(Kỳ 8)
V. Quy Trình Sản Xuất Rượu Brandy
1. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất rượu mạnh Brandy thay đổi từ loại này sang nhà máy chưng cất khác. Nhưng quá trình chỉ quy lại có bốn bước cơ bản như sau:
– Đầu tiên, trái cây được lên men thành rượu vang, sau đó được chưng cất thành rượu.
– Khi quá trình chưng cất hoàn tất, quá trình ủ bắt đầu. Bước này là chìa khóa để phân biệt cả chất lượng và chủng loại của rượu brandy.
– Bước tiếp đến là pha trộn rượu
– Cuối cùng là đóng chai, dán nhãn hiệu
Phần lớn các loại brandy được đóng chai ở mức 40% độ cồn (khoảng 80 proof của Mỹ).
2. Về rượu Cognac brandy
Rượu Cognac được đặt tên theo cái tên của thị trấn Cognac tại Pháp, và là một loại rượu nổi tiếng thuộc thể loại rượu Brandy. Rượu này được sản xuất tại khu vực trồng nho bao quanh thị trấn mà cái tên rượu Cognac đã được đặt ra từ khu vực Charente và Charente-Maritime.
Theo luật hiện hành của nước Pháp, để chai rượu được mang nhãn hiệu Cognac, phương thức sản xuất trong việc chưng cất rượu phải theo đúng các yêu cầu pháp lý đặt ra, để đảm bảo chất lượng không đổi cho một sản phẩm đã được sản xuất ra hơn 300 năm qua.
Nước rượu phải được làm từ một số loại nho nhất định; trong số này có Ugni Blanc, được biết đến với cái tên địa phương là Saint-Emilion, là loại nho được sử dụng rộng rãi vào ngày nay. Nước rượu phải được chưng cất hai lần trong các bình chưng cất bằng đồng và được ủ ít nhứt là 2 năm trong các thùng gỗ bằng loại gỗ Sồi của Pháp từ vùng Limousin hay Tronçais.
2.1. Quy trình sản xuất Cognac
Rượu Cognac được làm từ eaux-de-vie (hay gọi nôm na là nước sinh thủy), tinh chế bằng cách hai lần chưng cất rượu.
– Chưng cất rượu
Chưng cất rượu được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol lên đến 70%.
– Ủ Rượu
Sau khi được chưng cất xong, rượu phải được ủ (Aging) ít nhứt là 2 năm trước khi được gọi là rượu Cognac và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
Sản phẩm sau cùng là loại rượu có nồng độ 40% Alcohol (80 proof của Mỹ) và phần còn lại là nước lọc tinh khiết và nước đã được chưng cất.
Sản phẩm sau cùng là loại rượu có nồng độ 40% Alcohol (80 proof của Mỹ) và phần còn lại là nước lọc tinh khiết và nước đã được chưng cất.
– Pha trộn rượu
Tuổi của rượu Cognac được tính bằng tuổi thấp nhứt của nước rượu eau-de-vie được sử dụng để pha trộn ra rượu (Blending). Các nước rượu này thường có tuổi rượu khác nhau và (trong trường hợp các nhà sản xuất rượu loại lớn) có thể từ các khu vực khác hơn. Nước rượu pha trộn này, từ nhiều loại nước rượu eau-de-vie rất quan trọng trong việc tạo thành vị của rượu. Mỗi nhà sản xuất rượu có một chuyên gia chuyên nếm rượu (Master Taster hay Maître de Chai), người nếm rượu này chịu trách nhiệm trong việc tạo ra nước rượu hòa trộn để đạt được một chất lượng của rượu không đổi theo thời gian, hay nói cách khác đi, một loại rượu Cognac ra lò hôm nay không khác loại rượu đã ra lò cách đây 50 năm. Một số nhỏ các nhà sản xuất rượu, như Guillon Painturaud và Moyet, không pha trộn sản phẩm của họ từ các nước rượu eaux-de-vie có độ tuổi khác biệt nhằm tạo thành một loại sản phẩm tinh khiết hơn theo vị rượu. Hàng trăm nhà vườn trồng nho tại vùng Cognac AOC bán ra sản phẩm rượu Cognac với tên riêng của họ. Các loại rượu này được pha trộn từ các nước rượu eaux-de-vie với tuổi rượu khác nhau, nhưng từ cùng một vườn nho, và chúng có vị khác nhau theo từng năm tùy theo vị nếm rượu của nhà sản xuất, và do đó không nổi danh như các sản phẩm thương mại. Tùy theo phương thức khuyến mãi của họ, các nhà sản xuất nhỏ có thể bán phần lớn hoặc nhỏ sản phẩm của họ cho người tiêu dùng, chủ vựa rượu, các quán Bar hay nhà hàng, và phần còn lại được các nhà sản xuất rượu Cognac lớn hơn mua lại để pha trộn.
– Đóng chai, dán nhãn hiệu
Phẩm lượng của các loại rượu Cognac được định theo các chỉ tiêu sau đây (từ cơ quan Bureau National Interprofessionnel du Cognac – BNIC).
Các tên phân loại rượu này thường được thấy trên nhãn hiệu của các chai rượu:
– VS: Very Special, hay ✯✯✯ (ba ngôi sao) – là loại rượu Brandy được giữ (được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi) ít nhứt 2 năm.
– VSOP: Very Superior Old Pale hay 5 sao (với cái tên ít phổ dụng hơn, nhưng chính thức theo cơ quan BNIC, là “Superior”) – nước rượu trong chai được ủ trong các thùng rượu từ 4 tới gần 6 năm.
– XO: Extra Old – rượu được giữ trong các thùng gỗ ít nhứt là 6 năm rưỡi trở lên, thường trung bình lên đến khoảng 20 năm. Vào ngày 1 tháng 4/2016, tuổi rượu cho loại thấp nhứt trong hạng mục XO sẽ được nâng lên ít nhứt là 10 năm.
Thêm vào các phẩm lượng đã kể trên, các phẩm lượng sau cũng thường được biết đến:
– Napoleon – Mặc dù cơ quan BNIC tuyên bố rằng loại rượu này bằng với loại XO theo độ tuổi rượu, nhưng loại rượu này thường được bán theo giá tuổi rượu nằm giữa VSOP và XO.
– Extra – Ít nhứt là 6 năm tuổi rượu, loại này thường lâu năm hơn loại Napoleon hay XO.
– Vieux – Là một loại rượu có độ tuổi rượu chính thức nằm giữa VSOP và XO.
– Vieille Réserve – Giống như loại Hors d´Âge, có tuổi rượu già hơn loại XO.
– Hors d’âge – Cơ quan BNIC chuẩn định rằng loại rượu này cùng thang tuổi với loại XO, nhưng trên thực tế được các nhà sản xuất tung ra thị trường với chất lượng cao hơn phẩm vị định ra chính thức. Và đó cũng chính là cái tên “Hors d’âge” có được (Hors d’âge có nghĩa là tuổi già hơn tuổi đã định ra: tuổi cụ).
Nên nhớ rằng, cách phân loại này chỉ áp dụng cho Armagnac, Cognacs còn những loại brandy khác sẽ có cách phân loại với ý nghĩa khác. Thí dụ brandy Mỹ:
Brandy Mỹ bao gồm nhiều thương hiệu và không có nhiều luật định. Bất cứ nhãn tuổi như VS, VSOP và XO đều không được kiểm soát chặt chẽ, bạn cần cẩn thận khi mua. Chỉ có 2 quy định ở Mỹ ảnh hưởng tới người tiêu dùng được áp cho brandy.
Theo luật, nếu brandy chưa được tới 2 năm tuổi thì phải được dán nhãn “chưa chín” (immature).
Bổ sung theo luật, nếu rượu đó không làm từ nho thì phải nói rõ loại trái cây làm nên nó trên nhãn.
Do không có luật quy định phân loại, nên mỗi hãng rượu khác nhau lại có phân loại tuổi riêng và quá trình ủ có khi không dài lắm. Hãy kiểm tra trên website của họ để biết thêm thông tin về biến thể và tuổi đời rượu.
Họ cũng không có yêu cầu bắt buộc nào quy định về kỹ thuật chưng cất nên được sử dụng.
2.2. Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh
Các nhãn hiệu rượu Cognac nổi danh bao gồm:
Hennessy, Martell, Remy Martin, Chabasse, Camus, Courvoisier VS, Courvoisier VSOP…
Các nhà sản xuất rượu Cognac nổi danh cũng thường cho ra lò các nhãn hiệu đắc giá, bao gồm:
Rémy Martin’s Louis XIII được pha trộn từ hơn 1,200 loại eaux-de-vie có tuổi rượu tối thiểu là 55 năm, thường từ 65-100 năm hơn, được ủ trong những thùng rượu đóng bằng gỗ sồi, với các số và tên người chủ được đăng ký hẳn hòi.
Richard Hennessy là một loại rượu pha trộn từ hơn 100 loại eaux-de-vie với tuổi rượu lên đến 200 năm và được đặt tên từ người sáng lập ra công ty.
L’Esprit de Courvoisier là loại rượu pha trộn từ các loại eaux-de-vie có tuổi rượu lên đến 200 năm, và được đóng số theo từng chai một.
Moyet’s Très Vieille Fine Champagne và Très Vieille Grande Champagne cognacs được hòa trộn từ một số thùng rượu eaux-de-vie có tuổi rượu trên 150 năm, đóng số theo từng chai và các nhãn hiệu được người chủ lò ký tên.
(Hình các loại rượu Cognac nổi danh)
2.3. Tác quyền rượu Cognac
Các quốc gia thuộc Liên Hiệp Âu Châu đã đưa tác quyền rượu Cognac là cái tên chỉ sử dụng cho loại rượu Brandy sản xuất và chưng cất tại vùng Cognac thuộc nước Pháp, và Armagnac từ vùng Gascony của nước Pháp, sử dụng các kỹ thuật cổ truyền trong việc tinh chế rượu. Vấn đề này được xem như vấn đề bảo vệ tác quyền bản gốc: Thường không được xem như thể loại rượu Cognac, mà là những loại Brandy được sản xuất tại một vùng nhứt định nào đó mà thôi nếu không sản xuất và chưng cất tại 2 vùng vừa kể. Thí dụ như rượu Brandy được làm tại California theo đúng nguyên phương pháp làm rượu Cognac, và có vị tương tự như vị rượu Cognac, nhưng nó không được gọi là rượu Cognac vì không được sản xuất tại ngay vùng Cognac của nước Pháp.
Rượu nho Brandy thường được uống tại các quốc gia Phương Tây bằng các ly có hình dạng như bông hoa Tulip, trong khi đó, tại Đông Nam Á thì người ta lại thích uống với đá cục. Có lẽ ảnh hưởng bởi thời tiết và phong tục của từng vùng và từng giống dân khác nhau.
2.4. Vài điều cần biết thêm về rượu Cognac
– Rượu Cognac là một trong những loại rượu Brandy nổi tiếng nhất. Cognac được bảo vệ bởi “Cognac AOC“ (AOC là viết tắt của Appellation d’Origine Controlée). Đó vốn là phân hạng cao nhất của rượu vang Pháp được làm ra để bảo vệ xuất xứ của rượu vang. Theo luật, nó chỉ có thể được sản xuất ở vùng Cognac của nước Pháp.
AOC của Cognac cũng nổi tiếng giống như AOC của Champagne và Bordeaux của rượu vang. Nó được thành lập lần đầu tiên vào năm 1909 và được sửa đổi hai lần vào những năm 1930. Cho đến khi nó đạt đến hình thức hoàn thiện ở hiện tại vào năm 1938. Phân hạng này cho người dùng thông tin về khu vực sản xuất và terroir của vùng. Hoặc về vùng đất trồng nho, cũng như phương pháp chưng cất hai giai đoạn riêng biệt.
Các loại rượu cognac phải được làm bằng 90 phần trăm nho Ugni Blanc, Folle Blanche và/ hoặc nho Colombard. Ngoài ra còn khoảng 10% các giống nho khác cũng được sử dụng. Rượu vang được sản xuất từ những loại nho này có hàm lượng axit cao và ít cồn. Điều đó giúp mang lại cho Cognac hương vị hấp dẫn nhất.
Cognac thường được coi là một loại rượu Brandy cao cấp và giá rượu brandy này khá đắt tiền. Tuy vậy, vẫn có những loại có giá cũng khá hợp lý phù hợp nhiều khách hàng. Thường thì brandy sẽ được dùng trực tiếp không pha trộn. Nhưng nó cũng có thể được sử dụng để làm rượu nền tạo ra một số loại cocktail rất ấn tượng.
Cognac một loại rượu nổi tiếng làm từ nho với công nghệ không thay đổi từ 300 năm nay. Nó có nồng độ cồn khoảng 40-45%. Ở Liên minh Châu Âu chữ “Cognac” được bảo hộ bản quyền chỉ cho loại rượu sản xuất ở quanh thành phố nhỏ Cognac, vùng Charente nước Pháp. Người dân vùng Armenia là những người đầu tiên làm ra rượu Cognac và vài thế kỷ sau nó mới được làm ở nước Pháp.
Từ “Cognac” đã dùng từ năm 1617, và không lâu sau đó có cơ sở đầu tiên sản xuất một loại rượu mạnh mang tên rượu vang cháy (tiếng Pháp là “vin brûle”, tiếng Anh “brandy”). Cognac nằm trong vùng trồng nho mà từ đó trong nhiều thế kỷ đã xuất khẩu rượu nho đi Anh, Hà Lan và cả các nước trên bán đảo Scandinave. Từ rất lâu họ đã chưng cất rượu vang để chế rượu mạnh từ rượu vang. Ưu điểm của việc chưng cất là bớt đi một lượng nước để giảm thể tích mà vẫn giữ được hương vị và các chất quý của rượu nho, việc chưng cất lại rất có lợi khi mà giao thông đường biển hồi ấy đắt và thời gian lâu. Vấn đề chưng cất rượu vang đã được nhắc đến đầu tiên trong cuốn sách của ông Arnolda de Villeneuve, giáo sư khoa Y ở Monpellier, tựa đề: „Về việc kéo dài tuổi trẻ”, xuất bản năm 1309. Trong cuốn sách tác giả khuyên dùng rượu nho qua chưng cất để sống lâu và gọi nó là “nước của cuộc sống”. Do vậy loại rượu Brandy sản xuất ở vùng quanh thành phố nhỏ Cognac sau đó được gọi là nước thần của vùng Cognac (“eau-de-vie du Cognac”, “eau-de-vie” tiếng Pháp nghĩa là “nước của cuộc sống”).
Để chế rượu Cognac người ta chỉ dùng ba giống nho trắng đặc biệt, trong đó giống chính có tên là Ugni blanc (hay còn gọi là trebbiano). Thành phần đất giàu can-xi và khoáng chất cũng như khí hậu của vùng là những nhân tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu. Mùa thu hoạch nho này là vào tháng 10 và rất ngắn. Nho thu về đem nghiền trong các máy xay hay máy ép, sau cho vào bình chứa để cho lên men. Sau một tuần rượu nho này mang ra chưng để có nồng độ 28% có tên là “brouillis”. Nó lại mang ra chưng cất lần thứ hai để có thứ “nước thần” đạt nồng độ khoảng 68 đến 72%. Vậy từ khoảng 8 lít rượu vang ta có được 1 lít “eau-de-vie”. Cách chưng cất rượu vang ở vùng Cognac đã lưu truyền qua nhiều thế hệ và đòi hỏi sự tập trung cao độ, khéo tay và sự thuần thục được rèn luyện từ tuổi nhỏ. Thêm nữa là luật quy định buộc các nhà sản xuất phải kết thúc chưng cất trước ngày cuối cùng của tháng ba, vì mùa xuân khi nhiệt độ cao hơn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang. Dụng cụ để chưng cất là các nồi đồng đốt bằng lửa. Quan trọng nhất là việc điều khiển lửa, khi nào tăng khi nào giảm để đạt yêu cầu.
Thứ chất lỏng sau chưng cất có màu trắng đục được đóng vào các thùng rượu bằng gỗ vào giai đoạn tiếp theo là giai đoạn để rượu ngấu. Để sản xuất thùng rượu chỉ được dùng một hay hai loại gỗ sồi của một vùng nhất định. Cây sồi phải thỏa mãn một số điều kiện khác như: cây phải 100 năm tuổi, không bị bệnh và phải thẳng. Gỗ được xẻ ra các thanh có chiều cao thích hợp và phải để cho khô trong vài năm. Thùng rượu được làm và sửa bằng tay với các dụng cụ truyền lại từ đời này qua đời kia. Với thời gian rượu giảm độ cồn và có dần các đặc điểm quan trọng của rượu cognac: chuyển màu sang màu vàng với sắc tuyệt đẹp, có hương vị làm say lòng người.
Giai đoạn cuối cùng là pha trộn rượu ở các thùng với nhau, vì thứ “nước thần” chỉ ở một thùng vẫn chưa thể là rượu cognac. Người quyết định trộn ra sao là ông quản lý hầm rượu (cellar master – tiếng Pháp: “Maître de Chai”): ông ta trộn các thứ “nước thần” ở các thùng khác nhau, chỉ dùng khứu giác, sao cho kết quả cuối cùng rượu cognac phù hợp với mẫu chuẩn.
3. Về rượu Armagnac brandy
– Armagnac là một loại rượu brandy khác của Pháp cũng được bảo vệ bởi AOC. Nó được sản xuất ở vùng Armagnac của Gascony ở phía tây nam nước Pháp. Cũng giống như Cognac, cũng có một vài giống nho và các phương pháp sản xuất được quy định để tạo nên phong cách rượu mạnh này. Armagnac là rượu được lên men từ nho Colombard trộn với Ugni Blanc và được chưng cất một lần theo mô hình chưng cất dạng ống column stills. Sau đó rượu chưng cất được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi Pháp: Gỗ sồi Limousin và Troncais là hai loại gỗ được sử dụng làm thùng để ủ Armagnac. Những loại gỗ này rất cần thiết trong việc mang đến hương vị mạnh mẽ cho rượu và giúp phân biệt nó với Cognac.
VI. Thưởng Thức Rượu Brandy
1. Uống rượu Brandy như thế nào?
Được chưng cất từ nền rượu vang và được ủ trong thùng gỗ sồi, Brandy là thức uống dễ dàng được thưởng thức nhất. Nó luôn được coi là một đồ uống sang trọng, thanh tao và thường được uống sau giờ ăn tối.
Theo truyền thống, Brandy thường uống không đá. Tuy nhiên, không cần phải quan tâm đến truyền thống, cách tuyệt vời nhất để thưởng thức Brandy là cách làm bạn cảm thấy thích thú nhất: Bạn có thể uống trực tiếp không đá hoặc có đá, pha trộn làm thành cocktail, khuấy hoặc lắc… tùy theo ý thích riêng mình.
2. Thưởng thức rượu Brandy:
2.1. Chọn ly
Có thể dùng:
– Ly dạng hoa tuylip (tulip glass). Do thân rộng và miệng hẹp loại ly này tập trung hương và cho phép bạn đánh giá tốt nhất sự tinh tế của rượu và các lớp mùi vị phức hợp của nó. Ly này cũng dễ cầm và dễ ngắm nghía màu sắc rượu.
– Ly bầu (goblet glass) chân lớn và ngắn, bụng ly phình ra, miệng ly túm lại: ly brandy (hay còn gọi là ly snifter). Lý do của thiết kế này là khi cầm, nhiệt độ ấm của hơi tay sẽ truyền vào bầu ly, giúp gia tăng mùi và vị cho rượu.
(Ly uống rượu brandy thông dụng)
2.2. Thưởng thức
– Thưởng thức màu sắc của rượu:
Nếu bạn muốn thưởng thức trọn vẹn “sắc” của rượu Brandy, bắt buộc phải uống bằng ly làm bằng pha-lê (crystal). Không thể lập luận “đàng nào cũng uống vào bụng, ly nào mà chẳng giống nhau!”. Ly pha-lê sẽ khiến sắc rượu trở nên óng ánh, hấp dẫn bội phần.
– Thưởng thức hương của rượu:
. Chỉ nên rót rượu 1/3 ly, sau đó từ từ xoay ly theo một góc nghiêng hoặc lắc ly rượu thật nhẹ nhàng cho rượu sánh lên thành ly, để toàn bộ hương thơm có cơ hội bốc lên.
. Cầm ly ngang ngực và ngửi mùi brandy. Ngửi Brandy bằng mũi ở khoảng cách này giúp bạn ngửi được hương hoa và cho mũi làm quen vài mùi thơm tinh tế.
. Đưa ly lên cằm và ngửi bằng mũi. Ngửi rượu từ khoảng cách này sẽ giúp bạn ngửi được hương trái cây khô trong Brandy.
. Đưa ly rượu lên mũi và ngửi bằng cả mũi và miệng. Khi ngửi Brandy ở khoảng cách này bạn có thể thấy được hương cay nồng trong đó. Ngửi ở bước này mùi hương sẽ phức tạp hơn 2 bước trước. Tuy nhiên, khi đưa ly lên để thưởng thức hương rượu, không được kê sát lỗ mũi và hít quá mạnh, vì như thế mùi nồng sẽ át mùi thơm. Chỉ nên để ly ở phía dưới mũi khoảng 5 cm và đưa qua đưa lại cho hương thoảng lên.
– Thưởng thức vị của rượu:
Sau khi đã ngắm sắc, ngửi hương rồi mới tới thưởng vị. Cũng giống như trong nghệ thuật yêu đương, không nên thưởng vị Brandy một cách bộp chộp, hấp tấp, phải “thử” trước đã.
. Đưa ly rượu lên nhấp một ngụm thật nhỏ. Ngụm rượu đầu tiên chỉ nên nhấp ướt môi để không bị sốc. Ngụm đầu tiên luôn phải là ngụm nhỏ nhất và cho miệng làm quen với vị rượu. Bị sốc ở ngụm đầu sẽ khiến bạn không thưởng thức đúng được brandy.
. Sau đó đưa ly lên ngắm rượu một lần nữa. Cuối cùng mới uống một ngụm vừa phải, ngậm trong miệng một chút rồi từ từ dùng lưỡi quay quanh để đưa rượu tới từng kẽ răng, sau cùng ực một cái thật nhanh, thật mạnh: Hương rượu sẽ hừng hực bốc lên mũi, vừa nồng vừa thơm, đó chính là lúc “đã” nhất.
Nghệ thuật uống brandy là vừa thưởng thức được vị, lại tận hưởng cả mùi hương, nên hãy đảm bảo bạn thưởng thức được cả hai khi nhấp rượu.
(Còn tiếp)
Nguyên Lạc
Nguyên Lạc
