Lời Nói Đầu: Cách nay mấy tháng nhân đọc một bài báo nói về phở của Việt Nam nay nổi tiếng khắp thế giới là ngon, lôi cuốn khách sành ăn ở Mỹ, ở châu Âu, ở Trung Hoa, Nhật, Úc... Tác giả bài viết còn tìm hiểu về nguồn gốc của Phở từ đâu ra. Người Tàu nói Phở là “Ngưu Nhục Phấn”, ông Tây nói Phở là “Pot-Au-Feu”vì chữ “feu”đọc lên giống chữ “phở”. Thấy sang bắt quàng làm họ, “Phở”đâu có họ hàng gì với mấy thứ đó.
Thử xem Phở có chút mùi vị nào của Ngưu Nhục Phấn, của Pot-Au-Feu? Lại xem cho kỹ những gia vị Phở như hồi,đinh hương, thảo quả... có thứ nào có mặt trong nồi Ngưu Nhục Phấn hay Pot-Au-Feu không? Rồi trên bàn ăn của Phở có đủ các màu đỏ của ớt, xanh của húng quế, ngò, rau ôm, đen của hồ tiêu không? Chắc chắn tất cả đều không.
Vậy thì Phở là Phở. Phở có văn hiến riêng của Phở, có bờ cõi riêng từ thuở khai sinh, không liên hệ gì với ai.
Còn một chuyện nữa cũng quan trọng đối với những nhà “phở học“ là Phở xuất phát từ đâu, Nam Định hay Hà Nội? Vấn đề còn bàn cãi, chưa ai chịu ai.
Ẩm Thực (hay ăn uống) là nét văn hoá của một dân tộc. Ngày xưa người ta hay nói “ Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”. Đó là nói về ăn uống trong khu vực châu Á. Ngày nay ra Âu, Mỹ chúng ta thấy dân tộc Ý có nhiều món ăn nổi tiếng và rất phổ biến trên thế giới như Pizza, Spagetti……… được cả giới bình dân và giàu có ưa chuộng. Người Tàu, người Ý đi đâu cũng mở các nhà hàng ăn để kinh doanh và làm giàu nhờ di sản ẩm thực của tổ tiên họ, đồng thời quảng bá cho mọi người biết đất nước của họ. Đó là sức mạnh mềm rất có lợi về kinh tế, về kinh doanh và cả về chính trị (người ta dễ có cảm tình và dễ quen với hàng hoá).
Cách nay hơn 20 năm tôi được ông Phạm Thăng tặng cho một bản công thức nấu phở từ quê hương ông ở Nam Định. Mấy hôm vừa qua nhân lục lại tủ sách, tình cờ thấy bản công thức này nên xin phép ông Thăng cho đăng lên báo để những nhà “phở học” có thêm tài liệu tham khảo và những người muốn kinh doanh về ngành phở có một tài liệu “chân truyền”để học hỏi.
Công Thức Nấu Phở:
– Vật Liệu Cho 100 Tô Phở:
1- Thịt và xương bò: 10 kg xương + 3 kg thịt (*)
2- Tẩy rửa: 150 gr gừng tươi, 2 trái chanh, 1 bát con muối hột, 1 ly rượu đế (nếp).
3- Gia vị phở: 100 gr đại hồi, 20 trái thảo quả, 20 cái đinh hương, 800 gr gừng tươi, 1 chén cơm bột ngọt, 2/3 chén cơm đường trắng, 100 gr hành củ khô, 100 gr tỏi, 2 muỗng lớn (muỗng múc nước phở) nước mắm thật ngon, muối bột.
4- Rau thơm các loại, hành lá, tiêu ớt, tương đen, tương đỏ...
5- Khoảng 12 kg bánh phở (2 yến)
– Những Công Đoạn Thực Hiện:
- Làm xương và thịt
- Tẩy xương và thịt
- Nấu nước lèo, luộc thịt, vớt váng (bọt)
- Chế thuốc phở
- Pha nước lèo
- Trình bày tô phở
- Làm xương và thịt: Xương nấu phở có thể là xương ống, xương sườn và các loại xương khác. Thịt có thịt chín (thịt đùi, thịt mông. . .) và nạm gầu (loại thịt mềm như thịt thăn).
Tất cả (xương+thịt) bỏ vào ngâm trong 1 cái thau lớn với: 1 bát cơm muối hột, 75 gr gừng sống (tươi) giã nhỏ, 2 trái tranh vắt nước và bỏ cả vỏ vào. Cho nước lã vừa ngập xương (đã cắt ngắn khoảng 5 hay 6 cm) và thịt, trộn đều cho tan muối rồi ngâm từ 4 đến 6 giờ mới lấy ra lấy bàn chải nylon chải cho sạch cả xương lẫn thịt và xả nước 2, 3 lần cho thật sạch (khi thấy nước không còn đục và ngửi thịt không thấy mùi hôi) là được. Vớt ra 1 cái rổ lớn cho ráo nước.
- Tẩy xương và thịt chín: Đun một nồi nước khoảng 10 đến 15 lít cho thật sôi thì ngưng lửa, đồng thời bỏ 75 gr gừng tươi giã nhỏ + 1 ly rượu trắng xong nhúng cả xương và thịt vào ngâm chừng 10 đến 20 phút vớt ra chải lại và xả nước cho thật sạch. Vớt ra thau, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn, lấy dao bằm nát những đường gân máu ấy.
Đem chải, rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.
- Nấu nước lèo, vớt bọt, luộc thịt chín: cho 10 kg xương + 3 kg thịt sẽ nấu 50 lít nước (lèo). Đun 50 lít nước cho thật sôi thì bỏ 10 kg xương vô trước, 3 kg thịt vô sau phía trên xương. Đun lửa vừa phải, không lớn để bọt đóng trên mặt nước . Khi bọt đóng dày thì dùng vợt lưới vớt hết bọt ra. Nhớ làm nhẹ nhàng để bọt không vỡ ra làm đục nước và cũng không đun lửa lớn làm bọt bị vỡ.
Vớt bọt xong thì:
– Cho muối bột vô nếm hơi mặn một chút để khi cho bánh phở vào là vừa ăn.
– Cho 800 gr gừng nướng rửa sạch, lột bỏ vỏ, thái dọc củ dày 3 hay 4 mm.
– Cho túi thuốc phở (1 muỗng cà phê đầy là đủ) – cách chế thuốc phở sẽ nói ở mục 4 dưới đây. Tất cả các thứ trên phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được.
Thịt luộc chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi đến 4 tiếng rưỡi đồng hồ (** )mới vớt ra để thịt mềm không dai. Ăn thua thử thế nào cho vừa (sống thì dai không nhai được, dừ quá thì mềm không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nước rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.
Khi thịt vớt ra rồi cứ để xương trong nồi hầm từ 10 đến 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia.
Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt.
4- Thuốc phở: -100 gr đại hồi – 20 trái thảo quả – 20 cái hoa đinh hương.
Đại hồi bóp cho rụng hết cánh, thảo quả nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột thôi (vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say). Đinh hương để nguyên.
Đem tất cả 3 thứ sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm thì đem giã thành bột bỏ vào lọ nhỏ có nắp đạy kín hơi để xài dần dần.
Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một muỗng cà phê đầy là đủ. Bỏ thuốc vào túi vải có dây thắt lại rồi bỏ vào nồi nấu nước xương và thịt đã vớt bọt khoảng sau 15 phút thấy có mùi thơm của phở thì phải lấy túi thuốc ra ngay.
- Pha nước lèo: Khi xương đã đun xong (tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác để pha chế.
Trong việc pha chế gồm có:
– Bột ngọt: 1 chén ăn cơm đầy.
– Tỏi 100gr bóc vỏ, để nguyên bỏ vào 1 túi vải.
– Cho 2 muỗng lớn (múc nước phở) nước mắm thật ngon, nước mắm dở thì không nên bỏ. Nêm nếm cho hơi mặn 1 chút để bỏ bánh phở vào thì vừa.
Tất cả các thứ kể trên bỏ vào nồi nước lèo pha bán, khi gần bán mới pha. Nồi nước lèo chỉ có: muối, gừng nướng, tỏi, thuốc phở. Không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu. Nước lèo có thể chia bán 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm, đừng để nguội sẽ bị thiu ngay. (Ngày nay có thể cho vào tủ lạnh).
- Trình bày tô phở: Sắp xếp trước các vật dụng sau đây:
- Hành lá thái nhỏ, đừng thái lớn. Loại hành hương lá nhỏ thơm hơn loại hành lá lớn.
- Ngò rí (cilentro) thái nhỏ.
- Hành tây thái mỏng.
- Tiêu xay nhỏ.
4 thứ trên bỏ riêng từng bát (không trộn chung) để khi xong tô phở thì rắc lên trên.
- Rau thơm các loại: Húng quế, ngò gai, rau ôm. . . rửa sạch bày ra đĩa lớn để trên bàn ai muốn ăn thứ gì lấy thứ đó.
- Tương đen tương đỏ: chỉ có người Nam, Trung thích dùng, người Bắc không dùng nhưng hợp tương ớt Bắc và tỏi muối.
Nhúng bánh phở phải nước thật sôi bánh mới hết chất hôi. Nhúng kỹ và lắc xóc cho ráo nước mới đổ vào tô. Đổ vào tô xong lấy đũa xới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục. Sau đó đặt thịt (chín, nạm, gầu... đã thái mỏng và lớn để riêng ra các tô). Thịt tái cũng thái thật mỏng và lớn ra một tô riêng. Thịt tái nhỏ quá không thái thành miếng được thì băm nhuyễn lấy dao ép xuống thớt rồi bỏ lên trên bánh phở. Tiếp theo là rắc hành tây và hành lá đã thái mỏng, sau cùng là ngò trên cùng.
Nếu là phở tái, nước lèo phải đổ đều trên những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ thịt sẽ không tái được. (Trước khi đổ nước cần xem nồi nước có thật sôi không rồi hãy đổ – Phở nguội là dở nhất, nhớ kỹ). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân (1 cm) là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan, thấy đẹp là được.
Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế.
Những Điều Cần Nhớ:
- Đừng bao giờ quên gừng nướng, đó là một gia vị tối quan trọng.
- Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.
- Đừng quên túi tỏi.
- Đừng quên vớt váng (bọt).
- Đừng quên thứ tự khi làm (lúc nấu phở).
Làm đúng như vậy thế là phở nhất rồi, không ai nấu hơn mình được.
Nhớ phở bò là bò (đừng trâu hỏng ngay), đừng nấu chung với gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được.
Với lượng thịt trên có được trên 100 tô phở (**).
Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg củ cải rửa sạch, bổ đôi, thái miếng như khẩu mía cho vô nồi nấu nước lèo cho nước ngọt và có chất rau càng ngon hơn.
Viết ngày 24 tháng 7 năm 1995
Phạm Thăng
