Mùa nắng, một tuần nhà tôi có hai bữa canh chua. Theo ý tôi, canh chua là món dễ ăn nhất trong mùa nắng nóng, hay khi cơ thể mỏi mệt, húp miếng canh chua rất dễ chịu, kích thích sự thèm ăn.
Nấu canh chua cầu kỳ hơn các món canh khác vì phải chuẩn bị nhiều thứ “đồ màu” nếu muốn có một nồi canh chua chuẩn vị: me, thơm, cà chua, giá, bạc hà, đậu bắp, rau nêm…. Tuy nhiên, tính dễ chịu của món canh chua là chỉ cần các rau gia vị chua là có thể có nồi canh chua đơn giản (lá giang, khế, tai chua, lá me, dưa cải muối chua, măng chua…).
Canh chua có thể nấu với cá, thịt, xương, tôm… và canh chua chay (nấu với đậu hũ, nấm…)
Cá để nấu canh chua phải đúng loại cá nấu canh chua, ví dụ như: cá mú, cá lóc, cá bớp, cá đuối, cá basa, cá cơm, cá nục… (nhiều lúc ra chợ tôi phải hỏi người bán loại cá này có nấu canh chua được không). Cái hay của món canh chua là tuy “đồ màu” theo công thức chuẩn, nhưng tùy theo loại cá mà thêm hay bớt vài thứ vào nồi canh.
Ngày xưa nấu canh chua cá lóc má tôi thường thêm dưa cải chua, nếu nấu với cá đuối dứt khoát trong nồi canh phải có bắp chuối thái sợi. Hay như: “Cá thiều mà nấu măng chua/Một chút canh thừa cũng chớ bỏ đi”. Tôi không hiểu “quy tắc” này có theo “tiêu chuẩn” không, nhưng như kiểu “gia truyền”, đời này dạy qua đời khác. Hay như, rau nêm của món canh chua “chuẩn” là: hành lá, ngò gai, ngổ, quế, tần dày lá… thì trong món cá giò nấu canh chua, bạn tôi người Ninh Hòa dứt khoát phải nêm lá é trắng mới đúng điệu.
Má tôi còn có món canh chua cá nhám em rất ngon. Là cá con nằm trong bụng cá nhám mẹ. Xương cá ăn như sụn. Thật khó quên hình ảnh bà hàng cá, tay dao, tay thớt rạch bụng con cá nhám thật to một đường ngọt xớt và lấy ra những con cá nhám nhỏ cỡ con cá lóc, bà ưu tiên dành cho bạn hàng ruột. Nhớ lại cái thời khi mà thủy hải sản chưa bị khai thác cạn kiệt như bây giờ, cá tôm cua… được ăn toàn những thứ thượng hảo hạng.
Canh chua cá cơm cũng là món đơn giản, rẻ tiền mà ngon. Có người nấu đồ màu theo công thức chuẩn nhưng có người chỉ nấu với lá me non hay với lá giang, thậm chí có người còn không biết cá cơm có thể nấu được canh chua.
Nấu canh chua cần phải chuẩn bị sẵn sàng tất cả các đồ màu như: thơm cắt lát, cà chua cắt kiểu múi cau, đậu bắp, bạc hà cắt mỏng vừa, giá để ráo, và rau nêm cũng thái nhỏ sẵn… Bắc nồi nước bỏ vào vài trái me già (hay me giằm, nhiều hay ít tùy theo khẩu vị), nước sôi thì me cũng vừa mềm, vớt me bỏ vào tô rồi giằm cho me ra hết nước chua. Trong khi chờ gạn xác me, cho cá vào nồi nước. Nước sôi, cá chín cho thơm cà vào. Chờ sôi lại, cho giá, đậu bắp, bạc hà và không cần chờ sôi nữa, các thứ ấy rất dễ chín. Nêm nếm vừa ăn, cho rau nêm lên mặt. Ðể nồi canh chua ngon hơn và thơm dậy mùi, thêm ít tỏi phi. Thích ăn cay thì thêm vài lát ớt.
Canh chua có thể nấu với tôm, thịt bò và cả với xương. Ðơn giản và nhanh nhất là thịt bò nấu với dưa cải và cà chua, ngon đậm đà. Bắc nồi lên bếp, chờ nóng chế dầu ăn vào, rồi phi hành cho thơm, xong bỏ thịt bò vào đảo đều (ngon nhất là nấu với bò diềm, là phần thịt dải được lọc từ phần bụng của bò, vừa mềm, béo và giòn), xong cho nước vào chờ sôi thêm dưa cải, cà chua, nêm nếm vừa ăn. Gà nấu lá giang cũng là món canh chua ngon, dễ nấu, thích hợp cho mâm cơm đông người và có thể ăn với bún, mì sợi…
Mỗi vùng miền có cách nấu canh chua khác nhau tùy theo loại cá, thịt, tôm… như một đặc tính riêng vùng miền. Người Nha Trang nói riêng hay người miền Trung thường không cho đường hay tỏi phi vào canh chua cá vì muốn tận hưởng độ thanh, vị ngọt của cá tươi. Và cũng tùy theo khẩu vị từng gia đình, thêm hay bớt đồ màu còn phụ thuộc vào tính “khảnh” ăn của các thành viên trong gia đình nữa.
Có một lần tôi được ăn món canh chua đơn giản chỉ là ruốc nấu với khế ở Quảng Ngãi, ngon khó quên. Vị ngọt của ruốc tươi hòa với vị chua nhẹ của khế, ăn rất dễ chịu.
Về miền Tây, đặc biệt có món canh cá rô phi nấu với mẻ chua. Trong món canh chua hôm ấy tôi thấy có mùi gừng, cà chua, thì là, hành, ớt.
Ðặc điểm miền Tây sông nước, mùa nào rau nấy, nhà vườn có nguyên liệu nấu chua quanh năm. Canh chua nấu với các loại bông từ cây mọc tự nhiên như so đũa, điên điển là các loại cây dễ trồng, dễ sống mọc bờ rào, hay với rau nhút. Cá linh cũng là một loại cá đặc biệt ở sông rạch miền Tây, nhiều nhất vào mùa nước nổi. “Canh chua điên điển cá linh/Ăn chỉ một mình nên chẳng biết ngon”.
Có một món canh chua, tôi chưa bao giờ ăn nhưng có lẽ quen thuộc với người miền Tây: “Thịt chuột nấu chua lá giang/Chẳng có gì bằng cái thú đồng quê”. Thịt chuột đồng quả là món ăn khoái khẩu của dân miền Tây.
Ở miền Ðông Nam Bộ tôi được ăn món canh chua cá lăng, ngon tuyệt vời khi nấu có măng chua, rau bắp chuối… Người miền Nam thích ăn ngọt nên thường nêm đường, nồi canh chua có vị ngọt đậm.
Miền Bắc có món canh chua cá ngạnh, là một loại cá thuộc họ cá lăng, có nhiều ở vùng đồng bằng và trung lưu các sông lớn miền Bắc như sông Hồng, sông Mã, sông Lam… Thường là nấu với măng chua. “Măng chua nấu cá ngạnh nguồn/Sự đời đắp đổi khi buồn khi vui”. Canh cá trê nấu với dưa cải muối chua cũng là món ngon: “Chồng chê thì mặc chồng chê/Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ”.
Miền Bắc còn có gia vị tai chua. So với me có vị chua gắt hay lá giang có vị chua hơi chát thì tai chua có vị chua thanh, đậm đà hơn bởi không quá chua và đặc biệt rất thơm. Miếng tai chua trong nồi canh ăn ngon, mềm “sựt sựt”. Quả tai chua có hình dạng giống như quả su –su, bên ngoài là lớp vỏ mỏng rồi đến lớp thịt dày và có một hạt mềm. Nếu quả tai chua rất chua (người ta ví von: mặt nhăn như ăn phải quả tai chua!), thì hạt bên trong lại có vị chua chua, dốt dốt, ngọt ngọt dễ ăn. Từ quả ban đầu hơi thô kệch, xấu xí, tai chua khô thành phẩm như một loại rau gia vị dùng để nêm nếm, có hình thức mỏng manh, thanh cảnh.
Tôi nghĩ, món lẩu chua ngự trên các bàn tiệc bây giờ là “khúc biến tấu” từ nồi canh chua nhỏ ở các gia đình mà thành. Lẩu chua là món cuối cùng khá dễ chịu sau khi thực khách thưởng thức hết các món có trong menu trên bàn tiệc.
Mùa nắng, có hôm tôi luộc rau muống, lấy nước làm canh, vắt thêm tí chanh là có tô canh chua cho cả nhà xì xụp. Canh cà chua trứng có lẽ là món đơn giản nhất bất cứ ai cũng có thể nấu được.
Bây giờ tôi nấu nồi canh chua nhanh gọn và đơn giản nhờ có hộp cốt me bán ở siêu thị. Tuy nhiên, vẫn phải chuẩn bị các “đồ màu” sẵn sàng trên bếp rồi mới nấu nếu không sẽ bị lụp chụp vì quên thứ này thứ khác, nồi canh sẽ mất ngon vì các “đồ màu” phải cho vào nồi đúng thời điểm mới thơm, dậy mùi.
Canh là món quen thuộc trong mâm cơm gia đình người Việt. Không có canh không thành mâm cơm mà chỉ là ăn tạm cho qua bữa. Tô canh chua là tổng hợp đủ sắc màu bắt mắt: màu vàng của thơm, màu đỏ của cà chua, màu xanh của các loại rau nêm, màu trắng của giá, bạc hà… kích thích vị giác, thị giác.
Tôi thường hay suy nghĩ về tình thương yêu của người mẹ khi nấu nồi canh chua cho cả nhà. Ra chợ chọn cá tươi, đồ màu cũng phải tươi mới. Có bà mẹ kỹ, không mua thơm cắt sẵn ngoài chợ mà mua về tự gọt. Biết con không ăn được cay, nhưng món canh chua cá phải có xíu ớt bỏ vào cho “bán” mùi cá, bà mẹ nói nhỏ với con khi múc ra tô: “Mẹ có cho ớt nhưng không cay đâu, chỉ the the chút xíu thôi nhé!”.
Chỉ nhiêu đó thôi, con hiểu được tình mẹ dành cho mình không gì có thể so sánh được.
Đào T. Thanh Tuyền
