(Nhân năm quốc tế Quinoa 2013)
Hạt gạo làng ta - Có vị phù sa - Của sông Kinh Thầy -
Có hương sen thơm - Trong hồ nước đầy -
Có lời mẹ hát - Ngọt bùi đắng cay....
Trần Đăng Khoa
Ngày xưa, thật ra chỉ cách đây khoảng ba mươi năm, một ngưới Pháp vùng Alsace, Jean-Marie Galliath, chuyên viên hóa học, nhân một chuyến công tác nhân đạo ở nước Bolivia, theo dấu một tu sĩ, ông kiếm cách tìm hiểu đời sống của người dân bản xứ. Xúc động trước tình cảnh nghèo nàn của họ, ông quyết định làm một cái gì để giúp ích. Cùng với anh bạn Dodier Perréol, ông lập ra công ty Jataryi, theo ngôn ngữ Quechua (tiếng Inca xưa) có nghĩa "Đứng dậy" giúp người dân khai thác cây diêm mạch quinoa coi như là cơm gạo của họ. Ông muốn xây dựng một ngành "thương mãi công bằng" (commerce équitable) trong khuôn khổ chuơng trình Tổ chức Quốc tế WFTO, nhắm mục đích điều hòa nền thương mãi thế giới, bảo vệ thị trường những nước nghèo hòng đáp ứng những nhu cầu cốt yếu của họ. Sản xuất diêm mạch của công ty Jataryi đang trên đường phát triển: từ 40 tấn năm 1977 lên 600 tấn năm 2000. Tuy nhiên những con số nầy còn rất khiêm tốn…. Và khai thác diêm mạch đang và sẽ gây thành vấn đề....
Ở nước Bolivia cũng như trong các dân tộc sống ở quanh núi Andes Nam Mỹ, diêm mạch đuợc xem quý hơn cả cơm gạo của ta. Tuy nhiên diêm mạch Chenopodium quinoa không phải như thường tưởng là một ngũ cốc như lúa, bắp, mà là một cây thuộc họ Kinh giới Chenopodiaceae gồm có một loạt các cây kinh giới (nhọn, chổi, trắng, lai, nhiều hột) cùng những cây diêm giác Anthrocnemum indicum, phi diệp biển Suaeda maritima, cải đường Beta vulgaris, êpina Spinacia oleracea,… Thường dân quê ở miền núi ăn diêm mạch nhiều hơn dân thành thị không những vì rẻ tiền mà còn vì trời lạnh hơn và họ nấu thành cháo ăn cho ấm bụng. Tôi nhớ những năm 45-46 ở miền Trung quê tôi, vì quá đói, nhà tôi nhờ mấy người anh làm công chức có được chút gạo, mẹ tôi đem nấu cháo mấy ngày Tết phát cho dân nghèo! Lúc trước, diêm mạch được cho là món ăn của dân nghèo, của người bản xứ Indien, nói như quân chiếm đóng Tây Ban Nha, tương tự khoai, bắp của ta. Điều kiện sinh sống cúa những người nầy thật là lầm thang vì công việc nặng nhọc, ở cao độ, trèo đèo lặng suối xa xôi từ nhà ở đến nương ruộng, .... Muốn bán chút ít diêm mạch cũng chẳng biết bán cho ai. Ông Teodocio Huaylliani, ngày nay làm giám đốc một xí nghiệp 80 nhân công với một số mậu dịch hằng năm 4 triệu euro, còn nhớ hồi đó, lúc chỉ có diêm mạch để ăn, mang lên phố năn nỉ mà chẳng ai chịu mua. Nhiều ngưòi nản lòng di cư đi tìm nơi trồng cây cola, may ra dễ sống hơn nhưng nay chính quyền kiểm soát chặt chẽ nên phải trở lại trồng diêm mạch không thì đi ăn xin! Tuy nhiên từ nhiều năm nay, bắt đầu từ những nước lân cận ở Nam Mỹ như Chile, Argentin, dần dần các nước ở trên thế giới ở Bắc Mỹ, Âu Châu, ngay cả Trung Quốc xa xăm cũng chú ý đến món ăn quí báu nầy.
Tổ chức Quốc tế Liên Hiệp Quốc về lương thực và canh nông FAO kê diêm mạch vào danh sách những thức ăn đầy hứa hẹn nhất trên thế giới như là một nguồn giải pháp trước những vấn đề trầm trọng về nuôi dưỡng nhân loại. Nhiều khám phá khảo cổ học cho biết diêm mạch có mặt trên mặt đất cách đây 5000 năm nhưng chỉ được dùng làm thức ăn khoảng 3000 năm. Tiếng Tây Ban Nha có nhiều tên gọi quanh danh từ quinoa: quinua, quinqua, kinoa, kvinuo, jiwra hay triguillo, trigoinca, arrocillo, swell hay lúa xứ Peru. Thời đế quốc Inca, diêm mạch được xem như là một thức ăn thiêng liêng, "siêu thực phẩm", một môn thuốc thần diệu. Người Inca gọi diêm mạch là chisiya mama, theo ngôn ngữ Quechua có nghĩa "mẹ của các loài hột". Ngày nay cây được trồng trong nhiều nước Bôlivia, Peru, Chile, Colombi, Argentin, Equatơ. Người ta sắp nó hoặc theo kích thước hột (lớn, vừa, nhỏ), hoặc theo màu hột (trắng, cà phê, vàng, xám, hồng, đỏ, đen). Trồng giữa hai cao độ 3000 và 4000m, nơi bắp không còn mọc được, trên các cánh đồng bậc thang, tưới nước khó khăn, diêm mạch là một cây gặt hái mỗi năm giữa 150 và 240 ngày. Mặc dầu thời tiết, nó chịu đựng dễ dàng điều kiện môi sinh, đặc biệt đông giá. Nó chứa trong bao ngoài hột chất saponin, một chất diệt trùng có khả năng xua đuổi chim chóc sâu bọ, độc và có vị đắng nên cần phải chà xát rửa nước để loại đi mới ăn được tuy, thử trên động vật, nó có tính chất kháng viêm, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư. Đáng biết là phụ nữ bản xứ dùng nước rửa để gội đầu!
Tuy được cho là thức ăn cốt yếu từ thời cổ đại, ngày nay diêm mạch phải qua các cuộc đo lường phân tích mới đánh giá được rõ ràng giá trị thực sự, khả năng dinh dưỡng cao cả của nó so với những ngũ cốc lúa, lúa mì, bắp, đại mạch. Lợi ích dinh dưởng của cây là độc nhất vô nhị: 13-14% protein nghĩa là nhiều hơn bất cứ ngũ cốc nào, nhiều glucid, ít lipid mà phần lớn là axit mỡ chưa bão hòa. Linolenic axit (mệnh danh oméga-3) chiếm 8% tổng số chất mỡ của hột! Diêm mạch chứa đủ các amin acid cốt yếu (g)/10kg: (16) tryptophan, (18) methionin, (40) threonin, (41) tyrosin, 68 (isoleucin), (76) valin, (79) phenylalanin, (79) lysin, (104) leucin, không kém gì đậu nành. Lysin, một trong những amin acid hiếm trong những thức ăn thực vật, chỉ có trong bắp và lúa mì, hiện diện trong diêm mạch với một hàm lượng gấp đôi các ngũ cốc. Diêm mạch cống hiến nhiều sinh tố: (mmg)/100g: (6,24) ascorbic acid tức vitamin C, (1,2) niacin tức vitamin PP, (0,51) thiamin tức vitamin B1, (0,39) riboflavin tức vitamin B2, (0,12-0,36 tùy loại) retinol tức vitamin A, một số lớn tocopherol tức vitamin E. Các tính chất nầy là một ưu điểm cho những người ăn trường chay. Diêm mạch chứa đựng nhiều thớ không tan hòa cần yếu cho sự vận chuyển tiêu hóa, duy trì một chức ruột thích đáng, đóng góp giảm hạ ung thư ruột già. Đằng kia những thớ tan hòa giúp chữa những chứng tim mạch, tiểu đường loại 2 nhờ điều hòa tỷ lệ cholesterol, glucose và insulin trong máu. Ngoài ra, trong diêm mạch còn có nhiều kim loai như sắt, đồng, kẽm, mangan, khoáng chất, đặc biệt calci Ca, kali K, photpho P. Đáng chú ý là diêm mạch không chứa gluten, nên bột diêm mạch không dậy, một tin mừng cho những ai dị ứng với chất nầy.
Diêm mạch là một thức ăn dùng đủ cách, nấu mặn hay nấu ngọt. Là một thức ăn mang đăc tính, nó có thể dung hợp với các thức ăn khác cũng có vẻ riêng như cà phê, sô cô la, phó mát. Quê gốc Nam Mỹ, nó có thể hỗn hợp với các rau trái cùng vùng như bắp, khoai, đậu đỏ, cà chua. Khi nấu chín hột có phần giòn nên tốt nhất là cho vào thực đơn cùng với những thức ăn mềm như cá hấp, khoai nghiền hay lê tàu, nước xốt Béchamel (nước xốt trắng làm với kem). Như các ngũ cốc, diêm mạch phối hợp đúng điệu với các hột có dầu như mè (vừng), hồ đào, hột phỉ, nhân hạnh, hột đào lộn hột. Ở Bolivia, hột được thêm vào cháo, nướng nghiền ra bột, thêm nước thành "sữa", nấu thành "kem", thổi phồng rồi lấp một lớp xirô bắp, lên men thành rượu bia hay chicha, thức uống của người Inca. Sản xuất bên các nước Bolivia, Peru, lắm khi bột bột diêm mạch được đem thay thế bột mì. Có hương vị hạt dẻ, lẫn một chút mùi lúa mạch và mùi bắp non, có mùi thơm hột phỉ hay hồ đào, nó được cho chêm vào bánh mì, bánh ngọt, bích quy để tăng hương vị. Đem trộn với bắp, khoai, bột mì, yến mạch, diêm mạch là một thức ăn vừa ngon vừa bổ, đặc biệt cho con trẻ thiếu dinh dưỡng. Lá cây tuy chứa chút ít nitrat và oxalat cũng có thể ăn tươi hay nấu ăn như rau. Lá diêm mạch còn được dùng để nuôi súc vật như cừu, lừa, lama (lạc đà không bướu). Hột và rễ cây là thức ăn rất tốt cho heo gà.
Ngày nay, hai nước sản xuất diêm mạch còn được gọi "hột vàng núi Andes" nhiều nhất là Peru và Bolivia. Song những con số đưa ra không giống nhau. Theo Tổ chức Quốc tế FAO, từ 2004 đến 2010, Peru sản xuất 41079 tấn (58% tổng số), Bolivia 29.500 tấn (41%), Equatơ 641 tấn (1%) trong khi Hiệp đoàn quốc gia các nghiệp chủ ANAPQUI đưa ra những con số lớn hơn. Tuy nhiên sản xuất của Bolivia có thể còn lớn hơn nữa vì từ 2005 đến 2012, diện tích trồng diêm mạch đã tăng gấp đôi, đạt đến khoảng 70.000 hecta, xuất cảng tăng 20 lần. Vì thiếu con số xuất cảng diêm mạch của Peru, hiện nay Bolivia là nước được biết xuất cảng nhiều nhất, mỗi năm trên 60 triệu đôla, chiếm 70% thị trường, trước Equatơ. Một phần nửa được gởi qua Hoa Kỳ, khoảng một phần ba qua Âu Châu, 6% qua Canada, tổng cộng 94% số lượng xuất cảng diêm mạch Bolivia. Giá diêm mạch từ 3 euro mỗi tạ (50kg) cách đây 30 năm bây giờ tăng lên 70 euro. Người dân bắt đầu kêu la vì bao nhiêu sản xuất dành cho xuất khẩu, giá lại quá cao, họ không còn mua được. Tôi nhớ một hồi ở nước ta, người dân cũng kêu la vì chỉ mua được đầu cá, thân cá dành để xuất khẩu. Bắt đầu từ 2009, nước Pháp trồng diêm mạch ở các vùng từ Anjou đến Poitou: giữa 2009 và 2010, diện tích trồng tăng từ 100 lên 200 hecta. Bây giờ, Hoa Kỳ, Brasil, Canada cũng bắt đầu trồng diêm mạch.
Nhu cầu diêm mạch ngày càng tăng, mới thấy như là một mối lợi bất ngờ cho nông dân các nước vùng núi Andes. Nhưng nhu cầu càng tăng cường thì phải sản xuất cũng phái nối gót tăng gia. Rút cuộc diêm mạch trở thành độc canh, chiếm chỗ những cây lương thực ở hoang mạc hay đồng bằng và ngay cả ở đồi núi. Nhiều hậu quả mọi mặt. Về môi trường: hưu canh giảm hạ, đất đai xấu thêm. Về xã hội: đảo ngược di dân. Những người nghèo bỏ đồi núi đi tìm việc làm ở thành thị bây giờ trở về lại quê sinh sống, nếu không mua được thì muốn chiếm lại đất đai cho là của mình lúc trước (tuy không có giấy tờ) mặc dầu đã có người khác ra công khai thác. Và từ đây sinh ra tranh chấp! Cuộc xung đột quyền sở hữu đất trồng giữa hai vùng Quillacas và Coroma đã làm tám người bị thương và ông Tỉnh Trưởng Potosi phải yêu cầu quân đội can thiệp theo báo La Razon, không phải tám người bị thương mà hằng chục người vì ném đá và nổ mìn. Trong một diện tích 250 km2 đã có tranh chấp vì nhiều mỏ uran giữa hai tỉnh Potosi và Oruro, rồi đây còn thêm xung đột vì diêm mạch trong thời kỳ gặt hái. Một hiểm họa nữa là vì giá diêm mạch tăng, muốn gặt hái mau và nhiều, các điền chủ thực hiện thâm canh, quên bỏ kỹ thuật truyền thống giảm hạ thời gian để cho đất nghỉ! Người dân miền núi nước ta rất am hiểu lợi ích của cuộc luân chuyển thời gian trồng trọt nầy. Thảm hại nay thấy rõ không những ở nước ta mà còn ở những quốc gia lớn như Hoa Kỳ hay Mông Cổ, để chỉ kể những nơi dễ thấy.
Một thảm họa khác nữa là tương lai những con lama (lạc đà không bướu) ở đồi núi mà phân bón cũng là một sản phẩm thiên nhiên, rẻ tiền, còn tốt hơn những hoá chất nhân tạo mà không làm hư hại đất đai. Con lama sống trên một vùng thu hẹp cao nguyên 4000m dãy núi Andes có tiếng là một nơi khô cằn, thiếu nước, gió mạnh, khi khô hạn, khi đông giá, lại thêm ánh nắng mặt trời gay gắt vì ở cao độ. Như diêm mạch, nó có một sức chịu đựng khí hậu cực độ, và nếu diêm mạch được cho là "hột vàng núi Andes" nó được xem là "nhà băng có chân". Một đằng càng ngày nó càng bị diêm mạch chiếm đoạt không gian sống, đằng kia vì suy nghĩ kém diêm mạch đem lại hoa lợi nhiều hơn, dân núi dần dần đem bán nó lấy tiền mua phân hóa học. Rõ ràng hệ thống mất thăng bằng vì chính lama cống hiến phân bón diêm mạch rất tốt! Trên bờ biển muối Uyuni, ngắm làng Jiria cống hiến một phong cảnh ngoạn mục với dưới chân đồi đỏ rực hoa bông, xanh rờn xương rồng, những cây diêm mạch vàng lục lay theo chiều gió trông như một bức tranh trường phái ấn tượng, ông Faustina Moralès, 60 tuổi, than phiền làng của ông nay giống như một làng ma! Thật vậy, trong số 50 gia đình sống ở đây ba mươi năm trước, bây giờ chỉ còn vỏn vẹn 5. Làng đang suy tàn mà không ai chịu bỏ tiền ra trùng tu: ai cũng chỉ muốn mua hay chiếm cho bằng được nhiều đồng diêm mạch, ngay cả những người trước đây đã từng bỏ làng ra đi....
Sự tích bắt đầu với ông Jean-Marie Galliath, xin kết thúc với ông. Ông không có óc làm giàu, trái lại muốn làm cho và làm với người dân Bolivia. Ông nuôi mộng lớn mua máy bơm nước, máy kéo, máy gieo,.. lập phòng thông tin, xây nhà thương, nhà trường, nhà con trẻ,.... Nhưng ông gặp phải những chướng ngại tuy nhỏ nhưng rầy rà. Ví dụ: có sắc lệnh bánh mì phải chứa đựng 5% bột diêm mạch vì có bệnh thiếu dinh dưỡng trong dân chúng, nhất là ở trẻ con, thấy rõ ở hàm răng đen. Diêm mạch rất cần thiết và lại sản xuất ở ngay Bolivia. Vậy mà 14 năm sau ở Bolivia vẫn không có diêm mạch trong bánh mì vì bột diêm mạch quá đắt! Ông không thể thương lượng với người dân. Lúc đầu, ông nghĩ là vì ngôn ngữ bất đồng, kiến thức tiếng Tây Ban Nha của ông còn kém. Sau nhờ thông ngôn, ông mới phát giác ra hai tâm tính, hai văn hóa khác nhau trên cao nguyên núi Andes. Nếu người Quechua (Inca xưa) nghĩ "khi cộng đồng phát triển, ta cùng phát triển", người Aymara (quê gốc cạnh hồ Titicaca, trung tâm miền Andes) lý luận "tôi lo trước cho gia đình tôi, sau mới đến cộng đồng". Cách lập luận nầy không xa lạ ở nước ta. Hậu quả là có nhiều người Bolivia đang làm giàu trong khi vô số dân đen vẫn còn nghèo. Đáng tiếc là Bolivia cũng như vài nước lân cận có được một cây diêm mạch quí báu, một "hột vàng núi Andes" như họ thường nói mà không ngững đầu lên được. Liên Hiệp Quốc tuyên bố năm 2013 là "Năm quốc tế diêm mạch" để tỏ lòng cảm phục dân chúng vùng Andes biết giữ gìn một thức ăn trồng từ hằng ngàn năm nay, cơ sở thực phẩm những nền văn minh xưa cổ như văn hóa Inca. Liệu lời biết ơn nầy tác dụng ra sao lên đời sống người dân vùng núi Andes?
Võ Quang Yến
Nghiên cứu và Phát triển 1(108)2014, khoahoc.net 03.2014
Tham khảo
- Quinoa, Adtech 05.2006
- Tout ce qu’il faut savoir sur le quinoa, Magasins du monde 05.2007
- Clara Delpas, La graine - storming du quinoa, Libération 23.06.2009
- Reza Nourmamode, La fièvre du quinosa, Le point (lepoint.fr) 07.04.2010
- Quinoa, Ekopedia 30.10.2011
- La guerre du quinosa a commencé, Green et vert (greenetvert) 31.05.2012
- Le quinoa, l’or contreversé des Andes, Le Monde 18.06.2012
- Quinoa, Incanatural 23.11.2012
- Quinoa, Wikipedia, 11.04.2013
- C’est quoi le quinoa, Marmiton (marmiton.org) 1999-2013
