Có nhiều loại thảo mộc dùng để làm gia vị. Gia vị có thể là trái như ớt; hột như hồ tiêu, thân cây bụi như sả; vỏ như quế hay củ như hành, tỏi, gừng, riềng, kiệu v.v. Trong bài viết này chúng tôi chỉ đề cập đến các loại củ dùng làm gia vị như củ hành, củ tỏi, củ gừng, củ riềng v.v. Sả cũng là một loại gia vị quan trọng nhưng chúng tôi không đề cập đến vì không liệt sả vào loại củ tuy rằng trên thực tế đôi khi người ta cũng gọi củ sả...
Củ Gừng Zingiber officinale Gia đình: Zingiberaceae
Gừng là một loại cây bụi thân mọng nước, mềm, dễ gãy; lá dài màu xanh sẫm và có mùi thơm dễ chịu. Hoa gừng rất đẹp. Các nhà thực vật học xem hoa gừng là hoàng hậu của các loại hoa. Bụi gừng cao từ 60- 100 cm. Gừng được trồng bằng củ nơi có mắt. Củ gừng có nhiều nhánh. Củ to có thể cân nặng từ 2- 3 ki- lô.
Gừng cần đất màu mỡ và có nước. Nhưng khi gừng có củ, nếu bị ngập nước, củ gừng bị thối đi.
Tên khoa học của gừng là Zingiber officinale thuộc gia đình Zingiberaceae. Tên gọi thông thường là:
Gừng là thảo mộc miền nhiệt đới được xem là hương liệu đối với người Âu Châu. Gừng được du nhập từ Ấn Độ sang Âu Châu vào thế kỷ I sau Tây Lịch. Gừng có công dụng lớn trong cuộc sống của loài người. Gừng là gia vị và là một vị thuốc giản dị nhưng công hiệu. Người Trung Hoa, Ấn Độ và các dân tộc ở Đông Nam Á thường dùng gừng làm gia vị cho các món ăn của họ. Gừng cay, có hương thơm lại giúp ích nhiều cho sự tiêu hóa. Người ta ăn tàu hủ với nước đường nấu với gừng. Nông dân Việt Nam ăn gà kho gừng, cá trê kho gừng, cá trê nướng dầm với nước mắm gừng ăn với đọt bầu luộc. Người ta xắc gừng từng mảnh nhỏ cho vào tiết canh vịt. Người Trung Hoa ăn mắm hầm vỉ có mùi rất nồng nên lúc nào trên mắm hầm vỉ cũng phải có gừng. Người Việt Nam ăn thịt vịt với nước mắm gừng trên cơ sở tạo quân bình Âm- Dương vì thịt vịt hàn, gừng ôn nhiệt. Trong nồi phở của người Việt Nam lúc nào cũng có gừng. Người Nhật dùng gừng non bào mỏng ngâm giấm để ăn hải sản sống của món sushi với wasabi và nước tương. Gừng lúc nào cũng có mặt trong món kim chi của người Triều Tiên. Gừng được dùng làm mứt, bánh ngọt, bánh mì gừng, rượu gừng, dầu gừng, thức uống gừng, trà để tiêu đàm và trợ tiêu hóa. Nhìn chung các quốc gia trên thế giới đều dùng gừng trong cách biến chế thức ăn hay thức uống của nước họ.
Mức sản xuất gừng trên thế giới hiện nay xê dịch từ 2- 3 triệu tấn. Ấn Độ, Trung Hoa, Nepal, Indonesia là những quốc gia sản xuất nhiều gừng trên thế giới.
Người Ấn Độ, Trung Hoa, Nhật Bản, Việt Nam, Triều Tiên, Indonesia, Mã Lai v.v. đã biết dùng gừng để trị bịnh từ lâu.
Gừng có gingerol, shogoals, zingiberene, zingiberol, curcumen có khả năng chống viêm hạch tuyến tiền liệt. Vị cay của gừng do sự hiện diện của gingerols và shogaols mà ra. Gừng dùng được khi được 04 tháng tuổi. Gừng già và cay khi được từ 08 đến 10 tháng tuổi.
Dầu cất từ gừng có zingiberene, beta- phelladrene, cineol, citral.
Gừng được dùng để trị đau bụng, sình bụng (flatulence), kinh nguyệt bất thông, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, phát hạn (gây đổ mồ hôi), ho, cảm, đau khớp xương, chứng ói mửa của phụ nữ mang thai, hạ cholesterol. Dầu gừng dùng để trị ung thư da. Gần đây người ta phát hiện dầu gừng có thể diệt tế bào ung thư buồng trứng.
Gừng càng già càng có nhiều xơ và càng cay nồng. Những người lớn tuổi tánh tình hay gắt gỏng được ví với gừng già hay già gừng, già quế theo câu:
Khương quế lão thời tận.
Gừng già, gừng rụi, gừng cay,
Anh hùng càng cực càng đầy nghĩa nhân.
*
Gừng và muối nói lên tình nghĩa mặn nồng. Ca dao Việt Nam có câu:
Tay bưng dĩa muối chấm gừng.
Gừng cay, muối mặn xin đừng bỏ nhau.
Có một loại Gừng Đỏ hay Gừng Hoang mang tên khoa học Zingiber pupureum cùng gia đình Zingiberaceae với gừng thường thấy. Loại gừng đỏ này được tìm thấy nhiều ở Đông Nam Á và có công dụng lớn ở Thái Lan. Người Anh gọi gừng đỏ là Wild ginger (Gừng hoang), Bengal ginger (Gừng Bengal); Thái Lan: Phlai và người Thượng trên Cao Nguyên Nam Trung Bộ: Zo rong. Nhiều người đồng hoá loại gừng đỏ này với nghệ nhưng điều này chỉ đúng về phần màu sắc mà thôi.
Thân bụi gừng đỏ có phenylbutenoid. Lá có sabinene, beta- pinene, caryophyllene oxide, caryophyllene. Người ta dùng thân bụi gừng đỏ để trị các chứng bịnh liên quan đến tiêu hóa, tạo sự hượt trường, trị kinh nguyệt bất thường, kiết ly, cầm máu, tiểu viêm. Ở Mã Lai thân bụi gừng đỏ được dùng để trục lãi cho trẻ em và dùng làm ấm cơ thể phụ nữ mới sinh con. Dầu gừng đỏ có tính tiêu viêm. Dầu hòa với rượu làm cho muỗi tránh xa.
Có một loại Gừng Trắng có công dụng làm gia vị và cất dầu. Điểm nổi bật của gừng trắng là có hoa trắng như cánh bướm đẹp và rất thơm. Gừng trắng được tìm thấy nhiều ở Hi Mã Lạp Sơn, Nam Á, Đông Nam Á, Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hoa gừng trắng là quốc hoa của Cuba. Họ gọi là Mariposa Blanca (Hoa Bướm Trắng - Bạch Điệp Hoa).
Tên khoa học của gừng trắng là Hedychinum coronarium thuộc gia đình Zingiberaceae. Người Anh gọi là White ginger, White butterfly ginger; Ấn Độ: Dolan champa. Gừng trắng có củ như củ gừng thường và có trái với nhiều hột nhỏ li ti.
Củ Nghệ Curcuma longa Gia đình: Zingiberaceae
Tên Hán- Việt của củ nghệ là Huỳnh Khương hay Hoàng Khương, âm từ tiếng Hoa Huang jiang. Nghệ cũng được gọi là Uất Kim.
Củ nghệ giống như củ gừng nhưng nhỏ hơn và ít nhánh hơn. Về màu sắc củ nghệ màu vàng- đỏ. Củ gừng màu vàng nhạt.
Nghệ không cần nhiều nước. Đó là loại thảo mộc miền nhiệt đới được tìm thấy nhiều ở Nam Á nhất là Ấn Độ và các quốc gia Đông Nam Á.
Cây cao từ 50- 70 cm; lá dài, màu xanh. Hoa màu trắng kết tụ lại thành hình cây kèn. Củ nghệ nhỏ hơn củ gừng nhưng dài.
Tên khoa học của nghệ là Curcuma longa thuộc gia đình Zingiberaceae. Tên gọi thông thường:
Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ nhiều nghệ nhất thế giới (75% mức sản xuất nghệ trên thế giới) vì người Ấn Độ dùng bột nghệ để nấu món cà-ri, thức ăn đặc thù của dân tộc Ấn Độ.
Nghệ có màu vàng-đỏ tươi vì sự hiện diện của curcumin C21 H20 O6. Nghệ có lối 5% tinh dầu có mùi thơm do sự hiện diện của turmerone, ar- turmerone, zingiberene.
Nghệ dùng để làm bột ca-ri, gia vị, dùng làm màu nhuộm thức ăn có màu vàng sẫm rất đẹp. Người Việt Nam dùng bột nghệ để nhuộm bánh xèo, bánh khoái có màu vàng tươi. Người Ấn Độ dùng nó để nhuộm màu bánh rế, bánh cay, nhuộm vải vóc và tơ lụa. Người Ấn Độ rất quí bột nghệ và tin rằng nghệ là trụ sinh thiên nhiên.
Phụ nữ Việt Nam dùng nghệ bôi vào da sau khi sinh nhằm xóa tan các vết nhăn. Người Ấn Độ uống sữa pha với bột nghệ cho da được tươi nhuận. Giống như cà- rốt, dùng nhiều bột nghệ da bị vàng như người bị hoàng đản!
Nghệ được dùng để trị bịnh dạ dày, làm cho gan (can) và mật (đảm) hoạt động mạnh hơn, trị hoàng đản, vết sẹo, ung thư.
Ở Trung Hoa người ta dùng nghệ để trị trùng lãi, đau ngực, đau bụng, viêm gan, chướng hơi. Nghệ có đặc tính kháng viêm, kháng khuẩn, kháng lão hóa. Nó được dùng để chữa chứng Alzheimer, mất trí nhớ, đau khớp xương, ung thư, tiểu đường. Nghệ lọc máu và làm cho máu ấm. Thân của bụi nghệ có tinh dầu cấu tạo bởi zingiberene, turmerone, sabinene, cineol, borneol. Curcumin làm cho nghệ có màu vàng nghệ. Với alkali nó chuyển sang màu vàng đỏ. Gặp át xít nó chuyển sang màu vàng nhạt.
Trong y học dân gian Nam dược thảo, người ta dùng: Nghệ + lá tía tô + ngò om (rau om) giã nát, vắt nước uống để trị suyễn kinh niên. Đó là cách trị liệu đơn giản bằng cách dùng dược thảo sẵn có trong nước. Kết quả cần được các nhà bào chế thuốc kiểm chứng.
Củ Riềng Alpinia officinarum Gia đình: Zingiberaceae
Riềng là thân thuộc gần của gừng và nghệ. Về hình dáng, màu sắc và đặc tính củ riềng hao hao giống củ gừng. Riềng là thảo mộc miền nhiệt đới. Người ta cho rằng chữ Galangal phát xuất từ tiếng Á Rập khanlanjan được người Trung Hoa âm thành Kao leang k’ang (Thảo lương khương) hay Leang jiang (lương khương). Bụi riềng tựa như bụi gừng. Hoa riềng màu hồng nhạt không đẹp bằng hoa gừng.
Tên khoa học của củ riềng là Alpinia officinarum thuộc gia đình Zingiberaceae. Tên khoa học đặt theo tên thầy thuốc và nhà thực vật học Ý, Prospero Alpini (1553- 1617).
Tên gọi thông thường:
Riềng được dùng như gia vị trong thức ăn, thức uống, thạch. Ở Nga người ta cho riềng vào giấm, rượu mạnh để gia tăng mùi vị. Ở Việt Nam người ta cho riềng vào mắm để khử mùi nồng của mắm. Ở miền Trung người ta cho riềng tán nhuyễn vào tré. Ở miền Bắc người ta ăn cẩu nhục với riềng, lá mơ tam thể.
Tên gọi colic root mà người Anh dùng để gọi củ riềng nói lên hiệu năng trị liệu các chứng đau bụng, rối loạn tiêu hóa của riềng. Riềng có cineol, eugenol, cadinene, methylcinnamate có khả năng chữa các chứng đau bụng, chướng hơi, nôn mửa, đau ruột, tiêu chảy, kiết lỵ, rối loạn tiêu hóa. Flavonol galangin C15 H10 O5 trong củ riềng làm chậm sự phát triển tế bào ung thư vú.
Ngoài củ riềng vừa nói ta có Củ Riềng Tàu mang tên khoa học Alpinia sinensis cùng gia đình Zingiberaceae. Riềng Tàu cũng có đặc tính tương tự như riềng Alpinia officinarum tạm gọi là 'Riềng Ta’. Việt Nam cũng có nhiều riềng Tàu gọi theo cách gọi của người Anh: Chinese galangal. Người Trung Hoa gọi là Hua shanjiang (Hoa sơn khương).
Củ Hành Allium cepa Gia đình: Alliaceae
Tên khoa học của củ hành là Allium cepa thuộc gia đình Alliaceae. Có sách liệt vào gia đình Liliaceae như hoa huệ vì hoa huệ là loại hoa có củ.
Củ hành giống như củ hoa huệ, hoa uất kim hương (tulip). Hành củ xuất phát từ một loại hành mọc hoang ở Trung Á được thuần hóa.
Hành được trồng từ củ giống (onion sets), hột, hành cây. Hành lá (green onion- shallot) chỉ trồng ăn lá chớ không có củ. Phải mất từ 100 đến 175 ngày hành mới có củ dùng được. Lá hành hình ống rỗng ruột, màu xanh tươi. Hoa màu trắng. Hột màu đen. Củ hành hình tròn hai đầu hơi giẹp. Đó là củ hành Tây to như trái banh tơ- nít. Người Việt Nam biết loại củ hành to lớn này khi tiếp xúc với người Pháp. Do đó mới có tên gọi củ hành Tây khác với củ hành thường thấy ở nước ta trước đó. Đó là loại củ hành nhỏ màu tím- đỏ giống như củ hành tím-đỏ Tropea ở Ý (Cipolla Rossa di Tropea) mà người Việt Nam dùng làm dưa hành khi Tết đến. Đó là dưa hành trong câu:
Thịt mỡ dưa hành, câu đối đỏ,
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.
Có củ hành vỏ trắng, ruột trắng; vỏ vàng ruột trắng và vỏ tím ruột tím. Củ hành có mùi vị cay nồng làm chảy nước mắt. Đó là một món gia vị luôn luôn có mặt trong các thức ăn của loài người. Người Việt Nam ăn củ hành tươi cắt từng khoảnh, củ hành làm dưa, củ hành xắt mỏng ngâm giấm, đường để ăn phở. Ở Hoa Kỳ người ta chiên các khoanh củ hành tẩm bột mì để có món onion rings trong các nhà hàng. Càng khéo và nghệ thuật hơn người ta tỉa củ hành thành hình hoa sen lăn bột rồi chiên bán trong các nhà hàng nổi tiếng.
Củ hành có: đường, carbohydrates, chất béo, Ca, Fe, Zn, sinh tố B6, sinh tố C, protein, thiamine, riboflavin.
Củ hành có phenols và flavonoids kháng viêm và kháng ung thư. Người ta cho rằng ăn nhiều hành có thể ngừa bịnh ung thư gan và ung thư ruột.
Củ hành dùng để trị cảm, tiểu đường, rỗng xương, bịnh về tim. Quercetin trong củ hành kháng viêm, kháng ung thư và có tác dụng hạ cholesterol. Trong thôn quê Việt Nam trước kia người ta dùng hành giã nhuyễn nhét vào miệng gà khi bị cúm. Người Ai Cập có dùng củ hành làm thuốc trị bịnh trĩ, ung nhọt, da lở, sán lãi, tê thấp, suyễn, bịnh về hô hấp. Củ hành được xem là nhuận tiểu. Người ta cũng tin rằng củ hành có khả năng trị hói đầu (baldness) và béo phì (obesity).
Mùi cay nồng của củ hành có tác dụng xua đuổi các loại côn trùng.
Vì củ hành có tính kích dục nên các tu sĩ Phật Giáo hay Ấn Giáo không dùng hành, tỏi. Trong truyện kể về Mục Liên Thanh Đề có đề cập đến 05 thứ gia vị mà các tu sĩ Phật Giáo được khuyên không nên dùng vì tính kích thích của chúng. Đó là: 1. Hành (Allium cepa) 2. Tỏi (Allium sativum) 3. Gừng (Zingiber officinale) 4. Riềng (Alpinia officinarum) 5. Nén (Allium cepa ascalonicrum)
Củ Nén Allium cepa ascalonicrum Gia đình: Alliaceae
Chúng ta tạm gọi củ nén là củ hành ta. Củ nén có mùi và công dụng làm gia vị như củ hành nhưng củ nhỏ hơn củ hành Tây. Củ hành làm dưa chua để ăn với thịt đông là củ nén.
Tên khoa học của củ nén là Allium cepa ascalonicrum hay ngắn gọn là Allium ascalonicum thuộc gia đình Alliaceae.
Tên gọi thông thường:
Củ nén gốc ở Trung Á tràn xuống Ấn Độ và các nước trong vùng Đông Nam Á và các nước ven Địa Trung Hải. Đó là một loại gia vị quen thuộc trong các nhà bếp Á Châu, Âu Châu, Phi Châu và Châu Mỹ La Tinh. Người ta dùng nén trong việc chiên xào hay làm dưa bằng cách ngâm với giấm và đường.
Củ nén có flavonoids, phenols, furostanol saponins, quercetin, isorhamnetin, glycosides. Củ nén kháng viêm và ngừa ung thư, cầm máu, trợ tiêu hóa, lợi phế (phổi), hạ sốt, hạ huyết áp, hạ đường trong máu. Củ nén xua đuổi côn trùng khi bôi vào da. Nước vắt của củ nén trị chứng hói đầu (baldness) (chưa kiểm nhận hiệu quả), xóa tan tàn nhang (freckles) v.v.
Những thí nghiệm trên thú vật như chuột và ngỗng bằng những hoạt chất lấy từ củ nén cho thấy ngỗng ăn củ nén và bị tử vong. Chó cũng gặp trường hợp tương tự! Chuột bị mất hồng huyết cầu và gia tăng bạch huyết cầu!!
Củ Kiệu Allium chinense Allium odoratum Allium tuberosum Allium bakeri Allium splendent Gia đình: Alliaceae, Liliaceae
Củ kiệu là củ của bụi hẹ. Tên Hán Việt của hẹ là cửu thái (jiu cai). Tên Hán Việt của củ kiệu là giới bạch. Người Trung Hoa gọi hẹ là Xie.
Hẹ là thảo mộc gốc ở miền Hoa Bắc, đặc biệt là Shanxi (Sơn Tây). Hẹ mọc thành bụi nhỏ, lá mỏng và dài từ 20- 30 cm; gốc hẹ màu trắng; củ nhỏ và dài lối 2- 3 cm màu trắng. Hoa hẹ màu trắng; trái có hột đen, nhỏ li ti.
Hẹ được tìm thấy ở các vùng khí hậu ôn đới, nhiệt đới, bán nhiệt đới và khí hậu đại dương. Hẹ được tìm thấy mọc hoang ở nhiều tiểu bang Hoa Kỳ và được gọi là sweet leek.
Tên khoa học của hẹ là Allium tuberosum thuộc gia đình Alliaceae. Tên gọi thông thường là:
Người Trung Hoa, Nhật, Triều Tiên, Việt Nam đều thích dùng hẹ để nấu canh hay chiên xào với thịt. Người ta ăn hẹ từ lá, hoa đến củ. Củ gọi là củ kiệu dùng để làm đồ chua sau khi ngâm với giấm và đường. Trong các tô mì, hủ tiếu luôn luôn có hẹ. Người Trung Hoa xào hẹ với mì hay bún với giá và thịt heo. Họ rất quí hoa hẹ. Hẹ tươi có nhiều được tính hơn hẹ xào hay nấu chín. Người Việt Nam làm dưa giá bằng cách kết hợp giá đậu với hẹ cắt ngắn. Dưa giá ăn với thịt kho hay cá kho vào những ngày Tết. Trong câu hát bình dân ở miền Nam thời tiền chiến có câu:
Cua biển xào.
Lòng nấu hẹ.
như là món ăn ngon mà người bình dân ở miền Nam thời tiền chiến mơ ước.
Tôm khô củ kiệu là món nhậu khai vị của những người nhậu rượu phong lưu vào những ngày đầu Xuân. Vào thập niên 1950 ở Sài Gòn xuất hiện món ăn đêm bình dân: cháo trắng nóng bỏng ăn với củ kiệu, tôm khô hay hột vịt muối.
Lá hẹ và củ có nhiều chất sulfur và saponins. Hột có alkaloids và saponins.
Hợp chất sulfur làm giảm cholesterol. Lá hẹ và củ được dùng để trị thổ huyết, huyết tiện (hematuria), máu cam, đau cuống họng, suyễn (asthma), kiết lỵ; tốt cho bộ tiêu hóa và sự tuần hoàn máu huyết. Hột được dùng để trị mộng tinh, huyết tiện, đau thắt lưng v.v. Hẹ có tính sát trùng và xua đuổi côn trùng.
Củ Tỏi Allium sativum Gia đình: Alliaceae
Tỏi là họ hàng thân thuộc gần với củ hành. Có hai loại tỏi:
1. Loại thứ nhất có vỏ trắng, nhiều múi và có ruột trắng. Loại này được tìm thấy khắp thế giới.
2. Loại thứ hai chỉ có củ mà không có múi. Loại thứ hai này được tìm thấy ở Yunnan (Vân Nam).
Trung Á là sinh quán của củ tỏi. Từ đó tỏi được du nhập vào các quốc gia Á Châu như Trung Hoa, Triều Tiên, các quốc gia Trung Đông, Bắc Phi và Âu Châu ven Địa Trung Hải.
Tỏi xuất hiện ở Ai Cập vào thế kỷ 30 trước Tây Lịch. Hình củ tỏi được tìm thấy trên ngôi mộ cổ của Tutankhamen. Ngôi mộ nầy xuất hiện vào thế kỷ 16 trước Tây Lịch. Trong Thánh Kinh (phần Cựu Ước) có nói đến thức ăn của người Do Thái khi lưu lạc trong sa mạc gồm dưa chuột, cá, hành, tỏi v.v. Ở Việt Nam tỏi được trồng nhiều ở các hải đảo ngoài khơi tỉnh Quảng Ngãi.
Tên khoa học của củ tỏi là Allium sativum thuộc gia đình Alliaceae. Tên gọi thông thường:
Mức sản xuất tỏi trên thế giới lối 25 triệu tấn. 70% mức sản xuất này do Trung Hoa chiếm giữ. Các nước Ấn Độ, Đại Hàn, Nga, Hoa Kỳ sản xuất nhiều tỏi nhưng với tỷ lệ khiêm tốn so với tổng sản xuất tỏi trên thế giới. Ở Hoa Kỳ tiểu bang nào cũng trồng tỏi được ngoại trừ Alaska.
Tỏi là một gia vị quan trọng. Tỏi hiện diện trong tô nước mắm ớt, món bì cuốn, mắm sống của người Việt Nam. Các bà nội trợ Việt Nam làm tỏi ngâm giấm vào dịp Tết. Trong món kim chi của Triều Tiên lúc nào cũng có nhiều tỏi. Người Hoa Kỳ làm bánh mì tỏi, xào mussel (trai) với tỏi và bơ v.v.
Tỏi có dược tính cao khi còn tươi. Nếu luộc hay chiên chín dược tính giảm đi rất nhiều. Tỏi có sulfur, allicin kháng sinh, kháng nấm. Nó có sinh tố B1, B2, B3, B6, B9, C, Ca, Fe, chất béo, Mn, K, Zn, pantothenic acid. Năm 1858 nhà bác học Pháp Louis Pasteur đã phát hiện tính kháng khuẩn của tỏi. Tỏi dùng để trị cảm, hạ huyết áp, hạ cholesterol, ngừa nghẽn mạch, ngừa ung thư, điều hoà lượng đường trong máu. Tỏi cũng có tính kích dục và sát trùng. Người ta dùng tỏi để diệt lãi trong đường ruột. Diallyl sulfide trong củ tỏi ức chế ung thư đường ruột.
Củ tỏi đen mang tên khoa học Allium nigrum thuộc gia đình Alliaceae được tìm thấy trong các cổ mộ ở Ai Cập. Ngày qua các lực sĩ Hy Lạp và La Mã dùng tỏi đen để gia tăng sức mạnh. Tỏi đen được người Triều Tiên ưa thích và cho vào thức ăn, thức uống để tăng năng lực.
Tỏi đen có ruột đen. Tỏi có vị ngọt và chua như me hay giấm. Ở Âu -Mỹ người ta trồng tỏi đen như cây cảnh để có hoa đẹp màu trắng, tím nhạt hay vàng nhạt. Hoa nhỏ, 06 cánh tụ lại thành hình cầu to như cái chén. Lá bụi tỏi đen dài và rộng. Người Anh gọi tỏi đen là black garlic vì ruột tỏi màu đen hay broad- leaved garlic vì lá rộng.
Tỏi đen có s - allylcysteine có tác dụng ngừa ung thư. Gặp nhiệt độ càng cao tỏi đen càng gia tăng antioxidants.
Phạm Đình Lân, F.A.B.I.
