Những năm sau 75, hồi còn chế độ tem phiếu, gạo khan hiếm, phải bán kèm khoai mì, khoai lang, bo bo, mì gói, bột mì,… Dư luận đồn rằng, trong bột mì có… cao su. Nhiều người hãi, vừa lãnh khẩu phần lương thực, đem bán bột mì cho con buôn. Thứ “cao su” dính, dẻo, dai đó chính là mì căn, hay còn gọi là gluten, một loại protein có trong bột mì. Nhưng cao su gluten cũng “sinh chuyện” với một số người.

Bột mì cao su

Lấy bột mì “rửa” với nước, lược cho qua phần tinh bột, phần còn lại là chất dai dính dẻo như cao su. Đó là mì căn. Đem mì căn luộc hay hấp để làm đồ chay.

Người ta gọi mì căn là gluten. Thực ra, gọi mì căn là gluten là gọi theo “số lượng” thôi, vì gluten chỉ chiếm 80% trong mì căn, 20% còn lại là glucid, các protein khác, chất béo, khoáng,…

Trong bột mì không có sẵn gluten, mà có hai loại protein là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì với nước, hai protein này hút nước, liên kết với nhau tạo thành gluten. Như vậy, gluten chỉ hình thành khi bột mì nhào với nước.

Lượng gluten nhiều ít trong bột cũng khác nhau. Bột mì nhiều gluten (chiếm từ 12-14%) gọi là bột mì cứng, và nếu ít gluten (8-10%), gọi là bột mì mềm. Tùy loại bánh muốn làm, mà chọn loại bột mì nào.

Gluten có tính dẻo, có độ đàn hồi, kéo dãn, nhờ đó bột nhào mới chắc chắn, đập lên đập xuống, và nếu ủ men, mới bọc được chất khí ở bên trong, khi nướng bánh mới nở, có độ dai xốp.

Nếu bột mì không có “cao su” gluten, thì dù có đánh bột nhừ tay, không khí cuộn vào cũng chui ra, bột nhào không phồng được, bánh mì nướng ra cứng ngắc.

Gluten có chủ yếu ở bột mì. Sản phẩm nào có bột mì thì có gluten. Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye), ít thông dụng ở Việt Nam. Nhưng nói tới lúa mạch, là nói tới bia bọt. Do đó, nhiều loại bia cũng có gluten.

Vì gluten có thể tạo độ sệt ở thực phẩm, nên gluten còn được dùng như phụ gia thực phẩm trong các loại nước sốt cà, nước hầm thịt,…

Gluten tạo độ dai, nên mì căn cũng được dùng làm thức ăn chay, giả thịt bò, heo, gà,…

Các loại thực phẩm khác như gạo, khoai mì, khoai lang, các loại đậu, rau quả củ, thịt cá coi như “gluten-free”, không có gluten.

Dị ứng với gluten – bệnh celiac

Hệ miễn nhiễm một khi không ưa protein nào đó có trong thực phẩm, nó tạo ra kháng thể đánh vào protein đó và gây ra dị ứng.

Hệ miễn nhiễm nếu không ưa gluten (protein), nó cũng tạo ra kháng thể, nhưng không đánh vào kẻ nó không ưa, mà lại nhè ruột non của mình mà đánh, hủy hoại các sợi tơ ở màng ruột, gây trở ngại cho ruột hấp thu các chất dinh dưỡng. Hành động bất thường của hệ miễn nhiễm với gluten như thế, y học gọi là rối loạn tự miễn nhiễm (autoimmune disorder), hay bệnh celiac. Cho đến nay, khoa học vẫn chưa rõ nguyên nhân gây ra bệnh này, có thể là do di truyền, vì người ta thấy, người mắc bệnh celiac thì trong ít nhiều gia đình họ cũng có người bị căn bệnh đó.

Người mắc bệnh celiac, ăn thực phẩm chứa gluten, có thể có triệu chứng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa,… Về lâu dài, có thể bị loãng xương, thiếu máu, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm,… Giới y học liệt kê tới 300 triệu chứng có thể do bệnh celiac gây ra. Nhiều triệu chứng quá cũng khổ, dễ đánh lừa y học, chẩn đoán bệnh này xọ qua bệnh kia, mặc dù xét nghiệm máu và làm sinh thiết niêm mạc ruột có thể chẩn đoán chính xác, nhưng có nghi ngờ do gluten đâu mà cho xét nghiệm.

Người mắc bệnh celiac, có người phản ứng mạnh khi ăn thực phẩm có gluten, có người phản ứng nhẹ nhàng, đôi khi mệt mỏi, mơ màng, thế thôi, mà không nghĩ mình mắc bệnh celiac, và cứ thế tiếp tục xơi gluten mì căn thoải mái,…nhưng niêm mạc ruột vẫn bị tổn thương, và lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu.

Bất dung nạp với gluten

Một trường hợp nhẹ hơn, là bất dung nạp với gluten (*) do bụng dạ không chịu tiêu hóa gluten, nên mới sinh chuyện, chứ niêm mạc ruột rà không bị tổn thương như bệnh celiac.

Những người bất dung nạp gluten, vẫn có thể ăn thực phẩm chứa gluten, nhưng ăn ít thì không sao, ăn nhiều thì sinh chuyện. Mức độ bất dung nạp gluten tùy cơ thể mỗi người, có người chịu được gluten nhiều, có người chịu ít. Chịu nhiều thì ăn nhiều, chịu ít thì ăn ít lại, chứ kiêng tuyệt đối gluten chi cho uổng.

Triệu chứng do bất dung nạp gluten có thể là đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, đầu óc lơ mơ,.. gần gần giống với bệnh celiac, nên thường bị nhầm lẫn. Nếu nghi ngờ bị bất dung nạp gluten, nên đến bệnh viện để chẩn đoán, và điều chỉnh ăn uống cho phù hợp. Còn nếu bị dị ứng lúa mì hay bệnh celiac phải kiêng gluten tuyệt đối. (**).

Các chất dinh dưỡng ăn theo gluten

Gluten là protein, nhưng không phải protein nào cũng có giá trị dinh dưỡng như nhau. Protein của thịt, cá, sữa, đậu nành,…là những protein xịn, vì chúng chứa đủ các loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được. Còn protein trong rau quả ngũ cốc nói chung, và gluten của bột mì nói riêng, là những protein loại xoàng, vì chúng hầu như chỉ cung cấp các acid amin mà cơ thể có thể bào chế được.

Tuy nhiên, rau quả ngũ cốc lại cung cấp gia trị dinh dưỡng khác, như bột đường, chất béo để tạo năng lượng, chất xơ, vitamin, khoáng chất,… Với bột mì, ngoài chất xơ, còn có dồi dào vitamin B1, B3 (niacin), B6,…và các khoáng calcium, magnesium, và đặc biệt là sắt.

Cơn sốt thực phẩm “gluten-free”

Những đại gia trong ngành thực phẩm, đã lạm dụng khoa học để tạo ra sự hãi sợ gluten nơi người tiêu dùng, nhân đó đẩy mạnh buôn bán thực phẩm “gluten-free” với giá cắt cổ. Chỉ riêng ở Mỹ, doanh số hàng năm với loại thực phẩm này lên đến 2,6 tỉ USD.

Ăn thực phẩm “gluten-free”, không đơn giản là kiêng ăn gluten, mà xem như kiêng cả những thứ dinh dưỡng khác do thực phẩm chứa gluten đem lại. Với bột mì, đó là chất xơ, các vitamin, và khoáng chất. Đó là chưa kể, thực phẩm “đặc chế” gluten-free, so với sản phẩm cùng loại, như bánh so với bánh, thì bánh “gluten-free” cung cấp năng lượng nhiều hơn, do loại bỏ gluten thì các thành phần khác trong bánh sẽ tăng lên.

Khoảng 1% dân Âu Mỹ bị bệnh celiac, phải kiêng ăn những thực phẩm chứa gluten, và họ phải có chế độ ăn phù hợp để cân bằng dinh dưỡng. Ở Việt Nam chưa thấy thống kê số người mắc bệnh này.

Dân tây ăn ổ bánh mì như dân mình nhai cơm gạo mỗi ngày, ngàn năm như thế. Bây giờ những người bình thường cũng lao vào “gluten-free”. Cần phải nói rõ rằng, thực phẩm “gluten-free” chưa bao giờ được minh chứng là lành mạnh hơn thực phẩm thông thường cùng loại. Các tổ chức an toàn thực phẩm trên thế giới cũng chưa đưa ra một khuyến cáo nào về thực phẩm chứa gluten.

Vào cửa hàng bánh ở siêu thị, xem ra khó tìm được thực phẩm nào là không có gluten. Những người xui xẻo có vấn đề với gluten thì phải kiêng tuyệt đối, hoặc ăn ít lại tùy trường hợp. Còn khi không, cơ thể đang khỏe khoắn, lại nhào vào thực phẩm “gluten-free” cho đã đời… thượng lưu, thì rõ là uổng công ẩm thực. .

Cũng may, trời thương dân Việt (nghèo), ít nghe nói ai có vấn đề với gluten, sáng trưa chiều tối gặm ổ bánh mì, húp tô mì gói mà vẫn không bị đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu.

Vũ Thế Thành (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)

——-

(*) Y học gọi bất dung nạp gluten là mẫn cảm gluten không do bệnh celiac (non-celiac gluten sensitivity)

(**) Trong bột mì, ngoài gluten, còn nhiều loại protein khác nên có thể gây dị ứng (do hệ miễn nhiễm), y học gọi là dị ứng lúa mì (wheat allergy). Các triệu chứng gây ra do dị ứng lúa mì, bệnh celiac và bất dung nạp gluten thường rất giống nhau. Xét nghiệm y khoa có thể nhận diện dị ứng lúa mì và bệnh celiac, nhưng với bất dung nạp do gluten thì bó tay, phải làm “thủ công”, nghĩa là dùng cách loại trừ dần dần…