Pompano là tên gọi của một nhóm cá biển phân bố tại nhiều vùng biển trên thế giới, thuộc chi cá Trachitonus, họ cá Carangidae. Đa số Trachinotus được gọi là Pompano kèm theo một tên thứ nhì để chỉ nguồn gốc nơi cá sinh sống như Southern Pompano, Florida Pompano, Indian Pompano... hoặc mô tả thêm về hình dạng của cá như Snubnose Pompano, Longfin Pompano, Blackblot Pompano... Riêng loài Trachinotus Falcatus lại được gọi riêng là Permit, và vài loại Pompano còn có thêm những tên phụ như Smallspotted Dart, Swallowtail Dart. Pompano có đặc tính chung là thân dẹp, kiểu cá Mackerel, thường có lưng màu lục và bụng màu bạc, không răng, đuôi chẻ hình chia, chữ V rõ rệt... Một số Pompano có thân hơi tròn giống như cá chim (Pomfret). Khoảng 20 loài Pompano được dùng làm thực phẩm, và vài loài cũng dùng làm cá câu tiêu khiển.

Trachinotus Bailloni

“Pompano, có lẽ phát xuất từ tiếng Tây ban Nha ‘pámpana’= lá nho do hình dáng của cá?

Tên ‘Trachinotus’ do từ tiếng Hy lạp ‘trachys’= nhám, xù xì; và ‘noton’ =lung.

Danh mục Cá biển xuất khẩu của Bộ Thủy sản Việt Nam chỉ liệt kê loài Trachinotus Bailloni (Spotted Pompano) dưới tên Cá sòng chấm. Bên cạnh đó còn có hai loại cá khác được gọi là Cá sòng như Cá sòng gió (tên gọi của Megalaspis Cordyla (Hardtail Scad) và Cá sòng Nhật = cá sòng cộ là tên dành cho Trachurus Japonicus. Hai loài này tuy cùng họ Carangidae nhưng không liên hệ với Pompano. Loài Trachinotus Blochii được du nhập vào VN, nuôi tại các trại dưỡng ngư dưới tên Cá chim vảy vàng.

Megalaspis Cordyla

Trachurus Japonicus

* Trachinotus tại vùng biển Đông- Nam Á:

Tại khu vực biển Đông Nam Á có một số loải Pompano trong đó quan trọng nhất là:

- Trachinotus Baillonii: Spotted Pompano; Cá sòng chấm

Những tên khác: Swallowtail (Úc), Swallowtail Dart, Palometa, Smallspotted Dart

Mô tả (theo Bộ Thủy sản VN): ‘Thân hình bầu dục dài, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 2,4 lần chiều cao thân; bằng 3.8 lần chiều dài đầu. Đầu nhỏ, dẹp bên. Mép sau các xương nắp mang tròn. Mõm tù. Miệng chếch, hai hàm dài bằng nhau. Màng mỡ mắt không phát triển. Răng nhỏ mọc thành đai trên hai hàm. Toàn thân, phần má, đỉnh đầu phủ vảy tròn nhỏ: các vảy gần như chìm dưới lớp da mỏng. Vảy lưng thứ nhất có một gai cứng mọc ngược ở phía trước và có thêm 6 gai ngắn cứng. Vảy ngực ngắn và rộng. Vảy hậu môn hình dạng giống vảy lưng thứ hai. Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng. Dọc theo đường bên có ba chấm đen. Kích thước cỡ 25-35cm’

Trachinotus Baillonii

Vùng phân bố: Biển Đông Phi châu, Biển Đỏ, Ấn độ dương, Indonesia, Philippines, Tàu, Nhật. Tại Việt Nam: dọc bờ biển từ Bắc xuống Nam.

- Trachinotus Blochii: Snubnose Pompano, Asian Pompano. Cá sòng trứng, Cá sòng mũi hếch. Cá chim vảy vàng (?)

Theo FAO, tên Snubnose Pompano cũng dùng để gọi các loài Trachinotus Falcatus, T. Ovatus

Những tên khác: Thái: Pla Ang Sa. Indonesia: Lowang, Borung. Phi: Talikitok. Hong Kong: Wong Laap Chong. Nhật: Marukoban..

Mô tả (FAO): Thân dẹp. Đầu tròn, mõm tù. Chiều dài hàm trên đạt đến một điểm nằm dưới mắt. Răng hàm mịn. Toàn thân, trừ đầu, phủ vảy nhỏ. Vảy lưng thứ nhất có 1 gai cứng (khó thấy ở cá trưởng thành) chia vế trước và 6 gai phụ; vảy lưng thứ nhì có 1 gai cứng và 18-20 tia mềm. Vảy ngực ngắn. Vảy hậu môn có 2 gai tách riêng, sau đó là 1 gai cứng kèm theo 16-17 tia mềm.

Trachinotus Blochii

Cá bán trên thị trường thường có màu vàng (kim loại). Cá sống nơi biển lưng màu lam-đen, hai bên thân màu bạc: hai vùng màu được phân cách bằng một đuờng mờ màu cam-hồng; thùy lưng và vùng đáy của các vảy màu hơi xám, phần còn lại của vảy màu vàng, vảy hậu môn cũng màu vàng, thùy màu cam/đỏ. Kích thước: tối đa 110cm, trung bình 40cm. Trọng lượng lớn nhất được công bố là 3.4 kg.

Cá, khi chưa trưởng thành, sinh sống tại những vùng ven biển cạn, đáy cát và nơi cửa sông đáy bùn. Khi trưởng thành cá di chuyển từng nhóm ra vùng biển sâu hơn, đáy có những rạn san hô và đá ngầm nơi độ sâu tối đa khoảng 7m. Cá nhỏ sống từng bầy nhưng cá trưởng thảnh thường sinh hoạt đơn độc. Thực phẩm chính của cá là nhuyễn thể và những thủy sinh vật nhỏ.

Vùng phân bố: Vùng biển Đông Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương (VN, Thái, Mã Lai, Indonesia, Bắc Úc) Theo FAO, tổng sản lượng đánh bắt ngoài khơi của thế giới (năm 2010), khoảng 35 ngàn tấn trong đó Philippines chiếm 27 ngàn.

* Trachinotus tại vùng biển Đại Tây Dương:

Vùng biển phía Tây của Đại Tây Dương (dọc duyên hải lục địa Mỹ châu) có một số loài Trachinotus có giá trị kinh tế, trong khi đó cá hầu như lại không có mặt tại phía Đại Tây Dương bên Âu châu.

- Trachinotus Carolinus = Florida Pompano

Đây là loài Pompano nổi tiếng tại Hoa Kỳ (nhất là Florida, một thành phố của Tiểu bang này đã được đặt tên là Pompano Beach). Cá vừa được dùng làm thực phẩm vừa làm cá câu tiêu khiển (Sport Fish)

Trachinotus Carolinu

Florida Pompano có thân dẹp, mõm tù; răng nhỏ và rất ngắn; đuôi chẻ hình chia chữ V rất rõ. Lưng màu lam-lục có ánh vàng nơi vùng miệng, bụng và nơi các vảy ngực cùng vảy hậu môn. Vảy lưng thứ nhất thấp, có 6 gai phân cách. Gai thứ nhất hầu như biến mất nơi cá lớn. Vảy hậu môn có 20-24 tia mềm.

Cá thích ứng với vùng biển độ mặn thấp, nước đục, chúng thuộc loại ăn tạp, kiếm ăn nơi tầng đáy, ăn thủy sinh vật nhỏ, thực vật thủy phiêu như rong rêu và sò ốc nhỏ.

Cá phân bố từ vùng biển Massachusetts xuống đến Brazil, nhưng tập trung tại Florida. Do thích hợp với nhiệt độ ấm áp 70-90 độ F nên có khuynh hướng di chuyển về hướng Bắc vào mùa Hè và xuôi Nam vào mùa Thu: mùa Hè, cá có thể sinh sống cả tại vùng Vịnh Mexico.

Đa số cá đánh bắt tại Florida cân nặng duới 1.4kg, dài khoảng 40cm, tuy nhiên cá có thể đạt trọng lượng tối đa đến 4kg và dài 67cm.

Cá thuộc nhóm bơi rất nhanh, sống thành đàn gần ven biển, tuổi thọ tương đối ngắn (chỉ 1-3 năm, cá biệt có những con khi bị đánh bắt 6-7 tuổi ), và trưởng thành rất nhanh (trong vòng 1 năm)

Cá được bán trên thị trường Hoa Kỳ được cung cấp do đánh bắt trong vùng biển từ Virginia, Florida (khoảng 90%), qua đến Texas. Lượng đánh bắt hiện nay (khoảng 200 ngàn pounds) chỉ tạm đủ cho nhu cầu tiêu thụ nội địa.

- Trachinotus Falcatus: Permit

Trachinotus Falcatus được xếp vào loại cá ‘câu’ tiêu khiển, phân bố trong vùng biển Tây Đại Tây Dương: từ Massachusetts xuống đến Brazil kể cả vùng Bahamas và Caribbean. Cá thân dẹp, dễ nhận dạng do hình dáng của vảy lưng kéo dài và đặc điểm của vảy hậu môn: vảy lưng dạng như luỡi dao cong (scythe); đuôi dạng chia, chẻ rất sâu. Cá thường có 6-7 gai lưng, kèm theo 18-20 tia mềm. Vảy hậu môn có 2-3 gai, và 16-18 tia mềm. Cả vảy lưng lẫn vảy hậu môn đều có những thùy trước đậm màu. Thân không có vảy nhỏ nhưng có một vệt to màu vàng-cam nơi bụng nằm ở phía trước vảy hậu môn. Vảy ngực màu xậm.

Trachinotus Falcatus

Cá Permit có thể dài đến 1.2m và nặng đến 36 kg (trung bình cỡ 90cm, 12 kg). Tuổi thọ đạt 23 năm.

Cá sinh sống tại những vùng biển cạn (độ sâu chừng 0-30m) đáy bùn, đơn độc hay từng đàn nhỏ: thường lẩn tránh người khi đơn độc, nhưng khi tụ thành bày có khả năng... tấn công lại người khi đến gần chúng... Rất được người ‘câu’ Florida ưa thích (Luật câu Florida chỉ cho phép câu cá có đuôi dài tối đa 22” và mỗi ngày một người chỉ được câu đem về... một con, và nếu câu bằng thuyền thì mỗi thuyền đuợc phép mang về... 2 con).

- Trachinotus Ovatus = Round Pompano

Pháp: Palomine. Liche Glauque, Palomète; Ý: Leccia Stella; Tây ban Nha: Palometa Blanca

Cá dài tối đa 70cm ( trung bình 35cm), nặng đến 2.8kg. Theo Fishbase thì có thể gặp tại vùng biển Anh, Thụy Điển, tuy nhiên đa số tác giả về cá lại cho rằng chỉ phân bố trong vùng Địa Trung Hải. Thân dẹp, hơi tròn, phần lưng màu xanh lam-lục, bụng trắng.. Chiều dài của vảy lưng thứ nhì bằng chiều dài của vảy hậu môn. Phần thân phía trước có 3-5 chấm sậm. Đuôi chẽ hình chữ V rất rõ rệt. Cá sinh sống nơi vùng biển nước trong, cạn, đáy cát, sinh hoạt từng bầy, kiếm ăn ban đêm..

Trachinotus Ovatus

* Trachinotus nuôi tại các Trại Dưỡng ngư:

Pompano thuộc loài cá lớn nhanh, tiêu thụ thực phẩm ít để tăng trưởng và ít bị bệnh đồng thời nhu cầu cá khá cao nên được nuôi tại các trại dưỡng ngư ở một số quốc gia trên thế giới.

Pompano ’nhỏ’ tăng trưởng mỗi tháng từ 20-48mm, tùy theo ‘dân số‘. Chúng lớn nhanh và đạt chiều dài 30cm, nặng 0.45 kg ngay trong năm đầu.

- Tại Hoa Kỳ: Chỉ loài Florida Pompano (T. Carolinus) được nuôi theo phương pháp dùng hệ thống ‘tái lưu thông nước=recirculation) tại một số trại ở Virginia, Florida; Cá giống được tự sản xuất theo các kỹ thuật phối giống và nhân giống nhân tạo, ép nở sinh cá bột riêng, không tùy thuộc cá trong thiên nhiên. Môi trường nước được kiểm soát không bị ô nhiễm, nên cá nuôi được xếp vào loại ‘an toàn’ khi dùng làm thực phẩm. Số lượng sản xuất tại Hoa Kỳ khoảng gần 30 tấn/ năm , cung cấp cho các nhà hàng địa phương..

Florida Pompano

- Tại các nơi khác: do nhu cầu tiêu thụ cao và tương đối dễ nuôi Pompano đã được chọn để nuôi tại những trại dưỡng ngư ở Cộng Hoà Dominican, Trung Hoa, Nhật, Taiwan, Indonesia, Ấn Độ và cả ở Việt Nam. Cộng Hòa Dominican chọn nuôi Florida Pompano, trong khi đó tại Á châu loài được chọn nuôi là Snubnose Pompano (T. Blochii). Singapore bắt đầu nuôi vào cuối 1990s, để cung cấp cá cho thị trường Hong Kong, Tàu phát triển khá mạnh, sản xuất khoảng 100 ngàn tấn vào năm 2013. Theo FAO, năm 2011, những quốc gia nuôi Pompano đạt được những kết quả đáng kể như Việt Nam (700 tấn), Indonesia (1000 tấn)..

Snubnose Pompano

Các phương pháp nuôi tại Á châu bị Seafood Watch (Monterey Bay Aquarium) chỉ trích là thiếu kiểm soát vệ sinh về thực phẩm nuôi cá, cách nuôi theo kiểu thả trong lồng-bè, khoanh vùng (VN còn nuôi theo tính cách gia đình theo kiểu thả trong bể xi-măng) nước không được thanh lọc, thải trở lại vào môi trường, nên thành phẩm bị xếp vào loại ‘thiếu an toàn’ (Theo Bộ Nông nghiệp VN, Khoa Nuôi trồng thủy sản -Viện ĐH Nha Trang đã tự sản xuất được cá giống (ương trứng, ép nở được khoảng 400 ngàn cá 4-5cm và thả nuôi thử vào năm 2011, thay vì phải mua cá giống từ Taiwan, Tàu).

* Thành phần dinh dưỡng và Nghiên cứu khoa học:

Thành phần dinh dưỡng của Pompano, đặc biệt là Florida Pompano đã được nghiên cứu khá kỹ lưỡng tại Hoa Kỳ. Bộ Canh nông USDA đã công bố những số liệu:

- 100 gram (phần ăn được), đã nấu chín bằng nhiệt khô, của Florida Pompano, đánh bắt trong thiên nhiên (để phân biệt với cá nuôi tại các trại dưỡng ngư) chứa:

- Calories 211

- Chất đạm 23.7 g

- Chất béo tổng cộng 12.14 g

- Chất béo no (bão hòa) 4.45 g

- Cholesterol 64 mg

- Khoáng chất: Sodium (76 mg); Calcium (43 mg); Sắt (0.67 mg); Magnesium (31 mg)

Phosphorus (341 mg); Potassium ( 636 mg); Kẽm (0.69 mg); Đồng (0.078 mg)

Manganese ( 0.025 mg); Selenium (46.8 microg)

- Vitamins: A (120 IU, tính theo tương đương với Retinal: 36 microg); B12 (1.2 microg)

Thiamine (0.68 mg); Riboflavin (0.15 mg); Niacin (3.8 mg); Pantothenic acid (0.87 mg)

B6 (0.23 mg); Folate (17 microg)

- Thành phần acid béo :

- Tỷ lệ Omega-3 / Omega-6: 6.37

- Tỷ lệ Omega-6 / Omega-3: 0.16

- Tổng số Omega-3 987 mg

- Eicosapentaenoic acid (EPA) 224 mg

- Docosapentaenoic acid (DPA) 250 mg

- Docosahexaenoic acid (DHA) 504 mg

- Tổng số Omega-6 155 mg

- Thành phần acid amin căn bản: (mg)

Tryptophan (265); Threonine (1038); Isoleucine (1092; Leucine (1925); Lysine (2175)

Methionine (701); Cystine (254); Phenylalanine (925); Tyrosine (800); Valine (1220)

Một nghiên cứu đáng chú ý về ảnh hưởng của kỹ thuật nấu nuớng trên thành phần chất béo của Florida Pompano ghi nhận: Luợng acid béo không no trong Pompano không thay đổi sau khi nuớng, đút lò, nấu bằng Microwave, chiên hay bọc lá chuối rồi nuớng... chỉ khi nuớng trên lò gas (gas oven) thì lượng acid béo chua bão hòa lại gia tăng. (Archive of Latinoamerican Nutrition Số 63-2013)

* Món ăn từ Pompano:

Pompano được xếp vào loại cá ít xương, dầy thịt, dễ nấu nướng. Thịt béo nhưng ít dầu hơn Mackerel, Bonito; khi nấu chín màu trắng đục, vị khá ngọt. Giá thịt fillet khá cao: khoảng 17 USD/pound. Các ‘chuyên gia ăn nhậu’ cho rằng ‘Pompano tuyệt hảo khi đưa vào bếp ngay khi vừa câu hay đánh bắt: thịt cứng và chắc, vị ngọt béo đặc biệt. Chỉ cần đút lò, không cần ướp thêm sauce’ (Alan Davidson) Florida Pompano được ưa chuộng hơn các loài Pompano khác.

* Tại Hoa Kỳ:

- Món ‘Pompano en Papillote’ là món nổi tiếng tại Louisiana: Cá được ướp sốt rượu vang, trộn chung với tôm và cua, bọc trong giấy (parchment), đem đút lò.

Pompano en Papillote

- Món ‘Pompano en Croute’ của Nhà hàng DB Brasserie (Palm Beach, Florida) có thể được xem là món cá ‘tạp pín lù’ pha trộn vị salsa chua làm bằng quýt Florida, rau Fennel, cà chua thêm Miso Nhật, kim chi Hàn quốc... ăn chung với Yucca, Salsa Verde..!

Pompano en Croute

Cũng tại Florida, còn có thêm những món ‘đặc thù’ như ‘ Pompano bọc khoai chiên giòn’ của Café Daniel Boulud; ‘Pompano Meunière’ của Breaker Seafood Bar... (Palm Beach Daily News March 20, 2014)

Pompano Meunière

* Tại Việt Nam:

Có nhiều món ăn chế biến từ cá Sòng (gọi chung không phân biệt T. Blochii và Trachurus Symmetricus). Món được đánh giá ‘ngon’ nhất là Cá sòng nấu ngót’ (một kiểu canh chua cá nấu với cà chua và dứa (thơm hay khóm) thêm nhiều gia vị, của miền Hậu Giang; Ruột cá được xem là ngon nhất hạng theo câu: ‘Thà bỏ đám giỗ, chớ không bỏ ruột cá Sòng’).

Cá sòng nấu ngót

Ngoài ra còn có: Cá sòng nướng như nướng than, bọc lá chuối nướng. Cá sòng kho dưa cải..

Cá sòng nướng

* Thái Lan:

Theo Alan Davidson, tại Thái Pompano được ướp thêm mật hay đường, sau đó nướng trên lò than đến khi cháy cạnh.

DS. Trần Việt Hưng

Tài liệu sử dụng:

- Fishbase.org: Trachinotus blochii; Trachinotus falcatus; T. ovatus

- FAO Species Identification Sheets.

- Monterey Bay Aquarium: Seafood Watch: Florida Pompano.

- Larousse Gastronomique

- Các sách của Alan Davidson.

- Seafood: A Connoisseur’guide and Cookbook

- Mediterranean Seafood

- North Atlantic Seafood.

- Seafood of South-East Asia