Nổi tiếng hơn cả trong các món ăn bình dân ở Huế vẫn là món bún bò, hay gọi một cách đầy đủ là “bún bò giò heo”. Hương vị của món bún này là một trong những nét đặc trưng của Huế. Cay nồng ớt, thơm hương sả, và quan trọng nhất là vị ngọt của ruốc Huế không tìm được ở đâu khác. Bắt buộc phải là ruốc Huế.
Phổ biến và nổi tiếng như thế, vậy mà ít ai, ngay cả người Huế, biết rõ món ăn này xuất hiện từ bao giờ. Và cái tên gọi bún bò Huế được cho là truyền thống này cũng phải nên được xem xét lại. Bởi vì thịt bò không phải là loại thực phẩm truyền thống của người Việt.
Yến tiệc trong cung thời Nguyễn, điển hình là trong thực đơn đãi sứ của triều đình, không thấy hiện diện các món thịt bò. Các món cỗ cổ truyền trong Trung ngoài Bắc xưa cũng không có món nào dùng thịt bò. Mãi cho đến khi người phương Tây xâm nhập ngày càng đông thì các món thịt bò của họ mới dần dần được người Việt ưa chuộng. Điều này khiến người ta suy nghĩ lại về thời điểm các món bún, phở bò xuất hiện ở Việt Nam.
Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu đã có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi? Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế.
Tiếc rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tô bún còn mang đúng vị chuẩn xác. Một số chủ quán giải thích rằng phải biến đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Điều này được thể hiện rõ tại các quán bún nổi tiếng dành cho du khách ở Huế. Trong khi đó, nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tô bún Huế đúng cách thì phải vào Sài Gòn, nơi hương vị bún bò giò heo vẫn còn đậm đà.
Truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở Orange County thuộc bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng.
Trước tiên người ta hòa ruốc xác (ruốc cái) vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho xác ruốc lắng rồi chắt lấy nước trong. Xương bò, heo chần nước sôi cho sạch, bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung để có nước trong. Nếu muốn nước dùng trong nữa thì xương phải để nguyên không chặt khúc. Nấu như thế này cần rất nhiều thì giờ để có thể lấy được hết chất ngọt của xương. Ngoài ra, còn có thể thả vào nồi vài củ cải để nước thêm trong, nếu cần. Một vài khúc mía đã róc vỏ được bỏ vào nồi nước dùng vừa để hút mùi hôi của xương, vừa để thêm vị ngọt.
Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát. Người Huế gọi loại thịt này là thịt bò “nồi”, để cho khác với loại thịt bò nhúng tái vốn không phải của bún bò Huế, mới xuất hiện sau này. Riêng giò heo vì còn da và mỡ, nên sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi.
Ớt rim và đồ màu nên cho vào nước từ sớm, nhưng nếu nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế hồi trước. Về sau này, người ta còn cho thêm huyết luộc, gân bò, chả cua vào bún, và những phụ gia này dần dần trở nên phổ biến.
Thuở trước, bún bò giò heo Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Khách sành điệu hay chuộng các quán bình dân chỉ bán riêng món này, bán hết nồi nước dùng là thôi. Ngon nhất vẫn là từ các gánh bún rong rải rác khắp nơi, bán đến tám giờ sáng đã ngưng.
Bây giờ vì nhu cầu của hoạt động du lịch nên có thêm nhiều quán bún bò Huế bán suốt ngày đêm. Cũng tốt thôi, vì điều này giúp làm cho hương vị đặc trưng của Huế thêm cơ hội để trở nên quen thuộc hơn với khách phương xa. Chỉ mong người bán luôn giữ được hương vị đậm đà, cay nồng của Huế trong món ăn đặc sắc này. Và đó cũng là giữ bản sắc của chính mình vậy.
Quán bún bò Huế đầu tiên ở Hà Nội với cái tên rất Huế “O Xuân” (tức là cô Xuân), ở số 3A Quang Trung, mở từ hơn 20 năm trước, đến nay đã thành địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành.
Tôi vào quán O Xuân gọi “một tô đầy đủ”, tức tô có đủ thịt bò, giò heo, chả viên, miếng huyết… Nhìn tô bún là biết ngay đầu bếp đang muốn nấu cho đúng món bún bò giò heo thuở ban sơ ở quê nhà của nó. Giò heo khoanh tròn, thịt bò bắp luộc chín xắt lát dày vừa phải. Rau sống là giá, rau quế và bắp chuối xắt mỏng.
Thịt bò bắp và tuyệt nhiên không có thịt bò tái, cùng với những sợi bắp chuối xắt mỏng, đó là dấu tích của tô bún bò Huế thuở xưa, thậm chí trông nó gần với tô bún bò Huế xưa hơn cả tô bún tại Huế bây giờ. Nhưng khi nếm thử nước dùng thì mới thấy đúng là bún bò xa quê.
Vị cũng ngọt nhưng không là ngọt của ruốc, có ruốc đấy nhưng ít thôi. Và rõ nhất là mùi sả, chỉ thoang thoảng chứ không ngào ngạt sả như bún bò ở Huế. Vị ruốc và mùi sả là hai thứ mùi vị nặng, khó nêm, là phụ gia nhưng lại là thành phần quan trọng để nhận biết tô bún bò Huế.
Người Huế đã quen và thậm chí đã thấm vào máu cái thứ nước dùng đậm đà ruốc và sả.
Nhưng người Hà Nội thì chắc hẳn là khác. Nên tô bún bò Huế đến Hà thành cũng phải thay đổi theo khẩu vị thực khách là phải thôi. Trong khi người Hà Nội ăn bún bò Huế lại thích thêm vài lát ớt tươi ngâm giấm, thì người Huế lại chỉ thích vị chua của chanh và ớt thì phải giằm nước mắm.
Có hai câu hỏi giả định được đặt ra: Một là, trước giờ tận thế bạn nhớ ai nhất? Hai là, bữa ăn cuối cùng bạn ước được ăn món gì? Không hẹn mà gặp, khuôn mặt yêu thương nhất để tưởng đến trong giờ phút có thể là cuối cùng đối với cả ba người thuộc ba dân tộc và ba nền văn hóa khác nhau nhưng có cùng tâm cảm là mẹ!
Riêng về miếng ăn thì thói quen truyền thống chiếm thế ưu tiên. Bà khách Đài Loan thì muốn được ăn vịt Bắc Kinh, ông khách Hoa Kỳ lúng túng vì không chọn ra được món gì là quốc hồn quốc túy độc đáo của xứ hợp chủng muộn màng này cả. Đến lượt mình nêu ý kiến, tôi chọn món ăn “ân huệ” không một chút lưỡng lự: bún bò Huế!
Hình như người Huế nào - trừ các bậc xuất gia chay tịnh - cũng có duyên nợ mặn mà với bún bò Huế, như người Pháp với thịt bò bít tết, người Mỹ với bánh hamburger, người Anh với thịt bò nướng và bánh pudding Yorkshire, người Ý với bánh pizza, người Nhật với sushi…
50 năm trước, chưa có một quán bún nào ở Huế có thương hiệu riêng. Những tên gọi truyền khẩu như: bún mụ Rớt, bún o Rơi, bún chị Bờ… là do khách hàng gọi tên người chủ quán theo lối bình dân quen biết. Năm 1959, tôi thi đậu “càng cua” (concour) vào Trường Hàm Nghi - Quốc Tử Giám xưa - và bắt đầu lên Huế học.
Thời đó, quán bún nổi tiếng nhất là quán mụ Rớt ở Gia Hội và gánh bún ngon được đồn đãi rộng rãi là gánh bún o Mượn ở cống Phát Lác, mụ Sen ở Thành Nội. Ở Huế gần hai năm, lần đầu được lãnh học bổng tôi mới có cơ hội can đảm rủ bạn vào quán bún bò mụ Rớt ăn một “tô bún bò vốn chỉ nghe mà chưa thấy”…
Nửa đời, tôi đã mang hình ảnh và hương vị tô bún bò Huế đó mà đi. Tuy chưa được đi và trải nghiệm nhiều như ước muốn, nhưng tôi cũng đã đi qua nhiều thành phố lớn từ Á sang Âu, nơi có những tiệm ăn Việt Nam và món bún bò Huế. Từ đó tôi thấm thía với cảm nhận rằng ngon hay dở bình thường là một cảm xúc thể chất và vật lý. Nhưng cái ngon sâu đậm đối với một món ăn quê hương truyền thống như bún bò Huế, phở Bắc, mì Quảng, hủ tiếu miền Nam… là một sự kết hợp hòa điệu giữa miếng ngon truyền thống, mùi vị tâm lý nguồn cội và hương vị hoài niệm.
Ra nước ngoài, bún bò Huế chuyển mình từ “sang” qua “trọng”. Nghĩa là không chỉ là phẩm mà còn lượng. Hầu hết các nhà hàng ăn Việt Nam ở nước ngoài đều có món bún bò Huế và chia làm ba mức độ: nhỏ, trung và lớn. Một tô nhỏ xứ ngoài cũng bằng ba tô tiêu chuẩn ở quê nhà. Tô lớn thì “mênh mông” như một cái thau nhỏ. Tôi có dịp quan sát và để ý rằng khách ăn bún ở Paris và London thường gọi tô bún ở mức trung, còn khách ở Mỹ thì thường gọi tô lớn. Bởi lẽ sức vóc của người Mỹ lớn thì bún bò Huế phải “tô đại” với thịt thà rôm rả mới thích hợp hơn.
Bún bò Huế đã rời Huế ra đi để đối mặt với nhân gian như những đứa con xa xứ. Trong mối tương tác đa phương, đa hệ, đa chiều toàn cầu đó, hình tướng và phương tiện có thể tùy nghi mà đổi thay, thêm bớt, nhưng bản chất khó mà đổi thay. Tô bún bò Huế mang sẵn trong chính nó hương nồng của sả, vị ngọt của thịt heo thịt bò, mùi thơm của gia vị… không thể nhầm lẫn với trùng trùng những món ăn muôn màu muôn vẻ của thế giới. Bún bò Huế xa quê nhưng sẽ chẳng bao giờ có thể phủ nhận chính nó để trở thành mì, thành phở hay một món ăn nào khác.
Cũng có khi xa mà lại rất gần. Suốt ba tháng về ở làng Liễu Hạ (Hương Trà) quê tôi trong dịp Tết Quý Tỵ, tôi vẫn thường lên Huế, rủ những “bậc sành ăn” tìm một nơi bán bún bò Huế không tên trên đường Nguyễn Du được bà con cho là “bún bò hậu duệ mụ Rớt”. Hương vị tô bún chỉ ở mức trung bình, nhưng hình thức thì rau thịt chen chúc. Tôi không tìm thấy dáng vẻ thanh nhã của tô bún bò mụ Rớt và chỗ ngồi thanh lịch của quán hơn 50 năm trước.
Tuần đầu bay về lại Mỹ, tôi ghé tới quán Cố Đô ở Sacramento và quán bún An Nam ở San José, bang California để “kiểm nghiệm phản ứng ngũ uẩn” của mình về hương vị của những tô bún bò Huế ở xứ người, để so với “đồng môn” trên đường Nguyễn Du. Tôi bắt gặp hương vị bún bò xa xứ có vẻ đậm đà rất Huế còn hơn cả Huế trên quê hương. Nhưng giòng sông xưa không còn đó. Hình thức rau thịt của cả hai bên đều quá phong phú nên bún bò Huế xưa không trở lại nguồn.
Tôi tự an ủi nói với bóng ông Héraclite (triết gia Hi Lạp) đâu đó trong chính mình: “Bún bò Huế cũng không tránh khỏi quy luật biến dịch. Chẳng ai ăn được hai lần trên cùng một tô!”.
Trịnh Bách
