Tony Cao Văn Luận: muốn nấu tô phở ngon là phải nấu bằng cả tấm lòng mình (ảnh nhân vật cung cấp)
Sinh năm 1983, đến Úc năm 19 tuổi, từng có trong tay bạc triệu đôla nhờ sang nhượng một chuỗi cửa hàng tạp hóa, rồi thành công với ba tiệm nails lớn tại Melbourne…, nhưng anh chàng có tên trùng với vị Linh Mục nổi tiếng ở miền Nam đã quyết định dừng bước giang hồ bởi tình yêu với món Phở!
Cao Văn Luận chào đời tại Nha Trang. Ngay từ nhỏ anh đã được gởi sống trong nhà dòng. Luận cho biết chính các Cha trong dòng đã đặt cho anh tên Cao Văn Luận, mà trong đó chỉ có họ Cao là lấy theo họ mẹ, với mong muốn cậu bé có tên Thánh Phero luôn nhìn tấm gương Phaolo Cao Văn Luận – Viện Trưởng đầu tiên của Viện Đại Học Huế thời Tổng Thống Ngô Đình Diệm. Cùng gia đình sang Úc định cư năm 2004, Luận quyết định không đeo theo con đường học vấn mà đi học nghề: Nghề mổ bò!
Ôi, ở Việt Nam, nghe đến nghề mổ heo mổ bò là người ta nghĩ đến đến cái từ không mấy thiện cảm: Đồ tể! Nhưng ở các nước tiên tiến, đó là một nghề cần phải học hành tử tế. Ví dụ, Luận có thể thao thao bất tuyệt về chuyện làm sao cho con bò chết được êm ái. Điều đó không chỉ phù hợp với tiêu chuẩn một nước văn minh, bảo vệ động vật cực kỳ nghiêm ngặt, mà còn là chuyện khoa học. Cụ thể, con bò chết êm ái sẽ cho thịt tốt hơn so với cách giết động dao động búa xịt máu có vòi như ngày xưa. Bởi bất cứ con vật nào cũng thế, khi giết thịt, nếu nó đau đớn thì sẽ sinh ra những chất không tốt cho sức khỏe con người… Tóm lại, làm nghề mổ bò nhưng những người làm nghề này cũng thật sự là chuyên gia về bò, về dinh dưỡng.
Các học trò Tây lẫn Ta tại lớp học nấu phở của Cao Văn Luận (ảnh nhân vật cung cấp)Bỏ tất cả để về Việt Nam… chơi!
Nhưng làm việc trong lò mổ thì không thể nào giàu được. Thế là Luận chuyển sang kinh doanh. Anh gầy dựng được một chuỗi cửa hàng tạp hóa tại Melbourne khá thành công. Dù vậy, kiếm tiền từ đây cũng chưa nhiều. Thế là anh lại sang nhượng chuỗi cửa hàng để đầu tư vào ba tiệm nail lớn tại Melbourne. Trên YouTube bây giờ vẫn còn những clip để nói về con người thành đạt trong lĩnh vực làm nails tại Úc – Cao Văn Luận.
Làm chủ ba tiệm nail thì tiền nhiều thật đó, có điều buồn! Đã vậy, cộng với một chút rạn nứt trong hôn nhân, Tony Luận quyết định giao hết cho vợ, chỉ cầm lấy 5,000 đôla Úc (AUD) và về Việt Nam làm một chuyến lang thang cho thỏa chí tang bồng. Cầm 5,000 AUD về Việt Nam, việc đầu tiên Luận làm là mua một chiếc Vespa và thực hiện ngay một chuyến xuyên Việt. Anh lang thang từ Nam ra Bắc, lặn lội lên các vùng biên viễn phía Bắc. Dọc đường thiên lý, đặc biệt khu vực phía Bắc, Luận ngạc nhiên thấy đâu đâu cũng ăn phở. Nhưng mỗi vùng đều có một chút biến tấu.
Chính vì cái điều mà anh thấy lạ này, nên nơi đâu có phở nổi tiếng thì anh đều la cà, thưởng thức, tìm hiểu lâu hơn. Ví dụ, anh tốn khá nhiều thời gian ở Nam Định, nơi được cho là cái nôi của phở Việt – món ăn ra đời hồi đầu thế kỷ 20. Nhưng, loanh quanh ở phía Bắc thưởng thức đủ thứ hiệu phở, song anh lại nghiện cái quán lề đường của ông Tuấn Mập gần Kho bạc Nhà nước. Ăn riết rồi quen. Quen riết thì ông chủ cũng truyền cho Luận đôi chút về nghề nấu phở, bởi yên tâm rằng anh chàng Việt kiều Úc này chả có cạnh tranh gì với mình!
5,000 AUD rồi cũng nhanh chóng hết vèo. Chưa thể quay về Úc vì chưa thỏa chí. Ở lại thì lấy tiền đâu mà sống? Luận quay vào Nam, lần mò đi kiếm việc thì cuối cùng về đầu quân cho một đại gia được mệnh danh là “vua chuối” ở Long An. Vị đại gia này lúc ấy không chỉ an phận trồng chuối mà chuyển sang lĩnh vực nhập-nuôi-giết mổ bò Úc để cung cấp cho thị trường Việt Nam. Gì chứ làm những việc liên quan đến nhập-nuôi-giết mổ bò là nghề của chàng. Tuy nhiên, dù vị đại gia có quý mến đến mấy, Luận cũng dứt áo ra đi vì vốn dĩ đã không có ý định gắn bó lâu dài với nghề làm thuê, đã vậy lại có lời mời hấp dẫn hơn từ một công ty danh tiếng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm – một nghề mà Luận bắt đầu cảm thấy mình có vẻ hợp hơn. Dù nơi mới rất chiều chuộng anh, sau khi có nhiều sáng kiến trong việc nâng chất lượng cho các món chế biến từ thịt bò, song Luận vẫn dứt áo ra đi…
Chuyến ra đi này bắt đầu có mùi… phở!
Hướng dẫn học viên chuẩn bị “nghi thức” nấu phở (ảnh nhân vật cung cấp)Từ phở An đến giải thưởng Hoa Hồi Vàng
Tony Luận kể: Một buổi chiều đi làm về, đang chạy xe tà tà trên đường Lê Thành Phương (quận 5, Sài Gòn), tôi bỗng ngửi thấy thoang thoảng mùi phở thơm lạ kỳ. Khi ấy tôi nghĩ đây là khu vực người Hoa mà sao lại nghe mùi phở? Ngó dáo dát, tôi thấy một tiệm phở nho nhỏ và tấp xe vào ăn ngay. Ngon. Ngon kỳ lạ. Thế là tôi ngày nào cũng đến đây ăn. Ăn riết rồi quen thân với ông chủ.
Quen riết rồi xin bái sư học nghề nấu phở. Thật lòng mà nói, phở của thầy tôi tuy có ngon, nhưng ngon đến mức làm tôi choáng váng như bữa đầu thì không phải. Tôi nghiệm lại hôm ấy nó như là cái duyên. Nếu hôm ấy không nghe mùi phở ở khu người Hoa thì có lẽ không xao xuyến đến vậy? Với tôi, rõ ràng đó là duyên kỳ ngộ. Cái ấn tượng hôm ấy mạnh đến độ làm tôi xin nghỉ việc ngay lập tức ở công ty đang làm, và chuyên chú học nấu phở rồi kết cục là quyết định mở tiệm phở An trong một con hẻm trên đường Lê Thánh Tôn (Quận 1, Sài Gòn).
Một học viên Tây vừa hoàn thành một “công trình phở” (ảnh nhân vật cung cấp)Phải nói thêm một chút là khu vực mà Luận mở tiệm phở An nằm trong xóm Nhật Bản. Người Nhật sang Việt Nam làm việc vẫn giữ thói quen như ở cố quốc. Đó là cả ngày cày như trâu, tối lại thì đi lai rai vui vẻ tí, và kết thúc lúc nửa đêm thì mệt nhoài, cần một cái gì đó nong nóng, bổ dưỡng để bồi bổ. Cái gì đó nong nóng, bổ dưỡng thì quả là khó có món nước nào qua được phở Việt. Các tay chơi lịch lãm thời 1930-1945 thường dùng phở để bồi bổ sau một chầu ả đầu, ca kỹ. Chả thế mà Tú Mỡ đã viết trong Phở đức tụng rằng:
Khách làng thơ đêm thức viết văn/ Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…/ Bọn đào kép, con nhà ca kỹ/ Lấy phở làm đầu vị giải lao/ Chúng chị em sớm mận tối đào/ Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc/ Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc/ Quế, phụ sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì/ Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì/ Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch…
Có điều, phở cho người Nhật phải khác một tị so với phở phục vụ người Việt. Cái một tị ấy chính là thịt. Dân Việt bây giờ dù rất khoái bò Úc, bò Mỹ, bò Waygu, nhưng nấu phở thì dứt khoát phải là bò cỏ Made in Vietnam! Nhưng dân nước ngoài thì lại không khoái bò cỏ Việt Nam, vì nó dai hơn. Vì thế, phở An của Luận cũng tái, cũng nạm, cũng gầu nhưng là bò Úc! Thế nên nó thuyết phục được mấy anh Nhật, đủ để cho Luận sống khỏe với nghề nấu phở. Không ngờ cái chuyện pha phách đôi chút về thịt ấy lại giúp Luận đoạt giải Hoa hồi vàng ở cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon năm 2019 do báo Tuổi Trẻ tổ chức.
Phở bây giờ đã theo chân người Việt hiện diện ở hơn 50 quốc gia. Phở nằm chễm chệ vị trí top ba trong những món nước phải nếm của thế giới. Chả thế mà người Nhật đã tổ chức Ngày phở Việt vào năm 2016, vào ngày 4 Tháng Tư. Dĩ nhiên, công ty bỏ tiền ra tổ chức Ngày phở Việt tại Nhật là đơn vị đứng đầu ở Việt Nam trong việc sản xuất mì và phở ăn liền. Dù thế nào, trong thực tế, người Nhật cũng khoái món phở của người Việt lắm lắm, nên họ mới tổ chức và thu hút đông đảo người bản xứ đến tham gia.
Học theo người Nhật, báo Tuổi Trẻ đã tổ chức Ngày của phở vào 12 Tháng Mười Hai hằng năm, và năm 2017 là lần đầu tiên được thực hiện. Đến năm 2019, Ngày của phở bắt đầu tổ chức cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon, và Luận đọc báo biết có cuộc thi này nên đăng ký tham gia ngay. Vượt qua vòng loại ở khu vực phía Nam, ngày 12 Tháng Mười Hai 2019, Luận tranh tài với chín đối thủ khác (trong đó có năm người đến từ khu vực phía Bắc). Thật ra cuộc thi không phân định thắng thua theo kiểu trao giải nhất-nhì-ba, mà năm người có điểm cao nhất sẽ được trao danh hiệu Hoa hồi vàng (hoa hồi là thứ gia vị không thể thiếu để nấu phở), và năm người nhận danh hiệu Hoa hồi bạc.
Tony Cao Văn Luận đã vinh dự nằm trong top năm Hoa hồi vàng. Anh thuyết phục được Ban Giám Khảo bằng vị phở đúng chuẩn Việt, cùng với một số sáng tạo của mình. Ví dụ để làm ngọt nồi nước dùng, ngoài nguyên liệu cơ bản là xương ống bò ai cũng như ai, thì người miền Bắc thường cho thêm sá sùng, còn người miền Nam thường dùng đường. Luận thì thả vào đấy vài trái táo, như nàng Dae Jang Geum – một đầu bếp hoàng gia Hàn Quốc trong bộ phim cùng tên! Dĩ nhiên, câu chuyện dùng bò Úc để chiều khẩu vị khách nước ngoài của Luận cũng tạo ấn tượng với các giám khảo, vì cái đích cuối cùng là làm sao cho phở Việt bay xa…
Một học viên Tây vừa hoàn thành một “công trình phở” (ảnh nhân vật cung cấp)Phiêu lưu qua Mỹ
Nhưng rồi Luận… nhớ con. Hai đứa con nhỏ đang ở Úc không thể vắng cha mãi. Đầu năm 2020, Luận quyết định đóng cửa phở An, quay trở lại Úc. Lần này thì anh quyết tâm start-up với phở Việt. Dùng ngay danh hiệu Hoa hồi vàng dành cho những người dẫn đầu trong cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon ở Việt Nam, Luận mở một quán phở mang tên “Hoa Hồi Vàng” tại Melbourne.
Tuy nhiên, anh không vội. Trong những ngày Melbourne bị lockdown, Luận mở lớp dạy nấu phở online, thu hút không chỉ người Việt ở Úc mà cả người nước ngoài. Đặc biệt, không ít bà nội trợ ở tận Đài Loan cũng đăng ký tham gia. Và mới nhất, vào gần cuối năm 2021, Luận thu nhận năm cô học trò toàn là Tây mê phở đến học nấu món ăn nổi tiếng này của người Việt. Anh cũng rất biết xây dựng hình ảnh thương hiệu khi trong những đợt lockdown đã nấu phở tặng cho sinh viên, người lao động… Ngày 23 Tháng Mười Một 2021, tiệm Phở Hoa Hồi Vàng tại Melbourne khai trương, với 80 ghế. Luận cho biết: “Mỗi ngày doanh thu của tôi đạt khoảng tròm trèm 1,000 AUD. Nói chung mở đầu trong mùa dịch như vậy là đạt chỉ tiêu!”.
Tiệm phở Hoa Hồi Vàng ở Melbourne (ảnh nhân vật cung cấp)Không chỉ bán phở tại quán, Luận còn sáng tạo khi bắt được nhu cầu khách hàng nên sản xuất những chai nước dùng hầm từ xương bò với giá 20 AUD/chai hai lít nước cốt (có thể pha thêm với sáu lít nước). Nước dùng này có thể sử dụng để nấu lẩu, hoặc ai muốn nấu phở thì Luận bán thêm cho một túi gia vị 5 AUD. Người dùng chỉ cần đun sôi nước dùng lên 85oC, thả túi gia vị vào là có ngay nồi nước phở đúng chuẩn. Anh bảo: “Thịt bò thì nhà ai chả có, chỉ cần mua thêm bánh phở nữa là cùng với nước dùng của tôi có thể phục vụ một bữa phở cuối tuần cho cả nhà mà không mất công sức gì cả!”. Luận khoe, mỗi ngày trong những ngày đầu tiên tung ra sản phẩm nước dùng này vào đầu Tháng Mười 2021, anh bán được ngay 100 chai!
Và Tony Cao Văn Luận tiếp tục bay bổng: “Người thân của vợ em ở bên Cali nhiều lắm. Mọi người kêu em sang đó mở một tiệm Hoa Hồi Vàng. Tụi này bàn tính kỹ rồi, dự kiến đầu năm 2022 sẽ mở chi nhánh ở đó”. Anh biết sang Mỹ mở quán phở là một cuộc phiêu lưu, khi ở đây đã có nhiều tiệm phở nổi tiếng, chưa kể luật lệ mở quán ăn cũng vô cùng gắt gao. Nhưng chả sao, anh chàng này có máu phiêu lưu lãng tử, tiền cần nhưng không phải là mục tiêu số một. Với anh, Phở Việt chinh phục được người Tây mới là mục đích chính.
Huy Thọ
