Minh họa: Jennifer Kim/Unplash
Trên báo in và các trang web xuất hiện với tần số ngày càng dày đặc các thực phẩm thiếu an toàn cho sức khỏe. Đối lập với chúng là những thực phẩm an toàn. Tuy nhiên, theo nhiều chuyên gia ẩm thực thì lành mạnh và thiếu an toàn là hai từ được dùng sai nhiều nhất trong việc đánh giá về những gì chúng ta đưa vào cơ thể. Nói đúng hơn, không có thực phẩm nào là tuyệt đối an toàn và cũng không có thực phẩm nào là hoàn toàn có hại trong thế giới chúng ta đang sống.
Tin vào cả điều không đáng tin
Loại xà lách xoăn (salad kale) chúng ta thích là không tốt cho sức khỏe? Những cảnh báo như vậy khiến nhiều người nghi ngờ về những thức ăn mà lâu nay họ vẫn tin rằng lành mạnh. Theo bài viết mới trên tờ The Washington Post thì suy nghĩ trên là đúng vì không có thực phẩm nào là an toàn cho tất cả mọi người giống như không có một cách chữa chung cho các chấn thương tâm lý.
Ăn quá nhiều một loại thực phẩm sẽ có hại cho sức khoẻ và kiêng kị quá kỹ một loại thực phẩm nào đó sẽ lấy mất cơ hội đưa và cơ thể những thức ăn mà chúng ta cần, có khi chỉ là số lượng nhỏ nhưng hết sức cần thiết. Nói vậy để thấy không có thực phẩm nào “tốt hoàn toàn” và cũng không có thực phẩm nào “hại hoàn toàn”. An toàn và nguy hiểm chỉ có ý nghĩa tương đối khi nói về thực phẩm. Không ăn muối sẽ có nguy cơ chết vì thiếu muối trước khi chết vì bệnh tim mạch!
Cây bút ẩm thực Michael Ruhlman của tờ The Washington Post kể lại câu chuyện sau: “Cách nay không lâu, tôi chứng kiến một phụ nữ đặt thùng carton của Land O’ Lakes Fat-Free Half-and-Half trên băng chuyền của một siêu thị. “Chị có thể cho tôi biết lý do tại sao chị lại mua fat-free half-and-half với số lượng lớn như thế?” (Half-and-half là nói về nội dung của thực phẩm: Nhiều hơn 10% sữa và ít kem hơn).
“Vì nó không có chất béo” – chị ta trả lời. “Chị có biết chất béo được thay thế bằng gì trong thùng này không?”. “Hmm!” – thay vì trả lời, chị ta nâng thùng carton lên và đọc thành phần dinh dưỡng thứ 2 trên nhãn nằm dưới dòng skim milk (sữa đã tách chất béo). Cau mày nhìn tôi, chị ta nói: “Corn syrup” (xi rô bắp), sau đó đặt thùng trở lại băng chuyền để tính tiền chung với phần còn lại của những số hàng đã mua.
Rõ ràng, người phụ nữ tôi vừa trò chuyện không hề tự hỏi ý nghĩa của “Half-and-half” mà hoàn toàn tin vào suy nghĩ chung của nhiều người: Chất béo là phần nguy hiểm nhất của bữa ăn kiêng theo chế độ vì vậy, càng tránh được nó càng tốt! Một lần nữa chúng ta lại đặt câu hỏi: Có nên cho phép các công ty thực phẩm, các công ty quảng cáo và các nhà nghiên cứu thực phẩm suy nghĩ thay cho chúng ta về mặt tốt và mặt xấu của thực phẩm và đưa ra những khuyến cáo chưa hẳn đã đúng. Vào thập niên 1970 không có ai hỏi câu hỏi: Trứng có thực sự là một nguyên gây gây đau tim mà họ chỉ tin tuyệt đối vào cảnh báo của các nhà dinh dưỡng. Họ đã sai, hiện nay, trứng đã trở thành một món ăn yêu thích, thậm chí nhiều người tự nuôi gà để đẻ trứng cho gia đình.
Xấu hay tốt còn do cách chế biến
Đây chỉ là một trong những ví dụ về việc nhiễu thông tin và hiểu không đúng về thực phẩm ảnh hưởng tiêu cực đến những gì chúng ta đưa vào cơ thể. Cái cần cấm thì không cấm, cái cần ăn thì khuyên đừng ăn hoặc ăn rất ít! “Không có nước nào tự tin đã đạt đến an toàn tuyệt đối trong việc sản xuất, chế biến và phân phối lương thực. Ngay vào thời điểm một thực phẩm đang được nhiều người tin dùng thì lập tức có ai đó sẽ truy tìm cái… không lành mạnh của nó!
Điều oái oăm là họ luôn tìm ra, ít nhất là một thứ nào đó vì không có thực phẩm nào lành mạnh hoàn toàn. Có lẽ lành mạnh là chữ bị hiểu sai nhiều nhất trong kỹ nghệ thực phẩm. Nguy cơ sẽ xảy ra nếu bạn quá tin vào nó” – ông Harry Balzer, nhà phân tích thực phẩm của công ty NPD Group nói. Ông là người chỉ trích kịch liệt về thái độ và xu hướng mua sắm của nhiều người Mỹ. Từ bác sĩ đến các nhà dinh dưỡng và các tạp chí chuyên mục thực phẩm đều nhấn mạnh là “chúng ta nên ăn uống lành mạnh”. “Người ta bảo xà lách xoăn rất tốt cho sức khoẻ còn Big Mac với khoai tây chiên là kẻ thù của nó” – ông nói.
Trong thập niên 1970, có một số ý kiến cho rằng ăn trứng là “rước cơn đau tim báo trước vào người”. Nay, trứng được đưa vào danh sách các món ăn phải ăn, dĩ nhiên là với liều lượng vừa phải, trừ những người phải tập luyện thể lực với tầng suất cao. Thật ra, thức ăn là món dinh dưỡng, lành mạnh hay không thì còn tuỳ mỗi người. Thức ăn chỉ hấp dẫn khi chế biến tốt và cũng chính cách chế biến đã đưa cái xấu vào thức ăn hoặc lấy mất cái tốt của nó.
Xà lách là tốt cho sức khỏe khi còn nằm dưới đất nhưng sau khi chế biến và đặt vào đĩa của bạn thì chưa chắc đã tốt. Nó có thể được thêm các dưỡng chất bạn không cần, nhưng nếu chỉ ăn mỗi xà lách thôi mà không ăn những món khác, chắc chắn bạn sẽ bệnh và suy nhược. “Lành mạnh là một từ bị lạm dụng trong thực phẩm – bà Roxanne Sukol, Chuyên viên về y khoa ngăn cản tại Bệnh viện Cleveland Clinic và hiện là Giám đốc y tế tại Wellness Enterprise, một người có những phát ngôn táo bạo về dinh dưỡng nói: “Tại trường y, chúng ta không được dạy gì cả về dinh dưỡng nhưng trong đời thường chúng ta gặp vô số thực phẩm bị cho là không lành mạnh trên quầy. Chúng ta khoẻ mạnh nhưng thực phẩm không lành mạnh. Chúng ta cần dinh dưỡng, nhưng thực phẩm xấu đưa vào cơ thể sẽ làm chúng ta bệnh. Đây là suy nghĩ phổ biến trong dân gian với hai yếu tố đối lập là ‘dinh dưỡng là thứ rất cần’ và ‘dinh dưỡng không đúng sẽ làm chúng ta bệnh”.
Cần định nghĩa lại từ “lành mạnh” trong thực phẩm
Tháng Ba 2016, Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã gửi cho nhà sản xuất snack “nut-bar Kind” lá thư ngỏ cảnh báo là công ty đã phạm luật khi dùng từ “lành mạnh” trên bao bì của nó vì trong hạt hạnh nhân (almond) vẫn còn quá nhiều chất béo. Kind phản ứng bằng vụ kiện dân sự yêu cầu FDA định nghĩa lại từ “lành mạnh”.
Các bác sĩ thường nói: “Chẳng có thực phẩm đơn độc nào là lành mạnh. Chúng ta chỉ lành mạnh khi đưa đủ chất dinh dưỡng vào cơ thể, kể cả chất vi lượng”. Phô mai chế biến Kraft không còn là phô mai (cheese) đơn thuần mà phải gọi là “sản phẩm làm từ phô mai” để phân biệt với phô mai đơn thuần mà nhiều nhà dinh dưỡng cho là “lành mạnh”. Những hộp snack Pringles cũng thế. “Thực phẩm chế biến đóng gói đã thoát khỏi nguyên liệu gốc của nó nên không thể gọi là “thuần khiết” hay “thiên nhiên”.
Tóp mỡ heo là món ăn hấp dẫn nhưng nó có lành mạnh hơn khi nước mỡ đã không còn mà chỉ còn lại protein? Protein là cần thiết để xây dựng cơ bắp mạnh vì vậy nó có ý nghĩa tích cực đối với sức khỏe. Đứng trên quan điểm này, protein đã tạo ra ngành kinh doanh trị giá hàng trăm triệu USD. Da heo là một trong nhiều loại mô liên kết trong cơ thể và gần như cấu tạo hoàn toàn bằng protein. Khi da heo được chiên, lớp chất béo mất đi gần hết, độ giòn tăng và Snack protein trở thành món ăn hấp dẫn. Các công ty thực phẩm thường dùng từ “đã làm giàu” hay “đã tăng cường” (enriched, fortified) trong quá trình chế biến để quảng cáo cho sản phẩm của họ.
Nhưng lượng sắt họ đưa vào đã đủ nhu cầu của chúng ta chưa, hay chỉ là “hương hoa” chẳng bõ bèn gì. Cần nhớ là đến thập niên 1990 người ta mới biết thêm folate và vitamin B9 vào thực phẩm chế biến thay vì chỉ có sắt và vitamin B. Những thứ thêm vào sẽ ảnh hưởng đến hoạt động chuyển hoá chất của cơ thể trong dài hạn. Nếu thiếu diglycerides, sulphates và chất xơ tình hình còn tệ hơn.
Kết quả là tiểu đường và trục trặc trong hoạt động trao đổi chất (metabolic) của cơ thể. Cần nhớ rằng, chất béo không hoàn toàn xấu mà “sự ngu dốt” trong việc dùng chất béo mới xấu. Cho đến ngày nào chúng ta định nghĩa chính xác hơn về từ “lành mạnh” và các khuyến cáo về “chế độ ăn uống lành mạnh” tìm được tiếng nói chung và được phổ biến cho mọi người thì những chọn lựa sẽ dễ hơn cho bữa ăn gia đình. Nếu không chỉ là “trò đánh đố”. Và không trừ nguy cơ xấu nhất xảy ra, đến khi ngã bệnh hay chết rồi mới biết là mình ăn uống không đúng cách!
Lê Tây Sơn
Nguồn: SGN
