Lùi ở đây không có nghĩa là trở lui (thụt lùi), mà lùi là chôn trong than nóng. 

Thời tôi khoảng sáu bảy tuổi, ngày nào tôi cũng đi chơi long rong từ đầu trên xuống xóm, không ai là không biết bản mặt tôi. Chợ quê họp buôn bán từ sáng sớm tới trưa là “vãn tuồng”, mùa nắng tôi với mấy đứa bạn hàng xóm chờ tan chợ là ào ra, mỗi đứa cầm theo cái lon sữa bò để lượm hột mít, hột sầu riêng, hột ô môi, hột me. Hột me, hột ô môi đem về đổ nước vô ngâm, ngâm hai ba ngày hột nở ra, lột bỏ lớp vỏ, phần thịt bên trong ăn dai dai, giòn giòn rất ngon. Hột sầu riêng đem luộc ăn ngon hơn củ năng Tàu. Hột mít thì lùi tro, khi chín nó thơm phức, ăn bùi bùi, bột bột ngon lắm.

Ở quê nhà nào khá giả phía sau bếp đều có xây cái lò trấu bằng xi-măng. Trấu là vỏ của hột lúa, người ta đem lúa vô nhà máy chà gạo xay thì máy chà sẽ tách riêng ra: gạo, tấm, cám và trấu. Gạo để người ăn, tấm cám cho gia súc ăn, trấu để làm chất đốt. Cái lò trấu cao bằng cái bàn viết (dùng cho một người ngồi) trong các văn phòng, nhưng chiều rộng, chiều dài lớn hơn mỗi cạnh khoảng hai gang tay. Trên mặt lò có ống khói lắp xuyên qua mái nhà, có ba miệng lò hình tròn với ba kích cỡ tiểu, trung, đại. Khi nấu thì đặt nồi lên các miệng lò tròn đó. Ðầu bếp bên kia (đối diện ống khói) phía trên có chỗ đổ trấu vô, mặt dưới mỗi miệng lò đều có một lỗ thông hơi bằng nắm tay để thò cây sắt vô thụt tro trấu để trấu mới tuôn vô cháy tiếp, có một cửa lò lớn để tuôn tất cả tro trấu trong lò ra một cái thau nhôm lớn đặt dưới đất. Mỗi ngày, người ta bưng thau tro trấu này ra vườn đổ vô một góc vườn, chờ vài đám mưa xuống cho trấu bớt mặn lấy làm phân bón, trồng cây rất tốt. Nếu nhà nào không xài bếp trấu thì xài bếp nấu ăn bằng củi. Xứ tôi ngày trước nấu ăn bằng củi đước, vẹt, mắm. Than đước nổi tiếng tốt trên cả tuyệt vời, bất cứ thứ gì nướng trên than đước ăn cũng đều ngon hết.

Sở dĩ tôi phải mô tả kỹ về cái lò trấu, lò củi là vì nó “đóng vai chánh” trong việc làm món “lùi”. Tụi tôi lấy đôi đũa sắt (dùng gắp than) gắp hột mít lùi vô cửa lò trấu, giữa đống than trấu đỏ au, hoặc chôn nó trong bếp than củi. Tới lúc nghe bay mùi khét khét, thơm phức mới lấy móc sắt cào ra bỏ vô cái muỗng vùa cầm ra sân xúm lại ăn, vừa ăn vừa đọc vè: “Xù xì xụt xịt/ Hột mít lùi tro/ Ăn nó té địt/ Ðứa nào không địt/ Thì nói tao lo/ Ò ó o o/ Cái địt là cái trời cho/ Ai mà không địt ốm o gầy mò..ò..ò..ò..ò..n.” (Ðịt: đánh rắm, xì hơi, trung tiện). Kho lùi nghĩa là kho xong rồi chôn nồi cá kho vô đống trấu sau vườn nhà, chất củi xung quanh đốt cho trấu cháy hết thành than, đến khi tàn hết than mới bươi đống tro bưng nồi cá kho ra, kiểu giống như lùi tro hột mít, nhưng vì cái nồi bự quá phải làm như vậy. Nhà nào không có vườn chờ sau mùa gặt bưng nồi cá kho ra ruộng mà đốt.

Lúc nhỏ tôi thấy trong nhà tôi có nồi đất để kho cá, nồi nhôm để nấu canh, nồi gang để nấu cơm. Nhà ngoại tôi còn có cái nồi đồng để nấu cơm nữa. Tiến bộ hơn, bây giờ có nồi Inox, nồi không dính, nồi bằng thủy tinh chịu nhiệt, nồi cơm điện, nồi áp suất. Nói chung nồi nào tôi cũng có xài qua, và tôi kết luận nồi đất nung gốm đỏ dùng kho cá, nấu cơm là mùi vị ăn ngon nhứt, đặc biệt kho cá không có kiểu nồi nào thay thế nồi gốm đỏ được. Tôi mua cái nồi đất, trong lòng có tráng men bán ở chợ Việt về kho cá, thấy trớt quớt. Hình thức cũng là nồi đất nhưng quả thiệt cái “tối kiến” tráng men trong nồi đất không giống ai kia làm cho cái nồi không còn là nồi đất nữa, mất hết hương vị ngon đặc biệt lạ lùng khi kho cá mà chỉ có nồi đất nung gốm đỏ mới có được. Loại nồi đất kho lùi là loại gốm đỏ sâu lòng, bụng bự, miệng hơi túm lại, nắp cũng bằng đất đậy trùm ra ngoài miệng nồi thì trấu phủ xung quanh, phủ lên trên nồi không chui vô rớt trong cá kho được.

Cá he là cá nước ngọt có vảy, cùng họ cá mè, cá trắm, rất nhiều xương, nhưng thịt cá rất thơm, bùi, béo, dẻ. Cá he nhiều xương thì cũng có cách “trị” nó. Có nhiều cách chế biến cá he thành món ăn ngon, nhưng hôm nay tôi chỉ nói về món kho lùi, tức là kho làm sao cho xương cá mềm rục như cá mòi sốt cà chua đóng hộp. Tất nhiên, bây giờ chúng ta muốn kho lùi kiểu truyền thống rõ ràng là “lực bất tòng tâm” rồi, nhưng có cách khác để “trị” món này, đó là xài nồi áp suất.

Lựa khoảng năm, sáu con cá he lớn cỡ bàn tay trở xuống, vạch mang cá thấy có màu đỏ tươi, vảy bóng, mắt trong là cá ngon. Ðể nguyên cả đầu lẫn vảy, bỏ đuôi. Mổ bụng bỏ ruột, tránh làm bể mật cá kẻo cá bị đắng. Rửa sạch cá trong, ngoài bằng nước muối loãng rồi dùng giấy ăn thấm khô hết nước. Ướp cá với muối, bột ngọt (hoặc bột nêm), tiêu xay, lá hành hương xắt nhỏ, riềng, tỏi (bằm nhuyễn) trong 30 phút. Chừa lại phần gốc hành hương. Bắc cái chảo lớn sâu lòng lên bếp, đổ nhiều dầu vô chảo, phi phần gốc hành hương có mùi thơm thì vớt hành ra. Cho hết cá vô chiên, thấy vàng một mặt mới dùng cái tiểu liểu (cái sạn) xúc cá trở mặt kia chiên tiếp, không trở qua trở lại nhiều lần để tránh cá bị bể nát. Con cá nào vàng hết hai mặt rồi thì xúc ra dĩa lớn, đừng cho khét. Chiên xong, thấy trong chảo còn nhiều dầu thì rót dầu ra ngoài. Xếp cá trở vô chảo, cho vô chảo một xíu xì dầu, nước mắm, đường, tiêu hột, ớt xắt miếng lớn (trái nhỏ để nguyên trái), gốc hành chiên, vài miếng củ riềng tươi, nước lã đổ vô ngập mặt cá. Cho lửa lớn nấu sôi lên, hớt bỏ bọt dơ rồi hạ lửa liu riu cho nước rút vô cá. Nếm lại nước thấy vừa miệng thì tắt lửa chờ cá nguội, nếu chưa vừa miệng phải gia giảm thêm nước và gia vị, nấu lại cho nước rút hết vô cá rồi mới tắt lửa.

Cá nguội rồi dùng cái kẹp gắp từng con cá xếp vô nồi áp suất. Ðổ vô nồi hai lon súp gà, một lon nước sôi, sao cho nước ngập mặt cá. Phần gia vị còn trong chảo cũng vét hết cho vô nồi áp suất luôn. Ai không thích ăn béo thì vớt hết mỡ ra.

Dùng nồi áp suất điện loại lớn chỉ cần nhấn nút “Stew” nó sẽ hầm đúng 30 phút, xả hơi rồi chờ cá nguội mới lấy cái xẻng cán ngắn xúc nguyên con ra dĩa, rắc thêm tiêu, ớt, ngò rí (hoặc thìa là) lên mặt. Cá còn nóng lấy ra sẽ bị nát. Cho cá vô chỉ nên ở mức một nửa nồi (ngay cái ngấn của lòng nồi), nhiều cá hơn khi hầm sẽ bị tràn nước ra ngoài. Nồi áp suất loại phải nấu trên bếp phải canh lửa cũng khoảng 30-40 phút, nếu không cá sẽ bị khét.

Cá he kho lùi thì xương, vảy, đầu cá đều mềm nhừ, mà thịt cá he dẻ, bùi, béo, ngọt, thơm hơn cá mòi rất nhiều, ăn với cơm nóng kèm rau luộc rất ngon. Ngày xưa các cụ nhà ta kho lùi nồi cá trong đống trấu bự chà bá, chất củi xung quanh đốt liên tục khoảng 5-6 tiếng đồng hồ cá mới nhừ xương và thơm, bây giờ chúng ta chỉ cần mất khoảng một tiếng là có nồi cá he kho lùi tuyệt hảo.

Tạ Phong Tần

Little Sài Gòn, Nam CA.