Nói đến rượu của người Nhật Bản, người ta nghĩ ngay đến rượu Sake.

Rượu Sake gần như là một thứ Quốc Tửu của người Nhật, có lẽ bởi rượu Sake luôn luôn được uống với một loại thức ăn khác, cũng nổi tiếng không kém, chính là món Sushi.

Tôi biết đến rượu Sake trong một dịp tình cờ, rất tình cờ. Đó là một ngày mùa Đông lạnh giá tại thủ đô Ottawa nơi quê mới của tôi, lúc đó tôi còn là một anh học sinh trường làng, đang đi làm thực tập và sống chung nhờ nhà một người anh bạn. Một đêm Đông kia, người anh bạn đem chai rượu Sake ra, hâm nóng lên, và chúng tôi 4, 5 đứa đã say sưa trong men rượu Sake Nhật trên mảnh đất quê hương mới này. Và cũng kể từ đó, tôi bắt đầu biết đến cái tên rượu Sake, biết đến cái hương vị rượu gạo thơm nồng nàn này của người Nhật.

Rượu Sake có loại uống lạnh, có loại uống nóng ấm; nhưng loại uống hơi nóng ấm có lẽ thích hợp cho mùa Đông băng giá hơn. Cũng giống như cà phê vậy, tiết trời lạnh của mùa Đông, uống ly cà phê nóng ấm nó dầy hấp dẫn, và ấm áp hơn là uống ly cà phê đá lạnh. Rót một ly rượu Sake nóng ấm vào ly, loại ly có hình dạng của hoa Tulip dùng để uống rượu Vang, lòng bàn tay cầm ôm choàng quanh ly để hơi nóng của lòng bàn tay giữ độ ấm của rượu trong ly, giúp rượu tỏa thêm nhiều hương thơm của nước rượu và không khí, lắc nhẹ ly rượu, để mũi vào và hít nhẹ cái vị thơm nồng nàn, thơm quyến rũ của mùi hương gạo bốc lên, sau đó nhẹ nhàng hớp một hớp rượu, để nước rượu vài giây trong miệng, sau đó đưa nhẹ nhàng qua cổ để thưởng ngoạn hết cái thơm của mùi rượu, và cái vị ngon của loại rượu này.

Độ rượu càng cao, như các loại rượu mạnh có độ cồn từ 40 độ trở lên, thì hương vị của rượu càng khó thưởng thức hơn, bởi độ cồn trong rượu sẽ dần dần làm lấn át hết đi mùi hương và vị rượu. Trong khi đó, nếu độ cồn trong rượu chỉ vào khoảng từ 12 cho đến 20 độ, thì mùi hương và vị của rượu dễ được cảm nhận và thưởng thức hoàn toàn hơn.

Trái với cách uống rượu mà tôi đã diễn tả ở trên, rượu ngon thường là loại rượu uống lạnh. Rượu khui ra khỏi chai ở nhiệt độ lạnh sẽ giữ vị rượu ngon hơn, bởi hơi nóng trong không khí ở nhiệt độ phòng sẽ làm hương rượu tỏa ra vào không khí, dù làm cho người uống ngửi thấy thơm hơn nhưng cùng lúc lại làm lạt đi vị rượu. Đó cũng là lý do tại sao mà những loại rượu dở hơn, thường được uống nóng ấm. Dù vậy, vào mùa Đông ngoài trời đang băng giá, bên trong nhà, tay cầm ly rượu ấm, hơi rượu thơm nồng mùi lúa gạo tỏa ra làm ngất ngây khứu giác, thì cái ngon của trần thế chắc cũng nhường ấy mà thôi!

Nếu rượu mang trong mình nó một phần nào đó đặc tính của dân tộc, thì quả thực, theo thiển ý của tôi, rượu Sake mang trong mình nó rất nhiều hình ảnh của người Nhật trong đó: Nước rượu thơm ngạt ngào mùi hương lúa gạo, vị rượu uống vào nhẹ nhàng, không sốc như các loại rượu mạnh, và càng uống, càng say, một thứ say nhẹ nhàng nhưng mãnh liệt, bốc lửa như hình ảnh của Thái Dương Thần Nữ mà người dân Nhật Bản tôn thờ !

Về Rượu Sake

Một lò chưng cất rượu Sake, Takayama.

Rượu Sake là một loại rượu của Nhật Bản được sản xuất từ gạo.

Trong Anh Ngữ loại rượu này được mọi người biết đến với cái tên là Sake, nhưng trong tiếng Nhật Bản, thì chữ Sake chỉ đơn thuần có nghĩa là rượu [Rượu – Tửu – 酒].

Rượu Sake là loại rượu được làm từ gạo. Tuy nhiên, không giống các loại rượu khác, mà trong đó cồn được sản xuất từ sự lên men đường có trong các loại trái cây tự nhiên, rượu Sake được sản xuất theo một phương pháp gần giống như việc sản xuất bia. Để làm bia hay làm rượu Sake, chất đường cần để tạo ra cồn phải được biến đổi từ tinh bột. Nhưng quy trình ủ rượu Sake khác với việc ủ bia. Trong quy trình ủ bia, việc hoán chuyển từ tinh bột sang đường, và từ đường sang cồn được làm trong 2 bước khác biệt, nhưng đối với rượu Sake thì việc này xảy ra liên tục. Thêm vào đó, nồng độ cồn cũng khác biệt giữa rượu Sake, rượu Vang, và bia. Rượu Vang thường có nồng độ 9-16% độ cồn, và hầu hết các loại bia có nồng độ từ 3-9%, trong khi rượu Sake chưa pha thêm nước vào có nồng độ cồn khoảng 18-20%, mặc dù nồng độ này thường được pha thêm nước trước khi đóng chai để giảm xuống còn khoảng 15% độ cồn theo thể tích của nước rượu.

Lịch Sử Xưa Nay Của Rượu Sake

Về nguồn gốc chính xác của rượu Sake, người ta vẫn chưa được tìm ra rõ ràng. Tuy nhiên, theo các văn bản đầu tiên viết về việc sử dụng rượu tại Nhật Bản được ghi nhận trong sách Ngụy Thư [魏書] vào thời Tam Quốc bên Trung Hoa thì sách này viết rằng, vào thế kỷ thứ 3 người Nhật Bản đã biết uống rượu và nhảy múa. Rượu Sake cũng được nhắc đến nhiều lần trong sách Cổ Sự Ký [Kojiki – 古事記], cuốn sách sử đầu tiên của nước Nhật, được viết ra vào năm 712.  Trong đó, sách viết rằng người ta sử dụng rượu Sake trong các lễ cúng tế vì những người uống rượu vào bị lên cơn sốt [quan niệm của người Nhật xưa về say rượu].

Loại rượu đầu tiên tại Nhật Bản có là loại rượu Sake nhai bằng miệng có tên là Kuchikami No Sake, mà trong đó người ta dùng miệng để nhai các loại đậu hay lúa và phun vào một cái bình. Các Enzymes có trong nước miếng giúp tinh bột biến đổi thành đường, và sau đó lên men thành rượu. Phương pháp này cũng được người thổ dân Bắc Mỹ sử dụng; và các văn tự trên bia đá của người Trung Hoa vào thế kỷ thứ 14 cũng ghi lại loại rượu Tiểu Mễ Tửu [小米酒] được sản xuất tương tự theo cách này.

Đến triều đại Phi Điểu tại Nhật Bản [Asuka –飛鳥時代], thì rượu Sake chính thức được làm từ gạo, nước, và men rượu Kōji, và đã trở thành một loại rượu nổi danh.

Vào triều đại Bình An [Heian –平安時代], rượu Sake bắt đầu được sử dụng vào các lễ lộc tôn giáo nhưng ít khi nào người ta uống.

Rượu Sake, trong một thời gian dài, là sản phẩm độc quyền của chính quyền, nhưng kể từ thế kỷ thứ 10, các đền chùa và nơi thờ cúng đã bắt đầu tự mình làm lấy rượu, và các nơi đó đã trở thành những trung tâm chính để sản xuất rượu trong 500 năm sau đó. Trong quyển nhật ký chùa Tamon-In do các vị Sư Trưởng của chùa Tamon-in viết lại từ năm 1478 cho đến 1618, đã ghi lại rất nhiều chi tiết về việc làm rượu tại Chùa. Cuốn nhựt ký này ghi lại cách khử trùng và chu trình thêm các thành phần vào trong mẻ rượu để lên men trong 3 bước được thực hiện như thế nào vào thời gian này.

Trong thế kỷ thứ 16, kỹ thuật chưng cất rượu được giới thiệu vào khu vực đảo Kyushu từ khu vực đảo Ryukyu, và đã bắt đầu cho việc làm rượu Thiêu Tửu [Shochu – 燒酒] có cái tên là Imo-sake hay Imo-Jochu, là loại rượu Sake được làm từ khoai tây, và được bán ra tại khu Chợ Lớn ở kinh đô Kyoto.

Đây là trang bìa của của sách viết về quy trình ủ rượu Sake được ấn hành tại phương Tây. Vào năm 1781, Isaac Titsingh ấn bản quyển sách Bereiding van Sacki tại Batavia, vào lúc đó là thành phố chính của Đông Ấn thuộc Hòa Lan.

Vào thế kỷ thứ 18, Engelbert Kaempfer và Isaac Titsingh ấn bản sách với lời nhận định rằng rượu Sake là một loại rượu phổ biến tại Nhật Bản; nhưng Titsingh là người đầu tiên đã tìm cách giải thích và mô tả quy trình sản xuất rượu Sake của người Nhật. Sách của hai ông đã được phổ biến rộng rãi tại Âu Châu vào đầu thế kỷ thứ 19.

Trong suốt thời Minh Trị Phục Hưng, luật viết ra cho phép bất kỳ ai với đủ tiền bạc và biết cách sản xuất được phép xây dựng và tự mình làm lấy rượu Sake. Ngay lập tức 30,000 cơ sở sản xuất rượu Sake đã mọc lên như nấm toàn cõi Nhật Bản trong vòng 1 năm. Tuy nhiên, sau đó, chính quyền bắt đầu đóng thuế ngày càng nặng hơn lên trên kỹ nghệ rượu Sake, và con số các cơ sở sản xuất rượu đã rớt xuống dần và chỉ còn lại 8,000.

Hầu hết các cơ sở phát triển và tồn tại được vào thời gian này là các cơ sở do các đại địa chủ giàu có làm chủ. Các địa chủ này thu hoạch lúa từ các điền thổ và vào lúc cuối mùa giáp hạt còn dư gạo thay vì để cho gạo bị mục nát đi, họ đưa vào các lò rượu mà họ làm chủ để nấu rượu Sake. Trong số những chủ rượu thành công vào thời đó, vẫn còn có nhiều nhà tiếp tục hoạt động cho đến ngày hôm nay.

Trong suốt thế kỷ 20, kỹ thuật ủ và chưng cất rượu Sake phát triển mạnh. Chính quyền Nhật Bản đã mở ra trung tâm nghiên cứu sản xuất rượu Sake vào năm 1904 và, vào năm 1907, giải nếm rượu Sake đầu tiên đã được tổ chức. Các loại men rượu được sưu tầm cho đặc tính của từng loại rượu và các hồ sắt tráng men cũng đã được đưa vào sử dụng. Chính quyền đã ca ngợi việc sử dụng loại bồn tráng men có nhiều công dụng như dễ dàng làm sạch, rất bền, và tránh được các mối nguy làm hư rượu từ vi khuẩn.  Chính phủ cho rằng việc sử dụng thùng gỗ để ủ rượu là mất vệ sinh, bởi vì có thể có vi khuẩn sống trong gỗ. Dù rằng những điều này là có thực, nhưng chủ ý đích thực bên sau là, chính quyền cũng muốn kiếm thêm nhiều tiền thuế thu được từ các nhà sản xuất rượu. Vì bởi việc sử dụng các thùng gỗ để ủ rượu đồng nghĩa với việc lượng rượu Sake sẽ bị thất thoát đi qua việc bốc hơi; Số lượng này vào khoảng 3%. Và đây cũng là lần cuối cùng mà thùng gỗ được sử dụng để ủ rượu Sake.

Tại Nhật Bản, rượu Sake đã bị chính quyền liên bang đánh thuế từ lâu. Vào năm 1898, thuế đóng từ rượu Sake lên đến 55 triệu Yen trong tổng số 120 triệu Yen thu được vào năm đó. Hay nói một cách khác, thuế đóng từ tiền thuế rượu chiếm 46% tổng số tiền thuế mà chính quyền thu về vào năm đó!

Trong suốt cuộc chiến tranh Nhật-Nga vào năm 1904-1905, chính quyền nghiêm cấm việc sản xuất rượu Sake tại gia. Vào thời gian đó, rượu Sake chiếm một con số khổng lồ trong tiền thuế thu được và lên đến 30% tổng số thuế mà chính phủ Nhật Bản thu được. Và rượu Sake làm tại gia không bị đóng thuế, do đó, nếu nghiêm cấm việc làm rượu tại gia thì số lượng rượu Sake chính thức bán ra sẽ tăng cao, và tiền thuế thu vào, theo đó sẽ gia tăng theo. Việc này đã làm chấm dứt việc sản xuất rượu Sake tại gia và luật này vẫn còn có hiệu lực cho đến ngày hôm nay, dù rằng tiền thuế thu được từ rượu Sake chỉ còn chiếm 2% trong tổng số thuế thu nhập của chính phủ.

Đệ Nhị Thế Chiến đã tạo ra khủng hoảng gạo, và kỹ nghệ sản xuất rượu Sake đã bị chính quyền khóa chặt việc sử dụng gạo trong việc sản xuất rượu. Từ đầu thế kỷ thứ 17, người ta đã khám phá ra rằng, một số lượng nhỏ rượu được pha trộn vào trong rượu Sake trước khi ép để lấy nước rượu ra khỏi gạo đã lên men rượu sẽ làm gia tăng mùi vị rượu, nhưng trong suốt cuộc chiến, các loại cồn tinh chất và đường Glucose được thêm vào trong mẻ rượu lên men, đã làm cho số lượng rượu gia tăng lên đến 4 lần. Có một số nhà sản xuất rượu Sake mà không cần cả gạo, và theo lẽ tự nhiên, chất lượng rượu Sake vào thời đó xuống rất thấp.

Sau Đệ Nhị Thế Chiến, kỹ nghệ làm rượu Sake đã dần dà được khôi phục trở lại, và chất lượng của rượu Sake cũng dần dà được nâng lên cao hơn. Tuy nhiên, trên thị trường bia rượu lại xuất hiện nhiều đối thủ mới như bia, rượu Vang, và các loại rượu mạnh khác. Các loại rượu bia này đang ngày càng trở nên phổ thông hơn tại Nhật Bản, và vào thập niên 1960s, lần đầu tiên số lượng bia tiêu thụ đã vượt qua mặt rượu Sake. Dù số lượng rượu Sake tiêu thụ ngày càng giảm đi, nhưng tương phản lại, chất lượng của rượu lại ngày càng tăng cao rõ rệt. Mới đây nhứt, loại rượu Thiêu Trữu [ShōChū] ngày càng nổi danh hơn và có lẽ cũng là điềm báo trước cho một tương lai không lấy làm gì sáng sủa cho lắm đối với rượu Sake ngay chính trên quê hương mà loại rượu này được sản xuất ra.

Ngày nay rượu Sake đã trở thành một thức uống của cả thế giới với vài nhà máy sản xuất mọc lên tại Trung Hoa, Đông Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ, và Úc. Nhiều cơ sở cũng đã sử dụng phương pháp cổ vào trong việc sản xuất rượu.

Trong khi cả thế giới có lẽ đang ngày càng uống rượu Sake nhiều hơn và chất lượng của rượu Sake cũng đã gia tăng, nhưng sản lượng sản xuất tại Nhật Bản đang ngày càng giảm sút kể từ giữa thập niên 1970s. Số lượng nhà sản xuất rượu cũng giảm xuống nghiêm trọng trong cùng thời kỳ. Trong khi vào năm 1975, có vào khoảng 3,229 nhà sản xuất rượu tại Nhật Bản thì cho đến năm 2007, con số này đã rớt xuống chi còn có 1,845.

Phương Pháp Ủ Rượu Sake

Mẻ Rượu Chính Moromi.

Rượu Sake được sản xuất bằng việc lên men nhiều mẻ gạo song song với nhau. Gạo được chà để loại bỏ lớp vỏ cám bên ngoài và chỉ còn phần tinh bột duy nhứt bên trong. Việc xay chà gạo càng kỹ lưỡng bao nhiêu sẽ giúp rượu làm ra càng ngon hơn bấy nhiêu.

Gạo sau khi được chà xát sạch sẽ xong sẽ được yên cho đến khi đã hấp thụ đủ độ ẩm từ trong không khí, để không bị nứt ra khi bỏ vào nước để ngâm. Sau thời kỳ để yên này, gạo được đem vo sạch lớp cám tạo ra trong lúc xay và được ngâm vào trong nước. Thời gian ngâm trong nước này tùy thuộc vào mức độ mà gạo được xay, có thể từ vài giờ cho đến qua đêm khi được xay bình thường, hay chỉ cần vài phút cho loại gạo được xay sạch sẽ.

Sau khi gạo được ngâm nước xong thì sẽ được nấu trong một nồi lớn hay được hấp trên dây chuyền máy kéo. Quy trình nấu cơm được kiểm soát rất chặt chẽ; cơm nấu chín quá sẽ lên men nhanh và các hương vị không đủ thời gian để phát triển, nhưng nếu cơm nấu không đủ chín thì việc lên men chỉ xảy ra bên ngoài hột cơm. Vì vậy, quy trình nấu cơm được kiểm soát chặt chẽ sao cho hạt cơm vừa chín tới thì mẻ rượu làm ra mới thiệt ngon.

Cơm chín tới sau đó sẽ được làm nguội lại, và chia ra để sử dụng trong các công đoạn khác nhau.

Một số cơm sẽ được đem lên men và được trộn với nấm mốc Kōji [麹, Aspergillus Oryzae]. Cơm được trộn nấm mốc này được biết với cái tên cơm nấm Kōji và được nuôi dưỡng cho đến khi nấm phát triển và đạt đến mức độ thích hợp. Việc này chiếm khoảng 2 ngày.

Khi cơm nấm Kōji đã sẵn sàng, bước kế tiếp là tạo ra mẻ rượu đầu. Mẻ rượu đầu này được gọi là Shubo [Tửu Mẫu – 酒母], hay còn gọi là moto [酛]. Cơm nấm Kōji, nước, và men rượu được hòa trộn chung với nhau, và theo phương pháp hiện đại, Lactic Acid được thêm vào để ngăn chặn các loại vi khuẩn không cần thiết [theo các phương pháp cổ truyền thì chậm hơn vì Lactic Acid được tạo ra một cách tự nhiên]. Kế tiếp, cơm mới được hấp khác sẽ được cho thêm vào và men rượu sẽ được nuôi dưỡng từ 10 cho đến 15 ngày.

Khi mẻ rượu đầu Tửu Mẫu đã sẵn sàng, kế đến cơm, nước, và cơm nấm Kōji sẽ được thêm vào mỗi ngày một lần trong vòng liên tiếp 3 ngày, và làm gia tăng thể tích của mẻ rượu lên gấp đôi sau mỗi lần thêm vào. Cách làm này cho phép men rượu gia tăng hoạt động theo thể tích gia tăng. Và mẻ rượu lúc này trở thành mẻ rượu chính, hay Moromi [Rượu Đục, còn được viết là 諸味 – Chư Vị].

Và tiếp theo là mẻ rượu chính sẽ được đem đi ủ. Quá trình này kéo dài từ 2 cho đến 6 tuần. Với loại rượu Sake chất lượng cao, việc ủ cơm rượu thành rượu sẽ được làm chậm hơn bằng cách hạ thấp nhiệt độ xuống còn 10°C (50°F) hay thấp hơn.

Không giống như mạch nha được sử dụng để làm bia, gạo được sử dụng để làm rượu Sake không có tinh bột cần thiết để hoán chuyển hồ bột thành đường và và do vậy phải đi qua một quy trình xử lý lên men nhiều lần, mà trong đó hồ bột được biến đổi thành đường là do cơm nấm Kōji, và đường được men biến đổi thành rượu. Với rượu Sake thì 2 quy trình xử lý này diễn ra cùng lúc, không phải theo các bước tách biệt, và do đó mà rượu Sake được gọi là sản xuất theo phương pháp lên men song song.

Sau khi lên men xong, hèm cơm rượu Sake được ép lấy nước rượu ra khỏi xác hèm cơm rượu. Trong một số loại rượu Sake, một số lượng nhỏ cồn rượu đã được chưng cất, thường được gọi là cồn rượu ủ rượu [醸造アルコール], được thêm vào trước khi ép nhằm mục đích trích ra hết tất cả mùi thơm và hương vị có thể bị giữ lại trong xác hèm rượu. Với loại rượu Sake rẻ tiền, một số lượng lớn cồn rượu ủ rượu được thêm vào để giúp tăng thể tích rượu Sake tạo ra được. Hay nói cách khác, cồn rượu trong rượu giúp cho việc lên men được hoàn toàn hơn, và mọi chất rượu trong hèm cơm rượu đều được ép hết ra khỏi xác hèm cơm rượu. Sau đó, bọt xác rượu sẽ được loại bỏ đi, và nước rượu Sake sẽ được lọc than và khử trùng. Sau cùng rượu Sake sẽ được giữ yên và ủ để tăng tuổi rượu và thường sau đó sẽ được pha thêm nước vào nhằm làm giảm nồng độ rượu xuống còn 20% cho đến 15% trước khi đóng vào chai.

Đỗ Thị

Đỗ Thị [Tōji – 杜氏] là tên một việc làm trong nghề làm rượu Sake. Đây là một nghề được trọng dụng trong xã hội Nhật Bản, và Đỗ Thị thường được sánh như các Nghệ Sĩ Nhạc Cụ hay Họa Sĩ. Tên tuổi Tōji thường được cha truyền con nối;  ngày nay các Đỗ Thị Tōji mới thường là những người kỳ cựu làm việc cho các lò rượu hoặc được huấn luyện tại các trường Đại Học. Trong khi các lò rượu tân kỳ với phòng lạnh và các bồn hoạt động quanh năm suốt tháng, thì hầu hết các lò rượu sản xuất theo lối cổ truyền thường làm theo mùa, và chỉ hoạt động trong các tháng Đông giá lạnh. Trong suốt mùa Hè và Thu, các Đỗ Thị Tōji thường là các việc khác; thường là các việc nhà nông, và thỉnh thoảng trở lại lò rượu để coi sóc tình trạng kho lẫm hay việc đóng rượu vào chai.

Các Loại Rượu Sake

Có hai loại rượu Sake chính: Phổ Thông Tửu [Futsū-Shu – 普通酒] và Đặc Định Danh Xưng Tửu [Tokutei Meishō-Shu – 特定名称酒]. Phổ Thông Tửu, hay rượu Sake thường là loại rượu Sake được sản xuất nhiều nhứt. Đặc Định Danh Xưng Tửu, hay loại rượu Sake đặc biệt có tên tuổi, hay gọi nôm na là loại rượu Sake hảo hạng mà trong đó gạo được xay sát kỹ hơn và cồn rượu ủ rượu thêm vào rất ít hoặc không thêm vào trước khi ép cũng như rượu được ủ ở nhiệt độ thấp nhằm làm chậm lại việc lên men rượu và giúp cho nước rượu ngon hơn.

Ba Loại Rượu Sake Hảo Hạng

• Honjōzō-Shu (本醸造酒), trong đó một lượng nhỏ cồn rượu ủ rượu được thêm vào trước khi hèm rượu Sake được ép, nhằm mục đích trích ra toàn bộ mùi thơm và hương vị từ hèm rượu Sake. Tên chữ này được tạo ra vào cuối thập niên 1960s. Rượu Sake làm theo phương pháp này phải được làm với tỷ lệ không được quá 116 lít rượu cồn tinh chất cho mỗi 1,000 kilograms gạo.
• Junmai-Shu (Thuần Mễ Tửu – 純米酒), được làm chỉ duy nhứt bằng gạo, nước và cơm nấm Kōji, mà không thêm chút nào cồn rượu ủ rượu hay bất kỳ chất liệu khác vào. Trước năm 2004, chính quyền Nhật Bản ban hành lịnh rằng rượu Thuần Mễ Tửu phải được làm từ loại gạo được chà xay chỉ còn 70% hoặc ít hơn trọng lượng ban đầu của nó, nhưng sau đó thì nguyên tắc này đã được bãi bỏ.
• Ginjō-Shu (吟醸酒), được làm từ gạo đã được chà xay chỉ còn lại 60% trọng lượng gạo ban đầu. Rượu Sake được chà xát chỉ còn 50% hoặc ít hơn thì được gọi là DaiGinjō-Shu (大吟醸酒).

Ngoài hai loại Sake thường và hảo hạng, còn có nhiều loại Sake khác.

Ba Cách Để Làm Mẻ Rượu Chính

• Kimoto (生酛) là cách cổ truyền để làm mẻ rượu chính, bao gồm việc nghiền gạo thành hồ bột tốn rất nhiều thời gian. Phương pháp này đã được sử dụng cho khoảng 300 năm nhưng hiếm khi được sử dụng vào ngày nay.
• Yamahai (山廃) Cũng giống như các làm Kimoto nhưng đơn giản hóa đi, được đưa vào quy trình sản xuất rượu Sake vào đầu thập niên 1900s. Phương pháp Yamahai loại bỏ việc làm hồ bột từ mẻ rượu chính. Bước đó trong phương pháp Kimoto được biết dưới cái tên yama-oroshi, và tên đầy đủ của Yamahai là Yama-oroshi Haishi [山卸廃止], có nghĩa là loại bỏ bước Yama-oroshi. Trong khi quy trình Yamahai được đưa ra nhằm làm giảm thiểu thời gian sản xuất rượu Sake, nhưng nó vẫn chậm hơn phương pháp tân kỳ đang được sử dụng ngày nay. Và phương pháp này chỉ còn sử dụng cho các mẻ rượu đặc biệt để tạo rượu Sake có hương vị nồng nàn hơn.
• Sokujō (速醸), lên men nhanh là phương pháp tân kỳ để chuẩn bị mẻ rượu chính. Lactic Acid, sản xuất theo cách tự nhiên từ hai phương pháp cổ truyền chậm hơn, được thêm vào mẻ rượu đầu nhằm ngăn cản các vi khuẩn xấu. Rượu Sokujō Sake có hương vị nhẹ hơn loại rượu Kimoto và Yamahai.

Các Cách Xử Lý Sau Khi Lên Men Rượu Sake

Nigori, hay rượu Sake không lọc.

• Namazake (Sinh Tửu – 生酒) Là loại rượu Sake không được khử trùng. Loại rượu này cần được giữ ở nơi lạnh và có thời hạn sử dụng ngắn hơn loại rượu Sake đã khử trùng.
• Genshu (Nguyên Tửu – 原酒) Là loại rượu Sake không pha. Hầu hết mọi loại rượu Sake đều được pha thêm nước vào sau khi nấu, để giảm nồng độ cồn trong rượu từ 18-20% xuống còn khoảng 14-16%, nhưng đối với rượu Genshu Sake thì việc này không xảy ra.
• Muroka (Vô Lự Quá – 無濾過) Có nghĩa là rượu Sake không lọc. Đây là loại rượu Sake không được lọc than, nhưng đã được ép và loại bỏ lớp váng rượu, và do đó nước rượu trong chứ không vẩn đục. Dùng than để lọc rượu có thể làm mất đi những hương vị thơm của rượu nhưng đồng thời cũng loại bỏ các vị hôi xấu có trong rượu, và do đó rượu Muroka Sake có vị rượu mạnh hơn các loại rượu Sake lọc qua than.
• Nigorizake (Trọc Tửu – 濁り酒) Là loại rượu Sake vẩn đục. Rượu Sake được lược qua một lớp vải thô và không được lọc lại sau đó, và do đó có nhiều xác cơm rượu đóng ở đáy chai rượu. Trước khi uống, chai rượu được lắc kỹ để hòa trộn xác cơm rượu dưới đáy chai và rượu vào nhau để tạo màu vẩn đục.
• Seishu (Thanh Tửu – 清酒), Là loại rượu Sake nước trong, và cũng là loại rượu Sake được định nghĩa theo luật pháp Nhật Bản cho tên rượu Sake mà trong đó cơm rượu đã hoàn toàn được lọc sạch, nước rượu còn lại trong suốt và tinh khiết. Và do vậy, rượu Nogorizake và Doburoku không phải là rượu Seishu, hay nói cách khác, hai loại rượu này thực sự không phải là rượu Sake theo luật của người Nhật Bản. Tuy nhiên, rượu Nigorizake có thể trở thành rượu Sake nếu được lọc sạch và bỏ lớp váng ngược trở lại sau đó.
• Koshu (Cổ Tửu – 古酒)  Là rượu Sake đã được ủ. Hầu hết các loại rượu Sake đều không được ủ nhiều, nhưng loại rượu này được sản xuất để ủ trong nhiều thập niên, nước rượu biến đổi thành màu vàng và có vị mật ong trong đó.
• Taruzake (Tôn Tửu – 樽酒) Là loại rượu Sake được ủ trong thùng gỗ hay đóng chay trong các thùng gỗ nhỏ. Loại gỗ được sử dụng là Cryptomeria [Sam – sugi – 杉], thường được biết đến, dù không gọi chính xác, tại Nhật Bản là loại gỗ Cedar. Các thùng rượu Sake này thường được đập bể khi khai trương công thự, cơ sở thương mại, tiệc tùng, v.v… bởi vì mùi gỗ có vị mạnh. Các loại rượu ngon hảo hạng hiếm khi nào được sản xuất theo cách này.
• Shiboritate (Trá Lập – 搾立て), Là loại rượu Sake vừa mới ép ra và được đưa vào thị trường tiêu thụ mà không đi qua chu kỳ ủ rượu 6 tháng thường có đối với rượu Sake. Và loại rượu này thường có nồng độ Acidity cao, và màu rượu xanh hơn.
• Fukurozuri (Đại Điếu – 袋吊り) Là phương pháp tách biệt rượu Sake khỏi lớp váng đóng mà không cần sử dụng áp xuất từ bên ngoài. Người ta làm bằng cách đổ rượu vào bao và treo lên để nước rượu chảy ra ngoài theo trọng lực. Loại rượu Sake làm theo phương pháp này thường được gọi là Shizukazake [雫酒].
• Tobingakoi (Đẩu Bình – 斗瓶囲い) Là loại rượu Sake được ép vào trong các bình có dung tích 18 lít [Đẩu Bình – Tobin – 斗瓶] và nhà sản xuất rượu chọn mẻ rượu Sake ngon nhứt để đưa ra thị trường.

Các Loại Rượu Sake Khác

• Amazake (Cam Tửu – 甘酒) là loại rượu Sake cổ truyền có vị nước ngọt, nồng độ rượu thấp và được làm từ việc lên men gạo. Giống như loại cơm rượu làm tại miền Nam Việt Nam.
• Doburoku (Trọc Tửu – 濁酒) Đây là loại rượu Sake được làm tại gia, mặc dù việc làm rượu tại gia bị pháp luật Nhật Bản nghiêm cấm. Làm rượu kiểu này chỉ đơn thuần thêm nấm Kōji vào trong cơm nấu chín và nước và để cho hỗn hợp lên men rượu. Kết quả là được loại rượu Sake tương tự như loại Nigorizake nhưng xác bã cơm rượu nhiều hơn.
• Kuroshu (黒酒) Là loại rượu Sake được làm từ gạo không chà xay [loại gạo nâu].  Tương tự như cơm rượu làm tại miền Bắc Việt Nam.
• Teiseihaku-shu (Đê Tinh Bạch Tửu – 低精白酒) là loại rượu Sake có tỷ lệ gạo được chà xay cao. Và tỷ lệ này được sử dụng như sau trong kỹ nghệ làm rượu Sake của Nhật Bản: con số tỷ số gạo còn lại sau khi chà xay càng thấp thì rượu Sake làm từ loại gạo đó sẽ ngon hơn cùng loại gạo đó nhưng chà xay ở tỷ lệ gạo còn lại cao hơn. Tuy nhiên, bắt đầu khoảng vào năm 2005, Teiseihaku-Shu được sản xuất như một loại Sake đặc biệt được làm với tỷ lệ gạo chà xay cao, thường vào khoảng 80%, để sản xuất rượu Sake có nhiều đặc tính mùi vị gạo hơn.

Một số từ vựng liên hệ đến rượu Sake:

• Nihonshu-do (Nhật Bản Tửu Độ – 日本酒度), hay còn được gọi là Chỉ Số Giá Trị Sake [Sake Meter Value – SMV]
  SMV = (|1/ Trọng Trường |−1) × 1443
  Trọng trường được đo theo sức nặng của nước cùng thể tích ở 4°C và sake ở 15°C.  Rượu Sake càng ngọt, con số càng thấp. Khi chỉ số SMV lần đầu được sử dụng, thì 0 là điểm được coi là phân chia giữa loại rượu Sake ngọt [Sweet Sake] và loại không ngọt [Dry Sake]. Nhưng hiện nay con số +3 được xem là điểm giữa của 2 loại rượu này.
• Seimai-buai (Tinh Mễ Hỗn Hợp – 精米歩合) là tỷ lệ gạo được chà xay, hay chỉ số phần trăm gạo còn lại sau khi đã được chà xay. Trên cơ bản, con số này càng thấp, thì chất lượng rượu Sake càng ngon. Tỷ lệ càng thấp thì mùi rượu Sake thơm hơn, trong khi tỷ lệ cao thì vị rượu có nhiều mùi gạo hơn.
• Kasu (Phách – 粕) là bả hem rượu còn lại sau khi đã được ép và lọc. Chúng được dùng để muối chua Tsukemono, cho súc vật ăn, và làm rượu Shōchū, hay thành phần của một loại súp có tên là Kasu.

Cách Uống Rượu Sake Của Người Nhật Bản

Tại Nhật Bản, rượu Sake được uống theo nhiều cách: như uống lạnh, uống ở nhiệt độ bình thường, hay được hâm nóng lên. Các cách uống này tùy theo sở thích của người uống rượu, tùy theo chất lượng của loại rượu Sake, và tùy theo thời tiết mùa trong năm. Thông thường, người ta uống rượu Sake nóng vào mùa đông. Tuy nhiên, rượu Sake hảo hạng thường không uống nóng, bởi vì hương vị và mùi vị của nước rượu sẽ bị mất đi do việc tỏa hương ra không khí khi hâm nóng. Và cũng chính bởi vì hương vị của rượu bị mất đi khi rượu được hâm nóng, cho nên các loại rượu Sake có chất lượng thấp thường được uống nóng.

Rượu Sake thường được uống bằng các ly nhỏ gọi là Choko. Và rượu được chế từ bình rượu sành Tokkuri vào ly Choko. Các loại chén giẹt được gọi là Sakazuki cũng được sử dụng để uống rượu Sake, nhưng chỉ  thường sử dụng trong các lễ cưới hay các dịp kỷ niệm đặc biệt. Mới đây, ly uống rượu có chưn sử dụng cho loại rượu Sake hảo hạng cũng được sử dụng.

Loại hộp gỗ cổ truyền được sử dụng uống rượu Sake gọi là Masu. Loại hộp này thường được làm bằng gỗ Hinoki hay gỗ Sugi, mà nguyên thủy được dùng để đong gạo. Tại một số nhà hàng Nhật, để tỏ sự rộng rãi, người phục vụ có thể đặt ly rượu vào bên trong hộp gỗ uống rượu Masu và đổ rượu Sake cho đến khi nào cả hai ly và hộp đều có đầy rượu.

Ngoài việc uống rượu nguyên chất, rượu Sake còn được sử dụng để hòa trộn các loại rượu Cocktails, như các loại Tamagozake, Saketinis, Nogasake, hay Sake Bomb.

Cất Giữ

Thông thường rượu Sake được giữ lạnh trong phòng lạnh hay phòng tối, để giảm thiểu tối đa việc rượu tiếp cận với ánh sáng và nhiệt độ, vì sự tiếp cận này sẽ làm hư rượu. Rượu Sake được giữ ở nhiệt độ bình thường và nên uống trong vòng vài tháng sau khi mua.

Sau khi chai rượu Sake đã được mở ra, tốt nhứt là rượu phải được uống ngay trong vòng 2 hay 3 tiếng đông hồ. Lý do là vì rượu khi mở ra sẽ bị Oxy hóa, và sẽ bị mất đi mùi vị thơm ngon của rượu.

Rượu Sake và Lễ Lộc

Một thùng rượu Sake trong lễ Kagami Biraki.

Rượu Sake thường được sử dụng trong một nghi lễ tôn giáo rửa tội của Thần Đạo [Shinto – 神道], tương tự như việc sử dụng rượu nho trong thánh lễ của Thiên Chúa Giáo. Loại rượu này, được cúng cho Thánh Thần trước khi uống, gọi là rượu Omiki [Thần Tửu Hựu – 神酒又] hay rượu Miki [Thần Tửu – 神酒]. Trong suốt Đệ Nhị Thế Chiến các phi công Thần Phong Kamikaze của Nhật Bản uống rượu Sake trước khi thực hiện các phi vụ tự sát trong chuyến bay cuối cùng của mình.

Trong một lễ được gọi là Kagami Biraki, các thùng gỗ rượu Sake được mở bằng những cái vồ trong lễ hội Thần Đạo Shinto, lễ cưới, lễ mở cửa tiệm, các trận đấu thể thao và thắng cử, hay các dịp lễ hội khác. Loại Sake này, được gọi là Iwai-Zake [rượu Sake làm lễ], được mọi người cùng uống để chia sẻ niềm vui chung.

Vào ngày đầu năm mới, nhiều người Nhật Bản uống một loại rượu Sake đặc biệt được gọi là Toso. Toso là một thể loại khác của rượu Iwai-Zake được làm bằng cách bỏ Tososan vào trong rượu qua đêm [Tososan là một dược thảo của người Trung Hoa]. Và ngay cả trẻ em cũng được cho nếm chút ít trong ngày Tết. Tại nhiều vùng, việc nếm chút rượu Toso vào ngày Tết được tiến hành theo tuổi tác từ trẻ đến già.

Phạm Đình Khuê

Nguồn: https://nghiathuc.com/2010/12/16/r%c6%b0%e1%bb%a3u-sake-bai-c%e1%bb%a7a-ph%e1%ba%a1m-dinh-khue/