Má tôi nói với thằng cháu nội qua điện thoại “Sắp xếp rồi về đây, nội nấu cháo bồi với cua cho mà ăn. Trên Sài Gòn có ai bán món này đâu con?!”
Nguyên liệu nấu cháo bồi. (Hình: Lê Đại Trí)
Cơn mưa đầu mùa trút nước xuống cánh đồng khô nứt nẻ từ sau vụ gặt hồi giáp Tết. Tới chạng vạng thì mặt ruộng lấp xấp màu trắng báo hiệu đã nổi nước. Má tôi nhìn ra ruộng lẩm bẩm: “Sắp có cua đồng rồi, đợi mấy đứa cháu về đủ má nấu món cháo bồi đãi tụi nó một bữa.”
Má tôi biết nấu nhiều món dân dã, trong đó chúng tôi thích nhất món cháo bồi. Cháo bồi đặc lềnh chớ không lỏng như cháo lòng, cháo gà, vịt hay cháo cá, lại trơn tuột xuống bao tử nhờ có đậu bắp. Nhiều loại rau được cho vào nồi cháo bồi nhưng khi ăn thì không có thêm bất kỳ rau ghém nào. Có thể chỉ ăn cháo bồi hoặc chan cháo với cơm, cách nào cũng có cái ngon riêng. Từ những thứ có chung quanh nhà, qua bàn tay của má tôi là mỗi người có ngay một tô cháo nóng hổi để ngồi quanh bàn vừa húp vừa khen.
Dân dã hàng đầu trong các món ăn
Chỉ là cháo bồi nấu với cua đầu mùa mà cũng phải đợi hết ba tháng mùa khô mới có được. Thực ra cháo bồi là món bình dân nhứt trong số những món dân dã ở miền Nam. Hầu như bất cứ thứ gì bắt được ngoài ruộng, trong vườn đều có thể đem nấu cháo bồi miễn là có nước ngọt của thịt cá. Từ tép lớn, tép nhỏ, cua biển, cua đồng, cá rô, cá cửng, cá bống dừa cho tới cá lóc, cá trê, ếch, lươn, lịch… Sang hơn thì mua thịt heo ngoài chợ. Gặp lúc có núm (nấm) rơm, núm mối thì cũng ra được nồi cháo. Người ăn chay chỉ cần vài miếng đậu hũ hoặc vài tai núm. Chưa thấy có món nào “dễ tánh” như cháo bồi, người giàu ra chợ, người nghèo tự giăng câu đặt lọp, ai cũng có quyền thưởng thức.
Đã vậy, rau nấu với cháo bồi cũng hết sức dân dã. Hai thứ chính là trái đậu bắp và bẹ môn ngọt. Cứ mưa xuống là người dân gieo hột đậu bắp trong vườn hoặc dọc theo bờ ruộng, hơn tháng sau đã có thể bẻ được lứa đầu tiên. Còn môn ngọt thì mọc hoang quanh năm ở những chỗ đất thấp, đầu mương hoặc dọc theo bờ kinh. Nếu nhà không có sẵn chỉ cần ới bên hàng xóm một tiếng cũng được cả ôm. Đậu bắp, môn ngọt là món rau chính chớ không bắt buộc. Chỉ cần có vài thứ rau cho nồi cháo thêm đậm đà nên có thể thay bằng mướp trái, đọt mướp non, vẫn ngon như thường. Có người còn bỏ thêm mấy củ khoai môn cho thêm vị bùi. Một thứ dễ kiếm khác của món cháo bồi là nước cốt dừa. Thường chỉ cần nạo một trái dừa khô, vắt lấy nước cốt là đủ cho nồi cháo có 5-7 người ăn.
Nước vừa sôi thì cho đậu bắp và môn vào. (Hình: Lê Đại Trí)
Không cần phải ngâm gạo, xay bột cầu kỳ như làm bánh canh, bánh xèo, muốn nấu cháo thì chỉ cần ngâm gạo chừng 10 phút, để ráo rồi đâm hay giã cho hột gạo bể ra là được. Khi nấu hột gạo sẽ nở ra, phần bị nát sẽ thành bột làm cho nồi cháo có độ lềnh mà không thứ cháo nào khác có được.
Cách nấu món này cũng không đòi hỏi người đứng bếp phải thật khéo tay. Chỉ cần một chút ý tứ là có một nồi cháo ngon. Sau khi bắc nồi nước lên bếp, nếu là nấu với cá thì luộc cá vừa chín rồi vớt ra, rỉa xương và sẽ cho vào sau. Cho cả bẹ môn xắt khúc chừng 3-4 tấc với đậu bắp để nguyên trái vào nồi, đợi sôi một dạo rồi cho gạo đâm vào. Để tránh gạo bị vón cục thì cứ từ từ rải từng nắm gạo và khuấy đều. Nếu là tép lớn thì đâm cho dập để ra nước ngọt, tép nhỏ thì cứ để nguyên con. Cua đồng thì giã nát, lọc lấy nước. Thịt, xương thì cho vào nồi sớm hay trễ tùy muốn nấu lấy nước ngọt hay để ăn thịt. Khi cháo đã nở, đậu bắp và môn cũng đã nhừ thì nêm nếm rồi cho nước cốt vào sau cùng, đợi sôi trở lại là xong.
Nếu gọi là có bí quyết thì việc đầu tiên là thỉnh thoảng phải khuấy gạo đọng dưới đáy nồi để không bị khét. Đặc biệt là cháo bồi hạp với mùi lá gừng hơn là mùi hành. Giống như cháo măng, cháo bồi sẽ ngon hơn nếu nêm nhiều tiêu, “bỏ tiêu cho ngọt” là đây.
Lá gừng tạo hương vị riêng cho món cháo bồi, còn nước cốt dừa thì tạo vị béo. (Hình: Lê Đại Trí)
Món của gia đình sum họp
Ít khi má tôi nấu cháo bồi để ăn một mình. Thường thì má tôi đợi dịp có đông đủ con cháu mới bày món này. Cả nhà quây quần, bưng một tô cháo nóng hổi, vừa thổi vừa cảm nhận hương vị ngọt ngào của gạo, của chất thịt cá, cái bùi bùi của môn, cái giòn của đậu bắp, cái cay của tiêu và cái béo của nước cốt dừa.
Muốn đậm đà hơn thì cho thêm vài giọt nước mắm, nước mắm cá đồng càng quý. Cái ngon vừa nuốt qua cổ họng pha với hương thơm nhẹ mũi của lá gừng, của tiêu dễ tạo cảm giác lâng lâng.
Nếu bên ngoài trời đang mưa thì cái ngon của cháo bồi càng thêm gấp bội phần. Mặc dầu có thể ăn cháo bồi quanh năm nhưng nó thường được nấu vào mùa mưa là lúc có thể bắt được cá, tép, mùa đậu bắp đang trổ trái và mấy bụi gừng sau nhà vừa xanh mởn lá non. Nó là món của gia đình sum họp mà không cần đợi Tết.
Cho nước cốt vào sau cùng. (Hình: Lê Đại Trí)
Nguồn gốc món cháo bồi
Món cháo bồi quen thuộc với trong Nam, đó là điều chắc chắn. Từ Tây Ninh cho tới Long An, Cần Thơ… cách nấu mỗi nơi có vài thay đổi tùy theo sản vật có sẵn. Ở Tây Ninh món cháo bồi có thêm bột bán. Nhiều chỗ nấu đơn giản hơn không đòi phải có bẹ môn. Chỗ khác vớt trái đậu bắp ra dầm cho nát rồi cho trở lại xoong cháo. Với người dễ tánh thì không có nước cốt dừa cũng không sao.
Đây có phải món do người Việt sáng tạo và mang nó vào đồng bằng sông Cửu Long từ thuở khẩn hoang?
Lần theo dấu vết của món cháo bồi thì thấy có vẻ không phải như vậy. Bằng chứng trước tiên là món này không hề phổ biến ở các cộng đồng người Việt từ Phan Thiết trở ra phía Bắc. Ngay cả những người lớn tuổi ở vùng Ngũ Quảng (năm vùng đất: Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Đức, Quảng Nam và Quảng Ngãi) là nơi xuất phát của tổ tiên người Việt miền Nam cũng không biết, không nghe nói tới món này. Có một video trên YouTube giới thiệu món “cháo bồi của bà nội” được bình luận là món rặt Bắc. Theo tác giả của video thì “… lớn lên mình mới được biết cháu bồi là cháo cua đồng một món ăn dân dã dành cho người nghèo rất bổ dưỡng…” nhưng cách trình bày trong video cho thấy đó món thịt cua đồng nấu với bột gạo và bột nếp.
Tô cháo bồi. (Hình: Lê Đại Trí)
Trong khi đó hầu hết các nhóm dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên đều có món canh bồi gắn chặt với đời sống của cộng đồng họ và rất tương tự với cháo bồi. Tất cả đều được nấu bằng gạo đâm, đều dùng các loại rau có tại chỗ và không cần phải đi chợ mà vẫn nấu được. Người Chăm gọi món của họ là canh rau pùa, một loại rau hái trên rừng, nói nôm na là canh bồi hay canh tập tàng. Ngoài dùng rau bilông, rau đắng, đọt khổ qua, đọt mướp họ có nêm thêm mắm nêm.
Có vài lần tôi được ăn cháo bồi của người Êđê ở Đắk Lắk. Họ dùng lá xanh, một loại lá cây thân leo trên rừng, làm rau chủ lực và nhiều thứ khác rau bồ ngót, đọt ớt, ngó môn, bầu, bí, mướp, đọt cây đủng đỉnh, đậu bắp… làm rau góp. Năm 2001 tôi có dịp coi chị Điểu Thị Hà nấu món canh bồi theo cách của người Stieng tại một thôn thuộc huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước. Họ gọi món này là “t’raopi” nấu với lá bép và dùng lá nhau để tạo vị ngọt thay vì dùng bột ngọt. So với món canh bồi của má tôi thì món ở Bù Đăng loãng hơn và không có nước cốt dừa nhưng hương vị rất gần gũi. Có thể kể thêm món canh bồi của người Ba Na ở Phú Yên, người Ra Glai ở Ninh Thuận… đều có cách nấu canh bồi khá tương tự.
Các nhà sử học nói là do những cuộc nội chiến để tranh giành quyền lực của các vương triều Chăm pa và giữa Chăm pa với Chân Lạp (Cambodia), nhiều nhóm người Chăm và Chân Lạp đã rời xứ sở lên Tây Nguyên sinh sống. Sự giao thoa về văn hóa giữa nhóm người Chăm, Chân Lạp và người bản địa sau hơn ba bốn trăm năm là chuyện đương nhiên.
Cắt bẹ môn sau nhà. (Hình: Lê Đại Trí)
Phải chăng món canh bồi của các nhóm dân tộc ở Tây Nguyên hiện nay là xuất phát từ món canh bồi của người Chăm? Phải chăng người Việt cũng bắt chước cách nấu canh bồi của người Chăm trên bước đường Nam tiến và thêm thắt thành món cháo bồi nơi vùng đất mới? Sẽ khó có câu trả lời chính xác nhưng ít ra chúng ta biết rằng món cháo bồi miền Nam cũng có nhiều “món anh em” ở những nơi khác.
Đố ai tìm được quán cháo bồi
Món cháo bồi ở miền Nam không biết có mặt từ hồi nào nhưng nó đã thực sự đi vào đời sống của người Việt. Ca dao Việt Nam khi nói về sự đời trái khoáy có câu: “Cam sành chê đắng, chê hôi/ Hồng rim chê lạt, cháo bồi khen ngon.”
Bài “Vè Gái Hư” tả tài bếp núc của cô gái như sau: “Nấu cơm bữa thiếu, bữa dư/ Bữa sống, bữa khét, bữa như cháo bồi.”
Cháo bồi là bữa ăn ở nông thôn rẻ tiền, của nhà nghèo, nhất là nhà đông con. Nó là món ăn của thời “tự túc tự cấp,” độc canh cây lúa nên chưa tới mùa gặt thì trong nhà không có tiền mặt, làm sao có thể đi chợ hằng ngày, đành chịu bữa ăn hui hút.
Đừng quên lá gừng. (Hình: Lê Đại Trí)
Dẫu là món dân dã, không tốn kém và hấp dẫn nhưng cho tới nay nó vẫn thu mình khiêm tốn như món ăn trong gia đình. Chưa thấy cháo bồi được bán trong tiệm quán ở bất kỳ phố thị nào. Nhóm hàng rong có gánh bánh canh, cháo lòng, xe hủ tiếu gõ nhưng không có gánh cháo bồi. Mới đây ở Quận 4, Sài Gòn, nổi lên một chỗ bán cháo bồi nhưng đó chỉ là mượn cái tên chớ không có dính líu gì tới món cháo bồi môn, đậu bắp. Người sống ở nước ngoài có thèm hương vị cháo bồi thì chắc là phải tự nấu tại nhà.
Khi đời sống khá lên, hàng quán nhiều hơn, chợ búa thêm nhiều món ăn nấu sẵn thì những bữa cháo bồi của gia đình dần dần thưa vắng. Những người trẻ rời quê, ly nông, tìm việc làm ở các thành phố lớn. Họ tập làm quen với Jollibee, mì cay Nam Hàn và không còn mấy quan tâm tới những món ăn nơi sàn dã, nơi họ đã sinh ra và lớn lên.
Dầu bạn có phải là người ưu thời, mẫn thế hay không thì sự thực món cháo bồi cũng đang ngày càng bị quên lãng. Nhất là khi nó chưa từng là món có mặt ở quán tiệm thì cơ hội được tiếp thị của nó càng hiếm hoi hơn. Biết tìm đâu ra quán cháo bồi dân dã giữa một vùng đồng bằng đang từng ngày được đô thị hóa! Và có bao nhiêu bà mẹ giống như má tôi cứ chờ con cháu về để nấu món cháo bồi trong cảnh gia đình sum họp?
Lê Đại Trí
