếng lớn, nhỏ tùy theo người mua, cắm que tre nhọn vô miếng cà-rem để người mua cầm nó ăn. Cà-rem cây thì đổ khuôn trong những cái ống thiếc tròn như cây đèn cầy đầu nhỏ đầu lớn, sau khi đổ cắm vô khuôn cái que tre dài, cà-rem đông cứng lại dính luôn que tre trong đó. Khi có khách mua người bán nhúng nguyên khuôn thiếc vô thùng nước để rút cây cà-rem lên một cách dễ dàng.

Có nhiều loại cà-rem: đậu xanh nước cốt dừa, đậu đỏ nước cốt dừa, mít, sầu riêng, mãng cầu xiêm, chuối xiêm… bán đồng giá với nhau. Công thức làm cà-rem y chang nhau: thành phần chính là ba phần bột gạo, một phần bột nếp (tạo độ kết dính nhiều hơn), đường cát trắng, nước cốt dừa, nước lã, tất cả trộn chung khuấy thành sền sệt như khuấy hồ lỏng. Lúc bột gần chín thì thêm một ít đường thơm (vanilla sugar) để cà-rem có mùi thơm hấp dẫn. Ðậu thì ngâm qua đêm, hấp chín, sau đó trộn vô bột lỏng rồi đổ khuôn, đông lạnh. Các loại trái cây đều xay nhuyễn để riêng từng thứ rồi trộn vô bột, đổ khuôn giống như cà-rem đậu. Riêng cà-rem sầu riêng, cà-rem mít thì không cho đường thơm vô, mà mùi thơm chính của nó là mùi đặc trưng của sầu riêng và mít, nếu không thì khách hàng chê liền.

Sầu riêng, mít là loại trái cây mắc tiền. Sầu riêng lấy phần thịt tán nhuyễn ra trộn vô bột. Khi thành cây cà-rem thấy có màu vàng xanh nhờ nhờ thôi chớ không thấy gì hết, thoang thoảng mùi sầu riêng, còn vị ngọt và béo chẳng qua nhờ đường và nước cốt dừa mà thôi. Nhiều khi có vài múi sầu riêng mà “cõng” một nồi bột bự chà bá. Còn mít thì không xay mà xé múi mít thành sợi nhỏ xíu như que tăm xỉa răng rồi trộn vô bột trắng, nên nhìn cây cà-rem sẽ thấy lẫn lộn một ít sợi mít nhỏ vàng vàng.

Người miền Nam có kiểu ăn rất phổ biến trong giới bình dân, học trò nhà nghèo, mà “bake ngoài vĩ tuyến 17” chưa từng được ăn là bánh mì kẹp chuối già, bánh mì kẹp cà-rem cây. Sở dĩ tôi dám khẳng định “bake ngoài vĩ tuyến 17” chưa từng được ăn vì dân Bắc vô Nam còn khoe “nước đá phơi đầy đường để dành” mà. Chứng tỏ họ không biết nước đá là gì nhưng cũng phải “gồng” lên để chứng tỏ chế độ xã nghĩa cái gì cũng phải hơn “tàn dư Mỹ-ngụy”.

Sau khi Bắc cộng tiến vô chiếm toàn miền Nam thì cũng là lúc các hãng cà-rem đều đóng cửa. Ai chậm chân không tháo hãng ra bán đồ món thì bị tịch thu sung vô “kinh tế quốc doanh do nhà nước quản lý” hết. Hãng cà-rem quê tôi cũng đóng cửa vì ông chủ hãng tháo hãng ra bán đồ món. Người dân không được quyền làm chủ bất cứ cơ sở kinh doanh, sản xuất nào. Ðiện đóm cũng không có, nhà nhà hàng tháng phân công người đi xếp hàng mua một lít dầu lửa đỏ về đốt đèn thì điện ở đâu mà chạy hãng cà-rem. Tôi là đứa tháng nào cũng xách sổ mua hàng của hộ gia đình, xách can nhựa xếp hàng mua dầu lửa đỏ. Phải kiếm cái can nhựa hoặc chai nước biển lớn dung tích 1 lít có đường vạch rõ ràng đi mua thì mấy “mẹ” mậu dịch viên mới đong đủ dầu đúng 1 lít, bằng không xách đồ đựng lớn hơn thì bọn họ luôn đong thiếu 1 lít còn lại 8 phần mà thôi. Một thời gian dài hơn 5 năm người dân miền Nam không biết nước đá là gì. Bánh mì, chuối già cũng là loại thực phẩm “cao cấp” quý hiếm.

Thập niên 80, tại trung tâm tỉnh Bạc Liêu hãng nước đá cây hoạt động trở lại và là doanh nghiệp nhà nước, sản xuất nước đá bán tự do cho dân, ai muốn mua bao nhiêu cũng được. Nhưng so với túi tiền của phần đông dân chúng thời đó thì nước đá cũng không hề rẻ. Suốt thập niên 80- 90, trời nắng nóng oi bức nhưng gia đình tôi không có lấy một cục nước đá nhỏ để uống cho mát.

Sở dĩ tôi mô tả dông dài về cách làm cà-rem cây, nước đá, điện đóm, kinh tế quốc doanh… là vì những thứ này rất là liên quan đến món sinh tố mà tôi sắp kể ra đây. Sinh tố là một “biến thể” của cà-rem cây do người miền Nam sáng tạo ra, tự làm nhỏ lẻ ở nhà riêng, bất chấp tình trạng không có điện, bất chấp tình trạng không được quyền làm chủ cơ sở kinh doanh, sản xuất.

Chúng ta nghe nói đến hai chữ “sinh tố” thì liên tưởng tới món gì đó phải có tính bồi bổ cơ thể. Thí dụ: sinh tố A, sinh B1, B2, B12, v.v… Tuy nhiên, loại sinh tố ăn được này chẳng có A, B, C gì hết, cũng không hề có chất lượng bồi bổ cơ thể chút nào, mà để ăn cho vui miệng thôi.

Người ta cũng làm bột giống y như làm bột cà-rem tôi đã kể ở trên, rồi múc vô những cái bọc nilon nhỏ bằng chai dầu xanh con Ó (loại 20cc), lấy dây thun khoanh cột túm chặt miệng bịch nilon lại, sao cho bọc đựng bột căng cứng tròn, bọc nào bọc nấy cỡ ngón chưn cái người lớn. Miền Nam sản xuất nước đá cây từ thành thị tới nông thôn đều có kích thước chuẩn giống nhau. Cây nước đá được hãng chặt ra làm hai, làm tư, làm tám để bán lẻ. Nói góc tư, góc tám là ai cũng hình dung được độ lớn của cục nước đá. Những người bán nước đá lẻ mua của hãng đem về ủ trấu trong thùng xốp, chặt nước đá ra cục nhỏ hơn nữa để bán tùy số tiền của khách hàng.

Làm một thùng sinh tố thì mua một góc tám nước đá cây về đập nhỏ ra đổ vô thùng xốp đựng nước đá. Pha một lít nước muối mặn đổ vô thùng xốp. Xong đổ tất cả bịch nilon bột vô thùng xốp, đậy kín lại rồi ra sức lắc thùng xốp cho nước đá và các bịch bột trộn đều trong đó. Dung dịch muối có tác dụng làm tăng độ lạnh trong thùng xốp lên. Lắc chừng ba chục phút thì bột trong bịch nilon đông cứng lại như cà-rem cây. Vậy là người ta đã “sản xuất” được khoảng hai trăm bịch sinh tố tại nhà để bán trong ngày rồi. Có người muốn bán giá rẻ cho dễ bán thì họ khuấy bột lỏng le, mỗi bịch đâu chừng hơn mười hột đậu, nó đặc lại được là nhờ lạnh chớ không phải nhờ bột. Khuấy bột đặc thì thời gian lắc thùng nước đá ngắn hơn. Con nít xóm tôi, lâu lâu có 50 xu mua được một bịch sinh tố ăn, ta nói nó mừng hí hửng như mới trúng số vậy.

Người Việt làm bánh trái, kem, chè gì cũng đều cho nước cốt dừa vô nên món ăn vừa ngọt vừa béo béo. Tất nhiên, người Mỹ không dùng nước cốt dừa làm kem nên kem của họ không hợp khẩu vị tôi. Tuần rồi, tôi “đua đòi” làm sinh tố đậu xanh mà khu tôi ở không kiếm đâu ra kiểu bịch nilon giống như bịch nilon xài phổ biến ở Việt Nam, tức là loại bịch mỏng, dai, ép một đường dưới phần đáy mà thôi, toàn thấy bán bịch zip lớn nhỏ lủ khủ không hà. Tôi đổ vô hộp nhựa nhỏ có nắp rồi cho vô ngăn mát tủ lạnh.

Xứ Mỹ các thứ đậu, nước cốt dừa lon, bột gạo, bột nếp, đường đều rẻ. Bỏ chút công ra là có một nồi bột khuấy bự bành ky, tha hồ vô hộp để dành ăn mỗi ngày rồi.

Tạ Phong Tần