Có câu chuyện tiếu lâm kể rằng: Nhà văn trẻ nọ sau khi viết xong một cuốn sách, tự cho là hay nhất thiên hạ. Anh ta muốn “giải quyết khâu oai” bèn đem đến nhờ bậc đàn anh trong văn đàn đọc và nhận xét giùm. Một thời gian sau, vẫn chưa thấy ông “đàn anh” nọ có ý kiến ý cò gì. Anh ta hỏi “đàn anh” đã đọc sách anh ta viết chưa? Ðàn anh trả lời: “Chưa đọc?”. Anh ta hỏi, “Tại sao?”. Ðàn anh nói, “Cần gì đọc, ngửi cũng biết!”. Anh ta ngạc nhiên: “Văn mà ông cũng ngửi được à? Thế tôi hỏi ông Tam Quốc Chí có mùi gì?”. Ðáp: “Tam Quốc Chí có mùi binh đao.” Lại hỏi tiếp: “Tây Sương Ký có mùi gì?”. Ðáp: “Tây Sương Ký có mùi phấn sáp.” Quá tò mò, anh ta nôn nóng hỏi tiếp: “Thế văn của tôi thì có mùi gì?”. Ông “đàn anh” thản nhiên đáp: “Văn của anh có mùi thum thủm”.

Chuyện tới đây là hết, tác giả không nói tiếp theo sau đó ông kia có bị đàn em đem lên Facebook ném đá, hay là xông vào đánh cho vỡ mồm tội “dám có ý kiến trái ngược” hay không. Chớ thời buổi bi giờ thiên hạ hay làm như dzị lắm đó.

Tôi đọc nhiều thơ, nhiều tác giả, tôi vẫn thích nhất đọc thơ Nguyễn Bính. Ở Nguyễn Bính, mỗi lần đọc lên, tôi ngửi thấy cái không khí lành lạnh, ẩm ướt, trong trẻo của sương sớm, cái mùi thơm nồng ngai ngái vừa đăng đắng cay cay ngòn ngọt của cỏ non, cái thơm của hột lúa mới vừa ngậm sữa, của hoa dại trên cánh đồng bao la bát ngát vào lúc mặt trời len lén bò lên đường chân trời ở phía xa xa. Túm lại nó là một thứ vô hình được người đời đặt cho cái tên là “hương đồng cỏ nội”.

Chuyện ngửi thơ, ngửi văn chẳng liên quan gì đến chuyện bánh trái nếu nó không cùng lúc “đại hội anh hùng” trong một đứa như tôi. “Bởi các lẽ trên” (nói theo kiểu quan tòa), tôi cũng thích thưởng thức các loại bánh trái đơn sơ, mộc mạc, thơm mùi nếp mới, gạo mới của bà Tư hàng xóm. Thích hít lấy hít để từng cái bánh dứa mới tinh khôi vừa hình thành từ bàn tay khéo léo của bà Tư, giống như thích đọc thơ Nguyễn Bính vậy.

Xin nói rõ ngay từ đầu để bà con cô bác khỏi hiểu lầm, món tôi sắp giới thiệu ra đây cho bà con thưởng thức là bánh dứa (dấu sắc), không phải bánh dừa (dấu huyền). Mặc dù bánh này không có chút chi liên quan dây mơ rễ má, họ hàng gì với trái dứa (khóm, thơm) hết, nhưng “y ta” vẫn cứ thản nhiên mang tên “dứa”, ít nhất cũng đã hơn một thế kỷ mà không hề động đậy cắn rứt lương tâm chút nào. Bằng chứng là cho đến ngày hôm nay “y ta” vẫn cứ là “bánh dứa”, không thấy “y ta” tự mình nộp đơn hay ủy quyền cho ai đó làm đại diện tiến hành thủ tục xin cải chính tên gọi. Ấy là tôi hàm hồ đoán vậy, có thể “y ta” còn già tuổi hơn nhiều, biết đâu “y ta” được “khai sanh” cách đây 300 năm, thời khai hoang lập ấp ở miền Tây Nam bộ? Chỉ biết khi đến tuổi ăn được bánh thì tôi đã thấy sự hiện diện của “y ta” rồi.

Bà Tư ở cạnh nhà tôi có nghề làm bánh bán cho con nít. Ở quê thời đó ít người, ít con nít, người nhà quê cũng ít tiền, nên bà Tư không bán một loại bánh mà mỗi ngày bà thay đổi bằng một thứ bánh khác nhau. Hôm thì bà làm bánh dứa, hôm bà lại làm bánh dừa (dấu huyền), hôm khác bà làm bánh ống, hôm khác nữa bà làm bánh xôi vị, hôm kia bà làm bánh ít, hôm kỉa bà làm bánh chuối nếp nướng lửa than… Tất cả đều dùng bột nếp hay gạo nếp làm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ là đường với dừa khô. Cách làm rất đơn giản, nhưng cái ngon của bánh lại toát lên từ sự giản đơn, mộc mạc ấy.

Ngày nào tôi cũng mò sang nhà coi bà Tư làm bánh, nướng bánh. Bánh dứa được làm bằng bột nếp, nhân dừa ngào đường thẻ. Không phải bắt buộc làm đường thẻ, nhưng vì thời điểm thập niên 80 người dân Việt Nam phải làm đường thẻ. Ðường thùng vàng khè còn không có mà ăn, lấy đâu ra đường cát trắng làm bánh.

Muốn làm bánh dứa, đêm hôm trước bà Tư đã vo gạo nếp cho sạch, ngâm nước. Sáng hôm sau xay gạo nếp bằng cái cối đá quay tay, rồi đổ vô cái bao bằng vải dầy, thường kêu là cái bao bồng bột. Bà lấy dây cột chặt lại, để lên cái thớt cối dưới, rồi lấy thớt trên dằn lên cho bột chảy hết nước ra. Xong bà lấy bột ra khỏi bao, dùng dao xắt bột thành miếng mỏng, bày ra mâm phơi nắng cho bột “heo héo” đi. Khi bột đã khô khô – độ còn âm ẩm có thể rây rời ra từng hột nhỏ mịn nhưng cũng còn ướt đủ để bột chín kết dính với nhau thành mảng lớn – thì đem bột vô. Bóp bột cho nát nhuyễn ra trong cái thau. Giai đoạn này cần đến kinh nghiệm đôi bàn tay người làm bánh cảm nhận độ ẩm của bột, chớ không có dụng cụ nào cân đong đo đếm được. Bột làm xong đậy kín lại để giữ độ ẩm. Nếu rủi quên không đậy, bột khô đi phải rưới nước trở vô bóp lại thì mất công lắm.

Bà dùng dừa khô loại mới rám vỏ, tức dừa không quá non cũng không quá già. Dừa già thì nhiều béo, nhiều dầu mà cũng nhiều xơ, ăn không ngon, nhai trong miệng xác dừa xảm xì như trâu nhai cỏ. Dừa non thì không có nhiều cơm dừa, cũng quá nhão để làm nhưn bánh. Dừa vừa rám vỏ thì cơm vừa ngọt, vừa dẻo, vừa giòn, làm nhưn bánh gì cũng ngon hết. Dừa nạo ra không cần vắt nước cốt, cho đường vô trộn đều rồi bắc lên bếp xào qua xào lại trên lửa riu riu. Lửa nhiều quá đường sẽ bị khét mà chưa kịp thấm vô dừa, nhưn bị đắng ăn không ngon. Ðến khi nào xào thấy dẻo dẻo, khô khô, có vani thì rắc vô đảo đều rồi nhắc xuống khỏi bếp, không có vani thì thôi.

Lấy cái chảo gang bề tròn bằng cái nón lá bắc lên bếp, cho lửa cháy lớn hơn để chảo thiệt nóng. Xúc bột vô cái rổ tre nhỏ (loại rổ lược cơm mẻ ở quê nấu canh chua) rây đều tay cho bột rớt xuống mặt chảo từng hột bột rời nhau, rây qua lại vài lần cho thành một lớp bột dầy chừng hai li, bề tròn khoảng cái dĩa (đĩa) bàn. Lấy cái nắp vung đậy lại, chừng một phút sau mở nắp ra, xúc một muỗng nhưn dừa để vào chính giữa cái bánh, dàn đều ra thành một đường dọc, rồi lấy cái tiểu liểu (ngoài Bắc gọi là cái sạn) chọt vô xấp úp phần bột một nửa cái bánh phủ lên cho kín nhưn. Lấy tiểu liểu đè đè cho miếng bột nằm xuống ép vô nhưn rồi xúc ra để lên cái mâm có lót sẵn lá chuối tươi. Vậy là có thể ăn ngay lập tức, cầu kỳ hơn thì xếp hai đầu và xếp mép bánh cho gọn lại thành hình chữ nhật cho nó đẹp.

Hồi nhỏ, tôi ngồi cạnh bà Tư nhìn lom lom vô chảo bánh, tiền đã trả trước rồi, chỉ trông chờ cái bánh được lấy ra khỏi mâm thì xáp vô thò tay bốc ăn ngay lập tức. Cầm cái bánh nóng hôi hổi bốc mùi thơm lừng của bột nếp mới, của cơm dừa, mùi ngọt của đường, vừa hít hà vì nóng vừa bẻ từng miếng nhồi vô miệng. Cái cảm giác nó giòn giòn, dẻo dẻo, bùi bùi, ngọt ngọt giữa hai hàm răng ngon đến lạ lùng; cứ nhớ mãi trong lòng dù từ đó đến nay đã phải bốn mươi năm.

Thiên hạ bây giờ ít ai biết bánh dứa là bánh gì. Ít ai thích ăn bánh dứa, ít ai thích làm bánh dứa và cũng ít có ai còn ngồi mơ tưởng đến mùi thơm bánh dứa. Lớp trẻ giờ lo nghĩ đến những cái gì cầu kỳ, màu mè, sang trọng hơn là cái bánh dứa nhà quê. Nhớ sao một thời bánh dứa!

Tạ Phong Tần
Little Saigon, CA