Trước tiên, phải khẳng định đây là món ăn gốc Pháp với tên đúng là Ragout, nhưng người Việt mình có nhiều người kêu là la gu, riêng bà ngoại tôi và phần đông người Bạc Liêu kêu là ra gu…

Khi tôi bốn tuổi là bắt đầu ở nhà bà ngoại tôi, do mẹ tôi sanh thêm hai đứa em nữa. Bà ngoại tôi sinh thời là một bà mụ Tây hành nghề đỡ đẻ, nên ở chung nhà với bà ngoại là suốt ngày nghe ngoại nói tiếng Pháp (bồi) mà lúc đó tôi không hiểu ngoại nói cái giống gì. Sau đó, lần lần tôi cũng biết được cái tủ gỗ đựng chén, cất đồ ăn dư là cái gạc-măng-giê (garde manger), cái lò dầu lửa hình vuông phía dưới trống bốn bên, phía trên có tới bốn ông táo là cái rề-xô (réchaud), chỗ để rửa tay là cái la-va-bô (lavabo/sink). Cái tủ bằng gỗ “khiêm tốn về chiều cao, tự hào về chiều rộng” cao chỉ bằng mặt bàn viết thì kêu là tủ búp-phê (buffet). Thời đó nhà nào khá giả cũng đều có tủ búp-phê ngay phòng khách, quay mặt ra ngoài (như để khoe), mặt kiếng phía trước tủ nhìn thấu tất cả mọi thứ bên trong (hoặc bốn bên đều là kiếng) để gia chủ trưng bày đồ sứ quý, đồng hồ để bàn, mô hình xe, lâu đài cổ, nhà rông, búp bê con nít nhỏ xíu nhưng tinh xảo (tương tự búp bê Barbie)… Chiều chạng vạng là ông chệt hàng xóm đem cây đèn ra bơm xạch xạch rồi châm đèn, xong ổng treo đèn lên cây đòn tay dưới mái hiên trước nhà sáng rực như ban ngày, ngoại tôi nói đó là cây đèn măng-sông (manchon).

Thật ra không chỉ một mình bà ngoại tôi mà phần lớn dân Bạc Liêu ở xứ nửa thành nửa quê này, ngoài việc nấu ăn theo kiểu Tàu thì nói chuyện “đặc khừ” tiếng Pháp ba rọi, và cũng nấu những món ăn với các tên sặc mùi Tây nhưng được chế biến kiểu ba rọi nửa Tây nửa Bạc Liêu. Trong những bài trước, tôi đã kể cho quý vị nghe một vài món ăn nấu kiểu Tây là súp nui, súp cua, vịt nấu cam. Hôm nay, tôi sẽ kể cho quý vị thêm một món Tây lai nữa là vịt nấu ra-gu.

Trước tiên, phải khẳng định đây là món ăn gốc Pháp với tên đúng là Ragout, nhưng người Việt mình có nhiều người kêu là la-gu, riêng bà ngoại tôi và phần đông người Bạc Liêu kêu là ra-gu. “Nguyên tác” của nó nấu bằng thịt bò, sau đó (cũng người Việt) chế ra kiểu nấu bằng sườn heo, giò heo, lưỡi heo, gà, vịt. Ở miền Nam thịt bò mắc tiền, nên phổ biến nhứt người ta vẫn nấu ra-gu bằng thịt heo hoặc thịt gà. Các tỉnh miền Tây từ Cần Thơ trở xuống có “đặc sản” vịt ta chạy đồng nuôi thiên nhiên, vừa rẻ vừa ngon vừa dễ mua, nên người vùng này nấu món gì cũng ưa chuộng thịt vịt. Tất nhiên đối với món ra-gu thì cũng không ngoại lệ, vì vậy có thể coi ra-gu vịt là món đặc biệt của dân Bạc Liêu. Cũng như món vịt nấu cam, các đám tiệc tự nấu cỗ bàn ở nhà của dân Bạc Liêu đều có thịt vịt. Từ gỏi vịt, cháo vịt, vịt xé phai, vịt xào gừng, vịt nấu canh củ cải xà pấu, vịt xào mặn, vịt quay kiểu Bắc Kinh, vịt nấu cà ri, cho đến vịt nấu cam, vịt nấu ra-gu… Nói chung, dân ở đây tập trung nhiều gu ăn uống của Việt, Tàu, Khmer, Thái Lan, Pháp, Ấn, Mỹ… rất là đa dạng, phong phú.

Bò nấu ra-gu kiểu Pháp thì chỉ cần ướp thịt với muối, đường, hạt nêm, tỏi băm nhỏ, hành tím, tiêu bột, bột cari, sa tế, dầu hào, dầu ăn. Rau củ nấu kèm có khoai tây, cà rốt, củ hành tây, củ hành tím, đậu Hòa Lan, ớt sừng trâu. Ra-gu nấu kiểu Việt thì phần gia vị có thêm ngũ vị hương, lá nguyệt quế khô, dầu hột điều, có người xài thêm nước cốt dừa, nước dừa tươi, bột củ năng, một hộp sốt cà chua, hành tím ta, tỏi khô, và không xài dầu hào.

Ngũ vị hương là năm thứ hương liệu thực vật khô được tán thành bột mịn dùng để ướp thịt, cá trước khi nấu để món ăn có mùi thơm hấp dẫn. Ngũ vị hương được người Quảng Ðông (Trung Hoa) xài nhiều nhứt khi nấu ăn. Ban đầu, ngũ vị hương gồm năm thứ là: sơn tiêu, nhục quế, đại hồi, đinh hương, tiểu hồi hương. Sau này, người Việt biến tấu nó thành ngũ vị hương Việt Nam gồm: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (vỏ quít phơi khô), hạt ngò, thảo quả, hột điều, có khi thêm tiểu hồi và bạch đậu khấu.

Lá nguyệt quế còn gọi là lá thơm. Hiếm khi ta mua được lá tươi ở chợ mà thường là lá khô đóng gói sẵn với tên “Lá Thơm”. Một gói lá khô chừng 20 lá nhỏ xíu giá $1, nấu được một lần.

Vịt làm sạch lông xong lấy củ gừng giã nhuyễn pha với chút rượu chà xát trong ngoài con vịt để không còn mùi hôi, xong rửa lại với nước lã cho sạch rồi chặt miếng khoảng ba ngón tay, cho vô rổ để ráo nước. Cứ nửa ký thịt vịt thì ướp một muỗng canh hạt nêm (hoặc muối nghiền và bột ngọt), một muỗng canh tiêu sọ xay, một muỗng canh hành tím bằm nhỏ, một muỗng canh tỏi khô bằm nhỏ, hai muỗng canh sốt cà chua, hai muỗng cà phê ngũ vị hương, dầu hột điều. Tất cả cho vô cái thau lớn gấp đôi lượng thịt để dễ trộn đều cho gia vị thấm vô vịt, khoảng mười phút lại đảo trộn một lần cho thịt thấm đều gia vị, ướp khoảng 30 phút là đủ.

Củ cà rốt gọt vỏ, rửa sạch rồi xắt cục, nếu siêng thì tỉa bông cho đẹp, không cứ để cục cũng không sao, miễn nấu ngon là được. Khoai tây cũng gọt vỏ xắt làm hai, làm bốn hay để nguyên củ tùy củ lớn hay nhỏ, nói chung cục khoai tây bằng cục cà rốt thì đẹp. Củ hành tây lột vỏ cắt bỏ đầu đuôi, một củ xắt làm tư theo chiều dọc, một củ xắt hột lựu. Ðậu Hòa Lan vo sạch ngâm nước cho đậu nở ra rồi đổ vô rổ để ráo nước. Bắc chảo lên bếp, vặn lửa lớn, cho dầu ăn vô chảo. Chờ chảo thiệt nóng mới cho cà rốt, khoai tây, hành tây vô xào sơ khoảng 5 phút rồi tắt lửa.

Nồi dùng để nấu cũng phải có sức chứa lớn gấp đôi số thịt và rau củ cộng lại. Bắc nồi lên bếp, cho dầu ăn vô nồi rồi vặn lửa lớn, chờ dầu thiệt nóng thì cho tỏi, hành tím bằm nhỏ vô phi vàng, sau đó đổ hành tây vô xào sơ rồi xúc hành tây ra để riêng. Cho thịt vịt vô nồi xào cho đến khi thịt vịt săn lại thì cho khoai tây, củ cà rốt, đậu Hòa Lan, lá thơm vô nồi luôn. Ðổ nước dừa tươi vô ngập hơn các thứ trong nồi chừng một lóng tay, đậy kín nắp để nước sôi lên rồi hạ lửa riu riu để hầm. Khi nào thấy thịt, khoai, cà rốt, đậu đều mềm hết thì cho hành tây vô nấu cho chín mềm, nhưng đừng để nhừ sẽ không ngon. Nếm thử rồi nêm gia vị lại cho vừa miệng. Khuấy đều hai muỗng canh bột năng vô một ly nước lã rồi đổ vô nồi hầm, tiếp tục đảo cho nước bột trộn đều nước hầm, cho lửa lớn lên để nước hầm sôi lại lần nữa và lỏng sền sệt là xong.

Ớt sừng trâu xắt miếng xéo xéo, ngò tàu rửa sạch xắt nhỏ để sẵn. Múc món ăn ra dĩa, rắc thêm tiêu xay, thêm vài lát ớt, chút ngò tàu rải lên mặt dĩa thì riêng màu sắc đã hấp dẫn con mắt lắm rồi. Lại nướng vài ổ bánh mì giòn, xắt miếng xéo xéo ra dĩa, hay để nguyên ổ xé ra chấm vô dĩa ăn cho nóng sốt. Mùi thịt vịt ra-gu thơm phức, màu cam, màu đỏ, màu trắng, màu xanh như bức tranh lôi cuốn, bánh mì cũng thơm phức, vừa mềm vừa giòn, chỉ cần chịu khó bỏ công nấu thì vừa rẻ vừa ngon. Cũng có thể ăn với bún tươi, hủ tiếu tươi hay chan vô miếng mì gói ăn đều rất tuyệt vời, đâu cần phải có nhiều tiền mà bà con lối xóm quây quần vui cười hỉ hả, kèm theo mấy ly xây chừng rượu đế cay nồng là thứ không thể thiếu.

Tạ Phong Tần
Orange County, CA