Cơm chiên Dương Châu. Credit MXH
Hồi nhỏ ngày ngày cứ chờ tới giờ cơm là chạy vào bếp chờ mẹ chuẩn bị bữa ăn cho cả nhà. Gay nhất là lúc đói, bụng cứ cồn cào và miệng thì gần như nhỏ dãi khi đánh hơi được hương vị nồng nàn thoát ra từ căn bếp nhỏ của gia đình. Món cơm mà mình thích nhất tận đến bây giờ là cơm do mẹ chiên, lần nào cũng vậy khi cái mùi nồng nàn, ngây ngất ấy lan tỏa là mình lại nhớ đến mẹ, đến chị, những người đàn bà gắn bó với cuộc đời mình chưa bao giờ đứt gãy.
Mẹ chiên cơm từ cơm nguội của những ngày trước còn lại, mẹ dùng tay thấm nước rồi bóp tô cơm nguội cho rời ra, sau đó lấy mỡ heo chan đều lên cơm, để đấy làm món ăn khác và quay trở lại khi mọi món khác đã xong và chuẩn bị dọn lên bàn ăn. Lúc ấy, mẹ mới quay trở lại tô cơm nguội và bắt đầu làm công đoạn cuối: Chiên cơm
Mà không, mẹ còn băm tỏi thật nhỏ để trộn vào cơm nữa. Không biết tại sao mẹ làm vậy nhưng sau này lớn lên mới biết thay vì bỏ tỏi vào mỡ chiên lên cho thơm thì mẹ trộn chung vào cơm mà chiên, thì ra khi tỏi bỏ vào cơm mùi thơm của nó không tan ngay như khi bỏ vào mỡ mà đọng lại trong cơm cho tới hạt cuối cùng!
Khi chiên mẹ sới cơm rất nhẹ và rất.. từ từ! Có lẽ mẹ sợ hạt cơm bị gãy ra và cách chiên này không còn thấy ở những căn bếp ngày nay khi mà lò ga phừng phừng làm cho chảo cơm chiên bị hăm dọa tới thất kinh hồn vía! Cứ dần dà như vậy cho tới khi gần xong mẹ cho các thứ nêm nếm vào và một ít nước lạnh, mẹ bảo nước làm cho cơm mềm ra và thơm hơn khi cơm khô quá.
Cách chiên cơm này chắc ngày nay không ai còn nhớ vì sự tấn công ào ạt của đủ loại cơm với hàng hà sa số cách thức, nhưng món cơm mà người Việt ảnh hưởng nhiều nhất là Cơm chiên Dương Châu, cái tên đã đi vào trí nhớ của nhiều người khi nghĩ tới món cơm chiên. Với lạp xưởng, thịt xá xíu, đậu Hà Lan, cà rốt… dĩa cơm thật bắt mắt và dễ làm người ta thèm ăn. Những loại cơm khác xuất hiện sau đó đều không thoát khỏi cái cách mà Cơm chiên Dương Châu được chuẩn bị cũng như cách chiên, có biến thể thêm một chút từ trứng, hải sản, thậm chí thịt các loại cũng không thoát được cái hình thức mà Cơm chiên Dương Châu giữ bản quyền trước đó.
Chừng như muốn thoát ra cái tên quen thuộc này nhiều nhà hàng đã “tách” ra khỏi đám đông và trang bị cho mình nhiều cách thức khác cho món cơm chiên. Trước tiên họ thay cách gọi, thay vì cơm chiên thì gọi là cơm rang mà không biết rằng gọi như thế là sai từ gốc của món cơm này.
Khi chiên người ta không thể thiếu dầu hoặc mỡ, còn rang thì tuyệt đối không có hai thứ này.
Gạo rang, bắp rang, hay thuốc bắc cần rang trước khi đun với nước là thí dụ. Rang với mục đích là cho nguyên liệu khô lại, toát ra mùi thơm và không bị dầu mỡ ảnh hưởng tới. Chiên trở thành rang không khác gì đực hóa thành cái, chỉ nhiêu thôi cũng đủ thấy sự thất bại ê chề của người muốn thay đổi, dù chỉ một món đơn giản là cơm chiên.
Bên cạnh cơm chiên chúng ta còn có cơm trộn, hình như làm theo cung cách của nước ngoài trong thời gian mới đây thôi nhưng được rất nhiều bà nội trợ hưởng ứng.
Cơm trộn Gomoku của Nhật. Credit MXH
Cơm trộn Việt Nam có lẽ thoát thai từ món cơm trộn Hàn Quốc và Nhật khi văn hóa ẩm thực của hai nước này tràn ngập Sài Gòn trong vài thập niên qua. Với Hàn thì món Bibimbap đã chinh phục giới trẻ sống ở thành phố và món Gomoku của Nhật đã làm giới kinh doanh mới nổi của Việt Nam tập tành thử qua rồi thích thú sau đó.
Hai loại khác là “Cơm Tawa Pulao” của Ấn và “Cơm Mexico” của Mễ cũng ảnh hưởng tới cơm trộn Việt Nam không ít. Tawa Pulao gần với Cơm Nị của cộng đồng người Chăm tại An Giang còn Cơm Mexico có lẽ du nhập từ Việt kiều ở Mỹ, nơi mà món ăn Mễ rất được giới trẻ yêu thích.
Cái khác của hai loại cơm này là bỏ gạo vào nấu chung với các loại rau đậu thì người Việt lại dùng cơm đã nấu chín trộn với thịt, rau, gia vị đã chuẩn bị sẵn. Cơm trộn Việt Nam vì vậy giống với món Gomoku và Bibimbap hơn bởi cơm không được chiên hay “rang”. Dù sao chúng ta cũng du nhập thêm nhiều món lạ cải tiến rất nhiều văn hóa ẩm thực của nước nhà.
Món cơm Bibimbap của Hàn Quốc. Credit MXH
Một loại cơm nữa rất được ưa thích là món cơm chiên tỏi. Đơn giản gần như món cơm mà mẹ nấu ngày xưa, chỉ có khác là dùng tỏi làm thứ nguyên liệu chính kích thích vị giác lẫn khứu giác một cách mạnh mẽ và hạt cơm chỉ là thứ yếu. Tỏi được cắt hột lớn chiên lấy dầu trước rồi chiên cơm bằng chính dầu tỏi nên mùi vị càng nồng nàn. Nhiều người cho rằng cơm chiên tỏi xuất hiện đầu tiên trên các bàn nhậu Việt Nam khi tất cả mọi món ăn bị dân nhậu chán chê vì quá thừa mứa rượu bia. Men rượu làm nhạt nhòa hết mọi hương vị của thức ăn nên đầu bếp nghĩ ra cách dùng tỏi để “cứu vãn” tình hình!
Đây có lẽ là sáng kiến hay ho cho kho tàng ẩm thực Việt Nam, mặc dù đơn giản nhưng cơm chiên tỏi cũng mang một câu chuyện thú vị để mỗi khi làm món này bà nội trợ không ngừng mỉm cười trong bếp vì nghĩ tới chồng mình mỗi khi say rượu!
Mặc Lâm
