Hình trên net
Có nhiều món ở Sài Gòn mang tên địa phương khác nhưng mùi vị thì khác xa lắc xa lơ với bản gốc bởi đã “Sài Gòn hóa”. Chẳng hạn hủ tíu ở Sài Gòn có nhiều phiên bản, như hủ tíu Nam Vang, Sa Đéc, Mỹ Tho, nhưng vẫn có những nét chung không nơi nào khác có được. Vì vậy tôi muốn gọi chung các phiên bản này bằng một tên thôi: hủ tíu Sài Gòn.
Sẽ có bạn cắc cớ bắt bẻ: viết có sai chính tả hôn vậy, hủ tíu hay hủ tiếu? Bảng hiệu các quán thường viết rành rành “hủ tiếu” nhưng bạn dám chắc dân Sài Gòn chánh hiệu đọc khác nhau hai chữ “tíu” và “tiếu” không? Tôi đã nhờ vài người bạn Sài Gòn đọc giùm hai chữ này, họ đọc y chang nhau, âm nghe giống “tíu” hơn là “tiếu”. Do đó tôi giữ chữ “tíu”, mà chữ “tíu” nghe dễ thương nha, giống như chữ “tí xíu” trong câu nói cửa miệng Sài Gòn: “Đi đây tí xíu hà.”
Rồi tôi thấy trả lời của học giả An Chi về từ hủ tíu:
“Hình thức ngữ âm ban đầu của hủ tíu là củ tíu và củ tíu là phiên âm từ hai tiếng mà người Triều Châu dùng để chỉ món ăn này…dùng chữ tíu để ghi phiên âm sang tiếng Việt như Lê Ngọc Trụ đã làm thì chúng tôi hoàn toàn tán thành vì người Nam Bộ luôn luôn phát âm -iêu thành –iu…” (honvietquochoc.com 14/9/2010)
Đúng là “buồn ngủ gặp chiếu manh”, tôi yên tâm có người “đứng đàng sau” cho chữ “tíu”, lại còn biết nguồc gốc tên gọi “hủ tíu” nữa.
Tiếc thay tôi tra sách vở hoài mà không tìm được hủ tíu có mặt ở Sài Gòn từ khi nào. Có lẽ hủ tíu theo người Triều Châu và Quảng Đông di cư đến Sài Gòn vào thế kỷ XIX và dần dần thay đổi theo khẩu vị Việt. Có điều chắc chắn là hủ tíu hiện diện ở Sài Gòn trước phở; phở chỉ vô Sài Gòn từ năm 1954 khi người Bắc di cư vào Nam. Đây là một đoạn viết về hủ tíu có nhắc tới phở: “Tôi là dân Nam Kỳ, sinh đẻ ở Sài Gòn… Từ nhỏ đến năm 1954 tôi chẳng nghe ai nói đến món phở mà chỉ nói đến hủ tíu và ít khi ăn món hủ tíu nấu trong nhà mà chỉ đợi đến tối khi nghe tiếng gõ “Cắc! Cắc! Cắc!” của chú Chệc (xin lỗi các bạn gốc Hoa) đẩy xe bán dạo hủ tíu mì thì ra mua hoặc anh em tôi đem gà-mên đến xe mì hủ tíu ở góc phố, ngồi ăn mỗi người một tô tại chỗ và mang hủ tíu về cho ba má trong các gà-mên. Tôi thích ăn hủ tíu, ngày Chủ Nhật nào tôi cũng đạp xe ra đường Lê Lợi ăn hủ tíu tôm cua của tiệm Phạm Thị Trước, ăn kèm với một bánh pâté chaud. Quê bà nội tôi ở Mỹ Tho nên món hủ tíu Mỹ Tho, khô hay ướt, tôi đều ưa cả và ngay món hủ tíu Nam Vang có tim, gan, lòng heo tôi cũng thích, ăn kèm với dầu cháo quảy. Nhưng loại hủ tíu nào ta đều bỏ giá sống vào tô khi nước lèo còn sôi nóng.” (Trần Hữu Chí, Hủ tíu và Phở, đặc san Xuân Kỷ Hợi 2019, khoahocsaigon.com)
Xém nữa thì tôi “Eureka” giống Archimedes hồi ông tìm ra định luật về thể tích khi đang tắm, giờ tôi biết “giá trong phở đến từ đâu” rồi. Ảnh hưởng từ hủ tíu chớ đâu! Chớ tô phở Bắc hồi mới vô Nam không có giá nghen, nghe dân Sài Gòn Trần Hữu Chí tả nè: “Tôi gọi phở tái cho toàn đội và tất nhiên những câu “thịt bò còn sống” hay “cho xin giá sống” lại vang lên và tất nhiên tôi lên mặt dạy đời: “Đây là Phở Bắc chớ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá sống.” (Tại cô hàng phở xinh quá nên ảnh làm oai chút đó mà.)
Thêm một người Sài Gòn khác tả hủ tíu thời 1960-1970: “Người bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn, mùi nước lèo xông lên mũi, nếm thử “nghe” được mùi thơm của nước lèo… Hủ tíu Thanh Xuân thì phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước hay Thanh Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ô. Riêng hủ tíu Gà Cá thì chỉ có giá sống.” (Nguyễn Ngọc Chính, Nhớ lại món ngon Sài gòn ngày trước, caphevannghe.wordpress.com 8/10/2016)
Tác giả viết tiếp: “Kể từ khi người Bắc di cư vào Nam, tiệm phở đánh bạt các tiệm hủ tíu, vốn là món “đặc sản” miền Nam. Các tiệm hủ tíu nổi tiếng Sài Gòn phải kể đến hủ
tíu Thanh Xuân đường Tôn Thất Thiệp (gần chùa Chà Và), hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi (khúc gần Pasteur), hủ tíu Gà Cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân hàng Quốc gia và hủ tíu Thanh Thế trên đường Nguyễn Trung Trực.”
Hủ tíu Thanh Xuân nấu theo kiểu Mỹ Tho, từng một thời vang bóng: “thời hoàng kim, quán có tới 40 bàn kê khắp con đường nhỏ Tôn Thất Thiệp” (P.V.,70 năm hủ tiếu Chùa Chà Thanh Xuân, thanhnien.vn 10/8/2014) Nay quán vẫn ẩn mình ở cổng ra vào phía trong khu Chùa Chà, và đang được thế hệ thứ tư tiếp nối. Hủ tíu của quán theo đánh giá dân mạng là ngon, và thái độ phục vụ vẫn niềm nở như xưa. Hủ tíu Phạm Thị Trước và hủ tíu Thanh Thế thì đã hết bán từ lâu, riêng hủ tíu Gà Cá Hàm Nghi nghe nói giờ là hủ tíu Nam Lợi đường Tôn Thất Đạm, bị dân mạng chửi tan tành vì giá mắc và thái độ phục vụ thiếu lịch sự. Ai tò mò có thể coi ở đây: https://www.foody.vn/ho-chi-minh/nam-loi-quan Tôi thật sự tiếc ngẩn tò te, một quán lâu đời lại có tiếng như vậy, không hiểu người chủ nghĩ sao mà tự “phá nát đời hoa” kiểu này, còn ai dám ghé? Bán kiểu này thiệt không dám xếp vô hàng “hủ tíu Sài Gòn danh tiếng”!
Sau 1975, có thêm hủ tíu Hồng Phát và Liến Húa, cả hai đều ở đường Võ Văn Tần (Trần Quý Cáp cũ), cách nhau không xa. Còn có hủ tíu Nhân Quán ở Nguyễn Thượng Hiền, món khô món nước đều ăn được. Mấy quán này gần nhà, nhưng tôi chỉ ghé Nhân Quán, Hồng Phát và Liến Húa ít khi vô, có lẽ vì hai quán này giá hơi… cắt cổ. Sau có lần vô ăn thử thì không thấy ngon bằng hủ tíu lề đường Lê Văn Sỹ, Phú Nhuận thuở hàn vi.
Giờ còn có Ty Lum quảng cáo chánh hiệu hủ tíu Nam Vang. Nghe nói ông chủ từng là đầu bếp trong hoàng cung Campuchia chuyên nấu hủ tíu cho vua ăn, năm 1998 về Sài Gòn mở tiệm (theo tylum.vn ) Quán chính bây giờ ở Huỳnh Mẫn Đạt, các quán kia là nhượng quyền. Theo dân mạng thì quán chính nấu hủ tíu ngon, ông chủ vui vẻ và thân thiện, phục vụ dễ thương. Đặc biệt quán trang trí một màu tím Huế từ trong ra ngoài, không rõ ông chủ mang từ hoàng cung Campuchia về hay có mối tình đầu không quên là một cô gái Huế? Ông chủ bật mí hủ tíu Nam Vang khởi nguồn từ hủ tíu Tiều do một gia đình người Hoa bán năm 1920 ở Bếtchan, sau đó dời về Nam Vang (P.V., Hành trình thú vị của một phiên bản hủ tiếu Nam Vang, thanhnien.vn 02/04/2013). Về Sài Gòn ông cải tiến lần nữa nên phiên bản bây giờ chắc khác xa lắc với phiên bản đầu tiên ở Campuchia.
Còn tại sao có hủ tíu mang tên Sa Đéc ở Sài Gòn là do hủ tíu Cả Cần ở ngã tư Trương Quốc Dung- Công Lý (Nguyễn Văn Trỗi bây giờ). Ông chủ tên Trần Phấn Thắng, ăn nói khéo và giao thiệp rộng, bà người Bến Tre nấu ăn rất ngon. Ông có người bạn tên Cần mất sớm, ông liền ghép thêm chữ Cả cho cùng vần, bởi ông nổi tiếng thích chơi chữ. Ông có câu quảng cáo nổi tiếng: “Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”. Quán Cả Cần bán hủ tíu Mỹ Tho và bánh bao được nhiều người thích. Năm 1969, ông Thắng mở quán thứ hai và mời bà Năm Sa Đéc, nghệ sỹ cải lương nức danh bấy giờ, đứng tên quảng cáo cho tiệm. Từ đó mới có tên hủ tíu Sa Đéc. Sau 1975, ông định cư ở Canada, rồi về lại Sài Gòn những năm 90 để dựng lại thương hiệu Cả Cần. Nghe nói giờ gia đình ông bán quán buổi chiều, buổi sáng chủ hiện tại bán. (P.V., Hủ tiếu Cả Cần - một phần di sản Sài Gòn, thanhnien.vn12/12/2012)
Dù ban đầu nhiều phiên bản nhưng hủ tíu Sài Gòn giờ giống nhau khá nhiều. Hủ tíu nước có nước lèo trong vắt, thơm mùi tỏi phi và loáng thoáng chút vàng cam của củ cải muối (xá bấu) băm nhỏ, ngọt vị xương hầm lẫn vị đậm đà của tôm và mực khô. Sợi hủ tíu nhỏ bản hơn phở và hơi dai, màu trắng ngà chớ không trắng bóc như phở. “Nhưn” hủ tíu có thịt heo nạc xắt lát mỏng, tôm đỏ thắm lột vỏ, trứng cút trắng trắng tròn tròn, thêm vài miếng gan, cật, tim nâu hồng xắt dày vừa phải, có nơi còn thêm mực và cá thái lát. Chỗ đặc biệt của hủ tíu là lớp thịt bằm óng ánh ẩn hiện dưới mấy lá hẹ dài dài và hành lá xanh tươi xắt nhỏ. Tất nhiên không thể thiếu dĩa giá, tần ô, cần tây và xà lách. Khách ăn thường thêm ít ớt tươi xắt lát và nặn chanh. Hủ tíu khô thì chén nước để riêng, trên mặt hủ tíu chan lớp xốt chua chua ngọt ngọt. Sài Gòn còn có hủ tíu Tiều, gồm hủ tíu hồ và hủ tíu sa tế, nhưng hai món này khác xa phiên bản phổ biến này, nên tôi mạn phép tách riêng không gộp vào cái tên “hủ tíu Sài Gòn”.
Nhìn lại, nước Việt mình có bốn món nước nổi tiếng: phở, bún bò, mì quảng và hủ tíu. Phở gốc Bắc nên mang dáng thanh lịch đất Tràng An, chỉ bò hay gà chớ không lẫn nhiều thứ thịt, nước trong, thơm nhẹ mùi hoa hồi và gừng. Bún bò Huế thì cay và sâu sắc như cô gái Huế, mùi sả thơm lừng bên sự kết hợp hài hòa của bò và heo. Mì Quảng chơn chất, tôm thịt đề huề lại thêm đậu phụng và bánh tráng giòn giòn, ăn nghe rôm rốp như người xứ Quảng thích ăn to nói lớn. Hủ tíu ra lò từ đất phương Nam giàu có nên nước lèo có đủ vị xương và hải sản, thơm mùi tỏi phi, tôm, thịt, trứng cút, tim, gan, thậm chí cá, mực đều có đủ. Kể ra hủ tíu vẫn phóng khoáng nhứt, bởi nhưn nào cũng được, miễn làm cho thấm cho ngon. Thì “đặc sản” Sài Gòn mà, tính cách này nơi nào giống được! Nếu nhà thơ Nguyên Sa còn sống, biết áo lụa Hà Đông đã thành dĩ vãng, có lẽ ông sẽ viết lại bài thơ của mình:
Nắng Sài Gòn anh đi mà chợt… đói,
Bởi vì em nấu hủ tíu chờ anh.
Anh vẫn yêu hủ tíu vô cùng…
Anh vẫn yêu hủ tíu em nấu… em ơi…”
Thôi, đừng hát nữa, kẻo tôi lại thèm ăn… hủ tíu!
Minh Lê (Suối Tiên, V2 4/2021)
