Lời Giới Thiệu: Tôi nhận được qua email bạn học một bài viết sau đây (không đề tên tác giả) trích dịch từ tờ The Washington Post “giải oan cho hiểu lầm bấy lâu nay của mọi người về bột ngọt”.
Tôi cũng copy nguyên văn Anh ngữ bài viết trên tờ báo ấy để chia sẻ với các bạn.
Chúng tôi sống ở Bắc Âu, ít hàng quán VN nên hay nấu ăn lấy, cũng thường tránh dùng bột ngọt.
Nhưng cậu con út (mới xong Trung Học, đang sửa soạn vào Đại Học) gần đây yêu cầu bố dạy tiếng Việt và cách nấu các món ăn Việt. Cháu thường đọc tài liệu qua internet, nhất định quả quyết với bố già là dùng bột ngọt không có hại gì.
Mà nấu nồi phở với nhiều món ăn VN khác, nếu có nêm chút bột ngọt thì cũng đậm đà hơn.
Lòng bâng khuâng lắm.
Băn khoăn quá.
Xin các bạn cho biết ý kiến?
(NBT Turku, Finland 25/10/21)
*
Báo Mỹ Giải Oan Cho Hiểu Lầm Bấy Lâu Nay Của Mọi Người Về Bột Ngọt!
Mới đây, Tờ The Washington Post đã đăng tải một bài viết phân tích về bột ngọt, trong đó lý giải hiểu lầm hơn nửa thế kỷ về gia vị này.
The Washington Post (TWP) ra đời năm 1877, là một trong những nhật báo lớn, uy tín và lâu đời nhất tại Hoa Kỳ. Trải qua hơn 144 năm hình thành và phát triển, với “sứ mệnh hàng đầu của nhật báo là nói lên những sự thật đã được xác minh”.
Ngày 27/8/2021, TWP đã đăng tải bài báo “Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning” – tạm dịch “Tại sao bạn không cần e ngại bột ngọt, một gia vị hữu ích nhưng chịu nhiều bất công?”. Hãy cùng xem TWP nói gì về bột ngọt nhé!
Bột ngọt ra đời và phổ biến tại Hoa Kỳ thế nào?
Theo TWP, bột ngọt là monosodium glutamate (MSG) là gia vị đã xuất hiện phổ biến hơn 1 thế kỷ nay. Cha đẻ của bột ngọt chính là Giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda. Trong một lần thưởng thức nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu, bằng cảm nhận vị giác tinh tế, Giáo sư Ikeda nhận thấy có 1 vị đặc biệt, khác với 4 vị cơ bản đã được biết đến là ngọt, chua, mặn và đắng.
Sau khi nghiên cứu, Giáo sư Ikeda khám phá ra chính axit amin glutamate đã tạo nên vị đặc biệt này và ông đặt tên là vị umami (vị ngon/vị ngọt thịt). Sau đó, Giáo sư Ikeda đã trích ly thành công glutamate từ tảo bẹ, kết hợp với natri để tạo thành bột ngọt, đưa đến sự ra đời của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.
Sự phổ biến của bột ngọt tại Hoa Kỳ có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. “Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm." – nhà báo Natasha Geiling viết trên Tạp chí Smithsonian. Hiện nay, bạn có thể tìm thấy bột ngọt trong nhiều cửa hàng tạp hóa dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent.
Sự thật về tin đồn Hội chứng nhà hàng Trung Quốc
Tin đồn này bắt nguồn từ năm 1968, khi Robert Ho Man Kwok - một nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia viết một lá thư gửi cho Ban biên tập của Tạp chí Y học New England để mô tả cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Kwok đưa ra một số nguyên nhân giả định là do nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và cả bột ngọt.
Thuật ngữ “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” thậm chí còn được đưa vào từ điển, tuy nhiên, đến năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất “dễ gây hiểu lầm và tranh cãi” của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.
Cũng theo TWP, “Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ - FDA (và các cơ quan có chức năng quản lý khác) đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe - GRAS)”. Bột ngọt cũng nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.
“Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán” – theo FDA.
Ngoài ra, FDA khẳng định: "Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách".
Lợi ích của bột ngọt trong ẩm thực và dinh dưỡng
Bột ngọt có vị umami, cùng tầng với hương vị của món nấm xào, pho mát Parmesan lâu năm. Khi được nêm vào thực phẩm, bột ngọt làm cho hương vị, đặc biệt vị mặn và vị chua của thực phẩm trở nên nổi bật.
Bên cạnh đó, bột ngọt giúp mang đến vị umami trong bếp một cách nhạy bén và tiện lợi hơn. Mặc dù bạn cũng có thể gia tăng vị umami thông qua các loại thực phẩm chứa glutamate khác, nhưng đôi khi bạn không muốn hương vị hoặc kết cấu của những thực phẩm đó bị ảnh hưởng. Có những lúc, nêm bột ngọt có thể thích hợp hơn cá cơm, bột ngọt giúp bạn điều chỉnh hương vị của món ăn một cách chính xác hơn.
Đặc biệt, bột ngọt còn có lợi ích về mặt dinh dưỡng. Muỗng cà phê muối có đến 1.760 mg natri nhưng cùng một lượng đó trong bột ngọt chỉ có 500 mg natri. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn.
Nhiều cơ quan tổ chức khuyên bạn nên áp dụng tỉ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào mà vẫn giữu hương vị món ăn, nhất là với những món như súp. "Tôi nghĩ rằng bột ngọt thực sự có thể tạo ra điều kỳ diệu khi mang đến vị umami cho các món rau", Krieger nói.
Chép bài Anh ngữ đăng tải trên tờ The Washington Post August 27, 2021:
WHY YOU SHOULDN’T FEAR MSG, AN UNFAIRLY MALIGNED AND WORTHWHILE SEASONING
By Aaron Hutcherson
The Washington Post August 27, 2021
Monosodium glutamate, more commonly known as MSG, has been around for more than a century. A potent purveyor of umami, the fifth taste that people have dedicated entire restaurants to, the seasoning is still often misunderstood, despite the articles and scientific studies over the decades that clear its name. And even for those that aren’t MSG-phobic, there’s still a shroud of mystery surrounding how to incorporate it into a regular arsenal of seasonings.
Now it’s time (again) to solve those mysteries and teach you how to use MSG as the powerful cooking tool it is.
Why Americans still avoid MSG, even though its ‘health effects’ have been debunked
We have Japanese biochemist Kikunae Ikeda to thank for its discovery in 1908. While enjoying a soup made from dashi, Ikeda noticed a unique taste beyond the four known to be detectable by the human palate (bitter, salty, sour and sweet). He named this savory taste umami, and he discovered its source to be the glutamate, an amino acid, in kombu. Ikeda then isolated the pure glutamate from the seaweed, bonded it with sodium to form MSG, and founded Ajinomoto to manufacture the product in 1909. (The company now produces MSG by fermenting glucose from corn.)
Its popularity in the United States can be traced to World War II. “The military thought that they had found in MSG an answer to the flavorless rations allotted to soldiers, and when the war ended, the troops came home and so did the industrialization of food production,” Natasha Geiling wrote in Smithsonian Magazine.
While the association with unhealthy processed foods is one prong of the stigma against it — “it’s not the MSG’s fault, it’s more of the processing’s fault,” Post columnist, registered dietitian and nutritionist Ellie Krieger told me — the arguably more problematic link is between MSG and Chinese food.
Embrace umami and learn to add its savory goodness to your foods
It all started in 1968, when Robert Ho Man Kwok wrote a letter to the editors of the New England Journal of Medicine. Kwok, then a senior research investigator at the National Biomedical Research Foundation, described experiencing numbness, weakness and palpitation lasting for about two hours after eating at Chinese restaurants. Kwok offered up possible culprits: soy sauce, cooking wine, high sodium content and, of course, MSG. “Because we lack personnel for doing research in this area, I wonder if my friends in the medical field might be interested in seeking more information about this rather peculiar syndrome,” his letter stated.
“He wanted to figure out what was causing this reaction,” his daughter Amelia Manum told me from her home in Washington, and was seeking to help others who might experience it, too. “He was always very proud of it,” since not every letter to the editor is published. Kwok’s letter led to others sharing similar observations, and soon there were (now-debunked) studies pointing to monosodium glutamate as the cause.
Comfort and connection: Asian chefs and celebrities what role food plays in their lives
This, coupled with the heading “Chinese restaurant syndrome” assigned to Kwok’s letter by the journal’s editors, spawned a wave of backlash against both Chinese restaurants and MSG. “The Chinese restaurant owners were not happy,” Manum said. “I think they thought he was trying to hurt their business or something, but he wasn’t.” In reality, he was trying to figure out a potential allergen, “but it had all these other repercussions.”
Sure enough, “the stigma around MSG fueled — or, perhaps, was fueled by — long-held racist stereotypes,” Amelia Nierenberg wrote in the New York Times. Chinese restaurants had to post signs proclaiming “No MSG” in hopes of retaining customers and staying open.
The term “Chinese restaurant syndrome” even made its way into the dictionary. It wasn’t until early 2020 that the definition was changed to take into account the “misleading and potentially offensive” nature of the term. Even though the facts have changed, people are slow to acknowledge them, and some Chinese restaurants remain wary of that association to this day.
For Andrew Chiou, co-chef and co-owner of Lucky Danger in D.C., “I can tell this dish has just a little bit more spark to it” when he adds a pinch of MSG to his restaurant’s dishes. However, “We’re still debating ourselves whether we really announce to the world, double down on it,” a lingering effect of the decades of backlash. “We are trying to change the perspective of how people view Chinese takeout, and at the same time we’re still a small business, still growing and we need every guest. … I think we’re too early to push away guests just because of MSG.”
At Lucky Danger, two talented chefs just want to have fun with their American Chinese food
So to anyone still on the fence, per the FDA (and just about every other such regulating body), MSG is “generally recognized as safe.” Still, the misconceptions persist, as shown by feedback from some readers to my recent ranch dressing recipe.
First, you may be thinking, “But I’m allergic to it!” Yes, one report shows people displaying symptoms “that may occur in some sensitive individuals who consume 3 grams or more of MSG without food," per the FDA. "However, a typical serving of a food with added MSG contains less than 0.5 grams of MSG. Consuming more than 3 grams of MSG [3/4 teaspoon] without food at one time is unlikely.” Furthermore, “Although many people identify themselves as sensitive to MSG, in studies with such individuals given MSG or a placebo, scientists have not been able to consistently trigger reactions,” the FDA states, and the number of sensitive individuals is “suggested to be” only 1 to 2 percent of the population, according to a Food Standards Australia New Zealand report. While some may be sensitive to foods that contain MSG, it is not designated as an allergen by the Food Allergy Research and Education advocacy group.
Another reason people offer for their avoidance is wariness over manufactured glutamates versus those found naturally in foods. “The human body is used to naturally occurring glutamates and digests them easily, but we don’t know exactly how the body digests commercially manufactured MSG,” Hooni Kim wrote in his cookbook “My Korea.” However, per the FDA, “The glutamate in MSG is chemically indistinguishable from glutamate present in food proteins. Our bodies ultimately metabolize both sources of glutamate in the same way.”
Padma Lakshmi says disparaging Indian food isn’t funny. It’s ugly.
As Tia Rains, vice president of customer engagement and strategic development for Ajinomoto, explained it, when you add MSG to a liquid, its two components separate. “So then you just have free sodium floating around and then free glutamate, which is why the glutamate that’s naturally present in tomatoes, Parmesan cheese, asparagus, corn, you name it, is the same as the glutamate that’s coming from the MSG,” she said. "It just gets added to the pool. The chemical structure is identical. It’s like saying that the water that’s coming from your iced tea is somehow different from the water that’s coming from your coffee.”
While published studies have seemed to link MSG to negative health outcomes, none of them hold in today’s court of scientific research. Though we sometimes take science as fact, it evolves. Like Pluto’s status as a planet, just because something was true once doesn’t make it true now.
If you still decide you don’t want to cook with MSG, that’s your prerogative. But for the MSG-curious out there, here’s how and why to use it at home.
A guide to soy sauce: How to find the right bottle for you and your recipe
First, you need to understand umami and how MSG affects food. “It is to savory flavor what refined sugar is to sweet,” Helen Rosner wrote in the New Yorker. On its own, many say, MSG is rather bland. I find it faintly salty with a whisper of umami, as if it had been in the same room with sauteed mushrooms, aged Parmesan cheese and a nicely seared steak to absorb their essences. When added to foods, MSG makes flavors, particularly salty and sour, really come alive. Add a sprinkle to a slice of avocado or your next batch of scrambled eggs to see for yourself what it does and just how it impacts flavor.
This ranch dressing with fresh herbs and MSG is better than anything from the store
One of the many benefits of MSG is that it lets you more acutely pull the umami lever in the kitchen. Though you can also add umami through other foods high in glutamates, sometimes you don’t want the flavor or texture of that ingredient. Some may balk at the one-dimensionality of it, but just as there are times when you want to add sugar instead of ripe fruit for sweetness, there are times when MSG might be more appropriate than anchovies. By helping you more precisely tweak the flavors of a dish, MSG is a powerful tool for cooks of all levels.
As a bonus, MSG can be beneficial nutritionally. Nine out of 10 Americans consume too much sodium, and MSG can help reduce it. One teaspoon of fine sea salt has 1,760 milligrams of sodium compared to only 500 milligrams for the same amount of MSG, and studies have shown that replacing some of the salt in dishes with MSG can reduce sodium levels without affecting the perception of saltiness. Different sources recommend putting anywhere from a 10-to-1 ratio of salt to MSG to a 1-to-1 ratio in your salt shaker to implement this in your daily life. (Though some caution “adding more MSG than the 10-to-1 ratio will overwhelm your taste buds, and your food will develop a distracting and lingering mouthfeel.”)
“It’s a completely viable technique to reduce sodium, but keep flavor robust,” Krieger told me.
“Particularly, I’ve noticed that to be really effective in something like a soup, where typically soup needs a fair amount of salt to taste good, and that could put a lot of people over the top if they’re really watching their sodium intake.”
Looking to reduce salt in a recipe? Here’s how and when you should — and shouldn’t — do it.
In addition to soup and eggs, MSG can be added to salad dressings, bread, tomato sauce, meats, popcorn, “an absolutely filthy martini,” you name it. MSG is a great way to add flavor to just about anything except sweets. It’s particularly great with vegetables, too. “I think it can really work wonders with vegetable-based foods to give them this other layer of umami,” Krieger says.
As for how much MSG to use, start with a small amount so as to not overwhelm the palate. “It is very strong, so use it sparingly,” Chiou says. As with any other ingredients, you can always add more. “A dish that serves four to six people, or a pound of meat, needs 1/4 to 1/2 teaspoon of monosodium glutamate,” wrote Danilo Alfaro in the Spruce Eats. For 1 quart of liquid, Chiou recommends 1/32 teaspoon — less than what many consider even a “pinch” — whereas Kenji López-Alt in the Takeout suggests 1/2 teaspoon. Season with it throughout your cooking process as you regularly would with salt, and use it a finishing seasoning for items like roasted meats and vegetables.
Ready to grab some and try it out for yourself? MSG can be found in well-stocked supermarkets, Asian markets and online. I picked up a small bag of Ajinomoto’s MSG at a Japanese market near me, and in many grocery stores you can find MSG in the form of Ac’cent Flavor Enhancer. (It doesn’t say “monosodium glutamate” clearly on the front of the label anywhere, but that is the only ingredient listed.)
Our 12 favorite places to buy spices online
“I’ve seen a few chefs just scoff at it, like, ‘You don’t need that,’ or ‘Why do you need this?’ You should be able to cook better or use different ingredients, and partially they’re right,” Chiou says. I’m not here to force you to use MSG, as there are certainly other ways to coax out umami in your cooking, but if you’ve made it this far, hopefully now you recognize that it is a safe and perfectly good tool to use to boost flavor.
As Chiou said, “In some cases, it’s like, yes, the sauce is delicious right now. But add a pinch of this, and it’s over the top.”
CLARIFICATION
This article has been updated to clarify that while some may be sensitive to foods that contain MSG, it is not designated as an allergen by the Food Allergy Research and Education advocacy group.
By Aaron Hutcherson
The Washington Post August 27, 2021
Nguồn: Fb: https://www.facebook.com/trac.nguyen.562
