2. Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp;
3. Nghiên cứu hóa sinh – giá trị thực phẩm của nước mắm;
4. Buôn bán nước mắm ở Đông Dương;
5. Các phó phẩm của kỹ nghệ ủ chượp;
6. Tóm tắt và kết luận.
J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ
(1) Rosé dùng từ “diastases” để chỉ nhóm enzyme phân giải, cụ thể ở đây là phân giải protein thịt cá. Nhóm enzyme chuyên phân giải protein hiện nay được gọi chung là protease – Vtt
=======
Status từ fb của Vũ Thế Thành
Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(1/7) –
Nước mắm có từ lâu đời, ít ra cũng 3- 400 năm, nhưng nghiên cứu khoa học về nước mắm chỉ mới bắt đầu khoảng 100 năm.
Năm 1914, theo yêu cầu của Viện Pasteur Sài Gòn, ông Rosé, sau này cùng các nhà nghiên cứu khác ở viện Pasteur Pháp mới có những nghiên cứu bài bản hơn về nước mắm.
Năm 1931, J. Guillerm đã tóm lược những nghiên cứu sơ khởi này trong bản tường trình có tựa đề “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương (Archives des Instituts Pasteur de l’Indochine). Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt mười sáu năm, chủ yếu là công trình của Rosé thuộc Viện Pasteur Sài Gòn.
Cách nay hơn trăm năm, phương tiện nghiên cứu khoa học không hiện đại như ngày nay, hiểu biết về khoa học (vi sinh, hóa học, sinh hóa, dinh dưỡng,…) còn hạn chế, nhất là về phân loại học. Nước mắm là thứ nước chấm đặc sản của Việt Nam, hoàn toàn xa lạ với Pháp, mà lại do các nhà khoa học Pháp nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu ban đầu của họ dẫn đến hiểu biết khoa học về nước mắm không khác với thời nay là bao.
Thật đáng nể và trân trọng.Bản tường trình của J. Guillerm điểm sơ qua về lịch sử nước mắm nhưng nói khá chi tiết về kỹ nghệ làm nước mắm, bao gồm phần hóa sinh và vi sinh, kể cả phó phẩm bã mắm được thải ra dùng làm phân bón.
Ngoài ra, tài liệu cũng nói đến việc buôn bán nước mắm ở Đông Dương, các trò gian lận, cũng như biện pháp của chính quyền thuộc địa.Bản tường trình “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” (L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine) của J. Guillerm dầy khoảng 40 trang, do Công Khanh chuyển ngữ sẽ được đăng từng kỳ trên saigonthapcam.wordpress.com.
Nhà báo Công Khanh (Ngữ Yên) là cây viết chuyên về văn hóa ẩm thực, đã đến nhiều nơi làm mắm và nước mắm để tìm hiểu và viết bài, nên bản dịch của Công Khanh dùng những từ ngữ, phải gọi là rất “chuyên nghề” nước mắm.
Tuy nhiên, văn phong, kể cả thuật ngữ, về khoa học cách nay một thế kỷ không phải dễ… “nuốt”. Lại thêm các nhà khoa học Pháp đi thực địa tìm hiểu, gặp phải các thuật ngữ trong nghề, mà chỉ có dân trong nghề nước mắm mới hiểu, nên khi diễn đạt qua tiếng Pháp, họ cũng lúng túng, thành thử nhiều khi câu văn tối nghĩa. Bây giờ lại dịch qua tiếng Việt, thật không dễ chút nào.
Tôi (Vtt) sẽ cố diễn đạt lại những chỗ khó hiểu đó trong phần chú thích ở cuối bài. Phần mở ngoặc trong bài là của người dịch (Công Khanh). Xin giới thiệu với những người yêu nước mắm truyền thống bản tường trình của J. Guillerm qua bản dịch của Công Khanh.
Vũ Thế Thành
