Ngộ độc thực phẩm hầu hết thuộc loại cấp tính, nghĩa là xảy ra khoảng vài ba tiếng, hãn hữu có khi vài tuần sau khi ăn. Nguyên nhân gây ngộ độc có thể là do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, hoặc độc chất. Bài này nói về nguyên nhân thông thường nhất: ngộ độc do nhiễm khuẩn.

Vũ Thế Thành

Cần phải nhấn mạnh rằng, không phải vi khuẩn nào cũng gây ngộ độc, mà chỉ rất ít loại mới gây độc. Gây độc coi dữ dằn, chóng mặt, nhức đầu, đau bụng, ói mửa, tiêu chảy…, nhưng lại thường tự khỏi sau vài ba ngày. Xui xẻo lắm mới bị phát nặng. Một khi đã phát nặng thì tử vong lại khá cao, tùy loại vi khuẩn và mức độ biến chứng.

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, đáng ngại nhất là các món rau quả ăn sống

Cả nhóm đi ăn chung với nhau, nhưng có người bị ngộ độc, người không, tùy vào cơ địa mỗi người. Trẻ em, bà bầu, người già, bệnh nhân cấy ghép (ghép thận, ghép gan chẳng hạn), hoặc bệnh nhân bị HIV/AIDS, đang hóa trị do ung thư… là những đối tượng dễ bị ngộ độc do hệ miễn nhiễm còn yếu hoặc bị suy yếu. Bệnh tiểu đường có thể làm giảm tốc độ di chuyển thức ăn trong đường tiêu hóa, làm vi khuẩn có hại có cơ hội sinh sôi nảy nở nhiều hơn, nên cũng dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn.

Những loại vi khuẩn sau đây thường gây ngộ thực phẩm ở Việt Nam:

• Nhóm khuẩn E. Coli nói chung là hiền lành, vô hại, chỉ vài loại trong nhóm này mới gây ngộ độc. Khét tiếng nhất là loại có tên rất bí hiểm: O157:H7, gây tiêu chảy ra máu, làm tổn thương thận và gây tử vong.
• Nhóm khuẩn Salmonella, cũng có nhiều chủng loại, loại dữ ít, loại dữ nhiều, gây bệnh thương hàn, phó thương hàn hoặc nhiễm trùng huyết, gây tử vong. Nhưng không phải cứ ăn uống thực phẩm bị nhiễm Salmonella là đương nhiên bị tiêu chảy, thương hàn… Thức ăn phải nhiễm một lượng Salmonella đủ lớn, để khi vào dạ dày, “may ra” có con còn thoát được tàn sát của dịch vị, chui vào tới ruột non, phát triển rồi gây bệnh.
• Tụ cầu vàng (staphylococcus aureus): loại này không gây bệnh, nhưng lại tiết ra độc tố gây nhiễm độc. Tụ cầu vàng có mặt khắp nơi, tai mũi họng, móng tay, móng chân người cũng đầy tụ cầu, nên thực phẩm rất dễ nhiễm loại khuẩn này. Tụ cầu thường gây ngộ độc ở nhà hàng, bếp ăn tập thể. Vì sao? Thức ăn nơi đây thường được nấu chín từ hôm trước, bảo quản không đúng cách. Khoảng thời gian này tụ cầu sinh sôi nảy nở và sản xuất độc tố. Hôm sau mới ăn, dù thức ăn được hâm nóng, giết được tụ cầu, nhưng không phân hủy được độc tố và gây ngộ độc. Ngộ độc do tụ cầu làm đau bụng, ói mửa tiêu chảy, còn gây tử vong rất ít được ghi nhận.

Khuẩn bacillus cereus, cũng tiết độc tố và gây ói hoặc mửa, tương tự như tụ cầu vàng.

• Một loại khuẩn gây liệt tay chân, và có thể dẫn đến tử vong là khuẩn C. botulinum, tiết ra độc tố thần kinh trong môi trường yếm khí. Đồ hộp dễ bị độc tố này, nhưng hiện nay ít xảy ra do công nghệ tiệt trùng và đóng hộp được cải tiến nhiều. Đáng ngại là bào tử C.botulinum lại thường có mặt trong mật ong, gây ngộ độc cho trẻ em. Các bà mẹ nên lưu ý điều này.
• Một loại khuẩn nữa gây ngộ độc gần đây ở Mỹ do ăn chả lụa là khuẩn Listeria monocytogenses. Khuẩn listeria nghiệt ở chỗ vẫn phát triển tốt ở nhiệt độ tủ lạnh (4 độ C), và tỉ lệ gây chết người lại rất cao, khoảng 20-30%. Rất may, ngộ độc listeria hiếm xảy ra trong nước. Cũng lưu ý, chả lụa nhiễm listeria nêu trên là chả lụa sản xuất tại Texas (Mỹ), chứ không phải nhập từ Việt Nam.

Vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm thường dễ bị tiêu diệt do nhiệt độ, nên cần đun chín thực phẩm để tránh ngộ độc. Tuy nhiên, dù đã đun chín, đồ ăn để ngoài ở nhiệt độ thường khoảng 2 giờ là đã nhiễm khuẩn, và sinh sôi nảy nở rồi. Do đó phải  bảo quản lạnh đồ ăn để ngừa nhiễm loại sinh độc tố như tụ cầu vàng. Cũng lưu ý, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (4 độ C), không diệt được khuẩn, mà chỉ làm chậm lại tốc độ sinh sôi vi khuẩn. Do đó tủ lạnh không phải là vạn năng, lưu trữ thức ăn cả tuần, cả tháng là đã an toàn.

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, đáng ngại nhất là các món rau quả ăn sống. Tay chân, dao thớt nhiễm khuẩn là salad nhiễm, và rất thường nhiễm từ lúc mua, trước khi bỏ tủ lạnh.

Thức ăn ôi thiu, ngửi là biết, nhìn là thấy, vất đi. Ôi thiu chỉ làm giảm mức dinh dưỡng, nhưng chưa chắc đã gây bệnh. Nhưng với thực phẩm bị nhiễm khuẩn (gây bệnh) thì không có dấu hiệu nào để nhận diện. Bởi vậy, đồ ăn nóng sốt, bày biện bắt mắt, bốc mùi thơm tho, nhưng ăn vào có thể quằn quại. Đằng sau vẻ đẹp là con dao găm. Phòng ngừa vẫn hơn.

Vũ Thế Thành