Bánh mì Sài Gòn nổi tiếng ngon nhất là bánh mì lò Trần Quang Khải, Q.1, gần ngã năm Trần Quang Khải, Nguyễn Hữu Cầu, Trần Khát Chân và Nguyễn Phi Khanh. Xì dầu ngon nổi tiếng thế giới là Maggi Würze của Đức. Tôi đã ăn bánh mì Trần Quang Khải chấm xì dầu Maggi Würze một lần hết nguyên một ổ bánh mì! Chuyện xưa nay hiếm!
Bộ đôi này làm cho người ta nhớ đến lỗ tai nàng Trác Văn Quân chấm trong tiếng đàn Tư Mã Tương Như. Nhớ đến ông anh nhạc sĩ Phạm Duy, thầy giáo Phạm Duy Nhượng với độc nhất một bài hát Tà áo Văn Quân, kể về anh chàng ôm đàn đi cua gái. Ông bạn hay đi châu Âu đồng bàn nói: “Chỉ có Maggi Würze của Đức là ngon nhất. Giá đắt hơn Maggi Arome của Pháp nhiều!”
Đổi lại, bánh mì Trần Quang Khải xứng đáng được phong đệ nhất bánh mì Sài Gòn. Bánh mì Trần Quang Khải làm các xe bánh xung quanh khu vực đó thơm lây, vì họ lấy bánh từ lò này.
Nhưng khen bánh mì Trần Quang Khải như thế, đối với dân chuyên ăn và nướng bánh mì, người khen chỉ là kẻ phàm phu tục tử. Hãy nghe William Rubel, tác giả cuốn Bread, a Global History, kể lại: “Tôi từng tham dự một hội thảo quốc tế về bánh mì. Mở màn là người điều hành cầm một ổ bánh mì mua trong siêu thị ném vào sọt rác. Đó là một loại bánh mì công nghiệp mềm, trắng, cắt lát và đóng gói sẵn. Đối với hàng trăm triệu gia đình trên thế giới, đó là ổ bánh mì đạt chuẩn ngon. Nhưng ổ bánh mì lại lạc lõng với cộng đồng những ‘baker’ (thầy nướng) chuyên nghiệp. Đối với nhóm người trong phòng họp, đó không chỉ là bánh mì dở mà đó không phải là thực phẩm, là thứ vứt đi.”
Bộ đôi bánh mì Trần Quang Khải và xì dầu Maggi Würze chỉ nhiêu đó đủ ngon hết ổ bánh mì.
Bánh mì Trần Quang Khải chắc chắn là vẫn còn làm thủ công, nhưng khâu nướng đã không do ‘baker’ điều khiển theo sự tinh tế của chính họ, mà nướng bằng lò điện. Với dân ‘baker’ và người ăn sành điệu, trong các thông số về cái ngon làm nên một ổ bánh mì, ruột bánh là thứ quan trọng nhất. Để có được cái ruột bánh mì ngon, điều yêu cầu trước tiên là nó phải nhẹ. Xu hướng bây giờ là ruột bánh có những lỗ không khí to tướng. Để nó nhẹ, lúa mì phải được xát như thế nào vừa giữ được một phần cám. Phải được xay mịn như thế nào. Men cũng quyết định một phần, quá trình lên men là một phần nữa.
Thuở ban sơ, bánh mì trắng là dành cho giới nhà có điều kiện, chẳng hạn như nhà thuê nguyên chuyến máy bay chở con gái về cố xứ trị dịch. Bánh mì đen là bánh mì dành cho nhà nghèo. Theo thời gian, mỹ học về cái đẹp và ngon của bánh mì cũng hình thành theo góc độ nhân văn và giai cấp đó. Nhưng có vẻ như cái đẹp thời nay lại có sức khỏe chen vào. Bánh mì đen không còn dành cho người nghèo nữa rồi!
Tôi không đủ trình độ để luận về mỹ học từ sự tinh tế của nghề nướng bánh. Nhưng thời còn là học trò, vào những ngày “viện trợ” đã gần như sạch nhẵn, phải gặm bánh mì kèm theo chút nước chan miễn phí là thê thảm lắm rồi. Mà bánh mì thời đó trắng phau, vỏ dòn, ruột mịn và nhẹ. Mỹ học đã thay đổi rồi. Bánh mì trắng đã nằm trong tầm tay kẻ ‘bạch đinh’, kẻ khốn nạn (theo nghĩa xưa thời nhà văn Nguyễn Văn Vĩnh khi người ta dịch Les Misérables của Victor Hugo ra tiếng Việt là ‘Những kẻ khốn nạn’).
Sáng sáng ngang nhà tôi ở Vĩnh Khánh, quận 4, Sài Gòn có ba giọng rao bánh mì khác nhau. Một giọng cổ và hai giọng máy. Tôi thương và thích nhất là giọng cổ. Khi: “Bánh mì nóng hổi, vừa ăn vừa thổi đê!” Khi thì: “Lần này là lần cuối, không ăn là hết nghen!” Khi lại: “Bánh mì mới ra lò đê!” Giọng rao này mà đi thi ca sĩ chắc sẽ lọt vào ít nhất là vòng chung kết! Uổng thay, bánh mì của người bán đi xe đạp này lại hầu như bọng ruột, chỉ có cái vỏ. Ăn không ngon.
Nếu ở bên Tây, theo phong tục của họ, sẽ không có ‘bánh mì nóng hổi vừa ăn vừa thổi!” Vì họ không ăn bánh mì nóng, mà thường ăn sau khi bánh nướng được một ngày. Tác giả cuốn “Bàn về thực phẩm và nấu nướng” (2004) Harold McGee cho rằng phải mất một ngày để bánh mì ổn định và đạt điều kiện tối ưu để cắt lát. Hơn nữa bánh mì có pha thêm lúa mạch đen có xu hướng cải thiện hương vị khi được cắt sau khi nướng một ngày cho đến nhiều ngày. Nhà nướng bánh mì vĩ đại người Pháp Lionel Poilâne chủ lò Poilâne Bakery ở Paris yêu cầu cắt bánh miche nổi tiếng nhất của ông sau ba ngày.
Tôi được ăn Maggi Würze chấm bánh mì ở Sài Gòn, rồi không lâu sau may mắn được ăn Maggi Arome chấm xí quách ở Lái Thiêu. Đã ăn xì dầu của Đức rồi, đúng như ông bạn hay đi Châu Âu của tôi khẳng định, xì dầu của Tây không ‘xi nhê’.
Và tôi mò mẫm tìm kiếm chuyện làm xì dầu của Tây. Khác với Tàu chỉ làm xì dầu phổ biến bằng đậu nành. Học Tàu, Nhật lại làm xì dầu nửa đậu nành, nửa lúa mì. Do có một tỷ lệ dân số dị ứng gluten, Nhật có loại thuần đậu nành là xì dầu tamari. Còn Tây làm xì dầu toàn bằng lúa mì. Nổi tiếng nhất là nước tương Maggi. Dòng nước tương này nguyên gốc Thụy Sĩ ra đời vào thế kỷ 19. Năm 1947, ‘giọt mưa sa’ Maggi rơi vào tay Nestlé.
Xì dầu Maggi được sáng chế bên Thụy Sĩ du nhập qua Đức là một thứ nước chấm đặc, màu nâu đậm. Ngoài ra còn có dạng bột và dạng cục. Bên Đức nó có tên là Maggi Würze. ‘Würze’ có nghĩa là gia vị. Nó có hương vị của cần núi (lovage), một loại thảo vị có hương 3 trong 1 gồm cần tây, mùi tây và thì là. Không rõ cần núi có phải là bí quyết của ‘công thức’ nước tương này hay không, nhưng nhiều người Đức vẫn cứ đinh ninh như thế. Và từ lúc ra đời người Đức gọi cần núi là ‘maggikraut’ và người Hà Lan gọi là ‘maggiplant’. Giống như nước ngọt xá xị ở ta có hương vị của cây salsépareille (phiên âm là xá xị)
Một số người cho rằng nước tương Würze có vị của tương đậu nành và tương Worcestershire trộn lẫn. Nước tương này cũng giống như nước tương đậu nành nhưng lại dựa trên protein của lúa mì, hàm lượng muối cao và một chút hương vị hương xa.
Julius Maggi, một nhà xay bột ở Thụy Sĩ, đầu tiên sáng chế và đưa ra thị trường món xúp đậu ăn liền vào cuối những năm 1800 để phục vụ cho nhu cầu thức ăn bổ dưỡng dành cho giới thợ thuyền. Năm 1886, công ty Maggi cho ra đời nước chấm Maggi có nguồn gốc protein thực vật. Protein thực vật thủy phân này giàu bột ngọt (tự nhiên) nhằm cải thiện hương vị của thực phẩm. Đó là thứ nước chấm lý tưởng thay thế cho nước thịt mắc tiền.
Nắp của chai nước tương này có thay đổi ở từng nước, ở Việt Nam, Trung Quốc, Hà Lan và Mỹ màu vàng. Ở Thụy Sĩ, Đức, Canada và Pháp màu đỏ. Ông bạn Chí Thiện bên Mỹ, từng là chủ một lò nước tương ở Vĩnh Long, cho biết Maggi của Mỹ không ngon; maggi của Pháp và Thụy Sĩ na ná nhau. Còn Maggi Việt Nam xin dành cho nhà sản xuất tự đánh giá!
Ngữ Yên
