Chén nước chấm “chuẩn” của bún thịt nướng (Unsplash)
Gần đây, xuất hiện khuyến cáo rất lạ: Người Việt cần bỏ thói quen ăn cơm chan canh. Đứng tên cho những nhận định như vậy là nhiều nhà dinh dưỡng, trí thức, văn nhân, nhà báo… Họ suy xét từ quan điểm cá nhân, rồi không ngần ngại kết tội thói quen ăn cơm chan canh qua ngàn năm của người Việt là xấu, thậm chí là nguy hiểm cho sức khỏe. Lắm lúc, có khi tôi muốn có dịp để đọc cho họ nghe một câu ca dao truyền đời từ xưa lắm:
Anh nói em cũng nghe anh
Bát cơm đã trót chan canh mất rồi
Bát cơm đã trót chan canh mất rồi
Chan
Không biết có bao nhiêu dân tộc có thói quen chan canh ăn cơm? Lúc tôi sống ở Chợ Lớn, các gia đình người Hoa mà tôi biết chỉ húp nước canh riêng chớ không hề chan canh. Với nhiều dân tộc khác, món canh là soup ăn riêng, ít thấy chan ăn cơm.
Không ai biết người Việt chan canh ăn cơm từ lúc nào nhưng sẽ nhớ hoài ngàn năm màu sắc và hương vị chén cơm trắng chan nước canh rau vườn xanh mướt, đâu khác gì ruộng lúa chớm trổ đòng đòng; rồi tới bữa ăn khác, chén cơm trắng chan canh chua bông điên điển cá linh, với cảm xúc chộn rộn vàng rực mùa lúa chín. Sao quên được tuổi thơ bưng tô cơm chan nước mưa từ mái nhà lá, rồi ăn với cá bống kho tiêu. Tô cơm đó như một hồ nước nhỏ phản chiếu long lanh ánh sáng bầu trời tinh khiết quê nhà.
Ăn canh mà không chan là… phí đời! (Kyler Boone/Unsplash)
Với nhiều thế hệ người Việt, bưng chén cơm chan canh là ký ức sâu đậm, gọi thức cảm xúc mênh mông của đời người từng qua bao biến động lịch sử đất nước lẫn thăng trầm cá nhân. Người viết bài nhớ mãi dòng nước mắt của một họa sĩ sống lưu vong ở Úc châu, sau nhiều chục năm, lúc ông trở lại quê nhà được ăn chén cơm chan nước cơm. Làm sao có thể quên cảnh người thân ở miền Nam lớp trước, vào những năm sau biến cố 1975, trong cảnh thiếu ăn thiếu mặc, bị chế độ phân biệt đối xử vì lý lịch khốn khổ trăm bề, đã có những bữa ăn chan nước mắt.
Người họa sĩ ấy khóc vì nhớ chén cơm chan nước cơm lúc tuổi thơ đói sữa bú tay. Ăn cơm chan nước cơm có phải chăng là cách tiếp nối với đầu nguồn ngàn năm cách ăn cơm chan của người Việt? Ăn cơm chan nước cơm, nước lã, nước canh, nước mắm qua ngàn năm gợi lên hình ảnh các dòng sông lớn, khởi nguồn từ biết bao đời người, gia cảnh khổ nạn, như những dòng sông chảy đều phủ tràn sinh lực phì nhiêu cho mùa gặt mang lại hy vọng sinh tồn của các thế hệ.
Món này ăn với nước chấm nào? (Claudette Bleijenberg/Unsplash)
Xin đừng quên, tập tục ăn cơm chan là giá trị nghệ thuật ẩm thực thật thà tối giản, để hướng tâm chung đến một nhận thức: Tất thảy chúng ta đều là những đứa con nông dân cùng chung thủy với cội nguồn dân tộc văn minh lúa nước.
Ăn cơm sao đặng mà mời
Nước mắt lênh láng rã rời hạt cơm
Mình ơi đừng đặng cá quên nơm…
(Ca dao)
Chấm
Ai cũng biết hồn cốt của nghệ thuật ẩm thực Việt là nước mắm. Ngàn năm qua, từ các trí thức Nho giáo xưa, đến Tây học cận đại và toàn cầu học hiện đại, các vị trí thức khả kính đó đều sẽ nghiêm khắc la rầy bếp quán, bếp nhà nếu bữa ăn thiếu chén nước mắm, hoặc pha nước mắm nhạt nhẽo không vừa miệng; dù ít ai hạ cố đoái hoài làm sáng tỏ khoa học và nghệ thuật pha chế nước mắm.
May mắn thay, từng thế hệ người bà, người mẹ, người vợ Việt, vẫn truyền lưu trong khói bếp nhà tinh hoa cách pha chế và nghệ thuật pha chế nước chấm. Có người theo trường phái cân đo calori, phản đối: Nước chấm chế biến dù khéo tới đâu cũng chỉ nhắm thỏa mãn cho cảm giác khẩu vị, sao bổ dưỡng bằng thịt cá, rau củ… Và lập tức người theo chủ nghĩa sống để ăn, trả lời: Ăn mà không có nước chấm cho thêm ngon miệng thì sao có hưng phấn hấp thu dinh dưỡng? Ngài Tổng Thống Mỹ Barack Obama đã nhờ sự truyền nghề pha chế nước mắm ngàn năm đó mà có được sự khoái khẩu húp nước mắm pha loãng đúng điệu tinh túy của món bún chả Hà Nội.
Nước mắm kho quẹt (Unsplash)
Theo dòng hải lưu với cá nục, cá cơm vượt Hoành Sơn; chén nước mắm với vài miếng tỏi, ớt xanh đâm mỏng như áng mây, ráng chiều của xứ Trung phần, kích thích vị giác ngon và lành đến mức thần linh từ đền đài Mỹ Sơn, Ninh Thuận… chỉ mong chờ được cúng dường cá hấp gói lá chuối chấm nước mắm. Không ai nếm được vị chén nước mắm pha ăn với cơm tấm sườn nướng, giúp bà Christine Hà đoạt quán quân Vua đầu bếp Mỹ (Master Chef) để biết ngon ra sao, nhưng một quán cơm tấm, trong hàng ngàn quán cơm tấm ở Sài Gòn, muốn đắt khách thì nước mắm pha phải đúng điệu khẩu vị Sài Gòn.
Qua hàng trăm năm, chén nước mắm pha “kiểu Sài Gòn” cho dân tứ xứ nhập cư vẫn luôn giữ đúng vị ngon Sài Gòn. Đó là một điều gần như là kỳ diệu. Có hỏi vị nước mắm pha “kiểu Sài Gòn” ra sao; khác với nước mắm ăn bì cuốn, bánh ít trần mặn, bánh xèo, bún thịt xào, bún chả giò, bún thịt nướng… thế nào, có lẽ chỉ nhận được câu trả lời: À, đâu ai có thể nói chính xác từng chi tiết của sự kỳ diệu, chỉ biết là nước mắm cơm tấm phải vừa miệng với người Sài Gòn ăn cơm tấm.
Cơm tấm Sài Gòn phải có nước mắm… kiểu Sài Gòn (Unsplash)
Có một câu hỏi mà người viết bài này tin là người Việt luôn lặp đi lặp lại sự tự vấn qua ngàn năm: Món này chấm với gì? Đó là câu hỏi của hầu hết người Việt trong mọi bữa ăn, dù là ăn cơm nhà, tiệc tùng hay cỗ ngày lễ Tết. Câu hỏi đó không chỉ khẳng định một điều có tính nguyên tắc bất di dịch: Một món ăn cho dù trong bữa tiệc sơn hào hải vị hay bữa cơm thường ngày, nếu không chấm đúng thứ nước chấm thì chắc chắn không còn là món ngon, sẽ gây ra chuyện ăn không đúng điệu, mất hứng thú trong thưởng thức. Vậy nên không có gì quá đáng khi nước chấm từ chỗ tưởng như là món phụ, món kèm, nhưng với khẩu vị và cách ăn của người Việt, lại trở thành món chủ trên mâm.
Thiển nghĩ, cũng không nên trả lời kiểu thống kê để kể ra cho hết các loại món chấm trong ẩm thực Việt. Chén nước mắm me, muối hột đâm ớt xanh, cũng là kết quả từ hành trình nhận biết sản vật phong phú, mà người yêu ẩm thực Việt trải qua, để chế biến sao cho phù hợp, để có thể thỏa mãn mọi người, từ các ông khoái nhậu, các đầu bếp hàng quán, quý thực khách, cho đến các bà nội trợ với tình yêu dành cho gia đình.
Mỗi món ăn Việt đều có loại nước chấm riêng (Natalia Mok/Unsplash)
Nước chấm Việt, đơn giản thường là chén nước mắm ngon pha thêm với chút tỏi ớt, không dành riêng cho tầng lớp giai cấp nào. Sự phong phú vô song của các loại nước chấm Việt, mang lại sự hứng thú vô bờ, là giá trị bình đẳng văn hóa gần như duy nhất, là tinh hoa năng lượng sống truyền đời của một dân tộc ngàn năm ăn chấm với chan này.
“Con ơi ở lại với bà
Má đi làm mắm tháng Ba má về
Má về có mắm con ăn
Có khô con nướng, có em con bồng”
(Ca dao)
Xuân Nhâm Dần 2022
Trần Tiến Dũng
Nước mắm nhưng không chan: kho quẹt
Kho quẹt là món ăn dân dã và quen thuộc đối với người dân miền Nam. Tuy không được làm từ những nguyên liệu cầu kỳ và cách chế biến lại khá đơn giản, nhưng hương vị của món kho quẹt khiến cho bất kỳ ai đã thưởng thức qua một lần đều khó quên được. Một niêu nước mắm kho quẹt với đủ vị cay, ngọt, béo, mặn của tóp mỡ, ớt, tôm khô, tiêu, nước mắm…, hài hòa với nhau tạo nên một món ngon dân dã đậm đà, thể hiện những nét đặc trưng không lẫn đi đâu được.
Với người miền Nam, kho quẹt không chỉ đơn thuần là món ăn mà nó còn là hồi ức gắn liền với một miền tuổi thơ đáng nhớ và đáng trân trọng. Ban đầu món ăn này được xuất phát từ thói quen ăn uống cho qua ngày đoạn tháng của người dân miệt vườn. Vào những ngày mưa dai dẳng, vì không thể ra đồng, nên người dân dùng đại những thứ có trong nhà như tóp mỡ, tôm tép khô, cùng với gia vị là nước mắm, muối, bột ngọt…, nấu thành một hỗn hợp sền sệt, rồi ra vườn hái vội một hai nắm rau luộc lên ăn với cơm trắng. Vì kho quẹt rất mặn nên có thể nấu một lần mà ăn được nhiều ngày không sợ thiu.
Kho quẹt khá dễ làm nên ai cũng có thể học được, song muốn làm được món ăn ngon thì phải cần có nồi đất, loại niêu đen không tráng men. Nồi sau khi mua về phải đem đi ngâm nước muối, sau đó rửa sạch, cho nước lã vào luộc lên, như thế thì trong quá trình chế biến thức ăn sẽ không bị mùi hôi của đất, mà còn vừa tránh nứt nồi hay thấm nước. Việc chọn rau luộc ăn với kho quẹt cũng rất quan trọng, thông thường đĩa rau thập cẩm gồm có: Đậu bắp, rau muống, cải ngọt, cải thảo, rau đắng, cải xanh, cà rốt, cải thìa, bầu cắt thành miếng, khổ qua…
Mắm, không chỉ là mắm…
Mắm tôm không chỉ là quốc hồn quốc túy của nền ẩm thực Việt, mà còn là thứ dân gian dùng để trừ tà, yêu tinh ma quái… Ma quỷ còn sợ mùi mắm tôm, thì phải biết mùi mắm khủng khiếp đến cỡ nào. Nhưng bún riêu, chả cá, thịt luộc… không có mắm tôm thì chẳng khác gì tình yêu không… thú dữ. Có điều mắm tôm không phải làm từ tôm, mà từ con moi…
Con moi là một loại tép “nhỏ con”, gọi là tép moi. Thứ “tôm tép” coi vậy chứ rắc rối tên gọi. Dân miền Nam gọi con tôm nhỏ cỡ ngón tay út trở xuống là con tép như tép bạc, tép bầu… Người Bắc chỉ gọi là tép với loại “tôm” nhỏ hơn đầu đũa, bóc vỏ không nổi, như tép đồng, tép gạo. Cũng không nên hiểu lầm tép là tôm “nhi đồng”, như mối quan hệ giữa con bê và con bò. Tép nhỏ con là do cái “tạng” của nó vốn thế, mãi mãi không lớn hơn được.
Có nơi gọi là con moi là con ruốc. Nhưng có một loại ruốc, chẳng bà con gì với moi hay tôm tép, gọi là ruốc lỗ (Octopus dollfusi). Loại ruốc này họ hàng với bạch tuộc nhưng kích cỡ chỉ cỡ một nửa so với bạch tuộc ở mấy quán nhậu (baby octopus). Ruốc lỗ thuộc loại nhuyễn thể (thân mềm), lắm chân lắm tay vươn dài (xúc tu) như dòng họ nhà nó. Ngư dân trẻ địa phương bị ám ảnh gọi là ruốc chân dài.
Dù con moi (hay con ruốc) cũng có vỏ, có mười chân giống như tôm như tép, nhưng moi nhỏ xíu, nhỏ đến độ không bõ nhai, nên chỉ đem làm mắm. Mắm ruốc, mắm tôm đều làm từ moi hay ruốc, nhưng có điều mắm tôm không phải là mắm ruốc do cách làm khác nhau. Hai loại moi phổ biến ở Đông Nam Á là loại Acetes indicus và Acetes japonicus.
(Vũ Thế Thành – trích; nguồn: Thế Giới Tiếp Thị)
Chấm và chan “họ Tây”
Người Việt xài nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… đủ loại nhưng đối đầu với các sản phẩm đó, lại có một sản phẩm chấm và chan họ Tây: Nước tương Maggi. Người Việt bắt đầu biết đến loại nước chấm và chan này từ năm 1935, do người Pháp xách theo hành lý viễn xứ. Loại hàng này được bán với lời quảng cáo “nước chấm màu nâu đen thường làm từ những nguyên liệu có chứa nhiều chất đạm”. Nhưng theo thời gian, Maggi dường như không còn là một sản phẩm du nhập từ phương Tây nữa mà đã trở thành một thành viên không thể thiếu trong gian bếp mỗi gia đình Việt với “vị ngon nhớ lâu” qua nhiều thế hệ vẫn chưa hề phai mờ.
Cái tên Maggi là gì? Xin thưa, đó là tên của người tạo ra nó, ông Julius Maggi. Điều thú vị của loại nước chấm và chan này là nó được dùng phổ biến và được chấp nhận với rất nhiều món ăn đặc thù của Châu Á, trong khi, những món ăn ở các nước này lại rất kỹ lưỡng và khó tính với từng loại món ăn và nước chấm hay chan đi cùng.
