Chuyến đi khảo sát mắm miền Tây hồi cuối tháng tư đầu tháng năm 2021 mới thấy thế giới mắm vô cùng phong phú. Nhờ đó mà học được nhiều thứ trong đó có món ‘độc hơn thịt dịt’ là xíu mại mắm lóc. Ngữ Yên
Đúng là đi mấy ngày đàng học được một sàng ăn. Ông Đinh Hoàng Lam, chủ lò mắm Cửu Long ở Cao Lãnh, Đồng Tháp, nhân nói về nghề làm mắm của mình, khi đụng đến mắm lóc làm gì ngon, ông giới thiệu ngay món xíu mại. Ông nói: “Mấy anh ở trển hay điện xuống mua mắm rồi nhờ vợ chồng em làm cho mấy ảnh món xíu mại mắm lóc. Bắt lắm đó nha!”
oOo
Mắm lóc là loại mắm phổ biến ở miền Tây. Hầu như lò mắm nào cũng có mắm lóc. Mỗi nơi làm mỗi khác, nhưng khác không nhiều. Lò Cửu Long làm mắm lóc từ cá cỡ sáu lạng trở lên. Lam cho biết, ngày xưa cá lóc nhiều lắm, tươi lắm; lúc đó làm mắm bằng cá lóc đồng chứ không làm lóc nuôi như bây giờ. Bà Ba Thành ở Ô Môn, người đã có trên 50 năm làm mắm, nói mạnh miệng: “Cá lóc nuôi duông (vuông) làm mắm được, cá lóc nuôi dèo (vèo) làm mắm không được.” Chắc là do cách cho ăn và thức ăn?, tôi nghĩ. Ông giáo Ẩn ở Thới Lai còn nói, cá lóc nuôi phải có VietGAP mới làm mắm được, vì có thể truy xuất nguồn gốc. Chỉ có những lò mắm ở vùng sâu như lò mắm lộn Tư Lạc, ở Thạnh Hòa, xã Thạnh Lộc, huyện Châu Thành Kiên Giang, mắm lóc Kim Ly ở Ngã Năm, Sóc Trăng, vẫn dùng nguyên liệu là cá lóc đồng.
Xíu mại mắm lóc hấp lên ăn thiệt lạ miệng, ngon hơn nếu so với xíu mại Cái Răng Cần Thơ nổi tiếng, thơm mùi mắm, nhưng kết cấu (texture) chưa đạt như xíu mại, chưa sần sật bằng.
Công thức của Cửu Long là sáu cá trộn một muối. Muối phải dưới dạng hột nhỏ, không có iod. Khi muối phải trét từng con cá một. Muối 45 ngày, vớt ra, rửa thật sạch, để ráo, rồi vô thính. Ba tháng sau chao đường. Mười ngày sau xuất xưởng.
Kết thúc đợt khảo sát đầu tiên, sáng 30/4, chúng tôi mày mò làm món mới vừa học. May mắn hơn nữa, trong chuyến đi còn có đầu bếp Nguyễn Phước, tác giả món ‘nước lèo phở ăn liền’, tháp tùng. Đích thân anh thử và sai món xíu mại mắm lóc. Lam dặn: “Cá lóc lột da bằm nhuyễn. Thịt ba rọi bằm nhuyễn. Trộn cả hai thứ theo tỷ lệ một mắm, hai thịt, tăng giảm có thể tùy theo khẩu cảm.”
oOo
Nhưng có điều cần nói là người Việt làm món xíu mại rất đơn giản, giống như chữ Hoa giản thể so với phồn thể. Nhắc đến chữ Hoa là vì món xíu mại gốc Hoa. Âm chính Hán Việt đọc là Thiếu Mại (燒賣). Người Việt đọc ‘xíu mại’ là theo âm Quảng Đông. Nên, có thể nói rằng xíu mại du nhập vào xứ ta là phiên bản xíu mại Quảng Đông. Đây là món ăn khá cầu kỳ, na ná như hoành thánh, nhưng khác nhiều. Nó gồm nhưn và vỏ gói bằng bột mì nhồi dai cán thật mỏng như vỏ gói hoành thánh. Nhưn gồm thịt bụng heo (có mỡ), tôm. Hai thứ này được làm sạch và băm nhuyễn. Riêng thịt tôm khi ướp, ngoài muối còn có bột soda để tạo độ giòn. Ngoài ra, người Quảng còn dùng đến nấm đen bằm nhuyễn trộn chung. Ba thành phần chính này được gia vị bằng tiêu trắng, rượu Thiệu Hưng, dầu mè, dầu hào, đường, muối, bột bắp. Để xíu mại dai, giòn, người ta nhồi nhưn liên tục, sau đó mới rứt nhỏ hỗn hợp đó đem gói bằng vỏ hoành thánh, và dùng một chút tôm đỏ cẩn lên giữa cái bánh xíu mại ấy. Hấp lửa lớn trong khoảng 8-10 phút.
Xíu mại là một món trong bữa điểm tâm gồm ba món – xíu mại, bánh bao và bánh tôm – của người Hoa. Trong khi đó những người Việt Nam từng ăn bánh mì xíu mại đều quen nghĩ rằng xíu mại là thịt heo bằm, xốt cà, dầm ra và nhận vào bánh mì. Người Việt đã biến món xíu mại công phu của người Hoa thành món thịt băm vò viên. Một đằng phượng một đằng gà, làm mất danh dự món xíu mại Quảng Đông ở Chợ Lớn…
oOo
Hôm đó, như đã nói, chúng tôi có sự trợ giúp từ đầu bếp Phước. Ngoài xíu mại mắm lóc, chúng tôi còn làm món lòng xào nghệ xứ Quảng. Là do đạo diễn Đỗ Khuê, người gốc Quảng, than, ở Cần Thơ hồi nào tới giờ không hề thấy món lòng xào nghệ. Vì món này, Phước nhứt định phải kiếm cho được củ nén xứ Quảng. Nghe nói củ nén trong CoopMart thiếu gì. Nhưng đã không chính xác. CoopMart Sài Gòn có, chớ CoopMart Cần Thơ không hề. Cuối cùng vào chợ, anh cũng kiếm được bịch củ nén khô. Ban đầu định là thú linh xào nghệ, nhưng bên lò heo lại nói thú linh không ngon, chuyển cho món phèo. Phèo xào nghệ chỉ đáng xách dép cho thú linh xào nghệ, vì muốn cho phèo mềm phải hầm cho nhừ mất mấy tiếng, không thì đem xào chỉ việc bập bập rồi nuốt.
Mắm lóc Cửu Long có sẵn, bếp Phước còn sắm thêm thịt xay, mỡ băm, giò sống, mắm, bột ngọt, đường, tiêu, củ sắn, củ hành tây, củ hành tím… Nhiều người thoạt nghe có khi bật cười, vì cho rằng mắm là thứ gì đó thấp cấp, làm gì rắc rối vậy. Nghĩ vậy là chưa ngộ được mắm miền Tây. Hơn nữa, làm vậy cũng chỉ là đơn giản hóa món xíu mại của người Hoa như đã nói ở trên.
Bữa đó xíu mại mắm hấp lên ăn thiệt lạ miệng, ngon hơn nếu so với xíu mại Cái Răng Cần Thơ nổi tiếng, thơm mùi mắm, nhưng kết cấu (texture) chưa đạt như xíu mại, chưa sần sật bằng.
Rõ ràng người Việt thay vì băm thịt và mắm lóc, đã cho vào cối xay. Và bỏ qua công đoạn nhồi để tạo độ dai giòn nhứt định như người Hoa làm xíu mại. Tôi còn nhớ những người hướng dẫn làm món xíu mại ở nước ngoài đều khuyên nên bằm và nhớ nhồi thật lâu, thật mạnh tay, không nên xay…
Ngữ Yên
